Травы, специи и питание
Что такое травы?
Согласно Сообществу по изучению трав в США (The Herb Society of America), травам, как и многим другим растительным видам (таким как грибы или мхи), невозможно дать единое четкое определение. Ботаника описывает травы как маленькие семеноносные растения с листьями, без древесного ствола. Но для многих людей, которые выращивают или изучают травы, это понятие вмещает в себя широкий спектр различных наименований: от многолетних травянистых растений до деревьев, кустарников, ползучих растений и даже простейших микроорганизмов. Всего в мире насчитывают 250 000 цветковых растений, и более 20 000 из них (около 10 %) относят к травам.
Как использовали травы?
Люди издревле собирали травы для различных целей — и как лекарства, и в качестве вкусовых добавок. Об этой «истории трав» можно было бы написать еще одну книгу. Считается, что 4000 лет назад египтяне впервые начали засаживать огороды травами, использовавшимися в религиозных обрядах. И несколько веков назад травы все еще ассоциировались у людей с церковью, их использовали во время богослужений, ритуалов или в медицинских целях (как в средневековых монастырях в Европе). Травы даже могли служить демонстрацией богатства и власти, например, как знаменитые декоративные огороды вокруг замка Вилландри во Франции. Но не во всех странах (и не на всех континентах) растут одни и те же растения, поэтому практическое применение многих трав с течением времени сильно изменилось. К тому же некоторые травы распространились по миру, их научились выводить в других странах, например, такие виды орегано, как, к примеру, Origanum onities со средиземноморского побережья, теперь легко найти в любом магазине.
Что такое священный базилик?
Тонкоцветный или священный базилик (Ocimum tenuiflorum, Ocimum sanctum) относится к семейству яснотковых. Это пряный, душистый многолетний травянистый кустарник, который стал популярным, поскольку очень ценится в Индии. Его советуют заваривать как травяной чай для лечения боли в горле, рекомендуют употреблять при артрите, поскольку он ограничивает выработку лишнего кортизола в организме, таким образом останавливая воспалительные процессы. Исследования показали, что священный базилик — это еще и успокоительное; он способен стабилизировать (или чаще поднять) настроение, а некоторым людям помогает снизить уровень стресса.
Что такое кухонные приправы?
Готовя пищу, в блюда часто добавляют травы со специфическим вкусом и запахом. Большинство кухонных приправ производят из листьев растений, но иногда среди них можно встретить и семена, плоды или луковицы. Ниже приведена таблица, где перечислены самые известные приправы, указаны их научные и бытовые наименования, части растений, которые обычно используются при готовке, и описаны их полезные свойства. (Помните: некоторые полезные свойства все еще вызывают сомнения или изучаются, поэтому, если вы чем-то болеете, пожалуйста, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.)
Травы и их применение
Бытовое наименование (научное наименование) Что используют при готовке Возможная польза для здоровья
| Базилик душистый (Ocimum basilicum) | Листья, цветки, масло | Полезен для пищеварения. |
| Лавр благородный (Laurus nobilis) | Листья | Полезен при несварении желудка (листья не едят, когда блюдо готово, лучше вынуть их). |
| Зира (Cuminum cyminum) | Семена, масло | Помогает при небольших проблемах с пищеварением. |
| Укроп (Anethum graveolens) | Семена, листья | Помогает при расстройстве желудка; используется как легкое мочегонное средство. |
| Чеснок (Allium sativum) | Луковицы | Используется для лечения простуды и заболеваний желудочно-кишечного тракта. |
| Горчица черная (Brassica nigra) (из семян черной горчицы) | Семена | Стимулирует кровообращение и работу пищеварительного тракта. |
| Лук репчатый (Allium cepa) | Луковицы, листья | Защищает от инфекций, снижает кровяное давление и уровень сахара в крови. |
| Орегано (душица обыкновенная) (Origanum vulgare) | Листья | Полезен при простуде и несварении желудка. |
| Петрушка кудрявая (Petroselinum crispum) | Листья | Множество полезных свойств, помогает при несварении и облегчает менструальные боли. |
| Перечная мята (Mentha piperita) | Листья | Противоотечное средство; улучшает пищеварение, слабый антисептический эффект. |
| Шалфей лекарственный (Salvia officinalis) | Листья, масло | Улучшает пищеварение; противовоспалительное, снимает спазмы. |
| Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) | Листья, масло | Улучшает пищеварение, останавливает кашель; антисептическое и противогрибковое средство. |
Чем полезен чеснок?
