Глава 23
В течение всех этих лет он, разумеется, получал письма. Много писем. И все они были адресованы «Джорджу», как и обещала Дельфина; ей, видно, хотелось постоянно напоминать ему, что они стали чужими друг другу. Но Эскофье не нужны были письма, которые напоминали бы ему об этом. Каждое утро он просыпался в одиночестве, смотрел из окна на серый, окутанный смогом Лондон и думал о том, во что превратилась его жизнь. Он тосковал по своим маленьким детям, запах которых был так похож на запах поднимающегося теста, и по Дельфине, по ее теплому, вечно голодному телу.
Но их воссоединение оказалось совсем не таким, на какое он надеялся.
Когда он приехал, Дельфина не сказала ему ни слова. А его чемоданы слуги отнесли в комнату для гостей. Детей дома не было, они играли где-то на улице, но никто и не подумал позвать их. Впервые за очень долгое время Эскофье было абсолютно нечем занять себя. Он сидел на узкой жесткой кровати, ибо совершенно не привык ложиться днем отдыхать, и слушал звуки дома. Дом больше не скрипел, как ему помнилось, а может, и скрипел, но он больше этого не слышал. За окном играли дети, его дети, но их смех был для него подобен роману на иностранном языке — даже если ты и сможешь прочесть этот роман, то говорить на данном языке все равно не научишься.
В тот вечер Дельфина велела вынести обеденный стол на край утеса, смотревшего на Средиземное море, и сама накрыла его к ужину: поставила синие фарфоровые тарелки из китайского города Кантона и прекрасный богемский хрусталь, положила тяжелые серебряные столовые приборы, которые Эскофье спас с банковской распродажи в «Золотом фазане». В центре стола она поставила несколько серебряных канделябров — одни высокие, другие приземистые, — которые обычно использовались только на светских приемах. На фоне сгущавшихся сумерек свечи ярко вспыхивали и плевались растопленным воском, точно умирающие звезды. Детей покормили пораньше и отослали спать; отцу не позволили даже поцеловать их.
— Я бы хотел повидаться с детьми, — сказал Эскофье.
— Завтра.
Спорить с ней ему не хотелось.
Дельфина оделась к этому ужину так, точно собралась в ресторан «Савоя». Ее вид опечалил Эскофье. Она надела те самые украшения, которые он послал ей на Рождество, — каплевидной формы жемчужные серьги и подходящее ожерелье из гагата и жемчуга. Надела и присланные им в день ее рождения длинные черные перчатки из шевро. Эту покупку он отнес на счет «Савоя» и вписал в графу «кухонные расходы». «На кур-несушек», — написал он тогда; но теперь это отнюдь не казалось ему таким уж остроумным.
Платье на Дельфине было густо-синего цвета. У нее хватало и других платьев; Эскофье сам видел счета за них. И многие были в два раза дороже, чем это, синее. Но его они с Дельфиной когда-то покупали вместе. Платье было с глубоким декольте, обшитым кружевами, и с большим турнюром, хотя турнюров давно уже никто не носил. Фигура Дельфины изменилась далеко не в лучшую сторону после рождения их дочери Жермены, и платье не слишком-то хорошо на ней сидело, но по-прежнему было очаровательным. Эскофье тогда и выбрал его исключительно из-за чудесного синего цвета — в точности того же оттенка, что Средиземное море и небо над ним: сверкающий кобальт, воплощенный в шелке.
Эскофье явился, как всегда, в черном фраке времен Луи-Филиппа и в брюках со штрипками; усы его были старательно расчесаны и нафабрены. Он немного опоздал — никто не потрудился его позвать. Как никто не ждал и того, что он приедет домой. Все, за исключением Дельфины, уже приступили к еде, когда он подошел и занял место во главе стола. Стул под ним стоял неустойчиво и качался.
Дельфина, уложив наконец детей, тоже вышла к столу и, похоже, была весьма удивлена тем, что Эскофье уселся во главе стола. Она ничего не сказала и села на единственный свободный стул — по правую руку от мужа. На него она даже не взглянула, а он просто глаз с нее не сводил. За время его отсутствия Дельфина постарела, немного ссутулилась, и в волосах у нее кое-где пробивалась седина. Тонкие черты ее лица со временем стали более четкими, даже резковатыми. Эскофье уже успел позабыть, как быстро она загорает, какой смуглой становится под южным солнцем ее кожа, какой богатый оттенок расплавленного шоколада придает это солнце ее темным глазам.
Интересно, а каким она видит его, Эскофье? Наверное, теперь он кажется ей еще меньше ростом. А уж о седине и говорить нечего.
