Голубые сыры

Семейство сыров, самым известным из которых является рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. В отличие от сыров с белой или красной плесенью, в голубых сырах плесень располагается не только на корочке, но и входит внутрь продукта. Голубые сыры отличаются острым вкусом и особым ярким ароматом. Лучшими среди них считаются: французский рокфор, итальянская горгонзола, немецкий дор-блю и английский стилтон. В старину для производства голубых сыров использовали хлеб, который оставляли для сбора плесени в пещерах. Сегодня плесень для сыра выращивают в лабораториях, и каждый производитель строго хранит тайну её выращивания. Затем плесень распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков, и оставляют для созревания на несколько месяцев. Голубые сыры богаты протеином, по его содержанию они превосходят яйца и рыбу. В них содержатся особые соли фосфора, необходимые для деятельности головного мозга и формирования меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей. Рекомендуемая норма потребления таких сыров – не более 50 г в сутки. Тем, кто страдает от дисбактериоза, есть такие сыры запрещено.

Голубые сыры едят как самостоятельное блюдо с солёными крекерами. В кулинарии голубые сыры добавляют в супы и салаты, используют для приготовления соуса к пасте, канапе и пиццы. Какой-либо вид голубого сыра – обязательный компонент сырной тарелки. Перед подачей сыры с голубой плесенью следует обязательно прогреть до комнатной температуры, чтобы полностью раскрылся их вкус и аромат.

В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым её вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.

Хранить сыр с плесенью в больших количествах следует в специальном приспособлении, который называется «сырный шкаф», иначе покупать голубые сыры нужно малыми порциями. В обычном холодильнике они хранятся 3 дня, завёрнутыми в несколько слоёв плотного пергамента. При покупке сыров в вакуумной упаковке следует обратить внимание, чтобы внутри неё не было жидкости.