Глава 3
ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
Основные определения
Как определить, что такое еда?
Дать определение еды очень сложно, в основном потому, что одно это слово описывает множество разных вещей. В целом к еде относится все, что мы едим и что имеет (а иногда не имеет) питательную ценность для поддержания нашего здоровья.
Когда дело касается питания и здоровья, важно то, как мы подходим к этому вопросу. Например, нам нужно выбрать полезные для здоровья продукты и способ приготовления (рецепт), который не только отвечает нашим кулинарным способностям, но и лучше всего подойдет для их термической обработки. Также мы должны убедиться, что потребляем достаточное количество — или не слишком много — определенных питательных веществ, которые поддерживают наше здоровье в хорошем состоянии.
Из каких химических компонентов состоят продукты?
С точки зрения химии почти любая пища — от овощей до мяса — содержит определенный вид углерода. Различия в химическом составе продуктов зависят от их происхождения (растительное, животное или грибы) и содержания в них питательных — или непитательных — веществ (например, витамина С, цинка или воды).
Что еще, помимо термической обработки, разрушает питательные вещества?
На содержание в пище питательных веществ влияет не только ее термическая обработка (о чем мы подробнее расскажем в этой главе). Есть и другие процессы, которые оказывают воздействие, например, перемалывание. От вида обработки продуктов зависит, например, содержание в еде витамина В5 (пантотеновой кислоты): при термической обработке его уровень снижается на 33 %; при нагреве он легко распадается на кислоты, такие как уксус, и щелочи вроде питьевой соды; примерно 50 % витамина теряется при перемалывании в муку зерен, в которых он содержится; высокие температуры и сухой жар, которые применяются для дегидрации продуктов, содержащих пантотеновую кислоту, также разрушают значительную долю этого витамина.