Ужин был совсем простой. Разумеется, лангустины — сейчас для них был самый сезон, — а к ним Дельфина приготовила роскошное рагу с помидорами, лимоном, душистыми травами и зернами какао; был также салат из листьев цикория, савойской капусты и красных цветков настурции. Уже один запах этого салата заставлял трепетать душу. Вино было местное — по дороге домой Эскофье заехал к одному из старых друзей. На десерт ничего сладкого не было; только свежие багеты, к которым подали черные оливки в сухом маринаде и легкое столовое масло beurre d’Isigny, да еще кусок грубоватого деревенского сыра.
Когда подали хлеб, Дельфина отломала горбушку. Понюхала. И заявила:
— Слишком сухой.
Эскофье отломал горбушку со второго конца. Откусил. Но по-прежнему не сводил с Дельфины глаз. За столом все продолжали болтать как ни в чем не бывало; на них никто не обращал внимания, так что никто и не заметил, как Эскофье взял руку жены, поднес к лицу и нежно потерся о нее щекой.
А она, спокойно глядя ему прямо в глаза, сказала:
— Ты сидишь на моем месте.
— А у тебя хлеб сухой получился! У тебя что, день сегодня плохой?
— Просто я хлеб давно не пекла.
— Нужно всего лишь следить за духовкой.
— Мне это совершенно неинтересно.
— В том-то все и дело. — Дельфина вскочила, явно намереваясь уйти, но Эскофье успел схватить ее за руку. — Хлеб становится пышным благодаря дрожжам. Но если дрожжей слишком много, это так же плохо, как и когда их слишком мало.
— Очень похоже на любовь.
Эскофье встал и спокойно сказал:
— Да, очень похоже. Хлеб — вещь вроде бы простая, а хорошо выпечь его непросто. Дрожжи, мука, вода — самые обычные вещи, а соедини их вместе, и получится чудо.
— Только в соответствующих обстоятельствах.
Он придвинулся к ней чуть ближе.
— Нужны всего лишь жар и терпение. Хлеб нельзя торопить; его нужно заслужить. Идеальный хлеб — это соблазн; процесс произвольно сдерживаемый и точно рассчитанный.
Он потянулся к ней, словно собираясь поцеловать, но не поцеловал. За столом стало тихо.
— И это тоже очень похоже на любовь, верно? — спросила она.
— Да, очень похоже.
Месяц в небесах над ними казался каким-то очень бледным и тощим.
— Уже поздно, — сказала Дельфина и отстранилась от него. Потом взяла со стола его тарелку и сунула ее прислуге. — Слишком поздно.
В ту ночь, когда все в доме уснули, Эскофье, не постучавшись, вошел в комнату жены.
— Пойдем со мной.
Он был по-прежнему в своем фраке времен Луи-Филиппа, в галстуке и в туфлях на высокой платформе.
— Зачем? Только потому, что тебе так захотелось?
— Нет. Потому что я хлеб испек.
И она последовала за ним — босиком, накинув свой лучший кружевной капот. Волосы у нее были распущены; длинные темные кудри, смазанные вазелином, поблескивали в лунном свете.
Выпечка хлеба. Совсем не то, чего ожидала Дельфина.
Эскофье подал ей фартук. Она тут же его вернула.
— Ладно, — сказал он и, аккуратно свернув фартук в четыре раза, положил его на кухонный стол, а сам открыл духовку, где сидели два каравая золотистого pain de seigle, ржаного хлеба. Эскофье быстро похлопал по караваям, прислушиваясь к идеально глухому звуку.
— Если поставить в духовку сковороду с водой, это поможет хлебу сохранить влагу. Если корочка не будет получать достаточно влаги, она потрескается.
— Так ты за этим ко мне пришел? Я знаю, как печь хлеб. Я все время бриоши пеку.
Он вытащил хлеб из духовки.
— Бриоши — это все равно что сладкая выпечка. Яйца и масло в тесте дают большую свободу.
— У меня получаются очень хорошие бриоши!
— И это достойно всяческой похвалы. Однако хлеб является жизненной необходимостью. Он нужен каждый день. Вот смотри: нужно отмерить ровно 400 г муки и ровно 280 г воды.
— Пусть лучше этим занимается служанка. Я все-таки поэт, а не повар!
Эскофье стоял к ней спиной, и Дельфина видела лишь элегантный покрой его фрака да редеющие седые волосы у него на затылке. «Семь лет», — думала она. А он, держа в руках горячий хлеб, внимательно изучал корочку. Жесткие мозоли сделали его руки нечувствительными к жару. Дельфина находила эти мозоли «неблагородными» — и все же мечтала о прикосновении этих рук.
— Кстати, эта кухня нуждается в переустройстве, — сказал он. — Я, например, едва сумел отыскать муку. А ржаную муку и вовсе, словно нарочно, запрятали так, что и не найдешь. Соль всегда должна стоять на столе, но ее зачем-то убрали в кладовую, и во время готовки…
— Сними свои туфли.
— Мои туфли?
