Своим уникальным вкусом некоторые известные виды сыров обязаны роду плесневых грибов (Penicillium), или, как мы их называем, пенициллину — той самой плесени, которая используется для производства знаменитого антибиотика. Ниже перечислены некоторые виды сыров, в которых содержится эта плесень.

Рокфор. Сливочный сыр с богатым вкусом и голубыми прожилками, известный как «блю чиз», часто называют «королем сыров»; это один из самых древних и самых известных в мире сортов. Производят его из овечьего молока, которое засеивается спорами гриба Penicillium roqueforti. Появился он еще во времена Древнего Рима и был любимым сыром Карла Великого, короля франков и императора Священной Римской Империи (742–814). Он созревает от трех месяцев и дольше в известняковых гротах в горах Комбалу, неподалеку от деревни Рокфор на юго-западе Франции — в единственном месте, где производится настоящий сыр рокфор.

Камамбер и бри. Особый вкус и качество таким сырам, как камамбер и бри, придает грибок Penicillium camemberti. Говорят, что имя камамберу дал Наполеон; предположительно, название происходит от нормандской деревни, где жена одного фермера впервые угостила Наполеона этим сыром. Изготавливают его из коровьего молока; снаружи сыр покрыт белой пушистой корочкой, а внутри он гладкий и мягкий. Созревший и поданный при комнатной температуре, сыр должен быть густым и слегка растекаться. Хотя бри изготавливают на многих сыроварнях, сыр из района с таким же названием к востоку от Парижа считается знатоками самым лучшим в мире. Как и у камамбера, у сыра бри белая созревшая корочка и гладкая маслянистая начинка.

Для производства некоторых известных продуктов в пищевой промышленности используют различные бактерии.

С точки зрения биологии ферментации уже около 2,5 млрд лет — а может, и больше. Ферментация — это процесс брожения, который, по мнению ученых, стал самым первым средством получения энергии для органических соединений, а значит, и организмов. Много веков назад люди открыли для себя разные виды ферментации для изготовления таких продуктов, как уксус, вино, хлеб и пиво. Сегодня с помощью брожения производится несметное количество традиционных и новых продуктов, в основном благодаря сочетанию работы бактерий и грибков. Например, к ферментированным продуктам относят сыр, сметану, йогурт, квашенную капусту и кимчи (два вида забродившей капусты), уксус, некоторые хлебобулочные изделия, оливки, пикули, соевый соус, мисо-суп, темпе, шоколад, кофе и большинство алкогольных напитков.

Crème fraîche переводится с французского языка как «свежие сливки». Готовятся они из пенки, которая образуется на цельном молоке. Крем-фреш получают с помощью ферментации сливок. Для брожения крем-фреша используются полезные бактерии или «закваска» (кто-то заквашивает сливки живыми бактериями, другие добавляют кислое молоко), благодаря которым сливки становятся гуще. Процесс изготовления довольно простой, но требует времени: в свежие сливки добавляют закваску (некоторые берут пастеризованные жирные сливки, но только не ультрапастеризованные), затем полученную массу оставляют на срок от 24 до 48 часов в относительно теплом месте (от 18 °C до 24 °C). Сливки и заквасочная культура взаимодействуют, и получается густой блестящий крем с терпким маслянистым вкусом. Хранить его можно в холодильнике до одного месяца.

В середине XIX в. большинство ученых считали, что ферментация — это просто химический процесс, а микроорганизмы — всего лишь его побочный продукт, а не катализатор. Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895), один из основателей медицинской микробиологии, первым предположил, что процесс ферментации проходит благодаря так называемым «организованным ферментам», которые сегодня известны как различные микроорганизмы вроде дрожжей и бактерий.

Люди пользуются лактоферментацией уже довольно давно. Еще древние греки знали о химических реакциях, которые происходят в процессе ферментации, и называли их алхимией. Молочная кислота — это натуральный консервант, который не дает бактериям разлагать продукты. Молочнокислые бактерии (их еще называют лактобактериями) превращают крахмал и сахара в овощах и фруктах в молочную кислоту. Эти бактерии повсюду, и их побочный продукт в виде молочной кислоты поддерживает жизнедеятельность полезных бактерий в нашем желудочно-кишечном тракте. Благодаря лактоферментации некоторые овощи не только консервируются, но и легче усваиваются организмом, а у некоторых людей из лактоферментированных продуктов кишечнику проще усваивать витамины.

