Сушка, копчение и засолка
Как засушить продукты?
Люди веками засушивали разные продукты: от рыбы, дичи и других видов мяса до крупноплодной тыквы, абрикосов и других овощей и фруктов. В двух словах, сушка — на солнце или при регулируемой подаче тепла — удаляет из продуктов воду, из-за чего в них перестают размножаться микроорганизмы, в том числе плесень и бактерии (хотя, если продукты питания высушить недостаточно хорошо или неправильно хранить, они все равно могут быть заражены бактериями или покрыться плесенью). Засушить можно многое, хоть и не все. Как только продукт был засушен, его необходимо защищать от конденсации влаги и других видов увлажнения.
Сохраняют ли засушенные продукты питательную ценность?
В большинстве случаев питательная ценность зависит от конкретного продукта. Если речь о мясе, то во время вяления в нем концентрируется содержание некоторых питательных веществ, особенно минералов, а вот на сохранность витаминов этот способ консервирования оказывает негативное воздействие. Овощи при засушивании теряют вкус и существенную долю витаминов (но к помидорам это не относится), засушенные фрукты по большей части сохраняют вкус, но теряют некоторые витамины — хоть и не в таких количествах, как овощи (кислотность фруктов лучше защищает содержащиеся в них витамины).
Какие засушенные продукты наиболее известны?
Из всех засушенных продуктов, которые мы постоянно употребляем в пищу, особенно хорошо известны сухофрукты. Фрукты — одни из самых подходящих для засушивания продуктов, ведь даже после такой процедуры они сохраняют свой вкус и большинство питательных веществ. Часто встречается и вяленое мясо, в том числе бастурма, говяжья стружка, при изготовлении которой используется очень старый способ консервирования, и итальянская ветчина прошутто. И хотя вяленое мясо хорошо хранится, многие люди стараются хранить в холодильнике свежее мясо в основном для того, чтобы оно сохранило оригинальный вкус и консистенцию.
Какие сушеные фрукты, грибы, травы и овощи наиболее известны?
Сушеных фруктов, грибов, трав и овощей намного больше, чем вяленого мяса. Причина в том, что мясо перед сушкой должно подвергаться определенной обработке, которая предупреждает гниение и заражение болезнетворными микроорганизмами. Растения гниют не так, как мясо, поэтому их, в зависимости от вида, часто засушивают впрок. Сушить можно яблоки, абрикосы, ягоды, персики и виноград; из овощей такой обработке можно подвергать только стручковую фасоль, лук, шпинат, свекольную ботву, перец и помидоры. Сушат также многие грибы, в том числе и те, которые используются в блюдах китайской кухни, например, вешенки и шиитаке, и, конечно, большинство трав (орегано, шалфей, чабер и чеснок); хотя некоторые травы, такие как базилик или петрушка, могут терять в процессе сушки вкус, эфирные масла и цвет.
Правда ли, что свежие продукты лучше сушить, а не замораживать и закатывать в банки?
На этот вопрос существует два ответа: первый заключается в том, что, если вы живете в очень сухом климате и у вас есть возможность сушить овощи и фрукты, это может оказаться самым простым средством защиты некоторых продуктов от гниения. Но во влажном или холодном регионе закатывание в банки и заморозка помогут защитить продукты от плесени и бактерий, которые способствуют гниению. Второй ответ на этот вопрос связан с питательными веществами: при высушивании свежих продуктов или закатывании их в банки часть питательных веществ теряется. Один из лучших способов сохранить нутриенты — заморозить продукты (перед этим их нужно бланшировать), как только вы собрали их с огорода или принесли с рынка.
Правда ли, что сушеные и консервированные бобы наиболее питательны?
Близкие виды сушеных или консервированных бобов содержат относительно одинаковый набор питательных веществ — их питательную ценность может изменить только способ приготовления. Например, во многих бобовых содержится витамин С, чувствительный к высоким температурам, поэтому во время термической обработки бобы теряют большую часть этого витамина. Но в них все еще останутся белки, клетчатка и другие полезные питательные вещества, на которые готовка не оказывает воздействия. (Насчет бобов мнения сходятся не у всех — подробнее в приложении «О диетах», раздел «Палеодиета».)
Что такое копчение и сохраняет ли оно питательную ценность продуктов?
Копчение — это еще один древний способ консервирования ряда продуктов, как правило, мяса, например свинины (большинство из нас хорошо знает, что такое копченый окорок). Во время копчения рыба и мясо медленно теряют влагу; дым оставляет на поверхности мяса определенные соединения, которые убивают многие микроорганизмы. Содержание белков в мясе из-за копчения не меняется; могут исчезнуть некоторые питательные вещества, но, поскольку в мясе изначально содержится не так много витаминов и минералов, как в овощах и фруктах, это не повод для беспокойства.
