Глава 24
Пачка писем Дельфины, адресованных мистеру Бутсу, была перевязана простым шнурком, но даже это не могло скрыть от Эскофье их красоты.
«Ливень над Парижем/ одной на дороге темней, чем мне прежде казалось».
Это были даже не столько письма, сколько стихи; искусство в обмен на яства.
«Там, внутри оболочки тонкой,/ внутри твоей кожи,/молчаливые руки/ и глаза, что полны тумана./ Мой голос то тише, то громче,/ стоит мне о тебе подумать./ В мечтах ты ко мне приходишь/ истинной моею любовью,/которая все завершает./ И я тогда просыпаюсь».
Эскофье искал меж этих строк кусочки самого себя. Но так и не был уверен, нашел их или нет. Он вообще больше ни в чем не был уверен. Впервые в жизни у него не было кухни, где он мог бы готовить, и не было дома, куда он мог бы пойти. После того как он сообщил о «разногласиях» с советом директоров «Савоя», Дельфина ясно дала ему понять, что его на вилле «Фернан» совсем не ждут.
«Извинись и немедленно туда возвращайся, — писала она. — При таких расходах на хозяйство мы не можем позволять себе подобных глупостей. К тому же я заметила, что с тех пор, как начались эти „разногласия“, посылки от нашего мистера Бутса приходить перестали. И что я должна по этому поводу думать? Меня это ранит».
«Меня это ранит». Эти слова укололи Эскофье в самое сердце.
Но вернуться в «Савой» было, разумеется, невозможно. Fini. Мало того, совет директоров потребовал от Эскофье полного возмещения убытков — сногсшибательную сумму, равную жалованью по крайней мере за два года. А Ритц, словно желая еще более усугубить создавшуюся ситуацию, в ответ пригрозил совету целым рядом судебных преследований — в том числе и за незаконное увольнение, — требуя, чтобы Эскофье тоже подал в суд.
— Мы должны объединить усилия. Не предавай меня.
Все это окончательно лишило Эскофье сна.
Вернувшись с Южного побережья в Лондон, Эскофье снял комнату в затрапезном отеле как можно дальше от «Савоя». Строительство отеля «Карлтон», предпринятое компанией «Ritz Hotel Development», было еще не завершено; до открытия отеля оставалось никак не менее года, но Эскофье уже знал: его кухонная бригада будет состоять минимум из шестидесяти поваров и сможет воплотить в жизнь одну весьма сложную идею, которую Эскофье как раз обдумывал, — меню à la carte. За пять сотен. Этот отель должен был стать образцом эффективности, но, увы, пока что он пребывал в стадии строительства.
Было ясно: если Эскофье хочет остаться в Англии, ему придется снять приличную квартиру, а это достаточно дорого. У их компании осталось совсем мало денег. У них были и другие контракты, но Эскофье понимал, что, пока «Ритц» и «Карлтон» не будут построены, компания не сможет выплачивать ему жалованье, которое хотя бы до некоторой степени можно было сравнить с тем, что он получал в «Савое». А теперь, лишившись помощи «Савоя» в погашении процентов по займу, оба новых отеля и вовсе могли остаться недостроенными.
Особенно плохо дела обстояли с отелем «Ритц». По плану он должен был открыться в июне, но перерасход средств и бесконечные отсрочки угрожали привести компанию «Ritz Development» к банкротству. Превращение двух больших старых зданий на Вандомской площади в единое здание отеля оказалось делом весьма трудоемким и куда более дорогостоящим, чем представлялось прежде.
— Позволь мне самому посмотреть, что тут можно сделать, — сказал Эскофье Ритцу и поехал во Францию. Он по-прежнему сохранил за собой ту крохотную квартирку — pied-à-terre, — где жил во времена «Ле Пти Мулен Руж», и пока что видел для себя единственно разумным именно это: вернуться в Париж. Ему уже приходилось заниматься реконструкцией старых зданий, хотя заниматься этим он ненавидел. Но в Париже, по крайней мере, у него было хоть какое-то пристанище, и там он мог сделать для компании хоть что-то полезное. Собственно, и проектируемый отель был невелик: всего пятьдесят комнат.
— Маленькое сокровище, — назвала его Мари Ритц.
«Маленький кошмар», — думал Эскофье.
Он целыми днями торчал на стройке в холодной грязи, умиротворяя кредиторов, строителей, торговцев и местных политиков. Это прямо-таки высасывало из него остатки сил. И, к несчастью, он успел совсем позабыть, как мала его парижская квартирка. Он едва сумел впихнуть туда свои пожитки. Но самое главное — там не было кухни! Ночи напролет Эскофье просиживал на своей узенькой кроватке среди хаоса чемоданов и коробок и придумывал новые блюда, которые не мог приготовить, для меню того отеля, который вполне мог остаться и недостроенным.
«Работай, — говорил он себе. — Работай в полную силу, и люди забудут о „Савое“».
Но сам он о «Савое» забыть никак не мог. Не мог не вспоминать свою кухню, и слаженную работу своей команды, и тишину своих просторных апартаментов, и тех прекрасных женщин, которые краснели, когда он целовал им руку.
И среди мрачной парижской зимы в тесноте крошечной квартирки «Савой» представлялся ему неким иным миром, полным аромата роз. А еще там жила Сара. Эскофье так и не видел ее с тех пор, как его уволили. Он подумывал, не послать ли ей письмо, но потом узнал, что она съехала из «Савоя» и, по словам его друга Рене, дежурного администратора отеля, своего нынешнего адреса не оставила. Можно было бы, конечно, отправить письмо на ее парижский адрес, но что, собственно, мог он ей написать? «Возникли разногласия»? Если для Дельфины такого объяснения оказалось вполне достаточно, то Сару оно попросту оскорбило бы. Она ведь была там, когда все это случилось.
«Она найдет меня, когда сочтет, что наступил подходящий момент», — думал Эскофье, но не был уверен, хочет ли он сам, чтобы его нашли. Да и захочет ли Сара его искать?
Когда он думал о ней, перед ним тут же вставала картина тех, последних его мгновений в отеле «Савой»: полицейские выбрасывают его чемоданы на улицу и возвращаются за ним, лапая грязными руками его изысканный фрак. А совет директоров всем этим любуется. И Ричард Д’Ойли Карт преспокойно сидит в своем инвалидном кресле. И вокруг перепуганные, смущенные, разгневанные служащие и гости отеля. Кстати, многие высокопоставленные гости были откровенно шокированы происходящим. А кое-кто из кухонной команды даже схватился за нож, желая защитить его, Эскофье, честь…
И в самый разгар всего этого безумия появилась Сара — точно какая-то галлюцинация. Ее буйные кудри развевались, их с трудом сдерживало невероятное количество разнообразных бантиков и заколок; она была в зеленом шелковом костюме; на шее — ручной хамелеон на цепочке. Хамелеон грозно шипел. Сара только что вернулась из зоопарка со своими внучками. Плачущая Лизиана все повторяла: «Почему он уходит? Он что, был плохой? Куда они его тащат?» Симона была бледна и молчалива. Хамелеон вел себя как избалованный дракон и пытался цапнуть каждого.