— Это моя кухня. В моей кухне тебе незачем пользоваться этими дурацкими платформами и совать нос в мою духовку, потому что до моей духовки тебе нет никакого дела. И у меня нет ни малейшей необходимости держать соль на кухонном столе. Моя соль тебя совершенно не касается. Так что эти твои туфли должны быть немедленно отсюда убраны.
— Но я других не захватил.
— Подожди здесь.
Эскофье снял туфли и сидел теперь в одних носках, нервно поджидая возвращения Дельфины.
— Вот туфли, — сказала она, подавая ему какие-то мужские туфли, которые оказались ему как раз впору.
— Чьи это?
— Поля.
— Поля?
— Твоего сына.
— Моего сына?
— Да. Он по-прежнему торчит дома, потому что ты не озаботился тем, чтобы он научился какой-то профессии. Хотя в шестнадцать лет он, можно сказать, уже староват для этого.
Туфли вдруг показались Эскофье чересчур тесными. «Когда это Поль успел стать мужчиной?»
Он сунул каравай горячего хлеба в корзину для пикников, поставил туда же откупоренную бутылку бордо и положил кусок сливочного масла, завернутый в коричневую бумагу. Потом повернулся к жене и протянул ей руку — грубую, мозолистую руку повара, рабочего человека.
— Пойдем со мной.
Трое детей. Большой дом на берегу моря, где живут чуть ли не все ее родственники, причем многие из них еще и материально полностью зависят от Эскофье. И сама она давно уже ведет жизнь весьма комфортабельную, даже роскошную. И пользуется определенным влиянием в свете. Но это жизнь без него. Дельфина колебалась.
— Мадам Эскофье? — сказал он таким тоном, словно подвергал это сомнению.
Свет тонкого месяца просачивался в окно кухни.
— Ты не можешь просто так войти в нашу жизнь и снова из нее выйти. Это не один из твоих отелей.
— Я понимаю.
— Вот и прекрасно!
И она подала ему руку. Он взял ее руку, нежно поцеловал и сказал:
— Да, прекрасно.
«Это ничего не значит», — твердила себе Дельфина. Но ее рука так хорошо чувствовала себя в его руке! Как и всегда.
Оказалось, что Эскофье заранее расстелил скатерть на обрыве, прямо на влажной от росы траве. Ночной воздух был прохладен — по таким вот влажным и прохладным субтропическим ночам Эскофье страшно тосковал в Лондоне, особенно зимой. В лунном свете вид отсюда был настолько завораживающим, что у него перехватывало дыхание: отвесный край скалистого утеса, газовые фонари на городских улицах внизу… Он налил вина в хрустальные бокалы.
— За тебя.
— Они разобьются.
— А раньше нас никогда не беспокоило, что хрустальные бокалы могут разбиться.
Но Дельфина все-таки отнесла бокалы в дом, заменив их двумя чистыми кружками, которыми обычно пользовалась на кухне, когда поила детей. Она выглянула в окно: ее муж сидел на краю утеса и ждал, когда она вернется. Он был такой знакомый — и все-таки чужой. Ей хотелось, чтобы он уехал, — и все-таки она даже представить себе не могла жизни без него или хотя бы его тени.
На кухонном столе стояла миска со зрелыми фигами; эти фиги были присланы сегодня утром мистером Бутсом. Дельфина снова выглянула в окно. Наш дорогой месье Бутс. Вскоре все заполнит утренний туман, и в нем исчезнут и этот лунный свет, и Эскофье. Темная фиолетовая кожица фиг была цвета ночного неба. Дельфина разрезала одну пополам. От темно-красной мякоти исходил аромат дикого меда. Она откусила кусочек. Таких фиг она никогда в жизни не ела — у них был просто поразительный вкус и невероятно насыщенный аромат.
Дельфина положила вторую половинку этой идеальной фиги на круглую белую тарелочку и обрызгала ее лавандовым медом. Не сильно, совсем чуть-чуть, чтобы только напомнить Эскофье, какой бывает весна на средиземноморском побережье, какой невероятно роскошной и непередаваемо сладкой она здесь бывает.
Затем она сходила в ледник, куда отнесли остатки рагу с лангустинами. Это было самое любимое ее блюдо. Она взяла одну лангустину и съела ее целиком; лангустина пропиталась соками овощного рагу, чудесными ароматами тушеных помидоров и зерен какао. «Это моя кухня», — сказала Дельфина и снова вышла в ночную тьму.
— Я уж решил, что ты обо мне забыла, — сказал Эскофье и встал.
— Я пыталась, но это оказалось невозможно.
Он взял у нее тарелочку с фигой.
— От мистера Бутса?
— Да. А еще он прислал чудесное итальянское вино и несколько скатертей из бельгийского кружева. У него очень хороший вкус.
— Он пылкий любовник.
— Откуда мне знать.
Они сидели в тени виллы «Фернан», но им казалось, что самой виллы больше нет — исчезла в складках тьмы.
