Глава 18
Все необходимые продукты он выложил на кобальтовые плитки кухонного стола. Казалось, этот огромный синий стол с облегчением прислонился к желтой, цвета подсолнуха, стене и являет собой некий кухонный натюрморт — Вермеера, возможно, — ибо на нем красовались розовые телячьи голяшки, ощипанные куриные тушки с головой, маленькие очищенные морковки, молодые жемчужные стебли и луковицы лука-порея, толстый мягкий стебель старого сельдерея, белый лук-репка, нашпигованный гвоздикой, веточка тимьяна, пышный пучок петрушки и один-единственный свежий лавровый листик.
— Мы будем готовить бульон?
— Oui. Разумеется. Папа упомянул, что у вас в доме совсем нет крепкого бульона.
Кухня была почти пуста, и там имелся только один стул. Сабина села. Сняла свои красные туфли. Было совершенно очевидно, что красоваться в них совершенно ни к чему.
— А я думала, мы будем ужинать.
Pot-au-feu тихонько кипел на плите. От него исходили сложные запахи жареного мяса, сладкий аромат карамелизованной капусты, темная нотка чеснока — Сабине так хотелось есть, что у нее даже голова разболелась. На кухонном столе стоял в серебряной плошке соус из хрена; она нахально сунула туда палец, облизнула и провозгласила:
— Нужно добавить еще хрена и чуточку посолить.
Бобо нахмурился, но тоже попробовал. К сожалению, Сабина оказалась права. Она быстренько натерла еще хрена и добавила соли.
Наверху, на лестничной площадке, окно было слегка приоткрыто. Вливавшийся в него вечерний воздух был прохладен и душист — соленый запах океана мешался с ароматом лаванды, росшей внизу, под утесом, во впадинах и вдоль ручьев. Из «Гранд-Отеля» доносилась музыка — вальсы, которые оркестр играл один за другим. А в небе висела одинокая луна и светила прямо на маленький круглый столик, элегантно сервированный серебром и хрусталем. На столике горели свечи, и воск капал на серую льняную скатерть. Пурпурные и зеленые кочаны капусты в горшках собирали пыль.
Все вокруг собирало пыль.
— Скоро будем ужинать, — сказал Бобо и подал Сабине чистую куртку шеф-повара. — Вам, наверно, придется рукава закатать?
Она закатала, но это не помогло. Огромная куртка доходила ей чуть ли не до колен. В этой куртке и босиком Сабина выглядела как заблудившийся ребенок.
— Ваши волосы, — сказал Бобо и сделал некое движение над головой; Сабина догадалась, что он просит ее закрутить волосы в узел на макушке.
— У меня шпилек нет.
— Можно, я попробую?
— Нет, — тут же отрезала она. Еще бы! Она столько времени потратила, укладывая и завивая волосы, чтобы они лежали так естественно!
— Я не сделаю вам больно, — сказал Бобо и, собрав длинные рыжие волосы Сабины, скрутил их в жгут, похожий на старый, обтрепанный корабельный канат, а потом просто завязал их на макушке в узел. — Удержится, — сказал он. Но узел мгновенно съехал набок.
— Теперь я выгляжу совсем уж кривобокой.
— Пожалуй. Но вы же не можете готовить с распущенными волосами, они будут во все попадать.
Значит, правда? Они будут готовить?
Все сразу пошло совсем не так, как надеялась Сабина.
— Мадам говорила, что вы весьма странный, но теперь мне кажется, что вы совсем не странный, а скорее бесстрашный в своем поразительном упрямстве. Глупом упрямстве.
Бобо подал ей большой поварской нож, и она повторила:
— Просто удивительно, до чего вы бесстрашны в своем глупом упрямстве!
— Срежьте с голяшек мясо, а сами косточки порубите как можно мельче.
Сабина положила нож и принялась распутывать завязанный им узел волос.
— Но ваши волосы… — пролепетал он.
— Я выгляжу по-идиотски.
— Это потому, что вы не работаете. Шеф всегда должен работать.
Он снова завязал ее волосы узлом на макушке, затем снял с себя пиджак — это, кстати, был его лучший костюм, — закатал рукава рубашки, снял с крючка точно такую же поварскую куртку и налил в большую кастрюлю холодной воды.
— Чего вы ждете? — ласково спросил он. — Вымойте руки и поскорей займитесь телячьими косточками.
— Мы что, действительно будем готовить?
— Нет, не будем, пока вы руки не вымоете.
