Вода составляет основную часть объема продукта. Бифштекс на 74 % состоит из воды, салат – на 90 %. Бактериям вода необходима для развития. Чтобы избавиться от бактерий, нужно удалить воду из продукта.

Дегидратация воздухом: продукты помещают под струю горячего (от +70 до +140 °C) воздуха. Этот способ используют для нарезанных на кусочки овощей и фруктов.

Дегидратация в сушильном барабане: продукт измельчают до консистенции пюре и распределяют тонким слоем на горячей поверхности цилиндра. Этот процесс используется для приготовления сухих пюре в пакетиках и каш.

Продукт измельчают в порошок, кратковременно воздействуя струей очень горячего воздуха (от +120 до +180 °C). Таким способом производят сухое молоко.