— Я ухожу в дом. Слишком сыро, — сказала Дельфина.
— Помидоры. Ты помнишь, как мы каждый день с утра до ночи делали томатный соус на зиму и заливали его в бутылки из-под шампанского? Это было так замечательно — мы словно ловили кусочек лета и консервировали его на зиму в бутылке, причем не в какой-нибудь, а в знаменитой, с историей.
Дельфина сложила хлеб и масло обратно в корзину для пикника и сунула Эскофье бутылку вина.
— Тот соус мы делали для заказчиков, а не для себя.
— А знаешь, я ведь сохранил те бутылки, — сказал Эскофье. — И мы могли бы снова сделать соус. Летом. Этому дому просто необходим огород. Его можно устроить прямо здесь, где расстелено это одеяло. Земли тут, конечно, немного, и она каменистая, но для огорода вполне сойдет. Самое место, чтобы помидоры выращивать.
— Дети не любят томатный соус.
— Они будут есть то, что мы им велим.
— Мы? — Она сказала это, не глядя ему в глаза; она старалась вообще в его сторону не смотреть. И ему вдруг показалось, будто он уже снова вернулся в Лондон, в свою маленькую, забитую вещами комнату, за окнами которой ночь и стелющийся в воздухе дым от угольных каминов.
— Мы были тогда счастливы, — сказал Эскофье. — Ведь были? Тогда, до «Савоя»?
— Я была счастлива. Но ведь ты — Эскофье! — Дельфина вручила ему корзину, сложив в нее все, что он приготовил для этого пикника. — И не делай вид, будто это не так. Это просто нечестно.
Она повернулась, чтобы уйти, но он поймал ее за руку.
— Потанцуй со мной.
— Без музыки?
Он притянул ее к себе.
— Ну, музыка всегда найдется! Послушай, как бьется сердце. Раз-два-три. Раз-два-три. Разве это не вальс?
Она попыталась от него отстраниться. Но он притянул ее еще ближе к себе и прошептал:
— Раз. Два. Три. Разве ты не слышишь?
— Нет.
— Значит, и не пытаешься услышать.
И он слегка коснулся губами ее щеки; нежность этого поцелуя удивила ее. И она, выбираясь из лабиринта своей душевной боли, своего давнего гнева, действительно услышала, как бьется его сердце, как бьются их сердца. Быстро. Быстро. Быстро.
— Раз-два-три.
Быстро. Быстро. Быстро.
— Раз-два-три.
Они танцевали на самом краю утеса. Из-под ног вылетали мелкие камешки и скатывались куда-то в темноту.
— Поворот. Раз-два-три. Поворот.
Быстро. Быстро. Быстро.
— Мадам Эскофье! — сказал он и поцеловал ее с тем прежним изяществом и пылом, который был памятен им обоим. Их поцелуи имели вкус лангустин и приготовленного ею рагу с легким привкусом какао. — Моя дорогая мадам Эскофье!
Быстро. Быстро. Быстро.
Он снял с нее накидку.
Быстро. Быстро. Быстро.
Затем ее красивое платье.
И когда она осталась стоять перед ним совершенно нагая и бледная в лунном свете, он стал с нежностью гладить ее тело, словно вспоминая каждый его изгиб, каждый шрам, каждую нежную ложбинку. И она сама расстегнула на нем рубашку, и сама сняла с него фрак.
На мгновение, правда, у нее мелькнула мысль о детях, хотя их теперь вряд ли можно было называть детьми. Мальчики того и гляди сами семьями обзаведутся. Да и дочери их уже восемь, и она почти одного роста с Эскофье. Что они подумают, если посмотрят в окно?
— Мадам Эскофье.
Дельфина оглянулась на дом, затем на дом соседей. Свет нигде не горел. И тогда она поцеловала его, и мир вокруг них рухнул и исчез. Остались только луна, море и время.
Он был так полон ею, что, казалось, сердце не выдержит и разорвется.
Она молчала, чувствуя, какая холодная у нее кожа.
А Эскофье неожиданно уснул, и ему даже сон приснился, и вдруг он услышал, как она сказала:
— Не разбуди детей, когда будешь уходить из дома.
— А может, я никуда и не уйду?
— Ты не знаешь, как тебе тут остаться.
Он смотрел ей вслед, а она уходила от него к дому. В белой кружевной накидке она была похожа на привидение. Он больше ничего не сказал ей; нечего ему было сказать. Луна уже тонула в море у самого горизонта: скоро утро. Эскофье оделся, отнес в дом корзину для пикника, поставил в буфет на кухне стеклянные кружки, а в корзину вместо них положил хрустальный бокал и, сходив в кладовую, отрезал себе клинышек «Caprice des Dieux», невероятно роскошный сыр с тройным содержанием сливок, который обычно заказывал для «Савоя». Но в тот раз он попросил сыровара отправить всю партию на юг, в Портсмут, в принадлежавший Эскофье пакгауз, и там уже кто-то перепродал часть этого сыра отелю с приличной выгодой для себя, но остальное все же тщательно упаковал и отослал в Монте-Карло, Дельфине; естественно, «от мистера Бутса». Несколько фиг Эскофье тоже прихватил с собой на дорогу. А потом пошел к себе, в гостевую комнату, паковать чемодан.
