Книга: Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Глава 8
Перемены

Ребенок вообще не замечает, что научился чему-то, это замечает только взрослый.

Из доклада «Системы образования в области правильного питания Sapere», Финляндия

С точки зрения почти всех людей в мире, у японцев завидные отношения с едой. Японская кухня, состоящая из свежих овощей, еще более свежей рыбы, нежных супов и изящно поданных блюд из риса имеет всемирную репутацию здоровой пищи. В Японии каким-то образом удалось достичь идеального сочетания в питании: с одной стороны, это одержимость удовольствием от еды, с другой – польза для здоровья. Очевидно, что японцы питаются правильно, учитывая, что они живут в среднем дольше, чем представители любой другой нации.

В Токио концентрация ресторанов с мишленовскими звездами гораздо выше, чем в Париже, Нью-Йорке или Лондоне. В Японии еда проникает в каждый аспект культуры. Созданы парки, посвященные суши, и песни, в которых поется о лапше («Кричит скользкая соленость – / Это мои слезы или, может, я сплю?»). Причем для такой богатой страны, как Япония, здесь поразительно низкий уровень ожирения. Стоит признать, что стало гораздо больше людей, особенно мужчин, с ожирением, чем двадцать лет назад, а японские подростки едят больше вредной пищи и имеют больше нарушений питания, чем дети из предыдущего поколения. Но систематизированные данные за 2013 год показывают, что всего 3,3 % женщин имели ожирение, по сравнению с 20,9 % женщин из Польши, 33,9 % – из США и 48,4 % – из Египта. Одним из факторов для сохранения веса японцев на нужном уровне является противоречивый закон, принятый в 2008 году, по которому компанию могут оштрафовать, если слишком много работников превышают максимальный обхват талии (85 см для мужчин, 90 см для женщин). Тот факт, что правительство Японии могло успешно принять этот закон, является признаком того, насколько привычки питания японцев под контролем. Страны, где средний показатель ожирения ниже, чем в Японии, – это Эфиопия, Северная Корея, где проблема голода стоит невероятно остро, а пища является дефицитом. Япония – практически единственная страна с таким низким уровнем ожирения и высоким уровнем жизни.

Кажется, что в японской культуре заключена какая-то мудрость, которая заставляет целую нацию питаться правильно.

Утонченные церемонии приема пищи и красиво поданные блюда прекрасно гармонируют с оригами, буддистскими храмами, шелковыми кимоно и цветением сакуры. Многие женщины в Китае считают «японскую еду» – рис, овощи и суп мисо – секретом здоровья и красоты. Говорят, что сами японцы предполагают, что их кухня является одной из составляющих национальной самоидентификации. Японское министерство сельского хозяйства, лесов и водных ресурсов продвигает идею, что их национальной кухне всегда завидовал остальной мир.

Нас, людей, не живущих в Японии, может угнетать культ японской кухни. Конечно, легко питаться здоровой пищей, если вы живете в Токио! Вероятно, мы тоже могли бы завтракать супом мисо, рыбой и обедали бы зеленью, рисом и тофу. А нашей стройности и здоровому сердцу многие могли бы позавидовать!

Наши счастливые детские воспоминания были бы связаны с маминой гречневой лапшой и морской капустой, а не с молоком от хлопьев или вредной едой. Мы бы смогли найти способ наслаждаться едой без переедания. Но тут вам не Япония, поэтому, как многие думают, мы обречены питаться плохо. Мы никогда не сможем питаться так же, как жители Осаки и Токио. Разве можно питаться, как японец, если не быть им?

Надо заметить, что сами японцы так питаются очень непродолжительное время. Мы часто думаем о нашем способе питания, как о чем-то неизбежном, не верим в перемены, и эту безысходность можно увидеть как в каждом человеке, так и в обществе и культуре в целом. Мы часто убеждаем себя, что в нас есть что-то такое, что не дает нам питаться по-другому. В то же время мы также фаталистично настроены по поводу питания целого народа, и что как только усваивается нездоровое «западное питание», наполненное рафинированными углеводами, то уже нет обратного пути. Мы предполагаем, что нечто такое, всеобъемлющее и огромное, как пищевая среда, не может быть предметом перемен. И действительно, когда предпринимаются даже слабые попытки изменить систему питания (вроде провалившегося закона мэра Нью-Йорка Блумберга, который хотел ограничить объем продаваемой газировки), на них набрасываются, как на революционные.