Как только речь зашла о готовке, у Бобо стало точно такое же выражение лица, как у Эскофье, — «щурится, как помешанный», думала в таких случаях Сабина. Она уже поняла: если она хочет все-таки поужинать, то сперва им, черт возьми, придется приготовить этот бульон. И она вдруг подумала о мадам Эскофье. Папа, должно быть, просто с ума ее сводил порой. Она вымыла руки и стала срезать с телячьих костей ломтики нежного розового мяса. Мясо было очень мягкое и пахло совсем не мясом, а травой и сливками.
— По-моему, это очень хорошая телятина, а вам как кажется? — спросил Бобо.
— Только она будет загублена.
— Что вы хотите этим сказать?
— Она слишком нежная и постная для бульона.
— Это же телятина! — удивился он. — И очень хорошая телятина.
— Слишком уж она постная.
— Но мы же бульон из телятины варим!
— Бульон из телятины должен быть золотистым, даже коричневатым. Тут важно, какую взять телятину.
— Все-таки это я — ученик Эскофье, а не вы. И к тому же я — directeur de cuisine…
— Очень за вас рада. Но у такого светлого бульона просто не может быть души.
— Но вкус такого бульона и должен быть совершенно нейтральным.
— Тогда зачем мы его варим?
— Без него нельзя должным образом приготовить перепелку.
— А мы что, собираемся готовить перепелку?
— Дело не в этом. Ни одна кухня не считается должным образом оснащенной, если там нет телячьего бульона.
— А у вас на кухне такой бульон имеется? Или у ваших соседей?
— Бульон — это основа всех соусов. Он создает богатство вкуса. Добавляет вкусу сложности. Изысканности. Разве Эскофье не излагал вам свою теорию пяти вкусов? Один японский химик доказал полную справедливость этой теории и назвал ее «умами», что значит «совершенство».
— Если бульон обладает нейтральным вкусом, тогда большая часть работы сделана напрасно. Потому что нечто нейтральное не может обладать изысканным вкусом. У него просто нейтральный вкус.
— Зато бульон придает кушанью пикантность, оттеняет вкус других его компонентов.
— На мой взгляд, это не имеет ни малейшего смысла — если только это не магия.
— Но это основано на открытом Брийя-Савареном понятии «osmazome», что означает «взаимопроникновение». Эскофье, взяв его идею на вооружение, чрезвычайно отточил и заострил ее. Это стало поистине великим открытием!
— И все равно это не имеет ни малейшего смысла.
— Но Эскофье говорит, что…
— А поначалу вы не показались мне овцой, слепо следующей за хозяином, Видимо, я ошиблась.
И все-таки Сабина начала рубить телячью голяшку, но не разрубала кость на куски, а скорее дробила. Осколки так и летели во все стороны.
Бобо забрал у нее нож.
— Разве вы не знаете, как пользоваться таким ножом?
— Он недостаточно острый.
— Вот, посмотрите.
И Бобо, крепко сжав рукоять ножа, ловко нарубил кость на мелкие куски. Нож действительно был туповат. Бобо так сильно его сжимал, что даже косточки пальцев побелели, но все же у него хватило сил и умения сделать все так, как полагается.
— Нам нужно, чтобы в бульоне было как можно больше желатина, так что костный мозг должен быть обнажен, но сами кости дробить нельзя.
— Я, честно говоря, думала, что меня пригласили на ужин.
— А теперь, пожалуйста, обвяжите лук-порей стеблем сельдерея.
Она посмотрела на сельдерей, потом на Бобо.
— Non.
— То, что сельдерей старый, бульону не повредит. Телячий бульон никогда не бывает таким же прозрачным, как говяжий, так что не беспокойтесь, если этот получится не столь безупречным, как те бульоны, которые варили вы.
— Так. Послушайте, пожалуйста. Я не стану этим сельдереем ничего обвязывать, я не стану ничего рубить и ничего не стану класть в кастрюлю!
— Тут совершенно не о чем беспокоиться. Мы все равно потом этот сельдерей вынем. Он просто добавит аромату бульона дополнительный оттенок.
— Спокойной ночи, — сказала Сабина, снимая с себя поварскую куртку.
— Вы слишком придирчиво отнеслись к тому, что этот сельдерей оказался староват, и меня это, пожалуй, даже восхищает, однако…
Сабина сунула ему поварскую куртку и заявила:
— Я ухожу.
