В целом антиоксиданты — это любые (довольно многочисленные) вещества, которые устраняют из организма свободные радикалы. Например, к антиоксидантам относятся и витамины С и Е, и непитательные антоцианидины и кверцетины. Поскольку ткани нашего тела постоянно подвергаются окислению (как разрезанное яблоко, которое долго пролежало на воздухе), со временем оно «стареет». В итоге окисление может повредить клетки и органы; на сегодняшний день нам известно, что окисление (его еще называют окислительным стрессом) — это фактор возникновения практически всех дегенеративных заболеваний и причина старения организма (внутреннего и внешнего). Антиоксиданты помогают нам сдерживать свободные радикалы, без антиоксидантов процесс окисления может привести к развитию сердечных болезней, рака и возрастных физических и психических отклонений. (Об антиоксидантах, свободных радикалах и витаминах рассказывается в главе «Основы питания: микронутриенты».)

Да, существует несколько главных непитательных антиоксидантов и других непитательных веществ, которые, как и микронутриенты-антиоксиданты — витамины и минералы, выполняющие функцию антиоксидантов или причисляемые к таковым, защищают наш организм от свободных радикалов (побочных продуктов окисления). К таким антиоксидантам относятся каротиноиды, фитохимические вещества и полифенолы, а также соединения под названием фитоэстрогены. (Больше о питательных антиоксидантах рассказывается в главе «Основы питания: микронутриенты».)

Да, употребление продуктов, содержащих больше одного вида антиоксидантов (и к таким продуктам относится большинство продуктов растительного происхождения), определенно приносит пользу здоровью. Причина в том, что различные виды антиоксидантов борются с разными видами окислителей, а при совместной работе разные антиоксиданты восстанавливают друг друга, способствуют усвоению друг друга в организме и даже увеличивают свою противоокислительную способность. Например, некоторые люди кладут в зеленый чай щепотку кайенского перца; и чай и перец содержат определенные виды антиоксидантов, а их сочетание увеличивает противоокислительную способность зеленого чая почти в сто раз. Если добавить немного черного перца к такой пряности, как куркума, содержащиеся в ней антиоксиданты лучше усвоятся в организме; а всего несколько листьев майорана в салате увеличат противоокислительную способность последнего больше, чем на 100 %.

Каротиноиды — это непитательные антиоксиданты, которые разрушают частицы, провоцирующие появление свободных радикалов. Известно множество каротиноидов, в том числе бета-каротин (который организм превращает в витамин А), лютеин и ликопин. Они содержатся в ярких фруктах и овощах, например, в моркови и зеленых листовых овощах.

Фитохимические вещества (иногда их называют фитонутриенты) действуют как непитательные антиоксиданты и содержатся в фруктах и овощах. Считается, что растения выработали эти вещества естественным образом, чтобы защищаться от разрушительного солнечного излучения. Есть множество различных фитонутриентов — в том числе полифенолы и биофлавоноиды, — и содержатся они в соевых бобах и продуктах из сои, остром красном перце, помидорах, брокколи, цитрусовых, ягодах, абрикосах, чесноке и луке.

Хотя не все ученые определяют фитохимические вещества одинаково, практически все они сходятся на том, что эти химические соединения полезны для здоровья. Одни фитохимические вещества стимулируют работу ферментов; другие обладают антибактериальными свойствами — прикрепляются к оболочке клеток и защищают их от болезнетворных микроорганизмов; третьи препятствуют репликации ДНК, поэтому считается, что они помогают в предупреждении рака. Но не думайте, что можно потреблять их в виде добавок и полностью исключить из рациона овощи, ведь натуральные фитохимические вещества приносят больше пользы для организма. Кроме того, сегодня ученые придерживаются мнения, что отдельные фитохимические вещества не так эффективны, как продукты, содержащие множество различных фитонутриентов.

Многие фитохимические вещества оказались полезными для человека. Например, куркумин, соединение, которому такая приправа, как куркума, обязана своим желтым цветом, может быть очень эффективным в предотвращении воспалительных заболеваний. Считается, что органическое соединение серы, фитонутриент, который содержится в чесноке, также помогает в профилактике некоторых заболеваний. Даже в сельдерее есть фитонутриент апигенин, действующий как противовоспалительное средство.

Это особый вид фитохимических веществ, обладающих противовоспалительными свойствами. Это вещества растительного происхождения, у которых есть несколько дополнительных полезных качеств: они увеличивают скорость мышления, снижают риск развития заболеваний сердца и останавливают воспалительные процессы. Считается, что полифенолы продлевают жизнь — недавнее исследование показало, что высокое содержание полифенолов в рационе снижает уровень смертности среди пожилых людей на 30 %. А с учетом того, что в растениях обнаружено более 8000 фенольных соединений, перед нами открывается широкий спектр возможностей для увеличения продолжительности жизни.

Многие полифенолы в той или иной степени оказывают противоокислительный, противовоспалительный и антиканцерогенный эффект. Например, полифенол лигнин, который есть в семенах льна, цельных злаков и бобовых, а также в овощах и фруктах, участвует в предупреждении остеопороза и защите организма от сердечно-сосудистых заболеваний. Доказано, что продукты, содержащие полифенолы, способны увеличивать уровень инсулина в крови, и лучше всего с этой задачей справляются малина и темный шоколад.

Больше всего полезных полифенолов всех типов в батате, луке, орехах, клубнике, малине, темном шоколаде, бобовых, яблоках, злаках, кофе, чае (зеленом и черном) и вине (подробнее о красном вине и полифенолах мы расскажем ниже).