Существует множество примеров использования лактоферментации. Возможно, лучшим из них будет популярная в Европе лактоферментированная квашеная капуста, маринуют так же и свеклу, огурцы, даже салат латук, зеленые помидоры, баклажаны, лук и морковь. Интересно отметить, что этот вид ферментации никогда не пользовался популярностью в пищевой промышленности: он требует много времени, да и результат слишком непредсказуем. Поэтому для производства квашеных продуктов в промышленных масштабах в оригинальную «формулу» было внесено несколько изменений, упрощающих производство. К сожалению, в таких продуктах сохраняется не так уж и много питательных веществ, а пастеризация убивает полезные бактерии, которые помогают работе нашего пищеварительного тракта.

Существует несколько ферментированных напитков, которые, кажется, встречаются повсюду; мода на них пошла, скорее всего, из Калифорнии, где их называли «забродившие напитки». К ним относится почти все, начиная с чая и заканчивая молочными продуктами. Чтобы придать им особый вкус и полезные свойства, эти напитки ферментируют, добавляя туда полезные бактерии и дрожжи, которые способствуют пищеварению, и некоторые витамины группы В. Например, кефир — это ферментированный молочный напиток, богатый кальцием. Он получается, когда определенная бактерия расщепляет молочную лактозу на молочную кислоту и лактат, которые легче перевариваются организмом (одно исследование показало, что употребление кефира может избавить от непереносимости лактозы; чтобы узнать больше о непереносимости лактозы, читайте главу «Аллергии и болезни, связанные с питанием»). Еще один ферментированный напиток — это кефирная вода, смесь фруктов, воды и пробиотического коктейля из бактерий и дрожжей (кефирного гриба) с более насыщенным (и сливочным) вкусом, чем обычная фруктовая вода.

Перед тем как попасть на прилавок, чай проходит несколько этапов обработки. Например, в комбучу — сладкий чай (черный или зеленый) — добавляют бактерии и дрожжи для брожения. В качестве готового напитка его приятно пить с травами и фруктами. Во время ферментации в нем может образоваться немного алкоголя (меньше 0,5 % от всего объема, показатель который также имеют безалкогольное пиво и вино; следует внимательно изучать состав, потому что иногда во время ферментации в комбуче может образоваться до 3 % алкоголя). Другие чаи для придания им разнообразных вкусов заваривают с различными травами, специями и фруктами. (О чае — в главе «Выбор правильного питания».)

Спирт, который содержится в алкогольных напитках, называют этанолом. Он производится дрожжами в процессе брожения. Расщепляя глюкозу для получения энергии, клетки дрожжей выделяют этанол в процессе переработки молекул, важных для их обмена веществ. Но в какой-то момент этот процесс прекращается, поскольку дрожжи могут выжить в напитках вроде пива или вина, только при содержании в них не более чем 10 % алкоголя. Таким образом, чтобы содержание алкоголя превысило 10 %, напиток перегоняют или добавляют в него спирт.

Пиво получается в процессе брожения воды, солода, сахара, хмеля, дрожжей (род Saccharomyces), соли и лимонной кислоты, где каждый из ингредиентов играет особую роль. Хмель, например, это растение Humulus lupulus из семейства коноплевых, его плоды собирают созревшими, а затем высушивают: этот ингредиент придает пиву горьковатый привкус. Солод получают из проросших, высушенных в печи и размолотых в муку зерен ячменя; эта составляющая отвечает за характерную консистенцию и вкус пива.

Да, между активными и растворимыми дрожжами есть разница, заключается она в подходе к их активизации. У активных сухих дрожжей малоподвижные дрожжевые клетки, поэтому, когда вы готовите, например, кексы, эти дрожжи необходимо растворить в воде (всей воде, которую вы добавите в тесто), нагреть до 43 °C и оставить на 5 минут. Однако помните, что при температуре выше 49 °C дрожжи теряют свою активность, а при 60 °C их клетки умирают. Растворимые, или быстрые, дрожжи не нужно активировать — можно просто добавить их к другим ингредиентам.

Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые на самом деле относятся к грибам. Известно около 600 их разновидностей. Их часто называют первыми «одомашненными животными», поскольку люди веками использовали разные виды дрожжей для изготовления вина, пива и хлеба. Большинство видов дрожжей быстро размножаются, их основное назначение — служить катализатором брожения; в процессе ферментации они выделяют алкоголь и углекислый газ. Вы не раз становились тому свидетелем на кухне, когда добавляли сухие дрожжи в сладкую воду и особенно когда пекли хлеб. Дрожжи питаются сахаром, который содержится в муке и/или который вы добавляете в тесто, и, как следствие, выделяют углекислый газ.

Хлеб издревле был основным продуктом в нашем рационе, и хотя за прошедшее время мог поменяться его состав, сам процесс изготовления не изменился: все дело в брожении. Если вкратце, то хлеб содержит воду, муку и дрожжи (о муке читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). После того как вы смешали ингредиенты и замесили тесто, очень важно дать ему забродить или, как говорят, «дать хлебу подняться». В процессе ферментации дрожжи не только помогают тесту подняться, но и производят ароматические молекулы, придающие хлебу чудный запах, витающий вокруг булочных (хотя, если хлеб поднимется слишком быстро, в нем могут образоваться летучие кислоты с кислым запахом). Во время ферментации глютен смягчается и становится более податливым, а клетки дрожжей взаимодействуют с сахаром (расщепляют крахмал, сахар, содержащийся в муке, и/или тот, который вы добавили в тесто) и выделяют углекислый газ и этиловый спирт: именно поэтому хлеб и «поднимается». В большинстве случаев тесто считается готовым для выпекания, если поднялось дважды, а когда из-за высокой температуры в печи хлеб поднимается последний третий раз (повара говорят «цветок распустился»), он «растет» до тех пор, пока не умрут последние дрожжи.

Это понятие переворачивает с ног на голову все, что мы знали о выпекании хлеба — что дрожжи поднимают хлеб в теплом помещении. Существует еще один отличный способ ферментации, называемый холодным брожением, название говорит само за себя — это холодное брожение теста, в котором содержатся проферменты (их называют закваской или опарой; подробности ниже). Пекари, которые используют этот способ, ставят тесто (для хлеба, булочек, вафель, пиццы и т. д.) подниматься в холодильнике, чтобы дрожжи придали ему более насыщенный вкус и чтобы процесс проходил медленнее.

Чтобы сделать вкус хлеба более насыщенным, многие пекари используют в качестве «дрожжей» закваску или опару; она готовится еще до того, как замешивается тесто. Опару делают из дрожжей, воды и муки, затем оставляют бродить на несколько часов, как правило, при комнатной температуре и добавляют в основную часть хлебного теста. Приготовление закваски (заквасочной культуры) занимает больше времени, изначально это кусок теста, которое хранится в замороженном глиняном горшке. Каждые несколько дней от закваски отделяется определенная часть (и используется как заквасочная культура для приготовления разнообразных хлебобулочных изделий). Саму закваску дополнительно «подкармливают» мукой и водой и оставляют бродить на несколько часов или снова отправляют в холодильник особенно в жаркие летние дни, когда закваска может слишком разрастись и вытечь из горшка. Некоторые заквасочные культуры живут таким образом в пекарнях (или дома, если кто-то печет домашний хлеб) годами, а некоторые пекари уверяют, что «прародителю» их закваски больше сотни лет.

Хлебные дрожжи — это разрыхлитель, который используют для увеличения объема таких изделий из теста, как хлеб. Бывают сухие активные и прессованные свежие дрожжи. Сухие дрожжи состоят из крошечных обезвоженных гранул и активизируются, если их залить теплой жидкостью. Хотя эти гранулы и живые, они находятся в пассивном состоянии из-за отсутствия воды, поэтому у сухих дрожжей большой срок годности. В прессованных дрожжах больше влаги, они очень быстро портятся и должны храниться в холодильнике (их срок годности от одной до двух недель). Пивные дрожжи сильно отличаются от хлебных, они не обладают разрыхляющими свойствами и используются только в производстве пива: преобразуют сахара в ячменном солоде в алкоголь. А поскольку пивные дрожжи богаты витаминами группы В, их употребляют еще и как биологически активную пищевую добавку.