Господи, это было уж слишком. Слишком, слишком, слишком!
Эскофье пытался забыть об этой сцене и не мог. Стоило ему проснуться утром, и первое, что вставало в его памяти, — это выражение глубочайшей печали на лице Сары; и то же самое он вспоминал каждый вечер, тщетно пытаясь уснуть.
Он прожил в Париже месяц, когда Ритц написал ему: «Ступай в ресторан „Максим“. Шпионь. Они там здорово расширили меню и готовят теперь не только свое коронное блюдо — pommes frités. Выясни, что еще они намерены в ближайшем будущем предложить клиентам, а заодно окажи мне любезность: передай хозяину ресторана, месье Корнюше, мои наилучшие пожелания. Не забудь. Он вообще-то прекрасный человек».
Если бы в меню «Максима» предполагались блюда высокой кухни или вообще любой другой, достаточно интересной кухни, стоявшей несколько выше обычной жареной картошки, этот ресторан вполне мог бы составить «Ритцу» серьезную конкуренцию. В конце концов, это было излюбленное место самых знаменитых куртизанок belle époque: там бывали Жанна и Анна де Ланси, двойняшки, которые мучили своих поклонников тем, что вечно менялись местами; Дана Дерваль, всюду таскавшая с собой свою крошечную собачонку, сидевшую в кармане украшенного самоцветами «пояса стыдливости»; бывшая танцовщица из «Фоли Бержер» Лиана де Пуги, которая была столь же хороша собой, столь невероятно дурна как актриса, так что Сара Бернар однажды даже посоветовала ей держать на сцене «свой хорошенький ротик закрытым, ибо это будет благом для всех».
Короче, «Максим», безусловно, обладал определенным потенциалом, чтобы войти в легенду. Это заведение пока что не пользовалось устоявшимся авторитетом, но его владелец, месье Корнюше, уже считался великим ресторатором.
В том своем письме Ритц пересказал Эскофье знаменитый анекдот: «Один из гостей как-то пожаловался, что у него в супе плавает таракан, и Корнюше, выудив насекомое, преспокойно сунул его в рот, съел и объявил: „Это же просто изюм!“» Ритц искренне восхищался находчивостью Корнюше.
В итоге пришлось Эскофье встать в очередь, змеившуюся перед входом в «Максим» и казавшуюся бесконечной. А ведь это было самое обыкновенное кафе! И никакой предварительной записи там не существовало. Но внутрь пускали не всех. Главный привратник Жерар, невероятно похожий на детскую игрушку «Щелкунчик» в своих темно-синих штанах и алой шляпе, стоял у входа с золотым моноклем и весьма ловко подразделял потенциальных клиентов на две категории: «порядочные» и «холера», причем большая часть попадала именно в последнюю категорию. Однако, заметив в конце очереди Эскофье, Жерар обнял его и немедленно позвал Корнюше, который, радуясь как дитя при виде неожиданной шоколадки, воскликнул:
— Значит, теперь вы придете работать к нам? Значит, то, что «Савой» вас потерял, обернется для нас выигрышем?
— Это правда, что у вас в винном погребе двести тысяч бутылок? — спросил в ответ Эскофье.
— Да там одного только шампанского сто двенадцать сортов!
— Тогда я хотел бы у вас поужинать.
— Ужин — вот поистине прекрасное начало! Я сочту это весьма многообещающим знаком.
Близилась полночь, но «Максим» был полон. Туда валом валила толпа театралов — особенно тех, кто пришел лишь на последний акт спектакля; в последнее время стало модно приходить именно к последнему акту, а смотреть спектакль целиком было, можно сказать, уже и не принято. Корнюше провел Эскофье через весь зал; там было немало его бывших клиентов, и некоторые старательно отворачивались, когда он проходил мимо, а некоторые просто смотрели сквозь него, словно он вдруг стал невидимым. Корнюше подвел его к маленькому столику на двоих, рядом с вращающимися дверями, за которыми находился знаменитый «омнибус» — длинный коридор, тесно уставленный столиками, за которым виднелся бар; в «омнибусе» собиралась исключительно парижская элита; он заменял ей клуб. Такое место было только в «Максиме». И Эскофье твердо решил, что будет ужинать именно там.
В главном обеденном зале, впрочем, тоже было совсем неплохо. Оркестр играл какую-то томную песню Ринальдо Хана — точнее, просто мелодию без слов. Вообще-то в этой популярной песне говорилось о неверности. «Прелестный выбор», — подумал Эскофье, заметив, сколь многие мужчины пришли сюда отнюдь не с женами.
В «Максиме» было довольно тесно. И все вокруг красное — ковер, портьеры, сотни настольных ламп с темно-розовыми абажурами, сквозь которые теплый свет падал на тесные ряды столиков и плюшевые красные банкетки. Глядя на все это великолепие, Эскофье сразу вспомнил вокзальные залы ожидания для пассажиров первого класса, где знаменитости и те, что хотят таковыми казаться, а потому облачаются в шелковые вечерние платья и смокинги, вовсю стараются показать себя и зачастую ведут себя просто отвратительно.
К Корнюше подошла хорошенькая юная девица с накрашенными губами и нарумяненными щеками и что-то ему шепнула. Он посмотрел на карманные часы и сказал: «Да. Сейчас. Столик в переднем ряду», а потом сунул девице несколько купюр, которые та спрятала за глубокий вырез платья. Она казалась почти точной копией La Goulue, Обжоры, королевы «Мулен Руж», но все же была явным подражанием.
— Это для вас обеих, — сказал ей Корнюше. — И не вздумай поступить, как в прошлый раз.
— Конечно, конечно!
И девица расцеловала Корнюше в обе щеки, а потом поцеловала в губы.
— Мы тут непристойно себя ведем, да? — улыбаясь, сказала она Эскофье и вернулась за свой столик у окна.
Корнюше откашлялся.
— Она и ее подружка сегодня вечером устроят для нас небольшой сюрприз.
— Очень красивая девушка, — сказал Эскофье.
— За это я ей и плачу. Всегда неплохо, чтобы у окна сидели красивые женщины. И все могли бы их видеть прямо с тротуара.