Двигался он нарочито медленно. Тщательно сворачивал каждую рубашку, каждый носок. И все надеялся, что Дельфина выйдет из своей комнаты, возьмет его за руку и отведет к себе. Но она так и не вышла.
Первый поезд в Париж уходил на рассвете. А там ему придется садиться на другой поезд, до Лондона. И это путешествие будет долгим, куда дольше, чем время, проведенное им дома. Остановившись на мгновение у дверей детских комнат, Эскофье поцеловал кончики пальцев и оставил свой поцелуй на каждой двери. Детей ему будить не хотелось.
На вокзале он сел на первый же поезд, отправлявшийся в Париж, и, устроившись в купе у окна — маленький красивый человек в маленьком красивом костюме, — стал смотреть, как над Лазурным Берегом встает солнце. Солнце постепенно заливало своим светом ряды многочисленных яхт у причалов, виллы миллионеров и его, Эскофье, собственный просторный дом, который он, возможно, никогда больше не увидит. Он открыл корзинку с едой, расстелил на маленьком столике перед собой белую льняную салфетку, поставил хрустальный бокал. Отрезал идеально правильный ломтик сыра и положил рядом две фиолетовые фиги. Затем налил себе в хрустальный бокал вина, отломал горбушку от того pain de seigle, который испек ночью, и стал завтракать, а за окном летел окружавший его мир. И Эскофье совсем не был уверен, был ли у него когда-либо столь же чудесный завтрак.
Когда он наконец добрался до «Савоя», было уже хорошо за полночь. Он прошел по подъездной аллее прямо к служебному входу. Добрался до кухни. Вечерняя смена, разумеется, уже ушла, а утренняя еще только должна была подойти. В главном кухонном помещении окон не было, и там стояла ночная тьма; помещение освещало лишь слабое голубое пламя в плитах. Вокруг царила непривычная тишина. Эскофье сел на ступеньку, глядя на пламя, которое горело непрерывно и словно черпало силы в собственном слое ада. И в этом было какое-то странное успокоение.
Долго ли он проспал, сказать было трудно.
— Папа, — мальчик тихонько потряс его за плечо. — Папа, вам нужно пойти и немного отдохнуть. Мы тут обо всем позаботимся.
Эскофье посмотрел на часы. Пять утра. На кухне уже готовились подавать завтрак. Эскофье собрал свои вещи, вышел в прохладный позолоченный вестибюль отеля и некоторое время сидел там, глядя, как приходят и уходят люди. Среди них были и лишившиеся надежды на престол члены королевских семейств, и их более удачливые и знаменитые соперники, которые болтали с нуворишами и обладателями всевозможных модных титулов. Наследницу одного из нью-йоркских богачей, сломавшую ногу, провезли мимо в инвалидном кресле из розового дерева, за которым тащилась целая свора тявкающих пекинесов, «ее дорогих крошек». Кардиналы и епископы в своем мрачном и великолепном облачении раскланивались с принцем-консортом, одетым не менее достойно. Эскофье заметил даже мистера Гилберта — правда, без мистера Салливана, обычно следовавшего за ним, как тень; либреттист сидел в американском баре и что-то быстро и старательно писал.
Вскоре обычное утреннее сражение, что началось в кухне, выплеснулось и в обеденный зал, а затем и в вестибюль. А затем вниз принесли уже упакованные вещи Эскофье, сложили их у его ног, и полиция выдворила его из «Савоя» под промозглое мартовское небо. Уже за дверями ему вручили уведомление об увольнении. Оно было адресовано им обоим — месье Ритцу и месье Эскофье, которые, собственно, и основали «Ritz Development Company». Причина увольнения была сформулирована предельно ясно: «Согласно принятому нами решению вы с сегодняшнего утра уволены со службы в отеле в связи с многочисленными серьезными нарушениями, и, в частности, в связи с грубым пренебрежением своими обязанностями, регулярными прогулами и недобросовестным отношением к управлению отелем. Мне также приказано просить вас обоих незамедлительно и добровольно покинуть отель…»
«Разногласия с Советом имели неприятные последствия», — телеграфировал Эскофье Дельфине.
А вечерняя лондонская газета «Стар» опубликовала заметку «Тайна отеля „Савой“»:
«В течение последних двадцати четырех часов в отеле „Савой“ имели место столь бурные волнения, что, например, в Южно-Африканской Республике это сочли бы революцией. Были с треском уволены три ведущих менеджера, а шестнадцать разъяренных поваров, французов и швейцарцев, некоторое время держали оборону (причем некоторые даже вооружились длинными кухонными ножами), но потом все же были выброшены на улицу с помощью отряда лондонской полиции».
