Настойки, наливки, ликеры

В силу схожести технологии приготовления всех трех напитков эти понятия тесно связаны между собой, а в обиходе зачастую и вовсе являются синонимами. Однако, разница есть. Настойки и большинство ликеров готовят путем мацерации (настаивания) крепкой алкогольной основы на сырье с последующим добавлением в полученный экстракт других ингредиентов. Классические наливки делают методом естественного брожения сырья на винных дрожжах с возможным закреплением спиртом в конце процесса брожения. Технология приготовления наливок похожа не виноделие, только бродит не чистый сок, а все сырье, и концентрация сахара в конечном выше, чем у вина.

Больше всего сахара содержат ликеры (25–60 %), потом наливки (28–40 %), в настойках сахара меньше (до 30 %) или он вовсе отсутствует. Зачастую в ликеры сахар вносят после фильтрации в виде сиропа, а в наливки и настойки его добавляют в самом начале, но точный рецепт зависит от свойств сырья, поэтому четких разделений в технологии нет.

Путаница возникает, поскольку зачастую настойки именуют наливками на водке или другом крепком спиртном. В этой книге мы будем придерживаться трактовки, что наливка – продукт брожения сырья на диких или магазинных винных дрожжах, а настойка отличается от ликера пониженным содержанием сахара.

Для приготовления настоек и ликеров требуется алкогольная основа, которая в процессе мацерации впитает в себя вещества из сырья. Оптимальной алкогольной основой является разведенный водой до 40–45 % этиловый спирт (при крепости 75 % и выше экстракция намного хуже), но для большинства домашних винокуров достать чистый спирт сложно, поэтому его заменяют качественной магазинной водкой. Еще один вариант – использовать хорошо очищенный самогон (дистиллят), желательно двойной перегонки с дроблением на фракции.

Спирт, водка и сахарный самогон считаются нейтральными основами и подходят для любого сырья. Для баланса вкуса и аромата в случае с другими дистиллятами лучше руководствоваться правилом: фрукты и ягоды настаивать на фруктовых самогонах, другое сырье – на зерновых.

Если это уместно в плане совместимости органолептических свойств, в качестве алкогольной основы можно использовать другие крепкие напитки: коньяк, виски и джин. При этом нет смысла покупать дорогие марки с десятилетней выдержкой, так как при мацерации их уникальные нотки все равно пропадут. Достаточно взять дешевый, но натуральный напиток с минимальной выдержкой. В случае с коньяком в настойке или ликере появятся легкие дубовые нотки выдержки в бочках. Виски (скотч, бурбон) кроме дубильных тонов добавляет еще и легкий аромат злаков или копчености (характерно для некоторых марок шотландского скотча). Джин привносит можжевеловый оттенок.

Для приготовления ликеров и настоек подходит свежее, замороженное или сушеное сырье (зачастую требуется в 2 раза меньше, чем указано в рецепте). Наливки обычно делают только из свежих плодов, а в случае с замороженными желательно перестраховаться, внеся закваску или винные дрожжи.

Сначала ягоды и фрукты нужно перебрать, отбраковав неспелые, порченные, подгнившие или заплесневевшие. Даже небольшое количество некондиционного сырья может испортить всю партию напитка. Очень важно, чтобы плесень не попала в наливку, иначе придется лечить напиток пастеризацией, что ухудшает вкус. Замороженные ягоды предварительно не размораживать или добавлять вместе со стекшей жидкостью, иначе вкус и аромат будут заметно хуже.

Глюкозой, декстрозой (глюкозой в порошке) и фруктозой можно заменить сахар в любом рецепте. Это не ухудшит вкус, а, по субъективным оценкам многих пользователей, даже его улучшит (смягчит). Мед, желательно свежий жидкий, используется в зависимости от рецепта и личных вкусовых предпочтений, поскольку меняет аромат и вкус напитка.

Фруктоза в 1,8 раз слаще сахара (который состоит на 50 % из фруктозы и на 50 % из глюкозы), соответственно, для замены сахара требуется примерно в два раза меньше фруктозы. По сладости глюкоза уступает сахару на 27 % (коэффициент 0,73), ее добавляют примерно на треть больше. Мед слаще сахара примерно на 40 %, поэтому его требуется почти наполовину меньше.