И действительно, за столиками, стоявшими вдоль окон, сидели как раз такие дамы. У каждой была осиная талия, а обнаженные плечи казались фарфоровыми от рисовой пудры; и все они выглядели сногсшибательно элегантными в шелковых платьях, драгоценностях и умопомрачительных шляпках.
Вокруг вообще было так много красивых женщин, что Эскофье даже заколебался: может быть, все-таки стоит сесть за предложенный столик? Этот небольшой зал чем-то напоминал оранжерею — на стенах висели бра в виде лилий или калл, стеклянная крыша была украшена переплетающимися стеблями и листьями цветов, на стенах большие фрески в виде обнаженных женщин. Да и сами женщины в зале напоминали роскошные, зрелые плоды, только и ждущие, когда их сорвут.
И все же, когда Корнюше предложил Эскофье сесть и даже подвинул ему стул, великий шеф-повар сесть отказался и спросил:
— Не лучше ли сохранить этот столик для какой-нибудь пары? А я бы, пожалуй, устроился поближе к бару. Надеюсь, там для меня найдется местечко? Вы, конечно, понимаете, что я имею в виду?
Корнюше улыбнулся, хлопнул Эскофье по спине и сказал:
— Ну, естественно! Поближе к раю. — Он толкнул вращающиеся двери, и они оказались в «омнибусе» во всей его декадентской красе и славе. — Сейчас вы увидите настоящий спектакль de grande galantèrie, — сказал он Эскофье, и тот с ним согласился.
Многих «исполнителей» этого спектакля он прекрасно знал. У дверей, например, сидели пятеро братьев, русские князья в полной военной форме, со своими временными спутницами в состоянии различной степени обнаженности; их столик был буквально заставлен большими бутылками шампанского. За соседним столиком сидел Карузо, а на коленях у него — две юные девицы, которые кормили его устрицами. «Устрицы для певца неплохо», — подумал Эскофье и заметил в дальнем уголке драматурга Жоржа Фейдо, который быстро что-то писал.
Корнюше указал на него и засмеялся.
— Он говорит, что заканчивает пьесу «Дама из ресторана „Максим“», и уверяет всех, что сделает нас знаменитыми и наконец заплатит по счету. Если учесть, сколько он пьет, нужно, чтобы оба его обещания непременно осуществились.
Каждый столик в «омнибусе» явно имел свою занятную тайную историю, и все же Корнюше потащил Эскофье дальше, в бар.
— «Омнибус» не для вас. Я же знаю, какой вы поклонник прекрасных дам, — сказал он и снова толкнул вращающиеся двери. К удивлению Эскофье, бар оказался даже меньше «омнибуса», и там были исключительно женщины — женщины в черных чулках, с волосами цвета шампанского. Некоторые пересчитывали деньги; а одна записывала полученные суммы в столбик. Стоило Корнюше и Эскофье войти, как все эти красотки тут же умолкли.
— Истинный рай, не правда ли?
«Нет, — думал Эскофье. — На рай это совсем не похоже». Вообще-то больше всего это было похоже на какую-то контору.
— Не нужна ли вам помощь? — шепнул Корнюше. — Я могу подсказать, которая из них A.F., а которая R.A.F. — Эскофье смущенно посмотрел на него, и Корнюше пояснил: — R.A.F. — значит: «Rien à faire». «Ничего не выйдет», — как говорят англичане.
Шпионская миссия в «Максиме» уже начинала казаться Эскофье весьма большой ошибкой, но тут в бар вошел официант, неся прекрасное шоколадное суфле и букет алых роз.
— Большую бутылку «Моэ»! — крикнул он. — Немедленно!
— Что, мисс Бернар уже прибыла? — спросил у него Корнюше.
Эскофье вспыхнул при упоминании этого имени, но Корнюше, явно не замечая его смятения, сказал:
— Вы должны меня извинить, мой дорогой Эскофье. Но среди этих роз спрятано кольцо, которое заставило бы даже королеву Англии покраснеть от зависти. Всего одна ночь с небесным созданием стоит в наши дни целое состояние.
И Корнюше придержал дверь, в которую вбежал буфетчик с большой бутылкой шампанского. Эскофье оглянулся на «омнибус». Сара только что прибыла. «Во всей своей красе», — подумал он. Русские князья виляли перед ней хвостом. Карузо целовал ей руки. В розовом свете бра она вся сверкала и переливалась — на ней было платье из золотистого шелка, и волосы у нее тоже были цвета золота, а на шее столько драгоценностей, что она едва могла ею двигать.
— А ведь ей за пятьдесят! Она уже бабушка! — восхищенно заметил Корнюше. — Просто удивительно, за что готовы платить эти мужчины!
Корнюше взял у официанта поднос с бокалами для шампанского, прошел прямиком в «омнибус» и громко воскликнул:
— Мадемуазель Бернар!
Сара подняла глаза и увидела Эскофье. Мужчина, с которым она сюда пришла, был каким-то дальним родственником принца Эдуарда, каким-то его десятиюродным братом с немецкой стороны. Он что-то шептал Саре на ухо, но она, похоже, не только его не слушала, но и присутствия его не замечала. Она во все глаза смотрела на Эскофье — этим своим ужасно печальным взглядом, — и у него вдруг перехватило дыхание. Он оттолкнул Корнюше и стремительно вышел из бара в большой зал, где фальшивая La Goulue и ее подружка уже вовсю плясали канкан на придвинутых к окну столах.
Когда через день в его pied-à-terre пришло письмо от Сары, Эскофье моментально собрался и выехал ближайшим поездом.
«Мы можем исчезнуть», — предлагала ему в своем письме Сара. И подписалась: Розина Бернар, veuve Damala. Эскофье так и не смог понять, зачем почти через десять лет Саре все еще хочется тревожить дух этого человека.
Возможно, чтобы помнить, что темная сторона есть даже у ангелов.
В Кибероне Эскофье пересел на паром, чтобы добраться до Бель-Иля. Пассажиров на пароме практически не оказалось. Погода была никуда не годная и значительно холоднее обычного. Плавание оказалось настоящим испытанием. Волны нещадно били и швыряли старый паром, а над палубой выл ветер и сверкали молнии среди туч, из которых изливались потоки дождя.
