Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Беарнез (беарнский соус)

Классический французский соус, который подают к стейкам, отварной или жареной рыбе, курице, блюдам из яиц. Отличается от голландского по вкусу и насыщенности, но готовится по похожей технологии.

Время приготовления: 15 мин

50 мл винного уксуса

50 мл сухого белого вина или сухого белого вермута

1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука

1 ст. л. измельчённого свежего или 0,5 ст. л. сушёного эстрагона

щепотка свежемолотого чёрного перца

щепотка соли

3 яичных желтка

120 мл сливочного масла

2 ч. л. измельчённого эстрагона или петрушки

Калорийность: 323 ккал

• Смешать уксус, вино, лук, эстрагон, перец и соль в кастрюльке, поставить на средний огонь и готовить до получения 2 ст. ложек жидкости. Остудить.

• Желтки взбить в густую массу, процедить в них остывшую уксусную смесь и снова взбить.

• Добавить 1 ст. ложку холодного сливочного масла и взбить до загустения на слабом огне.

• Затем, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями оставшееся масло.

• В конце вмешать в соус измельчённый эстрагон или петрушку.

Назад: Баурсак с мёдом

Дальше: Безалкогольное вино