Почему-то люди сильно сопротивляются идее изменения питания – как на уровне отдельного человека, так и в масштабах всей страны. И все же как только вы поймете, что питание – это навык приобретенный, то изменение привычек окажется вполне возможным.

Вообще-то Япония является моделью того, насколько сильно может измениться приоритет цельной пищи в положительную и неожиданную сторону. До XX века японская кухня имела еще более ужасную репутацию, чем китайская. Если Япония заимствовала многие аспекты питания из Китая (включая лапшу и палочки для еды), то Китай не копировал Японию вплоть до конца XX века. Японская еда не была ни разнообразной, ни привлекательной, к тому же ее всегда было недостаточно. Начиная с VII века н. э. и по двадцатое столетие большая часть японцев страдала от голода и гастрономической изоляции. Обед рассматривался в качестве необходимого топлива, а не в качестве удовольствия, не говоря уже о церемониях при подаче блюд. В отличие от своих соседей, корейцев, японцы не питали страсти к специям. В то время как их противоположная сторона в Китае сочиняла стихи о еде и составляла поваренные книги, а также наслаждалась социальным аспектом приема пищи, японцы обедали в абсолютной тишине. В эпоху сёгуната Токугава (1603–1868), когда Япония была сильно изолирована от внешнего мира в связи с законом о национальной изоляции, японцы, посещавшие Китай, были шокированы привычкой китайцев разговаривать во время еды. Еще в 1930-х годах в Японии существовала традиция есть молча, потребляя небогатый базовый рацион из риса и солений.

Барак Кушнер, известный историк Японии, работающий в Кембридже, предположил, что до недавнего времени японская кухня была не такой уж хорошей. Фундаментальные техники тушения и обжарки в раскаленном масле были освоены не раньше 1920-х годов. На протяжении нескольких веков традиционная диета отличалась низким содержанием белка, подчас даже слишком низким. Кушнер отмечает, что до ХХ века японцы ели гораздо меньше свежей рыбы, чем мы можем себе представить (для семей среднего класса это была еженедельная, а не ежедневная пища). Типичное блюдо японца состояло из грубых волокнистых продуктов с нашинкованной зеленью сладкого картофеля и дайкона в сочетании с мисо и соленьями: не самый противный способ наесться, но и не самый приятный.

Я познакомилась с Кушнером на его мастер-классе в небольшой лапшичной в лондонском районе Сохо, где он готовил лапшу быстрого приготовления. Кушнер рассказал мне, что когда он впервые приехал в Японию в качестве учителя английского языка в 1990-х, то большая часть кухни вызывала у него отвращение, в частности, сырая рыба. Он вырос в Нью-Джерси и считал, что на свете не было ничего вкуснее шоколадного пирожного марки Ring Dings в обертке из фольги. Но так как он узнал, что ему нужно провести в Японии некоторое время, и он был голоден, то был вынужден есть, что предлагали. Теперь, спустя двадцать лет, он женат на японке и утверждает, что японская еда лучше, чем другая.

В мастерской Кушнера журналисты, пишущие о еде, ели соленый свиной бульон «шио» с экстрактом из морепродуктов, заправленный пружинистой, скользкой свежеприготовленной лапшой, куском вкусной свинины, половиной яйца всмятку и темными листовыми овощами. Кушнер ел с аппетитом и объяснял, как правильно втягивать ртом лапшу, впуская воздух, чтобы охладить ее. «Это делается не ради скорости, а ради удовольствия», – заметил он.

Лапша быстрого приготовления невероятно популярна в Японии. Она сильно отличается от той дешевой лапши из пакетиков, которой питаются студенты.

Японская лапша – блюдо и простое и недорогое по сравнению с суши, но при этом «хорошую лапшу нужно уметь приготовить», – пишет Кушнер в книге Slurp! (Шлёп!). В ней автор рассказывает историю лапши быстрого приготовления в Японии. Бульон, рецепт которого является оригинальным для каждого региона Японии, нужно варить на медленном огне. Саму лапшу готовят для каждого заказа индивидуально, а специи к ней раскладываются с большой фантазией и любовью.

Подлинный интерес Кушнера вызывает не лапша, а то, как целая страна может полностью изменить свое питание и отношение к еде. «Японскую кухню нельзя назвать неподвижной во времени или неизменчивой», – говорит он. Спустя несколько недель после мастер-класса я встретилась с Кушнером за чашкой чая. Он рассказал мне, что многие любимые японские блюда были заимствованы из китайской и корейской кухонь.

