Мясо, которым мы питаемся, чаще всего определяют как плоть животных: коровы, барана, свиньи или бизона. Некоторые считают, что мясом следует называть плоть млекопитающих или тех животных, которые выращиваются на убой, но не рыб, морских существ, птиц и других организмов, хотя все они также снабжают нас водой, белком, жирами и углеводами. Часто мясо делят на красное и белое. «Краснеет» оно, когда белки (миоглобин) в узких мышечных волокнах подвергаются воздействию кислорода; плоть большинства млекопитающих (коров, другого крупного рогатого скота, овец) относится к этому типу мяса. Происхождение белого мяса объясняется тем, что некоторые мышечные волокна в нем толще, чем волокна в красном мясе, — к этому типу обычно относят куриную или индюшачью грудку.

Да, большинство видов рыбы и морепродуктов — мясо, но часто их выделяют в отдельный класс (с таким подходом можно столкнуться в поваренных книгах). На самом деле это все-таки мясо, поскольку, как и в плоти крупного рогатого скота, овец или любого другого «земного» животного, в рыбе и морепродуктах содержатся белки, углеводы, жиры и калории, доступные для усвоения. В белой рыбе много белков и мало жиров (по сравнению с другими источниками белков животного происхождения), она богата витаминами и минералами и низкокалорийна. Диетологи, считающие омега-3 жиры необходимыми для человека, подчеркивают, что особенно много этих полезных жирных кислот содержат некоторые виды рыб — лосось, скумбрия, сельдь, сардины и угольная рыба. (Об омега-3 и других жирных кислотах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)

Мясо млекопитающих представляет собой покрытые жиром мышцы, вырезанные из различных частей туши животного. Грубо говоря, на 70–75 % оно состоит из воды, на 20 % — из белков, на 2–5 % — из жира, на 1–2 % — из углеводов, а остаток составляет множество других небелковых соединений. Мясо обладает наибольшей питательной ценностью, и причина тому — аминокислоты в мышцах (незаменимые для человека), содержание железа, а в некоторых видах мяса — обилие незаменимых жирных кислот и витаминов группы В (подробнее о питании и мясе мы расскажем ниже).

Мышцы большинства животных (их мы и называем мясом) состоят из волокон, воды, тканей и жиров. Ниже перечислены некоторые важные элементы, из которых состоят мышцы (большинства) животных.

Мышечные волокна. Любой кусок мяса — несколько тысяч отдельных мышечных волокон, каждое тоньше человеческого волоса и длиной несколько сантиметров. Волокно — это отдельная мышечная клетка, состоящая из еще более маленьких палочковидных единиц, которые называются миофибриллами. В оболочке из соединительной ткани отдельные волокна часто похожи на тонкие нити, отсюда и волокнистая структура мяса.

Соединительные ткани. Между собой мышечные волокна соединены тонким полупрозрачным покровом, состоящим преимущественно из белка коллагена, благодаря которому мышцы также крепятся и к костям.

Белки. Мясные волокна наполнены филаментами, состоящими из двух разных видов белка — актина и миозина. Белковые филаменты также позволяют мышцам животных сокращаться и расслабляться.

Вода. Во время термической обработки мяса от него часто поднимается пар — происходит это потому, что мясо (мышцы) большей частью состоит из воды. В основном вода в мышцах содержится в миофибриллах; меньшая часть накапливается между мышечными волокнами.

Жир. Жиры в мясе накапливаются (и производятся) так называемыми адипоцитами — особым видом соединительной ткани, в которой также хранятся запасы энергии (об адипоцитах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Жир в мясе принимает две формы: толстый слой сала, обволакивающий мышцы, и тонкие, пропущенные через мышцы филаменты (которые часто называют прожилками, подробнее о них мы расскажем ниже).

Мясо сыграло огромную роль в эволюции человека. Часто его называют основной пищей, поскольку оно обеспечивает нас энергией, способствует образованию тканей и регулирует некоторые химические реакции и физиологические процессы в организме. И хотя большинство видов мяса на 70–75 % состоит из воды (содержание воды в организме молодых животных выше, чем в организме старых), оно все равно обеспечивает нас достаточным количеством питательных веществ для выполнения всех этих задач.

У каждого вида мяса свой состав питательных веществ. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные сорта мяса и примерное содержание в них калорий, углеводов и жиров на 110 г мяса (те же значения указаны и для рыбы).