— Почему? Но сельдерей…
— Не имеет значения ни для кого, кроме вас. А мне всю эту неделю удавалось поспать не больше трех часов за ночь. И завтра — хотя это понедельник, мой единственный свободный день, и я могла бы посвятить его самой себе, — я опять-таки не смогу выспаться, потому что оба они, и мадам, и месье, умирают, а я единственный человек в доме, не считая наглой сиделки и совершенно тупой домработницы, кто хоть как-то поддерживает порядок и готовит еду. Тем более в конце недели этот дом снова наполнится толпой голодных, вопящих, ссорящихся друг с другом детей и внуков, якобы убитых горем, и они будут требовать, чтобы я повсюду появлялась одновременно. Нет, у вас я готовить не желаю. Я пришла есть.
Оба так и стояли на кухне, не зная, что сказать, и настороженно глядя друг на друга, удивленные тем, что вдруг открылись с такой стороны, с какой вовсе и не собирались открываться. В наступившей тишине было слышно, как оркестр в «Гранде» играет вальс — не для них, для кого-то другого.
— Зачем же вы продолжаете работать на вилле «Фернан»?
Его вопрос удивил Сабину. Она могла уйти; это правда. Она даже подумывала о том, чтобы уйти. Ее отец, конечно, рассердился бы, но он всегда сердился, так что это не имело значения. И все-таки уйти она почему-то не могла.
— Не знаю. Может, потому что мне больше некуда идти.
— А может, вы их просто любите?
— Платят-то они мне не слишком много.
— Значит, любите. Как любите и меня.
— Что-то уж больно вы самонадеянны!
— Да, я очень самонадеянный тип. А на кухне виллы «Фернан» совершенно необходим телячий бульон. Ну, и что же вы теперь будете делать?
Сабина слишком устала, чтобы продолжать стоять. Она села на стул и принялась надевать свои красные туфли.
— Вы же не можете прямо сейчас уйти, — сказал Бобо.
— Могу. И ухожу, — сказала она, но не двинулась с места.
— Но почему?
— Почему? Вы понятия не имеете, да? Возможно, именно по этой причине вы в таком почтенном возрасте до сих пор не женаты, хотя внешне вы довольно привлекательны!
— В почтенном возрасте? Я что, так стар?
— Да.
— Я как-то не замечал.
— Это потому, что вы вечно что-то готовите. Покажите-ка мне ваши руки.
Он, точно ребенок, вытянул перед собой руки. Сабина внимательно их осмотрела.
— Видите, какие они красные, воспаленные? — Она поднесла его руки к губам, и ему на мгновение показалось, что сейчас она их поцелует. И она поняла, что ему так показалось. Однако она просто обнюхала его руки и заявила: — Лук, чеснок, сельдерей!
— Теперь вы свои покажите.
Сабина показала.
— У меня то же самое, — сказала она.
Бобо взял ее руки в свои, улыбнулся, поднес к губам и стал целовать — медленно, нежно. Ее-то руки были совсем не похожи на руки шеф-повара. Он так долго целовал ей руки, что она даже подумала: наверное, надеется меня смутить, только ничего у него не выйдет. И все-таки она смутилась.
— Честно говоря, я не слишком удивлена, что у вас нет жены.
— А может, у меня была жена, но сбежала?
— Вот это уже похоже на правду. Вы ведь только о еде и можете говорить.
Сабина нежно отняла у него свои руки и снова принялась распускать волосы, стянутые узлом на макушке, но он схватил ее за запястья.
— А вы? Разве вам ночью не снятся разные блюда?
— Non, — сказала она, и это была чистая правда, но ей почему-то вдруг показалось, что она лжет.
— В таком случае извините меня. Я вел себя совершенно недопустимо, я перешел все границы. — И он еще раз сказал: — Простите.
И снова поцеловал Сабине руку, но на этот раз так, как целуют руку своей тетушке, старой деве. И сразу же отпустил ее.
Она видела, как сильно он устал. И легко могла себе представить, как болят у него ноги от бесконечного стояния за кухонным столом — у нее они, во всяком случае, болели. И поясница тоже. А ее больная, укороченная нога порой болела так, что она просто уснуть не могла, даже когда у нее было время для сна. И еще она подумала, что мадам Эскофье была права, сказав, что у Бобо цыганские глаза. В те времена цыган в Монте-Карло было полным-полно. Они отовсюду туда бежали. Если немцы вновь возьмут верх, все эти цыгане погибнут. Если не сразу, то вскоре.
— Ведь за пределами этой вашей кухни — целый огромный мир! — воскликнула Сабина.
— И это поистине ужасное место. Готовя еду, мы познаем совершенство: мы можем к нему прикоснуться; мы можем даже сами создать его. И в этот миг мы уподобляемся богам. Как же можно не мечтать о своем собственном рае?
