Домашнее консервирование — один из «новейших» способов консервирования продуктов. Это метод, при котором продукты кладут в стеклянные или железные банки и нагревают их при определенных условиях, чтобы убить микроорганизмы. Пока продукты остывают, образовавшийся вакуум герметично припечатывает крышку, что не дает другим микроорганизмам возможности попасть внутрь и позволяет хранить консервы до тех пор, пока они не понадобятся.

Первые шаги к популяризации этого процесса сделал французский повар, кондитер и винокур Николя Аппер (1749–1841), когда в 1790-х гг. пришел к выводу, что продукты портятся не так быстро, если их нагревать в закрытых стеклянных банках. Открытие Аппера было испробовано на провианте французского военно-морского флота: мясо, овощи, фрукты и молоко «закатывали» в стеклянные банки, после чего они могли храниться во время долгих плаваний. Затем стеклянные банки были заменены на жестяные, а позже вместо жести стали использовать более легкие материалы (считается, что сегодня консервные банки примерно на 30 % легче, чем еще двадцать лет назад). Аппер понятия не имел, почему придуманный им способ консервирования так эффективен: он полагал, что продукты портятся из-за воздуха и что, если нагреть воздух в банке, проблема будет решена, к тому же тогда еще не была выдвинута микробная теория. Несколько десятков лет спустя ученые установили, что процесс домашнего консервирования убивает микроорганизмы, способствующие гниению продуктов.

Во время домашнего консервирования такие микроорганизмы, как плесень, дрожжи и некоторые бактерии, как правило, погибают. Причина в том, что все микроорганизмы при одних температурах активно размножаются, а при других — гибнут. В таблице указаны температуры, необходимые для размножения или гибели микроорганизмов в процессе домашнего консервирования.

Данные из «Полного справочника по домашнему консервированию», Сельскохозяйственный информационный вестник США (Agriculture Information Bulletin) № 539.

При домашнем консервировании необходимо знать, какие продукты считаются «низкокислотными», а какие — «высококислотными», от этого зависит, как именно будет проходить процесс: на водяной бане или в скороварке. В низкокислотных продуктах (к ним относят мясо, рагу, супы, многие виды овощей, например морковь, свеклу, стручковую фасоль, горох и кукурузу) содержится очень мало натуральных кислот. Термическая обработка низкокислотных продуктов какое-то время должна проходить в скороварке под давлением и при температуре 116 °C, чтобы убить споры бактерий, способствующие образованию токсинов.

Чтобы убить плесень, дрожжи и некоторые бактерии, которые живут в высококислотных продуктах, достаточно водяной бани, при которой температура достигает 100 °C. К таким продуктам относятся фрукты и овощи, варенье, конфитюр и фруктовые джемы, например пикули, абрикосы, сливы, яблоки, персики, груши и помидоры (подробнее об этих способах консервирования мы расскажем ниже).

Словосочетание «водяная баня» говорит само за себя: продукты консервируются в банках, погруженных в кипящую (при температуре 100 °C) воду. В большой котел под названием водяная баня, заливается кипящая вода, покрывающая банки с горлышком (ее уровень должен быть выше горлышка на 5 см). Такой способ консервирования можно использовать только для термической обработки высококислотных продуктов, таких как помидоры или яблочное пюре. Время обработки зависит от вида продукта; но, поскольку среднее время обработки относительно невелико, консервированные продукты сохраняют большую часть своих питательных веществ.

Скороварка, где продукты готовятся под давлением водяного пара, — это тяжелая кастрюля с запирающейся крышкой и манометром. Нагревание небольшого количества воды в кастрюле при запертой крышке создает давление и температуру, при которых погибают болезнетворные бактерии в низкокислотных продуктах, таких как свекла, морковь или кукуруза. Температура в скороварке может подниматься до 115 °C; пар при этой температуре и давлении 0,7 бар уничтожает бактерии, но такие условия консервирования лишают продукты некоторых питательных веществ, например чувствительного к высоким температурам витамина С. Вдобавок неправильная обработка (слишком низкая температура и/или недостаточное время обработки) низкокислотных продуктов (или незаметная трещина в консервной крышке стеклянной банки) может привести к ботулизму. Главная причина ботулизма — споры бактерий, которые быстро размножаются на плохо обработанных низкокислотных продуктах (подробнее о ботулизме мы расскажем далее).

И да, и нет: при домашнем консервировании некоторые продукты теряют свои питательные вещества, в то же время в других количество витаминов и минералов увеличивается. Практически все продукты теряют нутриенты во время термической обработки (иногда разрушается от 50 до 80 % питательных веществ), но в некоторых овощах и фруктах образуются антиоксиданты, облегчающие процесс переваривания. Ниже перечислены некоторые из таких овощей и указаны возможные последствия их консервирования.