Многие диетологи говорят, что мясо — это важная составляющая сбалансированного питания. Вообще, мясо — ценный источник так называемых белков высокой биологической ценности, то есть белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку. В большинстве видов мяса также содержится легкоусвояемое железо наряду с такими минералами, как цинк, селен и фосфор, а еще в нем высоко содержание водорастворимых витаминов группы В и витамина С, а также жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Диетологи утверждают, что при умеренном употреблении мяса — и в зависимости от вида животного, его питания и даже части туши, из которой был вырезан кусок, — содержащиеся в нем жир и жирные кислоты приносят большую пользу организму. (Больше о мясе и эволюции человека — в главе «История питания»; о витаминах и минералах — в главе «Основы питания: микронутриенты»; о жирах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)

Естественно, что сторонники вегетарианской и веганской диет часто оспаривают важность мяса для человека. Вегетарианцы восполняют бóльшую часть «упущенных» питательных веществ, содержащихся в мясе, — или тех, которые не так-то просто получить из растительной пищи, — потребляя разнообразные овощи, фрукты, определенные виды растительных масел, цельнозерновые продукты и при необходимости (как в случае с витамином В₁₂) витаминные добавки. Многие вегетарианцы и веганы прекращают есть мясо по самым разным причинам, в том числе из-за нежелания поглощать содержащийся в нем жир, из-за личных, например религиозных, убеждений, для того, чтобы защитить окружающую среду, остановить вырубку лесов и устройство на их месте пастбищ для скота, наконец, они просто выступают против убийства живых существ ради пропитания. Для многих веганов и вегетарианцев исключение «жестокого обращения с животными» распространяется на одежду, которую они носят (не из животных материалов, например, кожи, перьев, шерсти или меха), и лекарства (не тестировано на животных). (О вегетарианской и веганской диетах — в главе «Питание и вы» и приложении «О диетах».)

В мясе, которым мы питаемся, содержание белков различается. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные виды мяса, в том числе и рыба, и приведено содержание в них белка (в граммах) на 100 г продукта, если не указано иначе. Информация в таблице соответствует данным, опубликованным Министерством сельского хозяйства США.

Лучшими считаются сочные, нежные, не слишком жирные куски мяса. В большинстве случаев (за исключением рыбы) это отрубы из мышц, которые животное не использовало для передвижения, то есть из средней части туши. Куски бедренной или лопаточной части жестче, поэтому их нужно дольше мариновать, отбивать и/или варить для употребления в пищу.

Во многих случаях на нежности или жесткости мяса сказывается то, как с тушей обращаются после убоя. Поскольку в теле животного больше не циркулирует кровь, в мышцах накапливается молочная кислота. Если молочной кислоты слишком много, мышцы теряют способность связывать воду, а потому становятся бледными и водянистыми. Если же в них недостаточно молочной кислоты, то мясо будет сухим и жестким. К тому же, если туши заморозить слишком скоро после убоя животного, белки актин и миозин свяжутся друг с другом, и мясо также станет жестким. Именно поэтому мясо часто выдерживается, чтобы ферменты в мышечных клетках успели расщепить белки и сделать его более нежным. (О выдерживании мяса читайте в главе «Консервирование и питание».)

Ожог при замораживании происходит, когда от поверхности замороженного продукта исходит водяной пар. Чаще всего это явление связывают с мясом, хотя получить ожог могут и замороженные фрукты и овощи. В случае с замороженным мясом водяной пар конденсируется внутри упаковки; в итоге получается бесцветный и покрытый ледяными кристаллами кусок мяса. Покупать такой продукт не стоит. Опасности для здоровья в этом случае, как правило, нет, но эти признаки свидетельствуют о том, что мясо потеряло влагу, а значит, оно сухое и жесткое.

Лучший способ справиться с ожогом при замораживании — вытащить мясо из упаковки, завернуть каждый отдельный кусок (если это возможно) в пищевую пленку и положить в пакеты на застежке-молнии, выдавив из них как можно больше лишнего воздуха. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), продукты, замороженные при температуре –18 °C, могут храниться неограниченное время; но в зависимости от вида мяса, если его не съесть в течение определенного срока, качество может серьезно пострадать. Например, качество сырого рубленого бифштекса, индюшачьего фарша и мяса для тушения не снижается, если они хорошо запакованы и хранятся в морозилке не больше 3–4 месяцев; хорошо упакованный свежий цыпленок может храниться в морозилке примерно год, а бекон следует хранить в морозилке не больше одного месяца.