Японская кухня, сама система питания жителей Страны восходящего солнца изменились под воздействием «многочисленных факторов», к которым относятся путешествия, промышленность, политика, география, война, расширение городов и наука.

Понятие вкусной еды родилось в Японии в 1908 году, когда химик Икеда открыл пятый вкус под названием умами, который был ни горьким, ни соленым, ни сладким, ни кислым, но чем-то более прекрасным и полным, чем все остальные вкусы. Умами – это мясной привкус у водорослей, мисо и соевого соуса. Это то, в широком смысле, что позволяет японской кухне быть здоровой и привлекательной в одно и то же время. На Западе слово «вкусный» скорее означает что-то покрытое сахаром, жиром или солью, в то время как в Японии это обозначает вкус, который можно распробовать в грибах, рыбе на гриле и в светлых мясных бульонах.

Но чтобы японская еда стала по-настоящему вкусной, потребовалось немало времени. Лапша, прекрасно сбалансированная по вкусовой гамме и консистенции, расходится с традиционным представлением японцев о еде. Веками пшеница, из которой готовят лапшу, рассматривалась как инородная культура. Предполагалось, что блюдо может называться японским только в том случае, если оно содержит рис, хотя многим приходилось заменять рис кормовыми крупами вроде проса и ячменя или даже толчеными желудями.

С лапшой японцев познакомили буддистские монахи из Китая еще в далеком Средневековье, но до XX века ее готовили из гречки или из смеси пшеницы и риса. Японцы также не воспринимали свинину, которая считалась китайским продуктом и оттого казалась им неприятной.

Но со временем они распробовали бульон из свинины с пшеничной лапшой и стали считать это блюдо своим национальным.

Японская кухня изменилась не сразу: это происходило постепенно. В истории страны значилось три решающих момента, когда были приняты новые вкусы. И каждый раз изменение становилось делом национальной необходимости с целью улучшения здоровья голодного населения.

Первые большие перемены в японском отношении к еде начались в эпоху Реставрации Мейдзи (1868–1912), когда страна стала империей и впервые открыла свои границы для других народов. Наконец-то у японцев появилась возможность сравнить национальную кухню с питанием в других странах. В правительстве Мейдзи собирались экстренные заседания, на которых обсуждали японскую диету, ослабляющую нацию и не позволяющую ей состязаться с Западом. Педагоги считали: чтобы нарастить настоящую имперскую силу, японцы должны начать есть мясо и увеличить потребление молока. В 1872 году император снял 1200-летнее табу с красного мяса и провозгласил своему народу, что теперь он употребляет мясную пищу. Прошло еще полстолетия, прежде чем потребление свинины и говядины значительно увеличилось для большинства японцев. Но пропаганда мясоедения Мейдзи как минимум заложила фундамент для нового питания японцев. Сначала потребление западной еды выглядело, как проявление патриотизма.

Начало периода правления Мейдзи зародило мысль, что люди будут лучше питаться, если оставят старые привычки и научатся новым.

«Мы, японцы, должны взглянуть шире на пользу говядины и молока», – утверждалось в одном пропагандистском буклете 1871 года.

Вторым ключевым периодом в изменении японского питания были 1920-е годы. Военная система в Японии переживала кризис. Многие призывники из деревень были жутко истощены из-за традиционного питания мисо, овощами и рисом. В 1921 году был образован Комитет по исследованию питания для армии, чтобы применить новейшую науку о питании на солдатской кухне. Под руководством Марумото Созо, нового руководителя военным питанием, рацион солдат подвергся значительным изменениям. Теперь количество мяса было увеличено до 13 кг говядины в год – невероятный объем по меркам Японии.

Но действительно знаменательным преобразованием, которое совершил Марумото, явилось внедрение в рацион солдат китайских и западных блюд с высоким содержанием жира и белка по сравнению с традиционными кушаньями. Реформированное меню, требовавшее нового оборудования для кухонь, включало котлеты из свинины, курицу в панировке, лапшу в соусе карри, тушеную говядину, всевозможные фрикадельки и жареные продукты. Со стороны Марумото это был смелый шаг, который у большинства военных поваров никак не укладывался в голове. Солдаты, как футболисты, отличаются сильным сопротивлением новым блюдам. Но в Японии призывники были голодными, поэтому с благодарностью восприняли новые экзотические блюда, и к концу 1930-х окончательно полюбили их. В то же время японское правительство постаралось внедрить нововведения армейского питания и в рацион мирного населения.