Как происходит процесс копчения продуктов?
Перед копчением мясо или рыбу замачивают в рассоле или натирают солью (в основном для того, чтобы отпугнуть насекомых, помешать распространению микробов и ускорить обезвоживание), затем ополаскивают теплой водой и дают высохнуть. Чаще всего продукты коптят в специальных помещениях (коптильнях) или в закрытых ящиках и бочонках. В топку кладут щепки разных древесных пород или стержни кукурузных початков (благодаря им у мяса появится своеобразный вкус), которые при горении дают много дыма и немного тепла (но все же недостаточно, чтобы мясо полностью запеклось). Обычно мясо могут коптить до трех недель, перед тем как отправить его на хранение.
Опасно ли есть копчености?
Как и многие другие продукты, которые подвергаются той или иной обработке, меняющей их общие свойства, копчености вызывают у ученых некоторые опасения. В частности, исследователи утверждают, что дым в коптильне содержит множество химических веществ: на данный момент удалось определить около 200 соединений, таких как кислоты, фенолы и токсичные вещества. Эти химикаты помогают остановить процесс гниения, но, поскольку они буквально обволакивают мясо, человек, который ест копченые продукты, поглощает и эти, вероятно, вредные химические соединения.
Как и почему продукты консервируют с помощью соли?
Люди засаливают продукты на протяжении веков — это еще один старинный метод консервирования. Когда-то его применяли во время долгих морских путешествий, чтобы сохранить качество мяса, рыбы и сливочного масла. Практически в любом деревенском доме можно было найти чан для засолки продуктов. Сегодня этот способ до сих пор актуален для рыбы (например, анчоусов и трески), а также свинины и сливочного масла. Таким образом консервируют овощи, некоторые травы и овощные смеси для бульона. В зависимости от необходимого времени хранения, существует два вида засолки — замачивание мяса в рассоле или втирание в него сухой соли. Причина, по которой используется именно соль, очевидна: соль обезвоживает продукты и продлевает срок их хранения. Происходит это потому, что при определенной концентрации соли микроорганизмы не могут размножаться, и продукты перестают портиться: так же, как и из мяса, соль вытягивает воду из плесени и бактерий.
Полезны ли засоленные продукты?
Многие люди любят есть соленые продукты вроде ветчины или бекона, но вообще-то консервирование методом засолки больше не пользуется популярностью. Многие исследования показывают, что соль повышает кровяное давление и способствует задержке жидкости в организме. У людей, которые особо чувствительны к соли или вынуждены употреблять ее по минимуму, продукты с высоким ее содержанием могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. К тому же, хотя соль и помогает лучше законсервировать мясо, чем больше ее используется при засолке, тем больше питательных веществ теряют продукты. А если мясо замочить, чтобы избавиться от излишков соли, оно потеряет еще больше витаминов и минералов.
Что такое минсмит?
Минсмит — это начинка для пирога. Изначально минсмит (от англ. mincemeat — «рубленое мясо») был способом сохранения мяса без копчения и засолки, появившимся в Англии 500 лет назад. Средневековые повара поняли, что сахар — отличный консервант, как и алкоголь, который часто добавляли в эту сладкую смесь. В первоначальную версию минсмита входило мясо (гусятина, говядина, оленина или любое другое, которое было доступно), а также сухофрукты, сидр, меласса, засахаренная цедра (например, апельсиновая); все ингредиенты вымачивались в бренди или другом алкоголе. Также добавляли сало — как правило, говяжий или бараний жир с почек или филейной части туши, его нарезали и вмешивали в блюдо. Впоследствии, когда крестоносцы привезли с собой из похода множество новых пряностей (вроде мускатного ореха и корицы), в минсмит стали добавлять и их. Смесь раскладывали по стеклянным банкам и запечатывали воском — отличный способ законсервировать мясо на долгую европейскую зиму.
За прошедшее время этот термин претерпел несколько изменений: в начале ХХ в. минсмитом обычно называли смесь из всего вышеперечисленного, кроме мяса и сала. В современном минсмите из-за избытка жиров, как правило, не содержится мяса, иногда в него даже добавляют вегетарианское сало (соевый продукт).
К тем, кто любит пироги с минсмитом, история была не очень благосклонна. В 1657 г. во время правления Оливера Кромвеля традиционные пироги с минсмитом были запрещены, поскольку ассоциировались с Рождеством — праздником, который Кромвель считал языческим. Запрет распространился и на британские колонии в Северной Америке, и к 1659 г. во многих городах Новой Англии — в том числе и в Бостоне, где с 1659 по 1681 г. праздновать Рождество не разрешалось, — было запрещено не только Рождество, но и пироги с минсмитом, которые ассоциировались с этим праздником.