Оркестр в «Гранде» заиграл вальс Шопена, и Сабине показалось, что они с Бобо оказались внутри какого-то американского фильма, и весь мир вокруг них вдруг стал черно-белым, как в кино. Легкая улыбка скользнула по лицу Бобо — точно облачко дыма. И Сабина подумала: а ведь ему, наверное, очень хочется сейчас вернуться в «Гранд», в свою огромную кухню, полную всевозможных совершенств, которую он содержит в безупречном порядке, в свой собственный рай, а не оставаться с нею здесь, в этой пыльной квартире. Ей вдруг стало ужасно жаль мадам Эскофье.
— А вам в вашем раю не одиноко? — спросила она.
— Эскофье говорит, что нашему раю недостает лишь определенной респектабельности.
— А вы сами что говорите?
— Там, конечно, есть женщины, однако…
— Вот именно. Однако.
Далекий оркестр умолк. И Сабина сказала:
— Мне пора идти.
Тихонько булькавший на плите pot-au-feu, аромат свежеиспеченного хлеба с оливками и розмарином, солоноватый морской воздух, приносивший из сада аромат лаванды, — все это обещало столь многое! Оба стояли, всматриваясь друг другу в глаза и пытаясь увидеть там то ли ложь, то ли правду, то ли проблеск надежды, то ли искру какого-то чувства.
— Останьтесь.
— Вы разобьете мне сердце.
— А вы мне. Среди людей это дело обычное. Как и умение прощать.
И он поцеловал ее — нежно, осторожно.
Сабина снова напялила поварскую куртку и принялась обвязывать стеблем совсем увядшего сельдерея пучок лука. А Бобо, сложив телячьи косточки в глубокую кастрюлю, собрался уже ставить ее на огонь, когда Сабина остановила его:
— Сперва их надо обжарить.
— Но Эскофье…
— Его здесь нет. А если вы обжарите косточки, бульон обретет легкий карамелизованный привкус. Ну же, не будьте овцой!
Сабина взяла у него из рук кастрюлю, вытряхнула из нее на сковороду телячьи голяшки и быстро их обжарила.
— А я думал, вы не умеете бульон готовить…
— Умею. Но только так, как готовила его моя бабушка. Между прочим, домашние хозяйки очень даже вкусно готовят.
Она сбрызнула косточки оливковым маслом и вместе с мясом, морковкой и луком сложила в большую сковороду, а потом сунула все это в духовку.
— Это же сгорит.
— Нет, всего лишь подрумянится.
— Этот вкус забьет все остальное.
— Зато это будет вкус! Как только косточки обжарятся, мы зальем их холодной водой и будем варить на медленном огне. Выйдет отлично, вот увидите. И Эскофье получит наконец свой бульон.
— Он ведь, кажется, создает какое-то новое кушанье? Я видел его сегодня — вид у него был как раз такой и взгляд тоже: рассеянный, будто устремленный вдаль.
Сабина понятия не имела, правда это или нет, но мысль о том, что Эскофье, возможно, и впрямь что-то изобретает, очень ее обрадовала. Впрочем, Бобо она в любом случае ответила бы одинаково.
— Да, — сказала она, — месье работает над кушаньем в честь мадам. И вы, кстати, можете ему помочь. Ему, например, понадобится лобстер. И еще эта русская икра — черная. И трюфели из Италии — они очень хороши, хотя раньше я об этом даже не подозревала. Не сомневаюсь, вы сможете раздобыть все это у себя в отеле.
— А почему мне кажется, что вы прямо сейчас все это придумали?
— Ну, в конце концов, это же вы высказали предположение о том, что он работает над новым рецептом, а не я.
— Это верно. Ну что ж. А что вы в таком случае скажете насчет фуа-гра? Это ведь его «Святая Троица» — трюфели, черная икра и фуа-гра.
— Вот тут я не уверена. Он ведь из фуа-гра мороженое делал. Вы об этом знали?
— Вообще-то если удастся изменить цвет, то жир обеспечит весьма интересный…
— Господи, да что же это с вами, мужчинами, такое? Нет, нет и нет. Ничего этот жир не обеспечит. Гусиная печень — это печень гуся. А никакое не мороженое!
— Но если добавить для аромата черную смородину… У этой ягоды весьма кислый и терпкий вкус, почти как у лимона. Это несколько уравновесило бы насыщенный вкус самой фуа-гра. По-моему, могло бы получиться просто замечательно.