Люди, которые часто консервируют фрукты, мясо и овощи маринованием, знают, что этот процесс представляет собой ферментацию продуктов в рассоле (соли) или уксусе. Для маринования необходимы высокие температуры, чтобы убить микроорганизмы и лишить активности ферменты, способные изменить вкус, цвет и консистенцию продуктов. Например, соленые пикули обычно делают из таких овощей, как огурцы (это самые популярные маринованные овощи), для вкуса добавляют укроп и чеснок, заливают водой и оставляют ферментироваться или консервироваться в соляном растворе на несколько недель. Маринованные огурцы обычно консервируют в остром уксусном растворе, а не в рассоле. Их особым образом обрабатывают, а затем оставляют на несколько недель, чтобы они успели законсервироваться и приобрести более насыщенный вкус.

Тофу — это соевый продукт, который часто называют соевым творогом. Его можно купить в магазине или сделать в домашних условиях. Для вегетарианцев тофу — отличный источник белков и железа, витаминов группы В, калия, цинка и других минералов, а если он обработан нигари или гипсом (сульфатом кальция), то и источник кальция тоже. В тофу мало калорий и насыщенных жиров.

В двух словах: чтобы приготовить «пирог» из тофу (в кулинарных книгах и интернете есть несколько хороших рецептов), понадобятся сушеные или свежие соевые бобы. Сухие бобы нужно на ночь замочить в воде, свежие замачивать не надо. Затем необходимо отмерить указанное количество соевых бобов и воды (в зависимости от того, сколько тофу вы хотите получить в итоге) и смешать их в блендере до однородной массы. Далее полученную массу необходимо нагреть до определенной температуры и отжать через марлю, чтобы удалить из соевой пульпы большую часть жидкости (соевую пульпу еще называют окарой, ее тоже можно приготовить). Затем жидкость (соевое молоко) снова необходимо нагреть; через некоторое время добавляется загуститель (обычно это пищевой гипс, нигари или даже лимонный сок), и жидкость накрывается крышкой на определенный период времени. В результате образуются соевый творог и сыворотка. Творог нужно переложить в дуршлаг и ненадолго оставить, чтобы из него стекла вся жидкость (время дренажа зависит от того, какой по твердости тофу вы хотите получить). Хранится тофу в воде в холодильнике; если воду менять каждый день, то свежий тофу может пролежать от недели до 10 дней. (Больше о тофу читайте в главе «Выбор правильного питания».)

Да, при приготовлении соевого соуса — темно-коричневой, соленой жидкости — используются дрожжи. Впервые его начали готовить в Японии, чтобы сделать соевые бобы вкуснее. Хотя на сегодняшний день существуют новые способы его приготовления, многие современные производители соевого соуса до сих пор пользуются старым способом ферментации: сначала соевые бобы вымачивают, варят и смешивают с обжаренной пшеницей. Затем в смесь добавляется гриб Aspergillus oryzae, который сохраняет свою активность до 40 часов. После того как сформировалась паста, ее кладут в глубокую цистерну и добавляют в нее дрожжи Saccharomyes rouxii и lactobacilli — оба вида останавливают рост Aspergillus oryzae. Через месяц там образуется жидкость, богатая аминокислотами, простыми сахарами и некоторыми витаминами, или то, что мы называем соевым соусом.

Панир — это блюдо индийской кухни, своего рода простокваша, которая производится отжиманием жидкости из творога. Его можно приготовить, просто вскипятив цельное (или хотя бы 2 %-ное) молоко и добавив в него лимонный сок. В результате получится молочный творог и жидкая сыворотка. Творог отделяют от сыворотки, заворачивают в марлю и отжимают, из-за чего выделяется еще больше сыворотки. В результате получается панир, который в некоторые блюда добавляется в качестве сыра.