Хотя многие обходят стороной этого представителя семейства амариллисовых, чеснок обладает очень полезными свойствами. Он просто не может не быть полезным, иначе бы люди не ели его на протяжении тысячелетий. Целители Древнего Египта и Александр Македонский, который приказывал кормить им своих воинов, считали, что чеснок делает людей сильнее, в Китае его традиционно используют для снижения кровяного давления, а французский химик Луи Пастер (1822–1895) открыл антисептические свойства чеснока (в этом качестве он применялся на фронтах двух мировых войн). Ученые определили, что в чесноке содержится вещество под названием аллицин (уровень его содержания различается в зависимости от вида чеснока). Когда мы жуем, режем или готовим чеснок, аллицин вступает в многочисленные химические реакции, в процессе которых разрушаются клетки растения и образуются такие сернистые соединения, как ахоен, аллилсульфиды и цистеин S-аллила (SAC). Считается, что некоторые из них препятствуют свертыванию крови, снижая тем самым риск развития инфаркта, а также оказывают противораковое, противогрибковое, противоокислительное и гипотензивное действие.
В каком виде чеснок наиболее полезен?
Не стоит думать, что чесночные добавки и натуральный чеснок одинаково полезны: аллицин — очень нестабильное вещество, создать его в виде таблеток так же сложно, как и придумать способ защитить его от кислотной среды нашего желудка (кислота разрушает аллицин). И хотя необходимая суточная норма чеснока не определена, некоторые утверждают, что один сырой зубчик в день помогает оставаться здоровым. Чтобы в организм попали все питательные вещества, заключенные в чесноке, зубчики необходимо нарезать или раздавить, оставить на 10 минут и затем слегка обжарить. Это активизирует аллицин и его производные. (Можно готовить и проросший чеснок: не так давно ученые выяснили, что он обладает еще большей противоокислительной способностью, чем молодой.)
Правда ли, что 7000 лет назад люди уже использовали пряности?
Недавнее открытие, сделанное археологами в Дании и Германии, говорит о том, что во время перехода от охоты и собирательства к сельскому хозяйству люди уже начали добавлять в еду приправы. Ученые нашли частицы черешковой чесночницы (Alliaria petiolata) на обуглившихся черепках глиняной посуды, которая относится к эпохам мезолита и неолита. Это растение часто причисляют к сорнякам, иногда к травам, но в отчете о своем исследовании археологи назвали его приправой. Это не значит, что древние люди ели черешковую чесночницу ради ее питательной ценности (у нее вообще нет питательной ценности); возможно, ее добавляли в рыбу и мясо как приправу, обладающую ярко выраженным вкусом.
Что такое пряность?
Пряности — это ароматные вкусовые добавки. Их делают из разных частей ряда растений, например, из коры (корица), плодов и зернышек (черный перец), стручков (ваниль), семян (мускатный орех), корней (корневище имбиря), пестиков цветка (шафран), из стеблей и внешней оболочки семян (шелуха мускатного ореха).
В каких травах и пряностях содержатся антиоксиданты?