В поддержку уволенных Ритца и Эскофье было послано более двухсот телеграмм. Принц Уэльский телеграфировал: «Куда Ритц — туда и мы».
Но Эскофье ни одной телеграммы так и не прочел.
Когда он прибыл на южное побережье, в Портсмут, шел дождь, отчего этот портовый город казался еще более мрачным. Работники пакгауза очень удивились, увидев хозяина.
— Боюсь, ситуация несколько переменилась, — сказал Эскофье управляющему складом Джерому.
Эскофье и отец Джерома во время войны вместе были в плену. Сын очень походил на отца — особенно выражением лица, которое свидетельствовало о том, что он пойдет на все; и он действительно порою шел на все.
— Разделите между собой оставшиеся продукты и товары, а здание втихую продайте, — велел Эскофье.
Джером вытащил из своего письменного стола бутылку редкого коньяка «Наполеон» и плеснул изрядную порцию в коньячные бокалы «баккара», большие, имевшие поистине идеальную форму для этого напитка. Эскофье тут же узнал и бокалы, и коньяк: и то, и другое было из той партии груза, оплату которого он одобрил несколько месяцев назад, полагая, что груз в отель уже доставлен. То, что Эскофье это понял, нетрудно было прочесть по его лицу, и Джерому осталось только пожать плечами и рассмеяться, как это сделал бы мальчишка, пойманный на месте преступления.
«И чего я, собственно, ожидал?» — думал Эскофье.
— А ведь мы неплохо заработали, верно? — И Джером в два глотка выпил свой коньяк.
Эскофье смотрел на каменную церковь на дальнем конце двора. Ее кладбище выходило прямо на море.
— Возможно, слово «неплохо» как-то не очень годится, — сказал он.
И тут же переключился на мысли о вилле «Фернан» и о том «расширенном» семействе, что там проживает. Счета за месяц были поистине сногсшибательными.
Джером налил себе еще коньяку, поднял бокал и предложил:
— Ну, за прибыль!
Эскофье к своему бокалу даже не притронулся.
Тогда Джером достал из письменного стола пачку писем, перевязанную шнурком, и подтолкнул ее через стол к Эскофье. Все письма были нераспечатанные. Эскофье тут же узнал почерк.
— Все они пришли на имя какого-то мистера Бутса, — сказал Джером.
— Да-да, конечно.
Эскофье сунул письма своей жены в сумку, встал и вышел, не сказав больше ни слова.
Полный «Эскофье»:
Мемуары в кулинарных рецептах
POULARDE EMILE ZOLA
Пулярка «Эмиль Золя»,
начиненная трюфелями,
с садовыми овсянками и фуа-гра.
Важно отметить, что, когда кушанье названо в чью-то честь, у клиентов неизменно возникает желание как-то соотнести себя с этим человеком. Например, мое консоме «Жорж Санд» пользовалось большим успехом, и многие, делая официанту заказ, сообщали, какое наслаждение им доставило чтение книг «месье» Санда. Некоторые даже утверждали, что были знакомы с «месье» Сандом. А одна особа, этакая светская матрона, даже признавалась, что танцевала с «ним» и была слегка влюблена в «его» острый ум.
Поскольку Жорж Санд всегда была женщиной — баронессой Дюдеван, ушедшей из жизни в 1876 году, — то столь эмоциональные заявления несколько смущали официантов. Но я велел им всегда соглашаться с клиентами. И они соглашались. А самый лучший из них зачастую соглашался с клиентами столь успешно, что даже мог, причем вполне убедительно, похвалить «настоящую мужскую прозу Санда» и «его впечатляющую, мужественную внешность».
Как говорил Ритц: «Клиент всегда прав».
Всегда следует помнить: если вы хотите создать кушанье, которое должно стать знаменитым и неизменно вызывать восторг у клиентов, вам непременно нужно приготовить блюдо не менее замечательное, чем тот, в чью честь вы хотите его назвать. Я создал «пулярку „Эмиль Золя“» в честь этого великого писателя, но вряд ли пулярка так уж понравилась бы ему самому. Пожалуй, он отнесся бы к ней даже с некоторым презрением. И все же это поистине замечательное кушанье. Сочетание нежнейшей откормленной пулярки с крошечными жареными овсянками не сравнимо ни с чем — каждый кусочек сам проскальзывает в горло, как масло. Ну и, разумеется, фуа-гра! Кто отказался бы каждый день есть фуа-гра? Золя. Он ее совсем не любил. И все-таки я назвал это блюдо его именем, чтобы вы вкушали его и надеялись стать такими же блестящими, как Эмиль Золя, писателями и мыслителями.