Хотя Сара часто рассказывала Эскофье о западной части Бретани, сам он никогда прежде не бывал в этих местах. Когда паром наконец причалил у пристани, буря словно заколебалась на мгновение, видимо, решая, стоит ли продолжать, и в эти минуты Эскофье удалось увидеть то, что видел здесь любой художник, выходя на пленэр. То, что видел, например, Моне, отчаянно пытаясь удержать свой мольберт и не дать упорному ветру швырнуть его в море: бесконечные ряды кафе и жилых домов, розовые с голубыми ставнями или голубые — с зелеными, ярко выделявшиеся на фоне изломанных крутых утесов, похожих на ребра доисторического животного, серо-зеленого моря и темно-серого, цвета угольного дыма, неба. Цвета были такими живыми и сочными, что Эскофье чуть не заплакал.
— Эскофье!
Это была она — и буря тут же поспешила сомкнуться вокруг нее. Сара приехала верхом; ее буйные рыжие кудри трепал свирепый ветер.
— Садись! — крикнула она. — А вещи оставь у смотрителя гавани. Он потом их доставит, когда станет безопасно.
Теперь уже ветер с воем накинулся на них обоих. Сара протянула Эскофье руку, и он несколько неуклюже забросил себя в седло позади нее. Она сильно пришпорила коня, поскольку буря уже бушевала вовсю. Начался ливень. В одно мгновение океанские волны залили причал, а затем и дорогу, но конь мчался полным галопом. Океан словно объединил свои усилия с дождем — порой Эскофье казалось, что они вот-вот утонут: вода была повсюду. Однако их конь, казалось, и не рассчитывал на милость бури. Он мчался сквозь ветер и дождь без колебаний, легко поднимаясь по крутым утесам в клубах слепящей водяной пыли, которую ветер приносил с моря. В небесах сверкали изломанные стрелы молний, но конь продолжал свой бег — порой по самому краю страшных каменистых обрывов, и Эскофье успевал заметить, как глубоко внизу, в пропасти, крутится бешеный водяной поток.
Обнимая Сару руками, он чувствовал, что она радостно смеется.
— Быстрей! — кричала она.
— Вдова Дамала, вы же совершенно сумасшедшая! — то ли подумал, то ли прошептал Эскофье. Похоже, все-таки сказал, и она это услышала, потому что засмеялась еще громче.
Когда они наконец добрались до места, огни бухты Ле-Пале светились где-то далеко внизу. Дом Сары находился на абсолютно отвесном обрыве и смотрел прямо в бушующее море. Собственно, это был даже не дом, а заброшенный форт Пуант-де-Пулен весьма впечатляющих размеров, мощный, приземистый, почти квадратный, сложенный из розовых каменных плит. Когда Эскофье вошел внутрь, там оказалось так тихо и холодно, словно он невольно пересек запретную черту и проскользнул из реального мира в мир иной.
Когда они оба стащили с себя мокрую одежду, вытерлись и переоделись, Сара спросила:
— Ты есть хочешь?
Никто и никогда еще не задавал Эскофье этого вопроса.
— А что, у тебя есть еда?
Сара рассмеялась, откидывая назад голову.
— Мой дорогой сэр, ни одна дама не станет приглашать Эскофье в свое убежище, не имея еды.
Она стояла посреди кухни в роскошном вечернем платье, отороченном норкой, и грубых шерстяных носках, какие обычно носят жители этого дикого побережья. Эскофье никак не ожидал увидеть Сару Бернар в таком виде.
Его она, разумеется, тоже заставила надеть такие же носки и красное кимоно, которое, как она клялась, было мужским и принадлежало ее сыну, но Эскофье знал, что в Японии красный цвет — прерогатива женщин и детей. Или внуков. Может быть, кимоно принадлежало внучкам Сары, Лизиане или Симоне. От него исходил тот неистребимый сладковатый запах, который так часто свойствен детям. Однако в доме больше не нашлось ничего подходящего, а собственная одежда Эскофье промокла насквозь. «Детское кимоно — господи, до чего же я дошел!» Эскофье привел в порядок свои седые, уже начинавшие редеть волосы и тщательно расчесал усы: но и это не помогло.
— Я выгляжу как деревенский дурачок.
— Если бы на мне были домашние шлепанцы, а рядом охотничий пес, мы с тобой составили бы идеальную английскую пару, — сказала Сара.
Он нежно ее поцеловал и спросил:
— Итак, veuve Damala, что у вас имеется из еды?
— У меня есть Far Breton!
И действительно, на кухонном столе стояло блюдо с пирогом. Эскофье слегка ткнул в него пальцем, пробуя упругость теста. Тесто оказалось достаточно упругим, и все же плотным, как это обычно и бывает в открытых пирогах с ягодами или фруктами.
— Это что, сlafouti?
— Non. Это совершенно другой зверь.
Сара подбросила в огонь еще полено, вытерла руки о свое элегантное платье и принялась закручивать свои непокорные волосы в пучок на макушке.
— Неужели, мой дорогой Эскофье, ты никогда не ел Far Breton? Корица, ваниль, молоко и немного сливового бренди. Сливы и виноград вымачивают в «Арманьяке».
— И ты это сама испекла?
— Естественно. Здесь каждый умеет печь Far Breton. Это очень просто.
— Я и не знал, что ты умеешь готовить.
— Умею, но никогда этого не делаю. Впрочем, сегодня я буду готовить. Я попросила своего знакомого — он присматривает за домом в мое отсутствие — принести нам кое-какие продукты. Так что сегодня вечером у нас с тобой будет пир. И на этот раз поварихой буду я.
На одном из кухонных столов и впрямь лежала рыба — это был солнечник — и стояла корзинка мелких мидий; а еще там имелись буханка плотного деревенского хлеба, свежее масло и кувшин сидра. Эскофье взял в руки одну рыбку.
— Неплохая рыбешка, — похвалил он.
— Из Ле-Гилвинека.
— Действительно хороша.
Рыбка была серебристо-зеленоватая, как оливки, с острыми, похожими на лезвие ножа плавниками и безобразной, словно надутой, мордой. Эскофье тщательно ее обнюхал; от нее все еще пахло морем.
— Сегодняшний улов?
— Утренний. Если бы сейчас был июнь, он бы еще и целый таз лобстеров нам принес.
Эскофье принялся быстро скоблить чешую вдоль острых спинных плавников.
Сара отняла у него нож.
— Нет. Сядь.
— Но они такие мелкие и очень костлявые. Ты поранишься.
— Я хочу сама готовить еду. Я никогда не готовлю. Пожалуйста, позволь мне. Когда мой зверинец бывает здесь, готовят слуги, и я ничего не могу с этим поделать, потому что все были бы ужасно разочарованы, узнав, что я простая смертная.
— Но если ты будешь готовить, то чем заняться мне?
— А что ты обычно делаешь, когда кто-нибудь для тебя готовит?
— Обычно для меня никто ничего не готовит.
— Ну, а чем бы ты в таком случае хотел заняться?