— Нет. На десерт — дикие ягоды или бельгийский шоколад. Но только не печенку. Никакой печенки! И, пожалуйста, не поощряйте эту его идею — делать из гусиной печенки мороженое!
— Хорошо. Итак, мадемуазель, что еще есть в вашем списке необходимых для Папы продуктов?
— Очень много шампанского. И «Лаки Страйк».
— «Лаки Страйк»? Папа не курит.
— Сигареты очень нужны.
— Он что, пытается сделать из них рагу?
— Не могу утверждать с уверенностью — эти художники такие скрытные! — но вполне можно предположить, что человек, способный из печени делать мороженое, прекрасно может просочетать табак с седлом оленя. Или, например, закоптить осетрину в дыму от горящих виноградных лоз, к которым добавлены сигареты. Так или иначе, нужно несколько блоков «Лаки Страйк». Вы же знаете: Папа — великий экспериментатор.
— «Лаки Страйк» — это те самые сигареты, которые курите вы?
— Oui. Но это просто счастливое совпадение.
Сабина отошла к плите и приподняла крышку над кастрюлей, в которой булькал pot-au-feu. Костный мозг, жареные ребрышки, хлеб, вино.
— Пора, пожалуй, и поесть. Сколько должен кипеть бульон после того, как телячьи косточки будут хорошенько обжарены?
— Часов семь-восемь.
Она посмотрела на свои часики.
— То есть до 2 часов ночи. Как раз успею подать Папе его «эликсир».
— И это тоже, как вы выражаетесь, счастливое совпадение.
И он поцеловал ее, а она — его.
— Ты очень красивая.
— Я знаю.
И пока бледные телячьи косточки приобретали чудесный золотисто-коричневый цвет карамели, свечи на столе, установленном на верхней площадке лестницы, совсем догорели, покрыв плотными жирными потеками основание серебряных канделябров и прекрасную серую льняную скатерть. Капуста увяла в красных керамических горшках. А Бобо прямо на кухонном полу расстелил старое одеяло из овечьей шерсти. И, хотя оно было не серое, а кремового цвета, сидеть на нем было очень мягко. В конце концов, ведь за косточками в духовке нужно было присматривать, чтоб не подгорели. Вместо тонкого фарфора, хрусталя и серебра, которые Бобо позаимствовал в отеле для сервировки своего стола, он притащил на овечье одеяло разномастные ножи и вилки, две кофейные чашки для вина и несколько не слишком щербатых тарелок.
— Я накладываю.
И он положил Сабине на тарелку тонкий ломтик грудинки, кусочек куриной грудки, крошечный листик капусты, одну-единственную картошечку и совершенно микроскопический турнепс — она таких маленьких даже никогда не видела. Себя же он не обидел: навалил на тарелку и жареные ребрышки, и куски колбасы, и куриные ножки, и целую гору капусты с картошкой. Сабина молча взяла обе тарелки, вытряхнула их содержимое обратно в кастрюлю, но больше не стала раскладывать pot-au-feu по тарелкам, а положила в центр одеяла металлическую подставку и поставила на нее всю кастрюлю. Бобо налил в чашки вина. А она выключила свет. Теперь кухню освещали лишь язычки газа, горевшего в духовке, и она наполнилась странным синеватым сиянием — казалось, они ужинают прямо в чистом лазурном небе, прямо в неком пустынном раю. Оба так и сидели в накрахмаленных белых поварских куртках. Сабина прямо пальцами залезла в кастрюлю и выудила оттуда мозговую косточку. Бобо отломил от хлеба горбушку и сказал:
— Не зря Брийя-Саварен говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть».
Он взял у Сабины из рук мозговую кость и размазал костный мозг по теплому хлебу. Густой жир с его маслянистым, грибным, таким земным вкусом таял на языке, а его аромат смешивался с ароматом розмарина и оливок, которые Бобо запек в багете.
Разумеется, первой он дал откусить Сабине; сам он и без того в точности знал, каково это на вкус.
Когда кусочек хлеба с костным мозгом оказался у нее во рту, она даже засмеялась от удовольствия. А потом распустила связанные узлом рыжие волосы, и они медленно рассыпались у нее по плечам. Ее голубые глаза казались Бобо тем, чем кажется птицам голубизна небес. Сейчас он видел перед собой только эти глаза, а больше ему ничего и не нужно было видеть. Затем Сабина дала откусить от того же куска ему и поцелуями сняла у него с губ крошки хлеба.