Помидоры. При термической обработке в ходе домашнего консервирования, как правило, на водяной бане в помидорах образуются антиоксиданты.

Морковь. При консервировании моркови в скороварке в ней увеличивается содержание бета-каротина, но из-за высокой температуры овощь теряет некоторые другие витамины.

Кукуруза. В консервированной кукурузе содержится столько же пищевых волокон, сколько и в свежей, а в процессе термической обработки в ней образуются антиоксиданты. К сожалению, высокие температуры разрушают содержащийся в овоще витамин С.

Тыква. При домашнем консервировании в тыкве увеличивается концентрация кальция, железа, магния и витамина К, поэтому они лучше усваиваются организмом. Благодаря высоким температурам нам также легче усваивать содержащиеся в тыкве каротиноиды.

Бобы. Высокие температуры при консервировании бобовых — от черной и красной фасоли до фасоли пинто — не влияют ни на содержание в них кальция и железа, ни на концентрацию клетчатки и белков, и все же в процессе консервирования бобовые теряют некоторое количество фолата.

Значение термина «антиоксидант» с точки зрения консервирования отличается от того, как его определяет наука о питании. При консервировании антиоксидантом обычно называют лимонную кислоту (например, лимонный сок), аскорбиновую кислоту (витамин С) или их сочетание. Эти вещества приостанавливают процесс окисления и не дают светлоокрашенным фруктам и овощам темнеть (как темнеют свежие срезы на грушах и яблоках), благодаря чему продукты выглядят намного аппетитнее. Если говорить о питательной составляющей консервированных продуктов, то здесь термин «антиоксидант» значит то же самое, что и в науке о питании, — вещество, нейтрализующее свободные радикалы, способные нанести клеткам серьезные повреждения (об антиоксидантах и питании — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»).

Соль для консервирования, как правило, крупнозернистая. По своему химическому составу это тот же самый хлорид натрия, что и поваренная соль, но у них есть два существенных различия: в отличие от поваренной в соли для консервирования не содержится ингибитора комкования, из-за которого маринад или рассол мутнеют или приобретают коричневый цвет. Также в соли для консервирования нет йода, ведь из-за него темнеют продукты.

С некоторыми консервированными продуктами связаны определенные опасения. В частности, сомнения вызывает процесс их обработки и даже качество тары, в которой они продаются. Например, в обработанных консервированных фруктах часто снижено содержание витаминов, особенно А и С. С большинства таких фруктов удаляется кожица, значит, в них меньше клетчатки (и витаминов), чем в свежих. Если же фрукты залиты сиропом, даже так называемым «легким сиропом», значит, они содержат больше калорий. Еще один пример — это консервированные овощи, которые при обработке теряют витамины и содержат много соли, продлевающей срок их годности. Совсем недавно консервированные овощи и фрукты подверглись критике еще и из-за качества тары, в которой они продаются: особенно вредными считаются банки, покрытые слоем полимерной добавки BPA (бисфенола А). (О BPA и консервных банках читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Бактерия под названием Clostridium botulinum очень опасна, так как вырабатывает токсин под названием ботулотоксин — одно из смертельно опасных токсичных веществ, известных нам. Бактерии размножаются в продуктах, вырабатывая ботулотоксин, способный вызвать такое заболевание, как ботулизм. Этот токсин обладает настолько сильным действием, что 1 г ботулотоксина может убить 14 млн человек! Споры этой бактерии, как правило, находятся в пыли и почве и переносятся ветром; с ним они легко попадают на свежие и сырые овощи. К счастью, они не могут размножаться на воздухе и внутри высококислотных продуктов, вот почему такие продукты обрабатываются на водяной бане. Но бактерия прекрасно выживает в неправильно обработанных низкокислотных продуктах. Их термическая обработка при температуре 120 °C убивает бактерию за пять минут — именно поэтому так важно консервировать их при определенной температуре, давлении и на протяжении указанного периода времени (которые зависят от вида конкретного низкокислотного продукта).

Clostridium botulinum — это серьезная проблема для тех, кто консервирует низкокислотные овощи и фрукты в домашних условиях. Если продукты были неправильно обработаны, бактерия начнет размножаться в бескислородной (анаэробной) среде запечатанной банки, отравляя содержимое сильнейшим ядом. Токсин образуется в бракованных консервах, например, в банках с подтекающей крышкой. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы консервные банки не были вздутыми, а посреди крышки была небольшая впадинка (и чтобы крышка не открывалась слишком легко). В противном случае это может означать, что банка наполнена газом, образовавшимся в процессе размножения бактерий. Потребление таких продуктов может привести к нервному параличу, сильной рвоте и даже летальному исходу. И хотя существует две иммунные сыворотки против ботулизма, их эффективность зависит от количества и времени пребывания токсина в организме.