Поварам был дан приказ пропагандировать новые идеи и убедить японских матерей, что еда «по-армейски» укрепляет здоровье нации.

Но японская кухня стала таковой, как мы ее знаем, только через несколько лет после Второй мировой войны. Япония сильно зависела от импортных продуктов, поэтому особенно пострадала, когда война урезала поставки. Но уже в 1950-х годах страна оправилась, встала на ноги и смогла построить новую систему питания, отличную от старой.

Незнакомый японцам прежде азарт в отношении еды был частично спровоцирован американской послевоенной продовольственной помощью. В 1947 году американские оккупанты ввели новую программу школьных обедов, чтобы снизить уровень голода среди японских детей. До этого дети приносили еду из дома: рис, немного солений, иногда несколько кусочков скумбрии, в целом ничего белкового. Из-за нехватки питания многие дети страдали от постоянных кровотечений из носа. Новые официальные американские обеды гарантировали, что каждый ребенок будет пить молоко и есть сдобные булки (из американской пшеницы) плюс горячее блюдо: как правило, какое-нибудь рагу с остатками бульона из консервов японской армии, приправленное карри. Поколение японских детей, выросших на этих эклектичных обедах, в зрелом возрасте оказалось более гибким в отношении необычных вкусовых сочетаний. В 1950-х в стране удвоился национальный доход, люди переселялись из деревни в маленькие городские квартиры, и каждый японец стремился купить «три священные сокровища»: телевизор, стиральную машину и холодильник. С новыми доходами пришли новые ингредиенты: национальное питание сместило акцент с углеводов на белки. Как объяснил японский историк еды Наомиче Исиге, как только уровень потребления пищи снова достиг довоенного уровня, «стало понятно, что японцы не вернутся к пищевой модели прошлого, и находятся в процессе создания новых пищевых привычек».

В 1955 году среднестатистический японец съедал всего 3,4 яйца и 1,1 кг мяса в год, но 110,7 кг риса; к 1978 году потребление риса значительно уменьшилось, до 81 кг на душу населения, в то же время увеличилось потребление до 14,9 яйца и 8,7 кг только свинины, не говоря уже о говядине, курице и рыбе. Но дело было не только в изобилии еды. Это был переход от антипатий к пристрастиям.

Если когда-то в Японии подавать более одного или двух блюд к вечернему рису считалось чем-то экстравагантным – благодаря новому влиянию достатка, – то теперь стало нормальным подавать три и более блюд, а еще рис, суп и соленья.

Газеты впервые начали публиковать колонки с рецептами и, спустя столетия молчания за столом, японцы стали разговаривать с большим интересом о еде. Они полюбили зарубежные блюда вроде корейского барбекю, западных креветок в панировке и жареных в воке по-китайски овощей и мяса. Только готовилось все это на особый лад, так что когда иностранцы приезжали в Японию и пробовали блюда, они казались специфическими японскими. Вероятно, благодаря долгим годам кулинарной изоляции, когда японские повара сталкивались с новыми западными блюдами, они не принимали их целиком, а придавали ту форму, которая соответствовала традиционным японским представлениям о размере порции и времени приема пищи. Например, когда подавали омлет, то к нему предлагали не жареную картошку, как на Западе, а суп мисо, овощи и рис. Япония стала питаться разнообразно, правильно и с удовольствием.

Это отнюдь не было каким-то врожденным или неизбежным качеством японцев – некой особенностью, в результате которой у них сложилась почти идеальная диета. Вместо того чтобы завидовать белой завистью тому, как замечательно питаются японцы, лучше вдохновиться их примером. Япония показала, до какой степени способны эволюционировать пищевые привычки.

Иногда кажется, что итальянцы рождаются с любовью к макаронам, а новорожденные французы впитывают любовь к артишокам с молоком матери.

Элизабет Розин, изучающая проблемы питания, рассказала о «вкусовых принципах», которыми пропитана национальная кухня: часто они остаются практически неизменными на протяжении веков – например, как «лук, сало и паприка» в Венгрии или «арахис, перец и помидоры» в Западной Африке. Розин пишет: «Китайцу кажется таким же странным приправлять лапшу сметаной и укропом, как для шведа приправлять сельдь соевым соусом и имбирем». Но Япония показывает, что все же случаются подобные необычные вещи. Принципы вкуса меняются. Диеты меняются. И люди, питающиеся в соответствии с этими диетами, тоже меняются.

