Карбонад

Мясное изделие из свинины, подвяленное или приготовленное на пару мясо целым куском. Название происходит от французского charbon – древесный уголь, и основано на том, что до изобретения специальных аппаратов для приготовления карбонада мясо готовили на угольном пару.

Карбонад делают из свиной или телячьей вырезки. Мясо очищается от плёнок, но слой жира обязательно сохраняется, затем плотно панируется мукой, иногда покрывается прореженной тканью вместе с мукой или особой мучной эмульсией. В любой вид панировки добавляют соль, пряности, селитру и пищевые красители. Далее кускам придаётся форма узкого продолговатого цилиндра или бруска. Затем мясо готовят в специальных сушильно-паровых аппаратах в течение нескольких часов.

В кулинарии карбонад используется как самостоятельное блюдо – холодная закуска, а также для приготовления бутербродов и тарталеток, салатов, супов, запекания и некоторых соусов.