Согласно результатам исследований, некоторые травы и пряности действуют как антиоксиданты — молекулы, очищающие наш организм от свободных радикалов (они же оксиданты, окисляющие компоненты), которые способствуют старению и провоцируют развитие рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также появление морщин (об антиоксидантах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Самые известные травы, богатые антиоксидантами, — плоды шиповника (некоторые исследователи утверждают, что противоокислительная способность шиповника в 10 раз больше, чем у дикой черники, вдобавок шиповник богат витамином С и биофлавоноидами), розмарин, шалфей, тимьян и душица (они содержат ароматические фенолы, оказывают противовоспалительное действие и улучшают работу иммунной системы; большинство полезных свойств усиливаются, если травы высушить). Самые известные пряности, богатые антиоксидантами, — куркума, имбирь, гвоздика, тмин и корица (о них мы расскажем ниже).
Антиоксиданты содержатся во многих чаях, которые, кстати, тоже относятся к травам. Например, ройбуш помогает предотвратить повышение кровяного давления и уровня холестерина в крови. Зеленый чай — источник антиоксидантов (говорят, он очень полезен для сердечно-сосудистой системы, а также улучшает настроение, концентрацию внимания и даже состояние кожи); противоокислительная способность белого чая в три раза выше, чем у зеленого, хотя в нем содержится немного меньше кофеина; улун и черный чай также очень полезны, хотя в них больше кофеина и меньше антиоксидантов, чем в белом и зеленом чаях.
Какие пряности считаются полезными для здоровья?
Несколько пряностей считаются полезными для здоровья человека. Ниже приведен список наиболее «здоровых» среди них.
Шафран. Эту пряность так часто добавляют в еду не только из-за вкуса, но и из-за целебных свойств. В традиционной персидской медицине с помощью шафрана поднимали настроение и лечили легкую форму депрессии. Для этого пряность заваривали как чай или добавляли в рис. Некоторые исследования показали, что шафран может снимать симптомы ПМС (предменструального синдрома).
Куркума. У этой душистой пряности, которая придает карри желто-оранжевый цвет и относится на самом деле к семейству имбирных, есть несколько полезных свойств.
Например, из-за противовоспалительного действия она занимает важное место в индийской (аюрведической) и китайской медицине. В Индии ее используют для облегчения болей при артритах и мажут ей раны, чтобы ускорить заживление. Ученые многократно исследовали куркумин, который содержится в этой пряности и, похоже, оказывает положительное воздействие на уровень холестерина в крови и на наше настроение, а кроме того, обладает противоокислительными свойствами.
Корица. Эту пряность люди знают уже много веков. Она высоко ценилась царем Соломоном и древними греками и римлянами, которые использовали ее для улучшения аппетита и лечения расстройств желудка. Корица до сих пор считается лекарственным средством; некоторые исследователи заявляют, что людям с диабетом второго типа приправа помогает нормализовать уровень холестерина и уровень сахара в крови (говорят, что она сглаживает резкие скачки сахара после приема пищи), а еще она избавляет от вздутия и газов. Масло из корицы также действует как антиоксидант.
Имбирь. Его часто используют для лечения простуды, болезней желудка и некоторых видов артрита (в нем содержатся вещества, которые борются с воспалением, а также множество разнообразных противоокислительных соединений). Известен тем, что снимает тошноту: при морской болезни (у людей, которых укачивает на кораблях или самолетах), у беременных женщин и даже у тех, кто периодически подвергается радиации или проходит курс химиотерапии.
Кайенский перец. Порой ошибочно называют перцем чили — острая пряность, содержащая эфирное масло капсаицин, ему-то перец и обязан своей жгучестью. Пряность обладает свойствами местного анальгетика (из-за капсаицина) и помогает устранить общие симптомы простуды и гриппа. Косвенным образом он также поднимает настроение: ученые уверены, что острый перец стимулирует выработку организмом эндорфинов, природных химикатов, улучшающих настроение. Может быть, именно поэтому после острой пищи многие люди чувствуют себя хорошо, пусть даже и стремятся «потушить пожар» во рту с помощью молока или хлеба.
Какая пряность самая дорогая в мире?