Оказалось, что откуда бы люди ни были родом, они могут изменять не только то, что едят, но и то, что они хотят есть, а также свое поведение во время питания. Удивительно, что Япония, страна, в которой «вкусовые принципы» не включали почти никаких специй, кроме имбиря, влюбилась в соус кацу-карри с тмином, чесноком и чили. Страна, где люди когда-то ели молча, превратилась в такую страну, где народ горячо обсуждает еду и шумно втягивает ртом лапшу для пущей радости. Поэтому, возможно, правильнее было бы задать вопрос: если японцы смогли измениться, то почему мы не можем?

Тот факт, что перемены в питании могут происходить в масштабах целой нации, еще не означает, что начать изменения в масштабах одного человека будет проще простого.

Люди с лишним весом в Японии испытывают на себе сильнейшее социальное давление: им дают прозвище «метабо» (от сокращенного словосочетания «метаболический синдром»), а незнакомцы могут подходить и хлопать их по животу. Все это не располагает к похудению. Нельзя ускорить личные перемены в употреблении пищи таким способом.

Журналы о похудении, в которых преображение поставлено во главу угла, специализируются на фото «до» и «после». Цель таких фото – показать читателям, что похудение возможно, но при этом обратный эффект может заставить их чувствовать себя еще хуже из-за того, что не они изображены на этих счастливых фотографиях. На фото «до» изображен некто в лосинах великанского размера, стыдливо прячущий взгляд от камеры. На фото «после» – тот же некто, похудевший в два раза, в сверкающем облегающем платье из лайкры или в купальнике. Предполагается, что мы вдохновимся на похудение после фотографии «после», но отрезок времени между двумя фотографиями слишком большой. Когда вы застряли в стадии «до», состояние «после» может казаться совсем другой галактикой.

Когда я была семнадцатилетней толстушкой, мы с подругами садились (причем не раз) на диету и вместе занимались спортом. Мы начинали с большими надеждами, но обычно слишком усердствовали в первые несколько дней, худели из-за голода и аэробной нагрузки и бросали диету в конце первой недели. Непросто бегать на публике, когда мы чувствуем себя неловко из-за веса; вы не получаете удовольствия от «перекуса» сельдереем, когда мечтаете только о шоколадном батончике. Одним из препятствий является то, что мы не очень верим, что когда-нибудь сможем попасть на фото «после». Раньше мы обсуждали между собой тех девочек, которых природа наделила красотой: тех, кто выглядел, как супермодели с фарфоровой кожей, которые предпочитали есть крошечные порции «энергетических мюсли» и йогурт, а не пять тостов с арахисовым маслом и вареньем. Нам казалось крайне подозрительным то, что эти девочки, начав есть что-нибудь, останавливаются на середине блюда, заявив, что уже сыты. Мы считали их пришельцами с других планет, как и японцев. Мы не могли стать такими, как они. В нашем понимании способность хорошо питаться была каким-то врожденным и естественным качеством – чем-то, в чем невозможно притворяться.

Только теперь, когда я наладила отношения с едой, мне стало понятно, в чем состояла наша ошибка.

Здоровый способ питания, которого придерживались девочки, не был врожденным, как цвет волос. Это были привычки и предпочтения, которые они приобрели благодаря сочетанию обстоятельств и воспитанию. Точно так же, как мы привыкли баловать себя тостами, поднимать настроение сладким и доедать все с тарелки, даже если наелись.

Я обнаружила, что вполне можно превратиться в человека, которому хочется съесть салат больше, чем бутерброд. Особенно если салат приготовлен из ассорти вкусных зеленых овощей, приправленных какими-нибудь анчоусами, оливковым маслом и лимонным соком, с гарниром с моцареллой из буйволиного молока.

За последние годы произошло вдохновляющее развитие в приготовлении домашней еды. Появилась новая версия «здорового питания» как реакция на современную культуру, которой недостает аскетизма, если сравнивать ее с принципами здоровой еды 1970-х. Эта новая кухня, состоящая из овощей, грамотно опирается как на вкус, так и на питательную ценность хрустящих проростков, вьетнамских рулетов с начинкой из мяты и арахиса, копченых перцев, сытного нута и чеснока, сладких картофельных оладий. Автор книг о еде Диана Генри использует фразу «изменение аппетита» для описания привлекательности такого способа питания.

