Маринуют, как правило, жирную рыбу. Существует два способа маринования. Первый – холодный: свежую или солёную рыбу заливают холодным маринадом и оставляют на некоторое время (зависит от вида рыбы), так готовят сельдь, красную рыбу, большинство глубоководных и пресноводных рыб.

Второй способ – горячий: рыбу сначала прожаривают или коптят, затем заливают маринадом, плотно укупоривают и подвергают стерилизации; так готовят осетровых, салаку, кильку и большинство мелких или костистых рыб.

Из-за того, что велик риск развития болезнетворных микробов, в маринадах для рыбы редко используют столовый уксус, чаще применяют уксусную кислоту 70 % или 90 %, а зачастую и так называемую «ледяную» уксусную кислоту с концентрацией не менее 98 %. Для придания особого вкуса и аромата в маринад добавляют незначительное количество виноградного или солодового уксуса, пряности и специи.

Если рыбу маринуют промышленно, то её могут приготавливать как целой тушкой, так и разделанной на куски или филе. Часто достаточно трудно определить, в каком виде рыба, если она продаётся в непрозрачной банке. Для того, чтобы это узнать, обратите внимание на этикетку, на ней должно быть указано, рыба какой группы была замаринована.

– первая группа – целая тушка без повреждений, примерно одинакового размера;

– вторая группа – рыба, которой при вылове или транспортировке повредили брюшко, скорее всего, в банке потрошёная рыба, но с головой и жабрами;

– третья группа – рыба с повреждениями головы и кожи в нескольких местах, такую рыбу, как правило, очищают от кожи и нарезают на небольшие кусочки;

– четвёртая группа – сильно повреждённая, а потому измельчённая рыба, обычно её используют для приготовления паштетов и салатов.

В домашних условиях рекомендуется мариновать рыбное филе. Соотношение объёмов рыбы и маринада при этом 1:1, а содержание уксусной кислоты – не менее 10 % от общего объёма маринада.

Кусочки или полоски филе пересыпают пряностями и специями послойно, затем заливают холодным маринадом, герметично закрывают и оставляют в холодильнике на 7–10 дней. Готовность рыбы определяют по изменению цвета: если две трети куска рыбы поменяло оттенок на более светлый – рыба готова.