В любой ликер или настойку можно добавить просто сахар (другой подсластитель), и ничего страшного не произойдет, но сироп лучше чистого вещества растворяется в алкогольной основе. Сироп – это гарантия, что сахар не осядет на дне. Еще одно преимущество сиропа в том, что за счет изменения пропорции воды и сахара можно балансировать крепость и сладость приготовленного напитка. С чистым подсластителем это невозможно, поскольку при снижении крепости существенно возрастает сладость.

Глюкозу (водный раствор) обычно вносят как есть. Для приготовления сиропа из сахара или декстрозы нужно смешать в глубокой кастрюле выбранное вещество с водой в определенной пропорции (обычно на 2 части сахара требуется 1 часть воды), довести до кипения, убавить мощность нагрева, проварить 3–5 минут на среднем огне, постоянно помешивая и снимая ложкой пену с поверхности. Сироп считается готовым, если пена больше не появляется. Варка имеет еще одно преимущество – убирает сторонние запахи, которые сахар или декстроза могли впитать при хранении.

Чтобы сохранить полезные вещества, раствор меда с водой не кипятят, а только нагревают до температуры 30–38 °C и проваривают, постоянно мешая, до полного растворения меда.

Перед смешиванием с настоем любой из сиропов нужно охладить до комнатной температуры, иначе горячая смесь испарит часть спирта, а во вкусе напитка появятся «вареные» нотки.

Цедра – верхняя часть кожуры апельсинов, лимонов и лаймов, используется во многих рецептах для придания напиткам цитрусовых тонов. Однако, если неправильно подготовить цедру, напиток получится горьким, а зачастую еще и маслянистым, с противным запахом консервантов.

Перед снятием цедры лимоны, апельсины или лаймы ошпаривают кипятком, оставляют на 2–3 минуты в горячей воде, затем промывают теплой проточной водой и вытирают насухо бумажными полотенцами или чистой тканью. Термическая обработка позволяет избавиться от воска или другого консерванта в виде тонкой, незаметной человеческому глазу пленки, которой покрывают плоды для длительного хранения. Это хорошо видно, если бросить кусочек неочищенного лимона в горячий чай – на поверхности появится маслянистое пятно. Хотя после ошпаривания часть аромата цедры теряется, но это та цена, которую приходится платить за приготовление натурального напитка.

Из вытертого насухо цитруса острым ножом с тонким лезвием или чисткой для овощей снимают цедру – верхнюю часть кожуры без белой мякоти. Даже небольшое количество мякоти дает сильную горечь, поэтому от нее нужно обязательно избавляться. В зависимости от рецепта полученную цедру добавляют свежей или предварительно высушивают на солнце, разложив тонким слоем.

Косточки дают легкую горечь и характерный миндальный привкус, который считается «изюминкой» многих рецептов. Проблема в том, что вишневые, абрикосовые, сливовые и другие косточки содержат небольшое количество синильной кислоты и цианида. Теоретически, если повредить косточку, эти вещества попадут в напиток и при высокой концентрации могут вызвать отравление. Но для этого нужно выпить довольно много ликера, наливки или настойки, у большинства людей алкогольное отравление наступит раньше. Также часть синильной кислоты нейтрализуется сахаром, поэтому чем слаще напиток, тем лучше.

Для перестраховки удалите косточки перед настаиванием, стараясь не раздавливать. Чтобы получить миндальный аромат и вкус, можно добавить 10–30 % косточек отдельно, снизив к минимуму риск нанести вред здоровью.

Поскольку домашние ликеры, настойки и наливки готовятся из натурального сырья, изначально эти напитки могут получиться мутными, а при хранении может выпасть осадок. Решить проблему помогает фильтрация, после которой напиток становится прозрачным, но аромат и вкус при этом не меняются.

Зачастую в домашних условиях используется самый доступный материал – вата. Достаточно наполнить воронку ватой (если большая, то наполовину) и пропустить напиток через этот фильтр. Единственный недостаток метода – он занимает много времени. Альтернатива ватной фильтрации – несколько слоев марли, фильтр для кофе или плотная ткань. Эти материалы действуют хуже, зато быстрее. Фильтрацию можно повторять несколько раз.

Ликеры со сливками и молоком обычно не фильтруют. Также нельзя использовать угольные фильтры (колонну, бытовые для воды), поскольку вместе с мутью уголь удалит и экстракт сырья.