Кабачок, баклажан, перцы разрезать поперек на 2 части. У перцев удалить семена. Из баклажана и кабачка вырезать часть мякоти, измельчить ее. Половинки овощей бланшировать пару минут в подсоленном кипятке. Отварить рис практически до готовности. Морковь, свеклу и сыр натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить морковь, свеклу, пропущенный через пресс чеснок, мякоть кабачков и баклажанов, жарить 5–7 минут. Добавить томатный соус, перемешать, прогреть пару минут, снять с огня и дать остыть. Добавить рис и половину сыра. Нафаршировать полученной начинкой половинки овощей, выложить в смазанную маслом форму, посыпать сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20–30 минут.