Рецепты домашнего кваса
Из солода (классический квас)
Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится.
Рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом. В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50–70 °C в безвоздушной камере).
Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить будет добавленный свекольный сахар. Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 г, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.
После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.
Ингредиенты:
– молотый ржаной ферментированный солод – 50 г (чуть больше полстакана);
– вода – 2 л;
– сахар – 100–150 г;
– сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 г (только для первой партии).
1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50 °C.
2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2–3 часа.
3. При первом приготовлении (если нет закваски) после остывания квасного сусла до 26–28 °C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30 °C, дрожжи могут погибнуть.
4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.
5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18–26 °C).
6. Профильтровать солодовый квас через 2–3 слоя марли. Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.
7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.
8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3–5 см свободного пространства. Герметично закрыть.
9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2–10 °C минимум на 3–4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации). Срок годности кваса из солода – до 5 дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5 %).
Из хлеба без дрожжей (на изюмной закваске)
У бездрожжевого кваса есть одно весомое преимущество – отсутствие специфического запаха, который дают хлебопекарные сухие или прессованные дрожжи. При этом технология получения напитка сильно не усложняется. В основном используется ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Любители кваса с легким тминным ароматом могут взять бородинский, но обжаривать его нужно лишь слегка или вовсе обойтись без обжарки.
Успех приготовления на 80 % зависит от качества хлеба, чем больше в составе химических веществ, тем выше риск, что квас не забродит или получится невкусным. Хлеб должен быть ароматным, а через 1–2 суток черстветь. Остальные 20 % – выбор воды, подходит только хорошо очищенная, родниковая или бутилированная вода. Бродильную емкость и бутылки нужно хорошо промыть (желательно обработать кипятком), чтобы убить патогенные микроорганизмы. Не советую ставить квас в емкостях, в которых раньше хранились молочные продукты.
Ингредиенты:
– черный хлеб (ржаной) – 300 г (примерно половина стандартной буханки);
– вода – 2 л;
– сахар – 100–150 г;
– немытый изюм – 25 г.
Сахар нужен не только для сладости, но и для карбонизации – насыщения домашнего кваса углекислым газом. Изюм используется как источник натуральных диких дрожжей, поэтому ягоды не моют, чтобы на поверхности остались нужные грибки.
1. Хлеб вместе с корочкой нарезать кубиками 3–4 см.
2. Кубики выложить в один слой на сухой (без масла) противень. Поставить хлеб в разогретую до 160–180 °C духовку на 2–4 минуты, пока не появится характерный аромат и желтоватая корочка на мякоти. Пережаривать не стоит, иначе квас будет сильно горчить.
3. Готовые сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Добавить 50–75 г сахара, перемешать.
4. Охладить квасное сусло до комнатной температуры, добавить изюм. Перелить в банку или другую емкость для брожения. Горлышко накрыть марлей или тканью для защиты от мух и других насекомых. Крышкой не закрывать!
5. Перенести квас в темное место с комнатной температурой. Через 8–24 часа появятся признаки брожения: легкий кисловатый запах, шипение и пена на поверхности.
6. Спустя 2–3 дня с момента начала брожения профильтровать через 3–4 слоя марли. Слегка отжать мякоть или просто дать стечь.
Оставшиеся выжимки – это готовая закваска на следующие партии. Достаточно добавить горсть жмыха в новое сусло (пропорции не меняются) или залить выжимки холодным сахарным сиропом с кусочком свежего хлеба для аромата. Процедуру можно повторять до 4-х раз. Самым вкусным считается квас второй и третьей партии. Хранить бездрожжевую закваску можно в холодильнике, но не дольше 24 часов.
7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу, перемешать. Квас должен быть хотя бы слегка сладким, иначе сделать его газированным не получится.
8. Перелить квас в емкости для хранения: пластиковые или стеклянные бутылки, банки. Оставить 3–5 см свободного пространства. Герметично закрыть. Поставить на 4–8 часов в темное место с комнатной температурой.
Лучше использовать пластиковые емкости, давление углекислого газа в которых легко контролировать. Если бутылка стала твердой, можно переходить к следующему этапу. Хотя бы раз в час проверять давление в бутылках, при необходимости слегка стравливать газ, открыв пробку.
9. Карбонизированный (насыщенный углекислым газом) хлебный квас перенести в холодильник или подвал с температурой 3–10 °C. В холодной среде брожение остановится, а вкус стабилизируется.
10. Через 4 часа напиток готов. Хранить напиток в холодильнике или подвале не дольше 5 дней.
Из ржаной муки без дрожжей на гуще («деревенский»)
Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом.
Ингредиенты на 3 л кваса:
– ржаная мука – 430 г;
– вода – 2,8 л;
– сахар – 175 г;
– дрожжи – 5 г сухих или 25 г прессованных (не обязательно).
Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта. Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем.
1. Приготовление закваски (гущи). Обязательный предварительный этап для первой порции. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые, в отличие от сухих и прессованных, не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.
В 200 г ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы осталось место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2–3 дня в темном месте с комнатной температурой. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха гуща для кваса готова.
2. Подготовка и сбраживание квасного сусла. Вначале обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200–250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.
Закипятить 2,5 л воды. Насыпать в бродильную емкость 200 г ржаной муки и 100 г сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду и снова расколотить.
Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4–5 часов. После остывания до 25–30 °C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6–7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение. Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.
3. Насыщение углекислым газом и выдержка. Готовый квас процедить через 3–4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3–5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками. Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало. Срок годности при хранении в холодильнике или подвале – до 7 дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.
Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа. Срок хранения гущи ржаного кваса до 20 дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.