— Готовкой.
— Потому что не веришь в мои способности?
— Потому что мне это необходимо.
Сара торжественно вручила ему нож и сказала:
— Хорошо, я сдаюсь. Но только ради тебя.
— Сядь у огня, — сказал Эскофье. — Согрейся.
— А ты знаешь, что я тебя люблю?
— Только потому, что я умею хорошо готовить.
— Да, и в этом твое волшебство, твои чары.
Он закатал рукава красного кимоно.
— Сливки есть?
— Конечно. А еще в кладовой есть очень хорошие анчоусы. И картошка. И лук. И чеснок.
Эскофье открыл дверь в кладовую и обнаружил там не только анчоусы, но и несколько колбас, подвешенных, чтоб провялились.
— Это Andouille de Guemene? — спросил он.
— Не знаю. Вполне возможно.
Он соскоблил немного плесени со шкурки и понюхал.
— Она и есть. От нее всегда так сладко пахнет сеном. А тулузской колбасы у тебя нет?
И это у нее имелось. А еще в кладовой нашлась соленая треска, маринованный гусь, два горшка конфитюра — из лука и из черной смородины — и большой выбор сушеных бобов.
— Это же чистый рай! — воскликнул Эскофье. — Завтра мы могли бы приготовить cassoulet.
— Мы? Ты позволишь мне готовить?
— Нет. Конечно же, нет. Я просто старался быть вежливым.
И впервые за много недель Эскофье засмеялся. Сара тоже засмеялась. И им показалось, что во всем мире их осталось только двое.
Вокруг бушевала буря, но это приземистое жилище, сложенное из розовых каменных плит, постепенно наполнялось ароматами дома.
— Тогда ты должен поужинать вместе со мной, — сказала Сара.
— Я непременно это сделаю.
— Ты поешь вместе со мной?
— Обязательно.
За все эти двадцать три года без малого они ни разу не садились трапезничать вместе. Эскофье всегда лишь готовил и подавал кушанья, а потом следил за тем, чтобы она непременно поела.
— Если ты не сядешь за стол вместе со мной, я есть не стану.
— Хорошо, я сяду с тобой за стол.
— И будешь есть?
— И буду есть.
Большие окна столовой смотрели на утесы, окутанные непроницаемой ночной темнотой. Вместо тонкого фарфора и хрусталя Сара, как это делала и ее кухарка, поставила на грубый стол местную глиняную посуду из Кимпе. Тарелки были примитивные, толстые, но веселые: восьмиугольные и желтые, как ноготки; на них были изображены бретонцы — мужчины и женщины в местных нарядах и все в тех же грубых шерстяных носках. Сперва Сара положила приборы и поставила тарелки на противоположных концах стола, но потом передумала и все сместила к центру, расположив тарелки рядом, чтобы они с Эскофье могли вместе смотреть на бурю, как бы встречая ее лицом к лицу.
— Сегодня вечером мы будем очень-очень похожи на старую супружескую пару, — сказала она, входя на кухню. Потом уселась и стала смотреть, как Эскофье чистит мидии, варит их на пару в сухом сидре с чесноком и жарит картошку на утином жире.
— Moules et frités, — объявил он, когда закончил. И налил ей сидра в бокал для шампанского. — За вас, мадам.
— Merci.
Затем он понес блюдо в столовую и сразу увидел ярко-желтые тарелки.
— Но эти тарелки просто…
— Очаровательны.
— Вызывают удивление.
— Не всякое вкусное кушанье подают на тонком фарфоре, мой дорогой Эскофье. Сядь. — Он колебался. — Сядь, — снова сказала Сара.
А снаружи буря яростно царапала розовые каменные стены, билась об окна, стучала ставнями, пытаясь сорвать их с петель. Сара и Эскофье сели за стол вместе и ели молча, словно стесняясь. Затем она вдруг сказала:
— Ты осторожней с Ритцем, мой дорогой. Он слишком нервный, слишком эгоцентричный. В конце концов, он и с тобой может поступить точно так же, как с беднягой Д’Ойли Картом. Он ведь теперь к постели прикован. Ты знал? Что за ужасная сцена в отеле!
— Он давно уже был болен.
— Да, конечно. Я понимаю, у Ритца самые благие намерения, и все-таки я боюсь, что он в итоге оставит тебя без гроша.
— Он мой друг.
— Вот потому-то я и беспокоюсь. Ты слишком хорош для твоих друзей. Я знаю адвоката, который может помочь.
— Не вижу ни малейших причин для подобного беспокойства.
— У тебя слишком художественная натура, Эскофье. А ведь необходимо думать и о деловой стороне вещей. Вот у Ренуара, например, есть брат, и это позволяет ему заниматься исключительно живописью. У тебя тоже должен быть какой-то защитник.
Но обсуждать эту тему Эскофье хотелось меньше всего. Сара явно не поняла того, что произошло в «Савое». Собственно, никто этого толком не понял. Просто совет директоров отреагировал чересчур эмоционально.
— Прошу тебя, Сара. Это совершенно не должно тебя волновать.
— Но ведь ты мой друг, и это меня волнует. Я кое-что понимаю в бизнесе, знаешь ли.
И это была чистая правда. Благодаря индоссаментам и инвестициям Сара давно уже стала одной из самых богатых женщин в мире; ее лицо можно было встретить на всем — от обертки туалетного мыла «Pears» до пивной бутылки. Она была одной из самых эффектных и влиятельных дам в светском обществе, но в данный момент она вдруг показалась Эскофье просто чьей-то женой — чужой женой.
Он внимательно посмотрел на нее. У него было такое ощущение, словно он никогда прежде толком ее не видел. Свет свечей предательски выдавал ее возраст. За минувшие годы на лице Сары появились морщины; и в глазах было уже не столько огня. И буйные рыжие кудри вновь нуждались в покраске; седина в них стала так заметна, что Эскофье удивился: как это он раньше не видел, что она начала седеть? У него было такое ощущение, будто душу его охватывает некое онемение. Сара вдруг перестала быть совершенством, богиней, музой и превратилась всего лишь в veuve Damala. Да и сам он в эти мгновения вовсе не был тем, кем казался себе раньше, — великим шефом, великим художником, душой Франции; он стал обыкновенным немолодым мужчиной в чужой одежде, детской к тому же.
Больше они ни о чем таком не говорили. Когда они поели, Эскофье вымыл посуду, и Сара спросила:
— Ты на меня сердишься?
— Разве я могу на тебя сердиться?
— Я обожаю Ритцев — и Цезаря, и Мари, и детей. Их дети, кстати, большие друзья с Лизианой и Симоной. Но я же вижу, что Цезарь нездоров. Что он вот-вот сорвется.