Самая дорогая пряность в мире — шафран, получаемый из рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). Название происходит от арабского слова (za'faran — «желтый»), родом эта специя с восточного побережья Средиземного моря и полуострова Малая Азия. У шафрана богатая история, эта пряность высоко ценилась в Древнем Египте, Ассирии, Финикии, Персии, Греции, Риме и на Крите. Несложно понять, почему он считается таким дорогим: чтобы собрать 210 000 рылец шафрана, из которых получится примерно полкилограмма специи, необходимо сорвать 70 000 цветков. Вдобавок цветы распускаются всего на две недели, а рыльца нужно собрать во время цветения, пока лепестки не завяли. После этого их сушат и продают целиком или в виде порошка. Цена шафрана сильно разнится в зависимости от того, откуда его привезли: она варьирует от $15 за 1 г до $10 000 за 500 г.
Из каких частей растения получают пряности?
Пряностей на свете много, и большое их число выращивается в теплом климате, например в Индии и на Дальнем Востоке, — слишком много, чтобы все их здесь перечислять. Мы расскажем только о некоторых распространенных пряностях: приведем их научные наименования, укажем, из каких частей растения их получают и какими полезными для здоровья свойствами они обладают. (Внимание: некоторые из полезных свойств пряностей до сих пор вызывают сомнения и все еще изучаются, поэтому, если вы болеете, пожалуйста, проконсультируйтесь на этот счет со своим терапевтом.) Подробная информация о некоторых специях приведена ниже.
Пряности и их полезные свойства
Пряность Часть растения Возможная польза для здоровья
| Пимента лекарственная (Pimenta dioica) | Плоды/зернышки | Полезна при несварении, газообразовании, нервном истощении. |
| Черный перец (Piper nigrum) | Плоды | Полезен при несварении и газообразовании. |
| Стручковый перец (Capsicum annuum; Capsicum baccatum; Capsicum chinense; Capsicum frutescens) | Плоды/семена | Стимулирует кровообращение и работу пищеварительного тракта, усиливает потоотделение. |
| Корица (Cinnamomum zeylanicum) | Внутренний луб (кора) | Полезна цейлонская корица, но и другие сорта тоже помогают организму. Стимулирует кровообращение; устраняет проблемы с пищеварением; обладает противоокислительными свойствами. |
| Гвоздика (Eugenia caryophyllata или Syzygium aromaticum) | Цветочные бутоны | Помогает при проблемах с желудочно-кишечным трактом; уменьшает зубную боль; обладает противоокислительными свойствами. |
| Имбирь аптечный (Zingiber officinal) | Корень (корневище) | Помогает при морской болезни, тошноте и несварении; обладает противоокислительными свойствами. |
| Мускатник душистый (Myristica fragrans) | Семена (шелуха) | Внешняя оболочка мускатного ореха полезна при проблемах с желудочно-кишечным трактом |
| Мускатный орех (Myristica fragrans) | Семена | Помогает при проблемах с нервной и пищеварительной системами; применяется при бессоннице. |
| Шафран (Crocus sativus) | Рыльца пестиков | Улучшает пищеварение и стимулирует кровообращение, усиливает потоотделение. |
| Куркума (Curcuma longa) | Корень (корневище) | Помогает при проблемах с пищеварением и кожей; обладает противоокислительными свойствами. |
| Ваниль (Vanilla planifolia) | Плоды (стручки) | Улучшает пищеварение. |
Что такое куркумин и влияет ли он на настроение?
Да, последние исследования показали, что в куркуме содержится вещество под названием куркумин (к роду Curcuma относится восемь пряностей семейства имбирных), который способен улучшать настроение. Это соединение, очевидно, способствует выработке в мозге серотонина — нейротрансмиттера, благодаря которому мы пребываем в хорошем настроении. Также ученые установили, что 1000 мг куркумина по эффективности не уступают флуоксетину — антидепрессанту, более известному как прозак. Вдобавок куркумин препятствует образованию моноаминоксидазы — фермента, который разрушает нейромедиаторы, что может привести к депрессии.