Куриные ножки, говяжьи ребрышки — все это они ели руками, макая в соус из хрена; ели жадно и постоянно кормили друг друга. И все время смеялись. Они скатывали капустные листья в трубочку и ели их, как обезьяны. А золотистые картофелины кусали, как яблоки. Наконец они решили вернуться к приготовлению бульона — вытащили поджарившиеся косточки из духовки, положили их в кастрюлю с холодной водой и дали всему этому закипеть. К этому времени ноги у обоих уже успели отдохнуть, болеть почти перестали, и теперь им казалось, что они вполне способны хоть целый день еще простоять у плиты. Во рту у обоих был вкус чеснока и вина.
— Спасибо, шеф, — с чувством сказал Бобо.
— Спасибо, шеф, — откликнулась Сабина.
А потом она сходила в его кладовую и принесла оттуда приличный кусок нежнейшего камамбера. Сыр она посыпала белой малиной, которую Бобо тем временем уже успел вымыть и подсушить в дуршлаге над раковиной. А он открыл бутылку порто.
Грязные тарелки могли и подождать. Прихватив с собой сыр и порто, они выбрались на черную лестницу этого высокого тощего дома и устроились на ступенях, любуясь огнями раскинувшегося на склоне горы Монте-Карло и безбрежным морским простором. Ночь была довольно прохладной. Сыр и малина сочетались великолепно — мягкий, нежный, насыщенный вкус сыра и терпкий, чуть кисловатый вкус ягод. А у порто был непостижимо сложный вкус — с легким привкусом специй, вишни, жженой карамели и дикого меда.
— Эта ночь такая синяя, что мне кажется, будто я лечу, — сказал Бобо и обнял Сабину за плечи.
— Ты слишком много говоришь, — улыбнулась она и поцеловала его.
На следующий день на виллу «Фернан» вновь начали прибывать посылки от мистера Бутса: коробки с лесной земляникой, шоколадом и устрицами, ящики с шампанским и целый блок сигарет «Лаки Страйк».
— Как вы познакомились с Бобо? — спросила у Эскофье Сабина.
— Его оставили у меня на крыльце, когда он был еще совсем ребенком. Ну, и я, естественно, приставил его к делу.
— Интересное у вас, должно быть, было крыльцо!
Полный «Эскофье»:
Мемуары в виде кулинарных рецептов
FILETS DE SOLES RACHEL
Филе морского языка «Рашель»
Совсем непросто назвать кушанье в честь кого-то. Это настоящее искусство, сочетающее в себе отражение немыслимой правды и некой химии воспоминаний, которую способна обеспечить только высокая кухня. Некоторые блюда отчетливо отражают те чувства, которые сам шеф-повар испытывает к данному лицу, что отнюдь не всегда желательно. А в некоторых кушаньях, наоборот, явственно отражается нехватка искренней приязни, и это уже почти оскорбительно. Ну, а некоторые блюда называют в честь того или иного человека просто потому, что шеф некогда приготовил их специально для него — тут не имеет значения даже то, понравилось ли данное кушанье клиенту или не понравилось. Такие названия порой даются исключительно с целью дополнительной наживы, и только. И очень даже может быть, что именно это — наиболее логичный подход к делу. Ну, а некоторые названия рождаются сами собой, в связи с определенными обстоятельствами — как раз такие кушанья зачастую и получаются лучше всего.
Предположим, что ваш шурин или зять, опытный рыбак, поставляет вам больше морского языка, чем вы способны продать за неделю. Тогда вам следует прибегнуть к приготовлению такого кушанья, как Filets de Soles Rachel. Названное в честь известной трагедийной актрисы, уроженки Швейцарии, это блюдо имело потрясающий успех, и оно, безусловно, выдержит любое испытание временем. К тому же приготовить его в высшей степени просто. Положите одну столовую ложку рыбного фарша — его вы приготовите из мелко порубленной сырой рыбы, трав и черствого хлеба, смешанного со сливками и яйцом, — и четыре ломтика трюфелей на каждое филе. Сверните в рулетик. Обжарьте. Полейте белым винным соусом. В качестве гарнира — по одной столовой ложке мелко порубленных трюфелей и нежных побегов спаржи. Все, можно подавать.
Мадемуазель Рашель обладала поистине победоносной биографией, поднявшись от нищей девочки, певшей на улицах Парижа, до уровня, равного самой Саре Бернар. Она была женщиной героической, и официант может так изящно изложить ее историю, что тарелки с филе полетят из кухни на столики клиентов словно по волшебству.
Собственно, это и есть самое главное. Не имеет значения, как блюдо было названо; важен конечный результат — то есть то, что оно должно хорошо продаваться.