Эскофье улыбнулся и потрепал ее по руке.
— Все будет хорошо.
— Ты пытаешься меня успокоить?
— Конечно.
— Ну ладно. Ты всегда должен меня успокаивать. — Когда Эскофье снова направился на кухню, Сара встала и последовала за ним. Но он поцеловал ее в лоб и сказал:
— Пожалуйста, позволь мне самому.
И как только он закрыл за собой дверь, на него вновь нахлынуло давно не возникавшее возбуждение. Он так давно не стоял вот так на кухне, пытаясь придумать нечто особенное, что стоило бы назвать «настоящим обедом». Ему хотелось приготовить для Сары что-нибудь невероятное, такое, что он с удовольствием назвал бы ее именем и, возможно, впоследствии вставил бы в меню «Ритца» — когда он наконец откроется.
Итак, Эскофье снова был поглощен работой. И был совершенно счастлив.
Срезав филе, он взял рыбьи кости и головы, мелко покрошил лук, порезал порей и тимьян, залил все это пинтой воды и добавил стакан белого вина.
Сара снова заглянула на кухню.
— Еще долго?
— Уходи.
Бросив горсть розовых стручков перца в кипящий ароматный бульон, он дал ему еще немного покипеть на медленном огне. «Соус, пожалуй, нужно сдобрить сливками, — думал он, но не был уверен, что дальше. — Неплохо, наверное, добавить сливочного масла, чтобы аромат стал более насыщенным. А может, еще вина? Или шампанского? Или анчоусов?» Перебирая в уме всевозможные ингредиенты, он каждый из них мысленно сопоставлял с уже сложившимся вкусом и чувствовал любую перемену, не пробуя ни капли. И все это время видел перед собой Сару — такую Сару, какой она была на сцене, дивную Сару, а не ту женщину, что ждала в соседней комнате. В его воображении она осталась прежней — те же розовые губы и нежный румянец щек, та же роскошная грива медных волос, тот же бесподобный серебристый голос, похожий на голос флейты.
Примерно через полчаса Эскофье вошел в столовую с тарелкой, на которой лежали четыре идеальной формы розовых филе в нежнейшем соусе, в который он добавил и сливки, и луковый конфитюр, и варенье из черной смородины.
— Для вас, мадам.
— C’est très magnifique. Просто великолепно!
— Да, это великолепно. Столь же великолепно, сколь великолепны и вы сами, мадам, — галантно ответил Эскофье, обслуживая Сару так, словно она обедала в зале «Савоя». Красиво разложив рыбу по тарелкам, он полил ее соусом и стал ждать, пока Сара попробует.
— Ты прав: это и впрямь столь же великолепно, как «дивная Сара», — сказала она. — Однако Розина Бернар или veuve Damala — это уже нечто совершенно иное.
До чего же хорошо она его понимала!
— Ешь, — сказал он.
— А если я поем, мы завтра будем вместе готовить cassoulet? Будем?
— Будем.
— И это, конечно, ложь.
— Но очень нежная.
— Ты счастлив?
— Счастлив.
— И все же?
— Если бы ты была не Сарой, а просто Розиной! Какой чудесной могла бы стать наша жизнь!
— Пожалуй, никогда еще ложь не преподносили так нежно.
— Сара…
— Здесь меня знают как veuve Damala.
— Но это не тот мир, в котором мы живем.
— Сегодня — тот.
И она поднесла к губам его руку, нежно ее поцеловала и сказала:
— Я всегда любила тебя, Повар. И буду любить до смертного своего часа.
«Шеф, — подумал Эскофье, — а не Повар».
Полный «Эскофье»:
Мемуары в виде кулинарных рецептов
MIGNONETTES D’AGNEAU SAINTE-ALLIANCE
«Медальоны мира»
Я очень много над этим думал и теперь уверен, что святой Фортунат должен бы потеснить святого Лаврентия с поста покровителя мясников и поваров, прежде всего rôtisseurs, вот только не знаю, к кому мне с этим вопросом обратиться.
Святой Лаврентий всегда представлялся мне совершенно неуместным, когда речь заходила о всевозможных gourmandises, — уж больно часто он постился, а его единственный кулинарный опыт заключался в том, что его самого в итоге поджарили на довольно-таки большой решетке, подвергнув мучительной казни. И никаких свидетельств того, что он хоть когда-нибудь готовил какое-то кушанье, не имеется. Хотя, если верить святому Амвросию, Лаврентий перед смертью сказал своим мучителям: «Этот бок вполне готов. Переверните меня и отведайте кусочек». Возможно, благодаря этой шутке святой Лаврентий считается также и покровителем комедиантов.
День святого Лаврентия, 10 августа, всегда отмечают холодной вырезкой. Как же мало в этом воображения! Разве можно таким блюдом отмечать праздник святого? В раю все-таки должны быть более высокие представления о поварском искусстве. Вот мне, например, доводилось жарить на решетке самые разнообразные виды мясных продуктов — американцы подобный способ приготовления называют «барбекю», — в том числе и франкфуртеры, которые после мировой войны стали популярны повсюду, даже во Франции, но я бы очень не хотел, чтобы Господь позволил франкфуртерам осуществить в моей стране кулинарную интервенцию.
Святой Фортунат, впрочем, всегда относился ко мне прекрасно, и хотя теперь он является покровителем поваров исключительно мужского пола, я уверен: он с радостью выступит перед Господом в защиту тех женщин, которые также осмелились овладеть этой профессией. В конце концов, святой Фортунат имел немало дружеских связей с представительницами прекрасного пола, и природу этих отношений церковные писания определяют как «целомудренную, благочестивую и деликатную, с характерными признаками очаровательной детской игры, столь свойственными дружбе с женщинами».
Я понятия не имею, что имела в виду церковь, давая такое определение, но святой Фортунат, как известно, неоднократно отправлял дамам целые корзины различных экзотических яств, сопровождая их стихами, явно предназначенными только для глаз той, кому предназначен этот подарок, — а все мы прекрасно знаем, к чему ведут подобные действия.
Славившийся своей сдержанностью и твердостью характера, Фортунат был при этом склонен к соперничеству, как и всякий современный шеф-повар. Когда сестры в монастыре раздают в его честь молоко и яйца, они порой присоединяют к этому угощению и кое-какие деликатесы, в том числе мясные, артистично раскладывая их на тарелках, собственноручно сделанных ими из глины. А он, чтобы уж никто не мог его превзойти, неожиданно наполняет монастырскую трапезную лавандой и розами, или же там появляются нежнейшие глазированные каштаны в сахарной корзиночке, сплетенной так искусно, что она похожа на бельгийское кружево. И при этом следует учитывать, что Фортунат был совершенно слеп. Я знаю множество зрячих людей, которые никогда не смогли бы создать ничего подобного. Если это не чудо, то я просто не знаю, как это и назвать.
