Когда я говорю про многогранность американской еды, то имею в виду вовсе не ту многогранность, что обычно ассоциируется у нас с изысканной кухней или кухней народов мира. Многогранность американской еды подразумевает безрассудное смешивание разных ингредиентов для добавления мультисенсорности, а не использование первоклассных натуральных ингредиентов для создания утонченного вкуса. Гости из других стран зачастую замечают эту разницу. Есиюки Фудзисима, топ-менеджер компании «Аджиномото», являющейся одним из крупнейших производителей продуктов питания в Японии, убежден, что американская еда приносит гораздо меньше удовлетворения, чем японская [1].

«У еды, которую я привык есть в Японии, богатый и многогранный вкус, и я получаю удовлетворение от гораздо меньшего ее количества, – говорит он. – Американской же еды, наоборот, нужно съесть много, чтобы наесться».

Европейцы говорят то же самое. Для людей с более утонченным вкусом в нашей еде не хватает изысканности. «Тут нет тонкого вкуса, который вызывает любопытство, который так и хочется раскрыть, почувствовать… Тебя просто оглушает волна сильных вкусовых ощущений», – сказал мне один знаток пищевой отрасли. Он назвал американскую еду «перебором».

Если традиционная кухня призвана насыщать и приносить удовлетворение, то производимая в промышленных масштабах еда в Америке только и делает, что стимулирует все органы чувств, какие только можно.

Современный рацион питания состоит главным образом из легкодоступных калорий.

Частично это объясняется тем, что жир, который теперь стал вездесущим ингредиентом, выступает в роли смазки. Мы едим мало постного мяса, которое нужно хорошенько обработать зубами и слюной, прежде чем его получится проглотить. «Нам подавай все жирное, с прожилками сала, чтобы еда сама таяла во рту», – говорит Сивилл. Гораздо легче есть, когда еда быстрее расщепляется во рту под действием слюны. «Если в еде достаточно жира, то достаточно пару раз двинуть челюстями и – вжик! – ее уже и след простыл».

Джон Хейвуд, выдающийся разработчик концепций для ресторанов, не может с этим не согласиться. В процессе технологической обработки, говорит он, создается «детское питание для взрослых» [2]. Под технологической обработкой он подразумевает удаление присущих настоящей еде элементов – пищевые волокна, прожилки и хрящи, – из-за которых ее сложнее жевать и глотать. На выходе получается еда, для употребления которой и вовсе не нужно прилагать никаких усилий. «Она проходит как по маслу – даже мозг не нужно напрягать, когда ее ешь», – говорит Хейвуд.

Консультант пищевой отрасли, который рассказал мне много секретов пищевой промышленности, видит ту же самую картину: «За все эти годы мы претерпели какую-то невероятную метаморфозу. Мы превратили еду в источник легкодоступных калорий» [3]. Он рассказал, до какой степени теперь обрабатываются привычные продукты питания – например, шлифуется коричневый рис и очищается мука, в результате чего в ней не остается отрубей. Еда становится «легкой, белой и очень легко проглатывается. Она не создает никаких препятствий в процессе ее употребления. Как результат, мы получаем огромное количество калорий, толком даже не поработав своими челюстями».

Так как такая еда вскоре после первого укуса попадает в желудок, мозг не успевает вовремя осознать, что мы насытились и было бы неплохо притормозить. В качестве примера он приводит традиционный капустный салат. Когда все его ингредиенты грубо нарезаны, нужно потратить какое-то время и приложить некоторые усилия, чтобы его прожевать и съесть. Если же заправить капусту и морковь каким-нибудь жирным соусом, то капустный салат «теряет свою природную способность насыщать, приносить удовлетворение».

Сравните яблоки с яблочным пюре, и вы увидите то же самое явление. После удаления кожуры теряется львиная доля клетчатки. «Потом добавляется сахар, и ты уже не ешь, а пьешь яблоко – точнее то, что от него осталось. Когда грызешь свежее, сочное яблоко, ощущения другие – да и удовлетворения куда больше».

Это вовсе не означает, что производители продуктов питания и вовсе хотят отучить нас жевать.

– Что вам хочется делать с сахаром, когда тот оказывается на языке? – спросил меня консультант.

– Лично мне хочется его жевать. Мне хочется почувствовать его вкус и текстуру у себя во рту. Главная задача производителей состоит в том, чтобы создать такую еду, которую нужно жевать – но не слишком долго.

Когда еда пролетает в желудок со свистом (тот самый «вжик!»), у нас не остается чувства, что мы плотно поели.

Вместо того чтобы уделять внимание попадающей к нам в рот пище, мы ее в себя попросту «бездумно запихиваем», говорит Нэнси Родригес, специалист по органолептическим свойствам продуктов питания и глава продуктовой компании Food Marketing Support Services. «Мы едим, чтобы набить пузо», – заключает она [4].