По ходу моих исследований я стал воспринимать еду совершенно по-новому. Раньше, заказывая стручковую фасоль в японском ресторанчике у меня на районе в Сан-Франциско, я полагал, что получаю полезную для здоровья порцию овощей. Теперь же я понимаю, что эти овощи обжариваются на воке в огромном количестве кипящего масла.

Данные министерства сельского хозяйства США говорят о том, что сегодня мы всего едим больше, чем раньше [1]. Наиболее всего при этом выросло потребление различных жиров и растительных масел – за 30 лет произошел скачок на целых 63 % (годовое потребление на душу населения выросло с 24 до 39 килограммов).

Сахара и подсластителей также стали использовать больше – правда, на более скромные 19 %, а также мы стали есть на 43 % больше злаков и на 7 % больше мяса, яиц и орехов. Кроме того, судя по статистическим данным министерства сельского хозяйства, мы стали есть на 24 % больше овощей, что может показаться хорошим знаком, пока не узнаешь, что наибольший вклад в этот рост обеспечила картошка фри.

Повсеместная доступность жирных и сладких продуктов, которые раньше были в дефиците, стала следствием многовековых изменений в сельском хозяйстве и более современных изменений, касающихся производства и распределения пищи, а также контроля этих процессов со стороны государства. Филипп Джеймс, ведущий исследователь в области диетологии и председатель Международной целевой группы по борьбе с ожирением, предлагает по-новому взглянуть на процесс изменения нашего рациона и особенностей питания в ходе эволюции [2].

Количество потребляемого сахара – главным образом из спелых фруктов – также было минимальным. Вместе с тем эти продукты были незаменимым источником энергии, необходимой нам для выживания, и в ходе эволюции у нас появились биологические механизмы, мотивирующие нас прилагать усилия для их добычи. Возможно, именно поэтому у нас имеется как минимум три сотни обонятельных рецепторов, улавливающих запах жирной пищи, а также врожденное пристрастие к сладкому.

«Преобразования, которые произошли в пищевой промышленности и сельском хозяйстве после Второй мировой войны, привели к поразительному увеличению уровня производства продуктов животного происхождения и различных круп, а также к значительному росту доступности сливочного масла и растительных жиров, – написал Джеймс. – Содержание жира и сахара в современных продуктах питания является наглядной иллюстрацией воодушевленной реакции пищевой промышленности на появившиеся коммерческие возможности и знания о биологических пристрастиях людей, – продолжил он. – Неудивительно, что производители продуктов питания, руководствуясь данными исследований оптимальных органолептических свойств продуктов и результатов продаж, сосредоточились – особенно в последние пару десятилетий – на сочетании жира и сахара в своей продукции, предназначенной для повседневного употребления».

Еда с высоким содержанием жира и сахара не стала каким-то новым изобретением – молочные коктейли с жаренными на гриле сэндвичами с сыром давно стали американской классикой. Вместе с тем еда с запредельной вкусовой привлекательностью в наши дни, по сравнению с прошлым, в гораздо большей степени вошла в норму.

Возьмем, к примеру, креветки в сливочном кляре, подаваемые в одном из первоклассных японских ресторанов Манхэттена. Креветки обмакивают в майонезе, жарят в сладком кляре, после чего снова обмакивают в приправленном специями майонезе. Получается жир, сахар, жир и снова жир.

Однажды я заказал клецки с креветками в одном перуанском ресторане, и то, что мне принесли, больше напоминало жаренные во фритюре пончики с жареным сливочным сыром внутри. Жир, сахар и снова жир.

Салат с шипящим на сковороде кальмаром, подаваемый в качестве закуски в оригинальном ресторане Chinois on Main именитого шеф-повара Вольфганга Пака в Санта-Монике, просто открыл мне глаза. Я сидел за стойкой, наблюдая за его приготовлением на открытой кухне. Слово «шипящий» в названии должно было дать мне понять, что это блюдо, каким бы полезным для здоровья оно ни казалось, на самом деле со здоровой пищей ничего общего не имеет. Повар бросил обваленные в панировке морепродукты в огромную сковороду-вок и хорошенько обжарил их в раскаленном рисовом масле. Я вспомнил о том, как мой информатор, работающий в пищевой отрасли, назвал салаты «жиром с добавлением зелени».