Из березового сока
Рецепт актуален круглый год, поскольку для приготовления подойдет не только свежий (обязательно непрокисший), но и консервированный березовый сок, заготовленный весной или купленный в магазине.
Ингредиенты:
– березовый сок – 5 л;
– сахар (мед) – 200–250 г;
– изюм (желательно крупный темный) – 50 г;
– лимоны – 2 штуки;
– дрожжи – 5 г сухих (25 г прессованных) или винные на 5 л сусла.
Сахар можно заменить жидким медом в тех же пропорциях, при этом цвет кваса из белого или бледно-желтого (зависит от изюма) изменится на насыщенно-желтый или янтарный. В классическом варианте изюм отвечает не только за вкус и цвет, но также используется как источник диких дрожжей (находятся на поверхности ягод). Лимоны вносят легкий цитрусовый аромат, способствуют брожению, создавая подходящую кислотность сусла, и придают напитку приятную легкую кислинку.
Советую делать березовый квас без дрожжей (сухих или прессованных хлебопекарных), поскольку их применение существенно ухудшает аромат. Фактически вместо кваса получается брага. Для этого рецепта подходят культурные винные (продаются в магазинах) или дикие дрожжи из изюма. Правильная активация последних описана на первом этапе приготовления.
1. За 4–5 дней до работы с соком активировать дикие дрожжи (актуально, если нет винных и не хочется использовать обычные для выпечки). Проблема в том, что большинство современного изюма обработано химикатами и консервантами для длительного хранения, поэтому далеко не все ягоды забродят. Советую сразу купить 3–4 вида изюма (желательно в разных магазинах) и попробовать каждую партию в качестве закваски.
Технология: обязательно немытый изюм всыпать в простерилизованную банку, добавить 300 мл воды (березового сока) температурой 20–28 °C и 1 столовую ложку сахара. Горлышко банки перевязать марлей, перенести будущую закваску в темное место с комнатной температурой. Оставить минимум на 3–4 дня для активации диких дрожжей. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения закваска готова. Если этого не произошло, появился неприятный запах или плесень, значит, из-за обработки консервантами на выбранном изюме не осталось диких дрожжей и придется использовать другой, повторив всю процедуру сначала.
2. Профильтровать березовый сок через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы убрать мелкие частички мусора. Перелить сок в бродильную емкость.
3. Лимоны ошпарить кипятком, промыть в проточной воде и вытереть насухо. Аккуратно ножом или чисткой для овощей снять с плодов цедру – верхнюю желтую часть без белой мякоти, которая дает горечь.
4. Добавить в березовый сок сделанную на первом этапе закваску (вместе с изюмом) или дрожжи, сахар или мед, лимонную цедру и сок (выдавить из плодов), хорошо помытый изюм (если используются культурные дрожжи). Перемешивать сусло до полного растворения сахара (меда) в воде. Воду, сахар и изюм, потраченные на приготовление закваски, следует учитывать в общем количестве ингредиентов.
5. Горлышко бродильной емкости накрыть марлей для защиты от насекомых. Перенести сусло в темное место с температурой 18–27 °C и оставить домашний березовый квас на 12–14 часов (на хлебопекарных дрожжах – на 6–8 часов) для брожения. Лучше не передерживать напиток на брожении, иначе он станет алкогольным. Теоретическая максимально возможная крепость – 3 градуса (если весь сахар дрожжи переработают в спирт, но для этого требуется минимум несколько дней). При соблюдении указанной технологии приготовления содержание спирта будет ниже 0,5 %.
6. Готовый квас профильтровать через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения (желательно хорошо вымытые пластиковые), оставляя по 3–5 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть.
Отфильтрованный изюм можно использовать в качестве закваски для новых порций кваса (хранить в герметично закрытой емкости в холодильнике до 5 дней), не учитывая в составе ингредиентов, а просто вбросить на 2-м этапе вместо винных дрожжей.
7. Выдержать бутылки 30–60 минут при комнатной температуре (для насыщения углекислым газом), затем перенести в холодильник или подвал. Через 1–2 часа квас готов к употреблению. Периодически проверять давление в бутылках (пластиковые становятся очень твердыми и «раздуваются»), и при необходимости стравливайте газ, чтобы не допустить разрыва. Срок годности при температуре от 0 до +8 °C – 6 месяцев. Открытый березовый квас лучше выпить за сутки.
Из яблок
Для кваса подходят спелые яблоки любого сорта без гнили и плесени. От окраски плодов зависит цвет кваса. Пропорции сахара можно менять по своему усмотрению, регулируя сладость. По вкусу яблочный квас напоминает сидр, но не содержит спирта.
Ингредиенты:
– яблоки – 0,5 кг;
– вода – 2 л;
– сахар – 100 г;
– дрожжи – 10 г свежих (2 г сухих) или 30 г немытого изюма.
Любителям кваса без дрожжей советую заменить магазинные дрожжи 30 г изюма и на пятом этапе увеличить время брожения до 14–16 часов.
1. Помытые яблоки нарезать большими кусочками. Сердцевину, косточки и хвостики удалить, кожуру оставить.
2. Воду довести до кипения, добавить яблоки, проварить на слабом огне 5–6 минут.
3. Добавить сахар, помешивая, варить еще пару минут до полного растворения.
4. Полученный компот охладить до температуры ниже 30 °C, после чего добавить дрожжи (изюм), перемешать и накрыть марлей.
5. Спустя пару часов появится пена и легкий кисловатый запах. Это значит, что квас забродил. Брожение длится 10–12 часов при комнатной температуре.
6. Процедить напиток через несколько слоев марли и сито.
7. Разлить в бутылки, герметично закрыть и поставить в холодильник. Яблочный квас будет готов через 7–8 часов. Срок хранения в холодильнике до 10 дней.