Именно поэтому сотни различных кушаний были названы в честь Сары Бернар. И действительно, если добавить к «Рашели» нежное пюре из фуа-гра, то получится уже новое блюдо — Filets de Soles Sarah Bernahrdt, филе морского языка «Сара Бернар», — а это обстоятельство, особенно если вечер тянется вяло и в зале мало клиентов, позволит официанту рассказать длинную и поэтичную историю о двух актрисах и их любви к такой рыбе, как морской язык, а также о том, как на этой почве между Сарой и Рашель возникла тесная дружба. Это, разумеется, неправда. Неясно даже, были ли они вообще знакомы. Но это совершенно неважно. Вы должны сделать то, что вам необходимо. Ведь морской язык не может долго храниться.
Невероятные истории — вот основной принцип всех хороших ресторанов.
«Хорош ли сегодня морской язык?»
«Великолепен! Как была великолепна и сама мадемуазель Рашель. Дивная актриса, как и Сара Бернар. А что касается „языка“, то нам его буквально несколько минут назад доставили на лодке».
Хотя морской язык вполне может быть и мороженым — никто никакой разницы не почувствует. Клиент все равно будет уверен, что рыба свежая и великолепная. Ведь он платит за историю. А если история рассказана хорошо, с воображением, но и достаточно убедительно, то есть с определенной долей субъективности и украшательства, то она любому клиенту покажется достоверной. Ему, собственно, только это и нужно — минимум достоверности.
Когда называешь блюдо в чью-либо честь, твоя главная цель — создать такую историю, которая заставила бы даже американского шоумена Финеаса Барнума умирать от профессиональной зависти. А ведь он не имел себе равных среди промоутеров, нераскаявшихся лжецов и публичных мечтателей — то есть обладал душой истинного шеф-повара.
Но следует учесть, что существуют определенные, и весьма серьезные соображения, которые необходимо принимать во внимание, если вы решились сделать столь ответственный шаг.
Во-первых, не всем нравится, когда в их честь называют кушанья. Карпаччо, например, получило свое название в честь Витторе Карпаччо из-за поразительного сходства цвета тонко нарезанных ломтиков сырой говядины с теми яркими оттенками красного, которыми так славятся картины этого художника. Впрочем, к тому времени, как данное кушанье получило название «карпаччо», сам Карпаччо был уже мертв, так что для него это никакого значения не имело.
С другой стороны, знаменитый десерт — блинчики Crêpes Suzette — получился совершенно случайно, причем случайность эта имела интернациональную окраску. Создание блинчиков «креп-сюзетт» приписывают четырнадцатилетнему помощнику официанта Анри Шарпантье, которому поручили подогреть десерт для короля Эдуарда VII, в те времена еще принца Уэльского, и его спутницы du jour Сюзетты. Вот что этот бывший помощник официанта пишет в своих мемуарах «Жизнь à la Henri»: «Совершенно случайно, когда я подогревал пропитанные коньяком блинчики на спиртовке, коньяк вспыхнул. Я уж решил, что десерт пропал, но принц и его друзья ждали, и я никак не мог начать все сначала. Я незаметно попробовал кушанье. И нашел, что в нем звучит одна из самых совершенных и сладостных мелодий вкуса и аромата, какие только существуют на свете…»
Полная чушь!
Далее Шарпантье утверждает, что в этот момент решил назвать необычный десерт в честь принца Уэльского, что, учитывая абсолютно женский характер этих сладких блинчиков, было бы по меньшей мере неблагоразумно. Да мальчика попросту тут же уволили бы! Однако Шарпантье всю историю разворачивает в другом направлении — в свою пользу:
«„А не хотите ли вы, — сказал мне Его Высочество, принц Уэльский, — переменить название на Crêpes Suzette“?
Так родился и обрел собственное имя этот десерт, один лишь вкус которого, как мне кажется, способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена. А на следующий день я получил в подарок от принца Уэльского кольцо с драгоценным камнем, шляпу и трость».
Очень милая история, не правда ли? Особенно мне нравится обещание того, что этот десерт «способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена». Каков фанфарон! Неужели вы ни разу не слышали, как эту историю рассказывают и пересказывают официанты всего мира? Но я все же сомневаюсь, что она правдива. Это случилось в 1895 году здесь, в Монте-Карло, в «Кафе де Пари». А я по опыту знаю: «Кафе де Пари» — отнюдь не то заведение, где помощнику официанта позволят обслуживать принца или князя.
Впрочем, это неважно. Десерт «креп-сюзетт», возможно, не переживет ни Сюзетту, ни меня самого.