Я заказал блюдо с совершенно безобидным названием «Омар по-шанхайски с острым имбирным соусом карри и хрустящим шпинатом». Повар вскрыл панцирь омара, и я наблюдал, как он жарит его на сковороде в арахисовом масле, пока на воке рядом в большом количестве раскаленного масла обжаривался шпинат. После обжарки омара поместили в духовку, а когда его, наконец, подали мне на стол, своим внешним видом он никак не выдавал количество содержащегося в нем жира. Неудивительно, что один из восторженных посетителей оставил в Интернете следующий отзыв: «Если в качестве последнего ужина перед казнью мне подадут омара по-шанхайски, я умру счастливым!»

Студенты города Амхерст в штате Массачусетс толпами посещают местную пиццерию «Антонио», где подают пиццу с такими начинками, как говяжий тако, картофель с беконом, куриная кесадилья, а также смесь говяжьего фарша, колбасок пеперони, сосисок, бекона и дополнительной порции сыра. Буррито со стейком барбекю содержит помимо мяса черную фасоль, рис, сметану и сыр чеддер.

Другим излюбленным заведением в студенческих кругах является Fatzo’s, где подается блюдо, представляющее собой гамбургер, посыпанный макаронами с сыром, а также восемь разновидностей картошки фри, в том числе запеченная картошка фри с соусом ранчо, сыром, беконом и луком. Сахар тут не является преобладающим ингредиентом – хотя непременно и содержится в каком-то количестве во всей здешней стряпне, – однако все подаваемые здесь блюда ломятся от жира и соли.

Рынок первоклассных сладостей и десертов также поражает своим разнообразием и мультисенсорностью. Возьмем, к примеру, компанию Otis Spunkmeyer, производящую тесто, из которого рестораны и кафе готовят «печенье, которое сведет с ума любого гурмана». Тут есть печенье одновременно с кусочками и белого, и горького шоколада; печенье, сочетающее в себе кусочки белого шоколада с сушеной клюквой в сахаре и патокой. Арахисовое масло, орехи пекан, овсяные хлопья, корица, изюм – в ход идут самые неожиданные ингредиенты и их сочетания.

Не стоит, разумеется, забывать и про традиционные сети ресторанов быстрого питания, на которые приходится львиная доля – 333 млрд долларов, которые американцы ежегодно тратят на еду в ресторанах. Для них сочетание сахара, жира и соли – это хлеб насущный.

Компания планирует отказаться от частично гидрогенизированного соевого масла, а также в целом отойти от использования трансжиров, однако от этого их булочки полезными для здоровья не станут. В сэндвич, подаваемый на завтрак в «Бургер-Кинг», входит четыре куриных яйца, четыре полоски бекона, а также четыре кусочка сыра. В «Пицце Хат» подают пиццу, тесто которой запекается вперемешку с сыром.

Вот вам еще несколько примеров:

В Grand Lux Café в Лас-Вегасе запеченное картофельное пюре заворачивают в рисовую бумагу, полученные рулетики обжаривают, после чего подают с сыром и беконом. В меню такие рулетики значатся в разделе закусок, а одна порция состоит из восьми штук. По сути это простой углевод, пропитанный жиром, а затем окруженный слоем жира вперемешку с солью и снова жиром.

Один из фирменных гамбургеров в сети ресторанов быстрого питания «Харди» именуется монстр-бургером – этот получивший мировую известность гамбургер содержит 1420 калорий и 108 граммов чистого жира [3]. В гамбургере слоями лежит бекон, сыр и майонез, а сами булочки пропитаны сливочным маслом. Этот монстр-бургер – очередная безумная смесь жира и соли, которая подаются вприкуску с очищенными углеводами.

Американская сеть ресторанов быстрого питания International House of Pancakes (Международный дом блинов) недавно добавила в свое меню комбо с французским тостом. Французский тост с изюмом и корицей (готовится с добавлением яйца и молока) начиняют сладким сливочным сыром, посыпают сахарной пудрой, поливают фруктовым сиропом, украшают взбитыми сливками и подают с двумя куриными яйцами, картофельными оладьями и на выбор двумя полосками бекона или двумя сосисками. Если разобраться, то такой французский тост – это не что иное, как огромное количество жира с сахаром, покрытое огромным количеством сахара с жиром, который подают с жиром вперемешку с солью и снова жиром.

Вместе с тем продукты вовсе не обязательно жарить во фритюре, чтобы добиться высокого содержания жира. Нацелившись на детскую аудиторию, компания T. G. I. Friday’s придумала специальный десерт, представляющий собой шоколадный пудинг вперемешку с крошкой из печенья «Орео» и жевательными конфетами.

Жир, сахар, жир, сахар, а потом еще раз сахар.