Полагаю, было бы справедливо также отметить, что именно святой Фортунат заложил основы современного меню. Ведь он, даже будучи незрячим, был великим скитальцем и немало странствовал по Италии и Франции в поисках тонких яств и напитков. И зачастую за ужин платил стихами, сочиненными в честь данной трапезы, по-особому восхваляя каждое блюдо. Вдумайтесь только. И скажите: если меню — не поэзия, то что же это тогда такое?
Многие превосходные стихотворения Фортуната, восхваляющие добродетели гастрономии, — все они, к сожалению, написаны на латыни, — были переведены месье Гренгуаром, секретарем «La Ligue des Gourmands», «Лиги гурманов», организации французских шеф-поваров, проживающих в Лондоне, которая была создана мною; я же являлся и ее президентом. И, будучи основателем «Лиги» и ее председателем, теперь, правда, уже бывшим, я провозгласил нашим главным праздником день святого Фортуната и потребовал, чтобы отныне «Лига» всегда отмечала его пышным пиром.
Ведь в голоде нет ровным счетом никакого благородства. Во время мировой войны дважды в неделю всем приходилось отказываться от мяса и картошки. Да и вообще, чтобы купить мясо или курицу, нужно было иметь особый талон. Но, возможно, самый сокрушительный удар правительство нанесло французской кухне, установив такие невероятно высокие цены на рыбу, что мало кто мог ее себе позволить, и я стал получать ее от моего постоянного поставщика в совершенно недостаточном количестве.
Разумеется, из любых неблагоприятных обстоятельств всегда можно отыскать неожиданный выход.
Например, оленина не облагалась налогом в отличие от яиц, рыбы, гусиных потрохов и бекона. Однако тот единственный олень, которого нам удалось раздобыть, оказался чрезвычайно стар. И ничего страшного. С помощью святого Фортуната и замечательного рецепта daube à la Provençale, в котором важнейшее место отведено соусу из анчоусов, чеснока, каперсов и небольшого количества помидоров, мы подали старую оленину на подложке из лапши с каштановым пюре. Получилось просто очаровательное жаркое. А поскольку нам — чтобы ресторан оставался открытым — необходимо было по меньшей мере тридцать-сорок лососей в неделю, то мы каждые несколько дней ездили в Шотландию и Ирландию; мы завели там дружбу с местными рыбаками и покупали у них улов по куда более низким ценам, чем через перекупщиков. Как видите, выход всегда можно найти.
Короче говоря, если вам покровительствует сам святой Фортунат, то вы справитесь с любыми трудностями. Не было сливочного масла — что ж, я готовил на кокосовом. Не было рыбы — значит, мы сами ее «создавали»: мелко-мелко рубили грудку цыпленка, лепили «рыбное филе», затем обмакивали в яйцо и обваливали в хлебных крошках. И никто ни разу ничего не заметил. Так что мы назначали за это «филе» цену, как за настоящую рыбу. Впрочем, у нас ведь тоже не было выбора. Свой патриотический долг мы понимали как необходимость создать такой мир, в котором никакой войны нет, а есть возможность пообедать в «Карлтоне», как раньше. И эта возможность делала людей по-настоящему счастливыми, заставляла их вновь — пусть ненадолго — вкусить нормальной, мирной жизни. Даже когда на город дождем сыпались бомбы, а в небе было темно от множества висящих там цеппелинов, в «Карлтоне» вы могли по-прежнему заказать на ужин «морской язык с гарниром по-неаполитански», словно никаких немцев и на свете не существует. И люди приходили к нам, и открывали свои сердца, и, к счастью, свои кошельки тоже.
Пировать — значит жить. Святой Фортунат это прекрасно понимал. И каждый раз, как я поминаю его в своих молитвах, он благословляет меня большими успехами.
День Перемирия. 11 ноября 1918 года, 13.00. Наконец закончился этот жуткий кошмар, и я вдруг обнаружил, что на обед в «Карлтоне» зарезервировано 712 мест. Но моя кухня была буквально обескровлена нормированием продуктов. На тот момент у меня имелось всего шесть бараньих ног, две маленькие телячьи ляжки — их еще называют «яблочком», — пятнадцать килограммов свежей свинины и десять кур. По всем расчетам, этого было совершенно недостаточно, чтобы приготовить обед для 712 человек, но на улицах царила такая радость, что я оказался не в силах хоть кому-то отказать.
Самые страшные годы остались позади. И всем хотелось есть.
Я еще по прусской войне знал, что если конину должным образом приготовить и приправить, то получится прекрасное кушанье. Помимо уже упомянутых мясных продуктов, которые я мелко порубил и перемешал, у меня имелось еще двадцать килограммов консервированного паштета из фуа-гра, немного тертых трюфелей, десять килограммов хлеба, стерилизованные сливки и несколько минут, чтобы добежать до церкви и поставить свечку святому Фортунату.
Никогда не теряйте голову, даже столкнувшись с очень большими затруднениями! Это должно стать девизом каждого шеф-повара. Я помолился святому Фортунату, чувствуя, что он меня внимательно слушает, и на обратном пути придумал, что сделаю из имеющихся у меня продуктов — это будут маленькие котлетки, которые я назову «Mignonettes d’agneau Sainte-Alliance». Это название — хотя на самом деле оно было создано в честь концепта, предложенного Брийя-Савареном в его «Философии вкуса» и призванного прославить такие сокровища высокой кухни, как фуа-гра, садовые овсянки и трюфели, — мой управляющий перевел как «Миньоны из баранины в честь Священного Союза» и предложил, чтобы это стало моей блестящей метафорой мирного договора.
Кто я такой, чтобы спорить?
И можно ли было назвать это блюдом из баранины? В определенной степени — конечно. Но это единственное, в чем стоит признаться.
Несмотря на то что у нас не хватало продуктов, чтобы отпраздновать мир как следует, достаточно было всего лишь дать нескольким кушаньям названия в честь союзников — например, «Канадская картошка» или «Горошек по-английски», — а под конец трапезы подать что-нибудь, способное вызвать самые сентиментальные чувства, вроде моих «Праздничных бомб» и «Символов мира». И все были счастливы, потому что война закончилась, и хотя многие не говорили по-французски и различали всего лишь несколько слов, но слова «мир» и «по-английски» понимали все. А названия блюд все-таки всегда лучше звучат именно по-французски.
