Пармская ветчина (парма)
Итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного окорока. Традиционно она производится в провинции Парма, откуда и пошло её название. Для ветчины подходит только строго определённый вид свинины, вес одной свиньи не должен быть меньше 150 кг, а возраст – не менее 9 месяцев. Для того чтобы добиться особенного вкуса, свиней сажают на специальную диету, во время которой их кормят кукурузой, фруктами и сырной сывороткой, оставшейся от производства пармезана. На вкус ветчины влияет также и горный воздух, на котором она сушится в течение 10–12 месяцев.
Исторические данные об этом продукте свидетельствуют о том, что парму готовили специально ко Дню Всех Святых, за которым следовали карнавальные шествия.
Сегодня пармская ветчина стала одним из знаковых продуктов итальянской кухни. Часто её сравнивают с не менее популярным испанским хамоном. Однако, несмотря на явное сходство, различие между ними всё же есть, и весьма существенное. Парма гораздо жирнее хамона, отчего после вяления она получается более нежной и мягкой по структуре. При этом пармскую ветчину можно назвать диетическим продуктом, поскольку в ней содержится не слишком много калорий. Она богата белком, витаминами B1 и B2, магнием, калием, цинком и железом.
До сих пор при изготовлении ветчины следуют старинной технологии и не используют никаких пищевых добавок, поэтому она остаётся абсолютно натуральным продуктом.
В кулинарии пармскую ветчину используют как самостоятельное блюдо. Обычно её нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подают как закуску или аперитив. Также популярно блюдо, представляющее собой «дуэт» пармской ветчины и дыни, чьи кусочки оборачивают в ломтики пармы.
Как выбирать
Лучшими вкусовыми качествами обладает ветчина, срок выдержки которой составляет от 9 до 24 месяцев. Более плотными по структуре являются окорока, которые выдерживались от 1 года и более.
Как хранить
Хранить ветчину следует при температуре 15–20 °C в сухом, хорошо проветриваемом месте. Чтобы парма хранилась после разрезания, место среза нужно обработать растительным маслом. В таком виде ветчина не испортится в течение нескольких месяцев.
