Хранение продуктов в холоде, возможно, один из самых древних способов консервирования. Применялся он в регионах с относительно холодным климатом. Обычно в роли хранилища выступал погреб, выкопанный на берегу реки, или прохладный подвал, где температура всегда оставалась равной 10 °C, а относительная влажность воздуха была высокой. Но в большинстве случаев в погребах можно было хранить только определенные растительные продукты (мясо сохраняли другими способами), к тому же было сложно защитить их от вредителей (животных и насекомых). Не всем фруктам и овощам подходит такой способ — они лучше сохраняются, если их замораживать, сушить или использовать другие методы консервирования (о которых мы расскажем в этой главе).

Да, некоторые овощи можно хранить прямо в земле, особенно если речь идет о северных регионах. Кудрявая капуста, например, невосприимчива к холоду и может оставаться на огороде всю зиму, если вы не забудете накрыть ее соломой при сильных заморозках. Морковь также невосприимчива к холоду; если ее укрывать от мороза соломой, урожай можно собирать всю зиму. При хорошей защите от заморозков перезимуют пастернак и лук-порей. Но не у всех есть огород, и не все хранят овощи таким образом. В холодильнике продукты хранятся при нужной температуре и относительной влажности воздуха так, чтобы они оставались свежими и не потеряли свои питательные вещества, поэтому мало кто нуждается в том, чтобы овощи зимовали прямо на грядках.

При хранении овощей должны соблюдаться определенные условия, особенно если вы хотите, чтобы продукты сохранили свою питательную ценность и изначальные вкусовые качества. Не все овощи подходят для хранения в холоде, но многие — особенно корнеплоды и морозоустойчивые овощи — при оптимальных условиях могут пролежать до нескольких месяцев. В приведенной ниже таблице перечислены пригодные для хранения в холоде овощи (свежие, хорошего качества и собранные созревшими, без порезов, трещин и не расколотые), указано, как долго их можно держать в холодильнике, а также описаны условия (температура и влажность воздуха), при которых они сохраняют большую часть своих питательных свойств (данные Национального центра домашнего хранения продуктов [National Center for Home Food Preservation]).

Бланширование — это метод, который используют для отделения кожицы фруктов и овощей от мякоти, опуская их сначала в кипяток, а затем в ледяную воду. Также применяется при заморозке фруктов и овощей: овощи и фрукты очень быстро ошпариваются, а затем попадают в ледяную воду — это тормозит работу растительных ферментов, которые вызывают разложение.

На разные продукты холод (большинство экспертов утверждают, что температура в холодильнике должна колебаться от 1,7 до 4,4 °C) действует по-разному. Например, если персики хранить при слишком низкой температуре, снижается активность фермента, способствующего его созреванию, из-за чего консистенция фрукта может измениться, и при обратном нагревании до комнатной температуры персик станет рыхлым. Другим продуктам холод только на пользу: например, при 5 °C перестают портиться молочные продукты и мясо, поскольку их природные бактерии теряют свою активность.

Что касается заморозки, то при 0 °C вода в продуктах замерзает. Образуются ледяные кристаллы, которые буквально прорезают оболочки и внутренности клеток: у фруктов и овощей из-за этого выделяются определенные ферменты, и при оттаивании они становятся мягкими и рыхлыми. Поэтому компании, торгующие замороженными продуктами, и люди, замораживающие фрукты и овощи в домашних условиях, сначала бланшируют их, чтобы остановить действие ферментов, а уже потом приступают к заморозке.

Охлажденное или замороженное мясо на протяжении определенного времени сохраняет свою питательную ценность. Ниже приведена таблица, где перечислены некоторые виды мяса, и указан срок их хранения в холодильнике (при 4,4 °C) или в морозилке (при температуре –17,7 °C), согласно данным Министерства сельского хозяйства США.

Большая часть исследований показывает, что замороженные и свежие овощи имеют практически одинаковую питательную ценность. Причина в том, что большинство овощей собирают, а затем бланшируют и замораживают в течение нескольких часов после сбора урожая (хотя результаты некоторых экспериментов свидетельствуют о том, что при заморозке продукты могут лишиться витаминов Е и В₆). В большинстве случаев быстрая заморозка сохраняет большинство питательных веществ, поскольку низкие температуры останавливают действие природных ферментов, способных разрушить витамины и минералы (какую-то часть своей питательной ценности овощи теряют сразу после того, как их сорвали). На химический состав некоторых овощей влияет сам процесс заморозки. Например, в замороженной брокколи почти нет фермента мирозиназы, который участвует в формировании антиоксидантов для устранения воспалительных процессов и, как говорят, предупреждения раковых заболеваний. Но не переживайте, если вы часто покупаете замороженную капусту брокколи, вы всегда можете сочетать ее с другими продуктами, содержащими мирозиназу, такими как руккола, горчица (растение, а не приправа) и редис.

Иногда заморозка сильно меняет химический состав овощей, особенно если холодильник или морозилка оснащены системой «frost-free», при которой продукты проходят цикл постоянных заморозок и оттаиваний. Считается, что в такой морозилке продукты сохраняют свою питательную ценность не дольше пары месяцев.

Это вопрос с подвохом. Все зависит от того, как с овощами обращаются с момента сбора урожая и до того, как они оказались у вас в тарелке. Как правило, продукты, выращенные на собственном огороде или купленные на местном сельскохозяйственном рынке, наиболее питательны. И хотя свежая продукция в продовольственном магазине также обладает питательной ценностью, здесь важную роль играют несколько факторов: например, сколько времени потребовалось для поставки овощей в магазин, сколько они уже пролежали в этом магазине, какие условия поддерживаются в холодильниках и стендах с товаром, температуры, которым подвергались овощи, начиная с фермы и заканчивая вашей сумкой с продуктами (да, и не забудьте учесть, сколько они пролежали в вашей машине).

Поэтому диетологи советуют покупать свежие продукты, хотя порой замороженные овощи лучше тех, что лежат на прилавках в магазине. Но будьте внимательны: убедитесь, что замороженные овощи не размораживались, иначе они будут не такими свежими и питательными. Определить, имела ли место предварительная разморозка, просто — посмотрите, не смерзлись ли овощи, не видны ли на упаковке или внутри ее кристаллики льда.

Да, молочные и яичные продукты, в зависимости от их вида, можно замораживать, например яичные белки и некоторые продукты из них, такие как песочное тесто. Единственное, что замораживать нельзя ни в коем случае, так это яйца в скорлупе. Молоко можно заморозить на срок около трех месяцев, но после разморозки оно вряд ли будет иметь такую же консистенцию, как свежее молоко из холодильника.

Нет, заморозка не убивает бактерии внутри продуктов или на их поверхности — как правило, она останавливает их размножение. Но некоторые бактерии все-таки выживают, поэтому, если продукты были заражены и небезопасны для употребления до заморозки, такими они и останутся после оттаивания. Единственный действенный способ избавиться от бактерий — приготовить такие продукты, поскольку термическая обработка убивает микробов. Необходимые для этого время и температура зависят от конкретного продукта.