«Старбакс» предлагает посетителям фраппучино с клубникой и сливками, в одной порции которого помимо взбитых сливок содержится еще 18 чайных ложек сахара [4]. В общей сложности этот «напиток» содержит больше калорий, чем порционная пицца пеперони, а сахара тут больше, чем в шести шариках мороженого. Но даже это приторное пойло меркнет по сравнению с кусочком шоколадного торта Chocolate Motherlode Cake, подаваемого в ресторанах Claim Jumper, который на посвященном еде телеканале Food Network назвали одним из самых до неприличия вкусных и роскошных десертов в стране. Мне рассказали, что в одном таком кусочке содержится аж 2150 калорий.

На конференции в Новом Орлеане представитель компании Ellison Bakery помог мне разобраться с изменениями в пищевой отрасли, которые произошли за последние годы. История компании началась много лет назад в гараже одной семьи в Форт-Уэйн в штате Индиана, где они делали выпечку, которая потом продавалась в местные рестораны и магазины. В 80-х годах компания решила усложнить рецептуру своей продукции и стала выпускать печенья для сэндвичей с мороженым и глазурь, которая делала печенье особенно хрустящим.

В течение следующих десяти лет идея различных добавок набирала свою популярность, и компания решила извлечь из этой моды прибыль. На сегодняшний день компания производит всевозможные добавки и наполнители – такие как крошка печенья и мини-ириски, шоколадная крошка, кусочки имбиря и мюсли с имбирем, – которые потом добавляются в мороженое и другие сладости. «Люди так и ищут, чем бы себя побаловать», – сказал представитель компании, повторяя уже и без того хорошо знакомые мне слова. Компания должным образом реагирует на подобные запросы потребителей, придумывая все новые и новые вкусные добавки [5].

Прекрасно отдавая себе отчет, что недостаточно просто предложить посетителям пакетик с сахаром или кубик сливочного масла, рестораторы тратят немало времени на разработку наиболее эффективных способов добавления сахара, жира и соли в свою продукцию.

Вместе с тем искусство создания блюд, которые становятся у потребителей излюбленными, далеко не ограничивается банальным смешением этих трех ключевых ингредиентов. Гейл Вэнс Сивилл, основатель и президент консалтинговой компании Sensory Spectrum, пожалуй как никто другой в Америке, знает, что и почему людям нравится есть [6]. Я отправился в Нью-Джерси, чтобы встретиться с этим знатоком пищевой отрасли в штаб-квартире ее компании.

До нашей первой встречи я особо не задумывался о том, что происходит в промежуток времени между попаданием еды в рот и первым проглоченным кусочком. Сивилл всю свою жизнь посвятила обдумыванию каждой мельчайшей детали этого процесса.

Исторически сложилось так, что производители продуктов питания переживали главным образом по поводу каких-то недочетов в дизайне, которые могли бы оттолкнуть потенциального покупателя от их товара. В последнее же время они переключили свое внимание на характеристики, которые, наоборот, привлекают внимание людей. Именно такие характеристики Сивилл и ищет в рамках своей работы.

Она специализируется на сенсорной стимуляции продуктов питания – на том, как многочисленными способами задействуются все пять органов чувств человека до, во время и после еды. Людям нравятся продукты, сочетающие в себе в определенном порядке определенные стимулы. Сивилл полагает, что понимание этих отдельных сенсорных характеристик продуктов питания, а также принципов их взаимной совместимости является главным фактором в создании успешных с коммерческой точки зрения продуктов питания.

Все начинается с таких зрительных стимулов, как яркая упаковка или изящная подача блюда на тарелке.

Соблазнительный запах неизменно пробуждает в нас желание. После первого укуса возникают и другие ощущения, которые все больше раскрываются по мере пережевывания. Второй и третий укус могут пробудить дополнительные ощущения, равно как и процесс проглатывания еды.

Сивилл объяснила мне, что некоторые сенсорные характеристики воспринимаются глазами.

– Порой достаточно взглянуть на продукт, чтобы понять, какая у него текстура… Видно, какая у него поверхность – гладкая или шероховатая… однородная ли у него консистенция. Все эти визуальные характеристики зачастую служат нам индикаторами свежести, натуральности.

– Какие еще особенности продуктов питания нам нравятся? – спросил я.

– Процесс карамелизации – обработки сахара, крахмала и белков высокой температурой, в результате чего они темнеют и приобретают характерный карамельный привкус, – делает еду более привлекательной, – сказала она. – Карамельные нотки придают продуктам особый шик. Недаром этот вкус присутствует во многих производимых на территории США продуктах питания.

– Это главный фактор вкусовой привлекательности еды?

– Без сомнения. Особенно в сладостях.

– Расскажите мне о том, как задействует различные органы чувств жир. Почему производители добавляют в свою продукцию так много жиров и растительных масел?