Да и кто из людей не хочет стать таким, как Золя? Он был истинным героем и защитником французских низов — он сам говорил мне об этом. На его похороны собрались толпы рабочих, которые приветствовали траурный кортеж криками: «Жерминаль! Жерминаль!» — в честь его великого романа. Разве кто-то отказался бы съесть кушанье, посвященное Золя, в надежде достигнуть столь же искренней преданности? Разумеется, убили Золя те, кто придерживался противоположных ему политических взглядов, но в ретроспекции это всего лишь романтическая деталь, а излишнее внимание к деталям — это смерть искусства.
Я нахожу весьма интересным отметить, что Золя, занимаясь исследовательской работой, связанной с созданием его великих романов, всегда останавливался в одном и том же чудесном номере отеля «Савой». Днем он посещал бедняков, а ночью спал на шелковых простынях. Он также обладал безупречным вкусом в одежде. Когда я задавал ему вопросы относительно его безусловной склонности к роскоши, он отвечал: «Ученому вовсе не обязательно становиться обезьяной, чтобы изучать этих животных».
Я слышал, что в юности Золя был так беден и принадлежал к таким низам общества, что ел воробьев, которых ловил у себя на подоконнике, устраивая ловушки. Он, правда, это отрицал, но я ничего не могу с собой поделать: мне все-таки кажется, что так оно и было. Я ведь и сам прекрасно знаю, что такое голод, — я был военнопленным, я страшно голодал, я понимаю, что человеку есть необходимо точно так же, как дышать. Я обладаю тем, что сам называю «внутренней мудростью» — она связана с каждым шагом, сделанным мною в этом мире, с тем, что я испытал на собственной шкуре. И мне необходимо верить, что и Золя обладает такой внутренней мудростью. Во всяком случае, то, что он и сам многое пережил, отчетливо чувствуется во всех его работах.
Но до чего же он любил вкусно поесть!
Стоило мне появиться в обеденном зале, и он тут же подзывал меня к своему столику и принимался угощать изысканными воспоминаниями о тех блюдах, которые ему довелось попробовать во время путешествий, и о своих faiblesses de gourmandise. Сардины! Ах, как он говорил о сардинах! Только что выловленных. Приправленных солью, перцем и оливковым маслом, а затем поджаренных на решетке над еле тлеющими головнями из порубленной на дрова виноградной лозы! Когда их, еще влажные, сочащиеся соком, выкладывают на глиняное блюдо, натертое чесноком, поливают маслом из Экса и посыпают свежей петрушкой! Voilà!
Стоило Золя заговорить о сардинах, и у него буквально слезы на глазах выступали. А cassoulet! Как же он обожал «кассуле по-провансальски» — с помидорами, баклажанами и цукини!
Это был чистый восторг.
«Когда я думаю об этих крестьянских кушаньях, — рассказывал он мне, — я словно возвращаюсь в детство, проведенное в Экс-ан-Провансе».
Однако крестьянских кушаний в «Савое» не подавали. И это вполне понятно. Золя и сам не любил, когда кто-то видел, как он ест подобную пищу. Несколько раз он, правда, это сделал и заставил весь Париж усомниться в его эстетических вкусах настолько, что его стали называть «гурманом», что, разумеется, воспринималось почти как синоним слова «glutton», то есть «обжора». Поскольку Золя тратил немало сил, создавая себе некую особую, привилегированную ауру эстета, подобное прозвище казалось ему глубоко позорным.
Все это и послужило причиной того, что я назвал в его честь упомянутое выше кушанье из пулярки и овсянок. Впервые я, правда, приготовил его для одного махараджи, который, как ни удивительно, был настоящим англофилом. Он обожал все английское, особенно английских дам. «Маленькие птички», так он их называл. Я позже обнаружил, что это мое кушанье служило также неким поэтическим резонансом для герцога Орлеанского, который жил в «Савое» после того, как ему было отказано в полноправных претензиях на французский трон — которого, впрочем, более и не существовало. Да уж, это была весьма сложная ситуация.
Но для меня лично это блюдо навсегда связано именно с Золя, хотя сам он никогда его даже не пробовал. Я уверен: если бы его в минуту слабости спросили, какому кушанью следовало бы навечно присвоить его имя, он признался бы, что это теплый круглый хлеб с хрустящей корочкой, намазанный свежим сливочным маслом и посыпанный грубой морской солью.
И он бы ошибся. В этом-то как раз и заключается главная проблема, когда создаешь кушанье в чью-то честь. Такие люди считают, что с ними непременно следовало посоветоваться. Но этого ни в коем случае делать не следует. В данном случае их собственное мнение никому не интересно. Тут важно, как это кушанье видит мастер, его создатель.
Таким образом, лучше всего давать название кушанья в честь того, кто уже умер, чтобы невольно не задеть его чувства — а такое, увы, зачастую случается.