Распространенная ягода, в которой высокое содержание полифенолов, — черника. Но не забывайте: больше всего пользы она приносит, если есть ее свежей. Обработка, например выжимание сока или консервация, может уничтожить от 22 до 81 % полифенолов. Исследования состава хлебобулочных изделий с черникой (до и после выпечки) показали смешанные результаты в изменении уровня некоторых полифенолов — содержание одних соединений резко упало, уровень других остался прежним, в то время как количество третьих увеличилось. Например, содержание антоцианина снизилось на 10–21 %, уровень кверцетина остался неизменным, а количество феноловой кислоты возросло. Другими словами, лучший способ потреблять полифенолы, содержащиеся в чернике, — есть ее свежей; помните, что кусок черничного пирога подарит вам намного меньше антиоксидантов.

Темный шоколад не только любимое лакомство «шокоголиков», но и полезный для здоровья продукт. В 2014 г. было установлено, что темный шоколад возвращает артериям эластичность и не дает лейкоцитам прикрепляться к стенкам кровеносных сосудов, а именно от этих двух факторов зависит развитие атеросклероза (который также называют уплотнением артерий или закупоркой сосудов). Этими свойствами темный шоколад обязан антиоксиданту флавонолу, который содержится в бобах какао. Другие исследования показали, что флавонолы в какао (не все они одинаковы) способны защитить организм от ожирения и диабета второго типа. В результате еще одного исследования ученые обнаружили, что экстрагорький шоколад (или «сырой», неалкализированный) улучшает память и помогает работе мозга. Но медики предупреждают, что слишком большое количество шоколада — не важно, темный он или более жирный молочный — приводит к лишнему весу и не приносит пользы здоровью.

Красное вино в избытке содержит полифенолы, которые действуют как антиоксиданты, защищая клетки от повреждения во время процесса окисления. В частности, в кожице и семенах винограда, а также в красном вине есть ресвератрол — один из многих полифенолов. Поскольку полифенолы препятствуют окислению плохого холестерина ЛНП, который закупоривает кровеносные сосуды и может привести к развитию сердечно-сосудистых и других заболеваний, — один-два бокала красного вина снизят риск возникновения этих проблем. Но многие врачи предупреждают: хотя в красном вине и содержится полезный ресвератрол, пить его в слишком больших количествах — не самая лучшая идея. В том, что касается питания и здоровья, все хорошо в меру.

На основе последних исследований (очень спорных) появилось предположение, что полифенолы, содержащиеся в красном вине (и зеленом чае), тормозят развитие рака предстательной железы, разрушая пути клеточной сигнализации, наличие которых необходимо для роста опухоли. Высказывается надежда, что это открытие приведет к разработке препаратов, способных останавливать или замедлять развитие других видов рака, таких как рак толстого кишечника, рак молочной железы и рак желудка.

Долгое время ученые не могли точно определить, откуда в красном вине полифенолы — изначально ли они присутствуют в винограде (семенах, кожице и мякоти) или появляются в результате каких-то изменений, которые происходят в процессе созревания вина? На сегодняшний день известно только то, что полифенолы красного вина и винограда не совпадают по химическому составу, а значит, отличаются и их противоокислительные способности. В любом случае, откуда бы они ни брались, многие исследователи считают, что эти антиоксиданты обладают омолаживающим эффектом. Но не думайте, что эти чудесные полифенолы могут попасть в организм только с вином или виноградом — те же антиоксиданты содержатся и в других фруктах и овощах, например клюкве, вареном арахисе, чернике и даже в шоколаде.

В 2014 г. результаты одного исследования разочаровали многих любителей красного вина и темного шоколада: антиоксидант ресвератрол, который содержится в красном вине, шоколаде и винограде, на самом деле может быть никак не связан с долгожительством и снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и воспалительных процессов. Итальянские исследователи на протяжении нескольких лет наблюдали за жителями двух маленьких городов в Тоскане и установили, что не существует никакой связи между высоким уровнем ресвератрола и снижением риска развития рака или сердечно-сосудистых заболеваний: на практике реже всего болезни сердца диагностировались у людей с низким уровнем ресвератрола. Многих ученых результаты этого исследования не удивили. Они убеждены, что риск возникновения любых заболеваний снижает не одно конкретное вещество в том или ином продукте (например, ресвератрол), а сочетание различных ингредиентов. Другими словами, овощи и фрукты содержат множество фитохимических веществ (в том числе и ресвератрол), которые действуют вместе с витаминами и минералами, помогая нашему организму поддерживать здоровье и бороться с болезнями.

Фитоэстрогены — это группа натуральных соединений, схожих с химическим веществом эстрогеном. Самые распространенные продукты, в которых присутствуют эти непитательные фитохимические вещества, — соевые бобы и продукты и блюда из сои (соевое молоко, тофу, соевая мука, темпе и суп мисо).

Одни исследования показывают, что фитоэстрогены, особенно те, что содержатся в соевых продуктах, полезны. Другие данные свидетельствуют, что это вредная еда. Одни эксперименты говорят о том, что фитоэстрогены в той или иной степени влияют на гормональный фон у мужчин и женщин (особенно в период после менопаузы); другие утверждают, что это вещества слишком слабые и потому неспособные заставить тело реагировать на «псевдоэстроген», а значит, у большинства людей употребление в пищу соевых продуктов не вызовет никаких проблем. Так или иначе, вопрос о том, существует ли связь между фитоэстрогенами и здоровьем человека, до сих пор активно обсуждается. (О питании женщин в период после менопаузы — в главе «Питание на разных этапах жизни», о полемике вокруг продуктов из сои — в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)