Упомянутое кушанье пользовалось большим успехом и принесло мне вскоре настоящее признание. На следующий год, в годовщину подписания мирного договора, месье Пуанкаре, президент Французской Республики, устроил в Лондоне прием и, к моему большому удивлению, произвел меня в Chevalier de la Legion d’Honneur, рыцари ордена Почетного легиона, учрежденного Наполеоном Бонапартом в знак признания особого мастерства и выдающихся достижений. Память об этой высочайшей награде вечно жива в моем сердце. А все это потому, что мне покровительствовал святой Фортунат! Ну и, конечно, благодаря моей благословенной ловкости рук.
К сожалению, наш дорогой святой Фортунат доказывает собственным примером, что гораздо важнее то, как сказать о еде, чем сама еда, которая находится на тарелке. Это неправильно и не соответствует действительности. Возможно, именно поэтому Ватикан и не желает пожаловать Фортунату роль нашего, поварского, святого покровителя.
Слова, видите ли, далеко не всегда адекватны.
Вот, скажем, вы обнаружили, что ваш маленький сынишка уснул прямо на кухонном полу, и, взяв его на руки, относите в постельку. Когда вы станете укрывать его теплым стареньким шерстяным одеялом до самого подбородка, чтоб не простудился, он вдруг проснется и скажет: «А в моей комнате Бог прячется», и вы с легкой грустью ответите: «Он прячется повсюду», и поцелуете вашего малыша, и ощутите на губах его соленые слезы — такой миг нельзя ни пересказать, ни объяснить, потому что вы не можете быть уверены, что слова, которые так тронули вас, точно так же тронут и кого-то другого. Даже много лет спустя, когда вам доведется стоять у могилы собственного сына, вы не найдете слов, способных описать это мгновение, всю глубину его смысла.
А вот с помощью соуса можно выразить в точности те чувства, что вы тогда испытывали. Ничто не в силах столь точно высказаться по поводу любых жизненных сложностей, чем еда. Кто из вас не пробовал, скажем, беарнского сыра, производного от сыра голландского? Кто не испытал, ощутив его вкус, чувство глубочайшего изумления?
Сперва вы как бы чувствуете во рту нежность сливочного масла, затем — сложный вкус яйца, и прежде чем этот вкус станет чересчур насыщенным или пригасит все прочие ощущения, уже в следующее мгновение внутри его как бы начинает прорастать корешок шалота и легкий привкус раздавленного зернышка перца. Но затем вкусовые ощущения углубляются. Мысль о возрождении заявляет о себе привкусом священного кервеля и сладкой травянистой ноткой лакричника, весенний запах которого так похож на аромат мирры, что вам тут же вспоминаются дары волхвов и святое Рождество. И затем, разумеется, на сцену выходит «король трав» эстрагон и своим нежным ароматом напоминает: не забывайте, что чудеса возможны! И как раз в тот момент, когда вам кажется, что вы уже поняли, каков вкус этого яства, он снова меняется и завершается у вас на языке пронзительной, почти уксусной, нотой, за которой следует измененное звучание вина, так что кислинка как бы темперирует соус, но никогда в нем не доминирует. И, наконец, в виде послевкусия, благодаря возникшим у вас во рту ощущениям, вы вновь переживаете всю ту ситуацию с отцом и ребенком, которую тщетно пытались описать словами, — от мимолетного ощущения покоя до мгновения, когда вам становится совершенно ясно, что жизнь нам неподвластна и все на свете требует равновесия, даже вера.
Меню — это оркестровка такого опыта в более широком масштабе; мировоззрение, если угодно.
Если бы мне нужно было создать меню в честь весны, то все блюда — и каждое в отдельности — обладали бы различными оттенками зелени; я бы даже скатерти на столах заменил мягкой весенней травкой. Для меня весна — время тихого и нежного возрождения; она наполняет душу свежестью. И даже если клиент не любит фасоль лима, это не имеет значения. Пюре из фасоли лима вкус этого человека, конечно, не исправит, зато напомнит ему о мимолетности весны.
К несчастью — и я полагаю, что это связано с правлением святого Лаврентия в качестве нашего покровителя, — многие шефы попросту забывают, какой властью обладает меню. Недавно мне довелось присутствовать в качестве почетного гостя на одном великосветском обеде в Америке, и там подавали только воду со льдом и никакого вина. А в меню были и вовсе какие-то жалкие разрозненные кусочки — там, собственно, и есть-то было нечего. И когда меня попросили выступить, я напомнил, что следует всегда прилагать все силы, чтобы сохранить высокие стандарты французской кухни, и те, кто готовит еду, не должны называть себя «поварами», ибо они — «cuisiniers», кулинары.
«Cuisinier, — сказал я, — это человек, обладающий профессиональными знаниями, личной инициативой и опытом; это прежде всего мастер; а повар — это тот, кто довольно часто, даже слишком часто, пользуется только одним инструментом: консервным ножом».
Меню, откровенно говоря, должно соответствовать тому, как шеф, являющийся истинным художником в своей области, видит мир. В нем не должно быть разрозненных кусков чего-то съедобного.
Если вкус способен отражать сложность жизни, то хорошему шеф-повару всегда следует помнить: еда может иметь огромное значение, внешне зачастую незаметное, но тем не менее воздействующее на общее вкусовое восприятие окружающего. Например, сейчас в Америке страшно популярен соус «Аи». Я его пробовал. Он очень хорош. Но вот чего они совершенно не понимают: когда человек кладет в рот кусочек бифштекса, сдобренный соусом «Аи» (а этот соус был прославлен еще королем Георгом IV), он буквально ест историю. Сочетание мальтийского уксуса, фиников, острой индийской приправы «Mango Chutney», яблок и апельсинового мармелада — все это служит напоминанием о том, что Соединенные Штаты были основаны Англией и всегда будут английскими. Мальтийский уксус и апельсиновый мармелад — это кровь и плоть Англии, так что смелое комбинирование их с ароматными приправами тех стран, которые Англия завоевала, индийскими манго и яблоками (считается, кстати, что яблоки родом из Америки), представляется особенно выразительным.
Пища никогда не бывает так уж проста, как кто-то может подумать. И она порой весьма опасна, ибо таит в себе невероятный соблазн.
Если же вы спросите, какое меню наиболее полно характеризует меня самого, я буду вынужден признаться: по всей видимости, это меню того последнего обеда, который был подан мною кайзеру Вильгельму II на борту «Императора». Признаюсь также, что это меню дает определяющую характеристику и моей жене, великой поэтессе Дельфине Даффис. И, возможно, во многих отношениях именно ее оно характеризует наиболее точно.