Как всегда, самое важное — это ингредиенты. И хотя мой дорогой Берти очень любил всевозможные блинчики с начинкой, ассоциировать его имя с таким типично дамским творением, как сладкие блинчики, было бы нехорошо. Также можно ошибиться, если ингредиенты того или иного блюда слишком скромны. Например, король Георг V очень любил американский сливочный сыр из Филадельфии, но нельзя же создать блюдо из одного сливочного сыра и назвать его в честь короля, верно? Это было бы оскорбительно. Так что можно попросту переменить название сыра. Сказать, что его привозят с какого-то далекого острова близ берегов Исландии — все равно туда никто не ездит и не собирается ездить. Тогда этот сыр может показаться кушаньем весьма экзотическим.
Вы просто удивитесь тому, как много названий можно дать порой самому скромному ингредиенту; удивит вас и то, как много можно просить за кушанье, включающее данный ингредиент после обретения им правильного названия.
Основа нашей профессии — это на две четверти умение или мастерство, на одну четверть правильно подобранные ингредиенты и на одну четверть legerdemain — то есть «легкая рука». Хотя англичане не совсем точно называют это «ловкостью рук» или даже «мошенничеством, жонглерством». Если вы этого не поймете, вам на кухне делать нечего.
Меня однажды спросили, что я думаю о самоубийстве знаменитого кулинара Франсуа Вателя, который бросился на собственную шпагу, потому что в замок Шантийи вовремя не доставили нужное количество рыбы — морского языка, — необходимое для подготовки к банкету в честь Людовика XIV. По рассказам, туда прибыли две тысячи голодных гостей. Да, это была, безусловно, серьезная проблема. Однако же тот день стал для Вателя не только днем его падения, но и днем его величайшей славы. Ибо именно в тот день он создал свой знаменитый crème chantilly — тот самый крем «шантийи», который теперь во всем мире используют при выпечке эклеров, пышек и прочих кондитерских изделий. Поражение — и тут же триумф. Но он тем не менее покончил самоубийством.
И что любой здравомыслящий человек может подумать о столь греховном и неопрятном поступке?
Он может лишь прийти к заключению, что Ватель был по-настоящему великим шефом. И не понимал, что значит «ловкость рук» или, если угодно, «легкая рука». Я вот, например, являюсь настоящим мастером legerde-main. Нет рыбы? Не проблема. Используя нежную белую грудку цыпленка — желательно совсем юного, — я много раз готовил прекрасное «филе морского языка».
Это очень просто. Растолочь белое куриное мясо пестиком, добавить хлебную крошку, свежие сливки, яичные белки и соль и протереть через мелкоячеистое сито. Затем слепить убедительной формы «филе», окунуть его во взбитое яйцо, обвалять в хлебной крошке, поджарить до золотистой корочки в прозрачном масле, а затем подать с анчоусным маслом, дополнительно сдобренным паприкой, и украсить ломтиком трюфеля; можно также слегка полить сливочным маслом и куриным жиром. Называется Filets de Soles Monseigneur, филе морского языка «Монсиньор». И никто ни разу не заметил, что это не рыба.
Точно так же можно взять и упомянутый сливочный сыр из Филадельфии, назвать его, скажем, «fromage frais», или «specialité fromagère», или «fromage à la crème», и сказать, что его прислал некий французский патриот, владелец крошечной фермы на побережье Исландии, который каждое утро во время дойки поет своим коровам «Марсельезу»: «Вперед, сыны отчизны милой, час нашей славы наступил…» Разве смогут клиенты устоять?
Еще один отличный пример — «Jesus de Lyon» (или «Jesus de Morteau», как его называют во Франш-Конте); это колбаса, но в оболочке не из кишок, а из бычьей мошонки, отчего она имеет форму груши, благодаря чему ее считают чем-то похожей на спеленутого младенца Христа. Из уважения к Христу жители Морто пишут вместо «Jesus» просто «Jesu». Это изделие они обычно коптят. Кстати, Иисус вообще весьма популярен у моих соотечественников; в его честь названо множество различных колбасных изделий в таких районах Франции, как Баск и Савойя. Однако же, поскольку Христос — еврей и родился в такой стране, культура которой не допускает в своей кулинарии приготовление свинины, то я весьма сомневаюсь, что он одобрил бы использование его имени для названий всевозможных saucissons. Однако и это тоже никакого значения не имеет. Все подобные колбасные изделия прямо-таки улетают с прилавков, особенно в Пасху.
Чувство вины порой прямо-таки чудеса творит в отношении аппетита.