Чтобы приготовить Poularde Emile Zola, аккуратно очистите от земли восемь крупных трюфелей, размером примерно с женский кулак, и натрите их на терке. Согрейте тертые трюфели в растопленном сливочном масле, быстро приправьте солью и перцем, влейте стакан старой мадеры, переложите в чистый сосуд и оставьте мариноваться минут на десять. Пока трюфели маринуются, возьмите приличных размеров пулярку. Тут нужно выбирать осторожно, ибо размеры птицы очень важны. Если пулярка слишком большая — значит, она старовата, в ней слишком много жира и мясо у нее грубое. Курочка должна быть молодая, но достаточно крупная. Вы сами поймете, что вам нужно, когда такую пулярку увидите. Сердце вам подскажет.
Представлять такое блюдо клиенту должны метрдотель и три официанта (по крайней мере) с переносной плитой. Все должно делаться очень быстро. На кухне начините курочку трюфелями и поджарьте почти до готовности. А когда пулярку вынесут к столу, метрдотель в присутствии клиента будет быстро нарезать куриную грудку, а один из официантов столь же быстро обжаривать в масле ломтики фуа-гра — по одному ломтику пулярки на каждый ломтик фуа-гра. Затем все это следует обложить начинкой из трюфелей.
И буквально через несколько секунд подать овсянок. По одной птичке на каждого из гостей. Подобное угощение традиционно связано с королевской семьей. Но это неважно. Хороший шеф-повар всегда найдет возможность обойти любой закон и любую традицию. Овсянка — это крошечная птичка не больше пальца в длину и очень похожая на снегиря. Ее нужно поймать живой, быстро насильственным образом откормить, а затем утопить в «Арманьяке». Умерщвленных овсянок жарят в сливочном масле — почти так же, как пулярку. При подаче клиенту метрдотель передает тарелку с пуляркой второму официанту, и тот кладет поверх ломтика пулярки жареную овсянку, полив ее сверху полной ложкой горячего мясного сока.
Вот тут особенно важна скорость, потому что — со времен Французской революции — эту птичку полагается есть целиком: с головой, внутренностями, костями и всем остальным. Пока она не остыла.
При этом нужно, чтобы официант и метрдотель левой рукой ставили перед каждым из гостей тарелку с кушаньем, а правой — причем одновременно — прикрывали голову гостя белой льняной салфеткой. Никакие компромиссы тут недопустимы. Это блюдо подается только так и никак иначе, поскольку именно такие условия абсолютно необходимы для получения полного наслаждения экзотическим вкусом кушанья.
Итак, крошечные овсянки должны быть поданы на белом блюде, а голова обедающего покрыта белой льняной салфеткой, потому что салфетка помогает сохранить драгоценный аромат кушанья и, кроме того, скрыть клиента и от глаз Франции, и от глаз Господа Бога.
Мне довелось есть овсянок лишь однажды. Когда мою голову накрыли салфеткой, у меня возникло ощущение, будто весь окружающий мир куда-то исчез. Я почувствовал себя невесомым. И сидел так довольно долго, в этом маленьком пустом пространстве, пока передо мной наконец не появилась тарелка. Она была совершенно белая, и я, окутанный белым льном, видел перед собой только эту крохотную птичку, такую хрупкую и беспомощную при жизни и такую прекрасную теперь. В душе моей вдруг поднялась мощная волна стыда, и все же я испытывал столь страстное желание, какого никогда не испытывал прежде. От этого несчастного существа исходил невероятно мощный и насыщенный аромат жаркого! Меня переполняли эмоции. И я больше не мог сдерживаться: я откусил птичке голову.
Так делать не полагается.
Но вкус этой дичи был так сладок, что я не мог остановиться! Никогда еще я не едал ничего вкуснее. Затем вдруг я почувствовал, что во рту у меня полно крови. Жгучая кровь лилась потоком, обжигая мне горло, но я не только не вскрикнул и не позвал на помощь — я продолжал жевать! И по-прежнему не мог остановиться. Внутренние органы оказались терпкими и чуть кисловатыми на вкус, и во рту у меня стало жечь еще сильнее. Но я был целиком поглощен этим неизведанным прежде опытом. Каждую косточку я тщательно перемалывал зубами, испытывая одновременно и стыд, и наслаждение. Это было — как заниматься любовью с женщиной, которая никогда не сможет стать твоей, и сладость запретного плода стоит того, чтобы на тебя обрушилась вся ярость ада.
Вот каким образом я пришел к созданию этого блюда. Если Poularde Emile Zola подать как полагается, каждый ее кусочек будет точно пробуждение к жизни Золя — Золя тех времен, когда он, еще совсем юный и голодный, сидел у себя на подоконнике с воробьем в руке, страдая от переполнявшего его страстного желания и чувства вины, и тщетно пытался спрятаться от своих собственных ужасных божеств и темных мечтаний о заблудших душах.