Изменение аппетита не подразумевает полной перестройки личности. Вам нравятся те же фильмы и та же музыка. Возможно, у вас никогда не будет модельной внешности (даже несмотря на то, что разделы в журналах, посвященные здоровью, внушают именно эту мысль), и ваша кожа так и не станет фарфоровой. Но если вы захотите есть огромное разнообразие здоровых продуктов, точно почувствуете себя лучше. Появится больше сил на занятия спортом, появится желание меньше болеть и больше наслаждаться едой, потому что вы будете есть без чувства вины. С учетом того, что большинство из нас ежегодно потребляет более тысячи блюд, очень хорошо достичь этого уровня.

Что нам мешает в достижении такого результата? Хороший вопрос!

Любому, у кого увеличивается вес, не важно, по какой причине, часто приходится выслушивать непрошеные советы. Окружающие на работе и дома, врачи говорят о том, как вам изменить себя. Вы должны попробовать разные диеты, не есть те или иные продукты, а также пересмотреть свой неправильный образ жизни.

Всем кажется, что их советы и предупреждения заставят вас измениться, как будто вы сами не замечаете увеличения собственного веса. Но если было бы возможно заставить других людей изменить свои привычки питания с помощью рациональных доводов, тогда мы точно были бы стройными любителями чечевицы. «Кто-то думает, – говорится в одной книге, посвященной изменению личности, – будто бы довод о реальной угрозе отказа почек, слепоты и ампутации конечности поможет людям с диабетом держать уровень глюкозы под контролем». Однако во многих случаях этих страшных угроз недостаточно. Ни страх, ни совет не являются хорошей мотивацией к изменению. Парадоксально, что если другие люди пытаются вас изменить, то вы еще больше отдаляетесь от того волшебного состояния под названием «после».

Димпна Пирсон говорит с легким ирландским акцентом, иногда настолько тихо, что вам нужно придвинуться ближе, чтобы услышать, но что-то в ее голосе заставляет вас слушать. Работа всей жизни Пирсон заключается в обучении диетологов говорить таким образом, чтобы все люди, пытающиеся похудеть (или перейти на безглютеновую диету, или справляться с диабетом, или скорректировать свою диету, что иногда у людей вызывает трудности), могли бы преуспеть благодаря изменению своего поведения. С конца 1990-х Пирсон лично провела тысячи обучающих курсов для британских диетологов. По ее опыту, на ситуацию с изменением питания может повлиять что-то несомненно тривиальное, например то, как с ними общаются врачи.

Яркий летний день. Группа приблизительно из пятнадцати женщин сидит на стульях, расставленных по кругу в холле общины, они пьют кофе. «Мне пришлось признать, что мне было сложно изменить привычки всей жизни», – сообщает одна женщина. Она не говорит о переедании или потраченном времени за просмотром мыльных опер в течение всего дня. Это вторая стадия одного из курсов Димпны Пирсон для специалистов в сфере здравоохранения. Женщина, взявшая слово, работает диетологом и жалуется на привычку раздавать советы по снижению веса, не выслушав клиента. «Старые привычки тяжело умирают, правда?» – отвечает Пирсон, при этом ее взгляд выражает уважительное сострадание.

Твердое убеждение Димпны Пирсон в результате многолетнего опыта работы в клинике заключается в том, что большая часть советов по питанию – какое бы значение они не несли – не просто бесполезны, но и приводят к обратным результатам. «Одной из наших огромных ошибок, – замечает она, – является убеждение».

Людям, работающим в области диетологии (как правило, из самых лучших побуждений), очень хочется изменить других людей. Вас расстраивает, когда вы находитесь в одной комнате с патологически толстым человеком, который не может похудеть и даже заставить себя что-нибудь предпринять для этого, хотя он прекрасно понимает, что если продолжить питаться таким образом, то придется делать операцию по бандажированию желудка.

Так и подмывает что-нибудь исправить. Существует тенденция использовать называемые Пирсон «все эти милые подбадривающие фразочки». «Почему бы вам не взять меньшую тарелку?», «Может, стоит перекусывать яблоком вместо шоколадки?», «Может, будет лучше, если вы будете тщательно пережевывать?»