Одной из причин, ответила она, является то, что жир во многом определяет структуру – он добавляет объем, сливочную консистенцию либо контраст. Благодаря жиру еда становится более насыщенной.

Кроме того, жир стимулирует выделение веществ, которые служат усилителями вкуса и аромата. Сивилл узнала про это в Париже – она обратила внимание, что французы все как один намазывают хлеб маслом, прежде чем положить на него кусочек сыра бри. На смену первоначальному удивлению быстро пришел восторг. «Вкус просто бомба, – говорит она. – Сливочное масло помогает вкусу сыра по-настоящему раскрыться во рту. В итоге вкус многократно усиливается».

Наконец, жир помогает разным вкусам сливаться воедино, гармонично объединяя отдельные ингредиенты. Сивилл предложила в качестве иллюстрации влияния жира на вкус тот же незатейливый эксперимент, что был когда-то проведен Адамом Древновски. Добавьте чайную ложку высококачественного экстракта ванили в стакан жирных сливок и еще одну ложку такого экстракта – в стакан обезжиренного молока. Содержимое первого стакана будет отличаться насыщенным и приятным вкусом, в то время как напиток из второго стакана окажется настолько отвратительным, что его будет просто невозможно пить. В отсутствие жира, объясняет Сивилл, «нотки вкуса не раскрываются должным образом. Не происходит выделения летучих соединений, как это бывает при наличии большого количества жира. Таковы законы химии».

Смазывающие свойства жира также играют немаловажную роль, потому что за счет них «продукт съедается гораздо быстрее. Жир помогает впитывать слюну, в итоге еда буквально тает во рту», – объясняет она. За счет жира еду легче жевать, легче образуется пищевой комок во рту. Если убрать жир, то все происходит совсем по-другому: во рту в процессе пережевывания появляется множество маленьких комочков, которые плавают в слюне. Понятно, что такие ощущения приятными не назовешь.

«Если продукт должен таять, то пусть тает, – говорит Сивилл. – Это очень важно. Без этого продукт не принесет должного наслаждения».

К концу проведенного с Сивилл дня я понял, что с едой может быть связано огромное количество разных сенсорных стимулов: аромат, вкус, ощущаемая во рту текстура, зрительная текстура, текстура, воспринимаемая на ощупь руками, сливочная консистенция, упругость, вязкость, рассыпчатость, текучесть, тягучесть, клейкость, степень зернистости, способность обволакивать слизистую рта, влагопоглощение, образование пленки, внешний лоск.

Каждое из этих качеств по отдельности влияет на то удовольствие, которое мы получаем от еды, а при сочетании всех этих характеристик во всевозможных, практически бесчисленных комбинациях еще больше этот эффект усиливает. После разговора с Гейл Сивилл я наконец осознал, зачем еду так усложняют. Все эти дополнительные слои жира, соли и сахара оказывают мультисенсорный эффект, именно этого и хотят добиться производители.

Возьмем, к примеру, картошку фри в кляре. Ее сенсорные свойства Сивилл описывает как «кристаллический наружный слой, который делает ее особенно хрустящей».

«А когда к этой картошке добавляют бекон и сыр? – спросил я. – Это прибавляет сенсорных стимулов?»

Ни на секунду не задумавшись, она утвердительно кивнула головой. «Чем больше жира, тем больше вкуса. Кроме того, становится больше соли, а бекон смазывает картошку своим жиром».

Вот как еда вызывает у нас соблазн. Все дело в приятных ощущениях – именно ради них мы и едим.

Мне стало любопытно, какие сенсорные характеристики делают самые популярные на рынке продукты такими успешными. Батончик «Сникерс», как утверждает Сивилл, «был продуман его создателями до мельчайших деталей». Конечно, всем нравится его вкус, однако истинный секрет успеха заключается в том, что он максимально равномерно тает во рту, освобождая место для следующего кусочка. «Когда ешь этот шоколадный батончик, шоколад, карамель, нуга, арахис – все исчезает во рту одновременно. Во рту ровным счетом ничего не остается, да и к зубам ничего не липнет».

Вспомните, как раздражают другие продукты, когда содержащиеся в них орехи застревают между зубов или прилипают мокрым и вязким месивом к щекам. Гениальность «Сникерса» в том, – объяснила мне Сивилл, – что по мере его пережевывания сахар растворяется, жир тает, а карамель забирает в себя кусочки арахиса. Как результат, вся начинка конфеты проглатывается одновременно.