Дело не в том, что все эти присказки плохи сами по себе: если давать кому-то совет таким образом, то это будет укреплять их в позиции непослушного ребенка, а вас – в позиции всезнающего взрослого. Трудность при таком построении беседы (когда друзья и семья виноваты не меньше, чем врачи, диетологи и правительство) состоит в том, что как бы мило это ни было подано, с улыбочкой и ложной скромностью, вы говорите другому человеку, что делать. А человеческие существа плохо реагируют на то, когда кто-то ими командует, особенно если это касается чего-то такого сокровенного, как то, что вы кладете себе в рот. В лучшем случае такой совет приведет к покорной пассивной реакции, согласию с предлагаемым действием, но без какой-либо попытки взять ситуацию под свой собственный контроль. В худшем случае он вызовет более сильное сопротивление изменениям, чем раньше, потому что, когда людям говорят, что им надо делать, они, как правило, поступают с точностью до наоборот. Пирсон заметила, что реакция пациентов на совет обычно подразумевает отрицание: «Да, но…». «Да, но я не могу себе позволить купить маленькие тарелки». «Да, но в столовой на работе не продаются яблоки». «Да, но у меня так много дел и совершенно нет времени медленно пережевывать пищу».

Пирсон училась на диетолога в Дублине «давным-давно», когда традиционная модель заключалась в том, чтобы зачитывать все, что нужно для диеты, и ждать, пока пациент последует ей. Или нет. Если они не следовали совету, то им же хуже. После окончания обучения Пирсон начала работать с диабетиками и почувствовала страстное желание сделать жизни этих людей лучше, помочь им соблюдать диету, которая спасет их от худших последствий запущенного диабета, вроде слепоты или комы. Но она поняла, что беседы с пациентами непродуктивны: она «съеживалась», глядя на них. В комнате всегда была некомфортная атмосфера, так что она не могла уверенно зачитывать список запрещенных продуктов. И чаще всего ее клиенты не могли удержаться на диете. Пирсон обнаружила, что ее начали раздражать люди, которые отказывались меняться, вроде диабетиков, которые вышли из кабинета, пошли домой и наелись сладостей. Только когда она продолжила курс консультирования, то поняла, что упустила: пока она давала советы, не оставалось времени на то, чтобы выслушать пациентов и понять их. После курса Пирсон переосмыслила свой подход в помощи клиентам изменить свое питание. С тех пор Пирсон не советует или убеждает, а ищет способ поговорить, чтобы помочь людям изменить свое собственное поведение.

Димпна Пирсон очень часто использует слово «мотивация», но ее представление о мотивационной беседе противоположно тому, что обычно подразумевает под собой это слово. Это не значит бегать по сцене окутанным в облако сухого льда и унижать людей до полного подчинения. Вот что делает Пирсон (и учит других поступать так же) – она вовлекает в разговор либо молча, либо спокойно перефразируя то, что ей говорят. Это называется «рефлексивным слушанием». Она поклонница подхода, изложенного в книге Motivational Interviewing Уильяма Миллера и Стефана Ролника, вышедшей в 1991 году, хотя к моменту прочтения у нее уже был разработан собственный подход. Идея написать такую книгу зародилась у Миллера и Ролника в 1980-х, как руководство в помощь людям, испытывающим трудности из-за злоупотребления алкоголем. Миллер, занимавшийся лечением алкоголизма и изучением связанных с этим проблем в университете Нью-Мехико, решил собрать данные о том, когда пациенты выздоравливали быстрее. Он удивился, когда обнаружил, что способен предсказать две трети результатов выздоровления через полгода после начала лечения, основываясь на том, насколько внимательно слушал врач пациентов. Те, с кем работали самые «сочувствующие» терапевты, научились самостоятельно справляться со своей зависимостью, между тем как остальные показали только хорошие результаты. В данном контексте сочувствующий разговор – это не способ разговорить человека. Разница так же велика, как между убийством и излечением.

К моменту, когда люди обращаются к диетологу за помощью в похудении, они часто находятся в состоянии самозащиты и отчаяния. Им может казаться, что они перепробовали всё за долгие годы, и уже не осталось ничего, что может помочь.

Некоторые утверждают, что не хотят меняться, по их словам, им нравятся любимые продукты, нет времени заниматься спортом, и вообще, они пришли только потому, что так сказал врач. В таком состоянии совет – последнее, что может помочь. Но как ни удивительно, подход Пирсон состоит в том, что следует действовать по обстоятельствам. Вместо споров и назиданий о вреде неправильного питания (которые вызовут еще большую враждебность) лучше сказать: «Да уж, наверное, сейчас вам тяжело правильно питаться» или «Наверное, у вас мало времени на то, чтобы заниматься спортом?» Ничего страшного в том, если в разговоре будут долгие паузы, так как они свидетельствуют о том, что диетолог дает собеседнику возможность подумать.