Картофельные чипсы Kettle – еще один пример невероятно успешного продукта. Их готовят из богатого сахаром картофеля сорта «Рассет», они отличаются слегка горьковатым послевкусием и обжариваются неравномерно, за счет чего вкус становится более многогранным. За счет большого содержания жира чипсы так и тают во рту, а разнообразие текстуры поверхности чипсов дает покупателю дополнительную возможность выбора, тем самым еще больше привлекая его внимание.

Итак, при разработке рецептуры современных продуктов питания ключевую роль играет многогранность вкуса и текстуры. Картошка фри когда-то была просто картошкой, пока кто-то не додумался добавить к ней сыр и бекон. Гамбургеры раньше представляли собой просто котлету между двумя булочками. «Они не были перегружены двенадцатью уровнями сенсорных стимулов, которыми соблазняют людей в наши дни», – говорит Сивилл. Понятие нормы относительно продуктов питания за последние десятилетия претерпело кардинальные изменения.

Продукты, продаваемые в супермаркетах, тоже претерпели глобальные изменения. Мы больше не покупаем свежий картофель на развес – мы приобретаем упаковки полуфабриката «картофель по-французски с сыром». Некоторые марки соуса для пасты просто перегружены сахаром. Различные продукты со всего света продают в панировке, в кляре и обжаренными во фритюре в виде замороженных тако с курицей, колец кальмаров, рыбных палочек, пирогов с мясной и рыбной начинкой и полуготовых пельменей. Можно больше не покупать обычные замороженные овощи, ведь с сыром, в кляре или глазури они намного вкуснее.

«Только взгляните на хлопья для завтрака, – говорит Сивилл. – Раньше все состояло из одного ингредиента. Сами посудите, хлопья с изюмом стали большой сенсацией – два ингредиента в одной коробке». По ее оценке, добрая половина современных хлопьев для завтрака содержит множество ингредиентов, которые добавляются к основе из хлопьев, подушечек или колечек. Когда я после этого проходил мимо полок с хлопьями для завтрака в супермаркете рядом с моим домом, мне показалось, что ее оценка может на деле быть еще и прилично заниженной.

Все это меняет саму природу нашей еды. На смену простоте пришли искусно созданные технологами продукты, которые дают нам «больше ингредиентов, больше сенсорных стимулов», заметила Сивилл.

– А заодно и больше сахара, жира и соли? – спросил я.

– В этом можно не сомневаться.

Эффект от мультисенсорного воздействия продуктов питания интриговал ученых не меньше, чем производителей.

Летом 2006 года я был в Неаполе, что во Флориде, на небольшой научной конференции, организация которой была спонсирована Обществом по изучению пищевого поведения. Там я выслушал доклад Ричарда Фолтина с кафедры психиатрии Колумбийского университета.

Фолтин завел разговор о положительном подкреплении или вознаграждении [7]. Хотя темой утренней сессии и было получаемое от еды удовольствие, он начал разговор на эту тему с описания другого сочетания стимулов – смеси кокаина и героина, в народе известной как «спидбол».

Фолтин рассказывал о том, какой кайф испытывают люди, о том, какой калейдоскоп ощущений вызывают эти одновременно употребленные наркотики, обладающие совершенно разными эффектами: кокаин возбуждает нервную систему, в то время как героин оказывает седативное действие. «То взмываешь вверх, то плюхаешься об землю, то отпускает, то снова накрывает. Ощущения непередаваемые».

Люди, испытавшие многогранное удовольствие от этих чередующихся ощущений, учатся манипулировать ими для достижения желаемого эффекта, сказал Фолтин. Они могут несколько раз насладиться каким-то одним стимулом, после чего дополнить полученные ощущения каким-то другим.

«Одновременный прием двух разных наркотических препаратов позволяет усилить желаемый эффект от одного из них или от обоих либо уменьшить нежелательный побочный эффект», – пояснил Фолтин. Кроме того, при комбинировании наркотиков можно увеличить продолжительность желаемого эффекта либо уменьшить продолжительность нежелательного. Либо, добавил он, сочетание двух препаратов может «позволить добиться такого эффекта, который попросту недостижим с каждым из наркотиков по отдельности».

Я прекрасно понимал, к чему он клонит. По завершении более чем сытной трапезы мы заказываем десерт, желая добиться дополнительного эффекта за счет приятного сочетания вкусов – острого и кислого, например, либо сладкого и соленого.

Мы съедаем больше чем нужно мороженого из-за добавленной в него шоколадной крошки, либо добавляем к жареной курице сливочный соус из сыра с плесенью, либо ожидаем от ужина в ресторане не только сытной еды, но и развлечения. Все это происходит потому, что мы подсознательно стремимся к получению мультисенсорного эффекта.