Далее по ходу беседы можно спросить о том, насколько важны пациенту перемены. Начиная с этого момента Пирсон обычно чувствует волнение.

Если она замечает, что у пациента в речи проскальзывает даже робкое намерение измениться, то повторяет это вслед за ним.

Такими словами могут быть: «Может, мне нужно похудеть», или «Я бы хотела, чтобы мой диабет был под контролем», или «Я бы хотела, чтобы мои дети питались лучше». Для Пирсон такие фразы на вес золота, так как они выражают намерение, хоть и слабое, попробовать что-то другое. «Мы легко позволяем уходить этому разговору об изменении в сторону, не акцентируя на нем внимания», – говорит она. Но стоит наставнику услышать это и повторить, пациент, может быть, увидит, что перед ним не врач, а человек, который призывает к изменениям. «Я непроизвольно улыбаюсь, когда слышу, как они смягчаются и говорят: «Ну, то есть, я могла бы попробовать…».

Нам всем страшно меняться. Когда мы видим крайне соблазнительную тарелку свежеиспеченного печенья, то мы напоминаем Церлину – персонажа оперы Моцарта «Дон Жуан», которая безуспешно пытается не поддаться искушению в арии «Я хочу и не хочу» (Vorrei e non vorrei). Нам и худеть хочется, и съесть пышный бургер с вкусными начинками. Было бы нечестно притворяться, что если ежедневно съедать меньше, чем привыкли, то вы не почувствуете раздражения. Однако та часть нас, которой не хочется есть гамбургер или тарелку печенья, такая же реальная. По словам Пирсон, когда диетолог слышит первые позывные «разговора о переменах», он не торопит собеседника перейти к теме диеты и занятий спортом, а старается ухватиться за это желание перемен так, чтобы пациент услышал, что ему говорят. Задача диетолога состоит в том, чтобы вместо тысячи убеждений разжечь в человеке желание перемен.

Сначала пациент может сказать: «Я хочу, но не могу». Или «Я знаю, что нужно», это еще означает неуверенность. Если врач сохранит терпение и подождет, то пациент способен самостоятельно выйти из состояния неуверенности.

Димпна Пирсон видит свою задачу в придании сил перейти от фразы «Я хочу» к утверждению «Мне нужно» и, наконец, «Я буду». Для нее это самая влиятельная фраза, так как она указывает на твердое намерение, а не на слабую наклонность.

Пирсон понимает, что этот подход напоминает ложную задушевность. Но, по ее мнению, это просто хорошее, проверенное средство. Действительно, несмотря на то, что пока еще не найдено неоспоримых доказательств пользы мотивационной беседы как лучшего способа пересмотреть отношение к питанию, она дает прекрасные результаты. Четыре подконтрольных рандомизированных исследования обнаружили, что после сессии мотивационных бесед людям было легче придерживаться программы питания (при этом не важно, на что направлена программа), чем после традиционных вмешательств, включающих советы, информацию и когнитивное обучение тому, как изменить свое поведение. Существуют признаки того, что мотивационные беседы помогают людям придерживаться новой пищевой тактики достаточно долго, чтобы сформировать привычку.

В одном исследовании 148 женщин с ожирением целый год проходили интенсивное лечение диетами. Каждая из этих женщин участвовала в восемнадцати групповых сессиях, направленных на обучение и информирование для существенного изменения в том, как они питаются. Половина из них также прошли только три сессии индивидуальной мотивационной беседы с диетологом. Спустя год женщины, выбранные в группу мотивационных бесед случайным образом, потеряли жировую ткань на 2,6 % больше, чем остальные.

Небольшое исследование 2014 года также показало, что мотивационные беседы помогли детям с лишним весом и ожирением снизить ИМТ. Испытания, включающие в себя больше зависимость, чем диету, проводились вперемешку с мотивационными беседами, эффективность которых в одних клиниках оказалась больше, а в других меньше. Миллер и Ролник объяснили это «различиями навыков терапевтов в проведении мотивационной беседы».

Совершенно ясно одно: старая методика советов здесь не годится. Как было сказано в одной статье о мотивационной беседе: «Если спорить с пациентом, это может привести к защитной реакции, утрате взаимопонимания и в конце концов к слабому результату». Когда вы наблюдаете, как Димпна Пирсон изображает в лицах стандартную беседу с советами, становится понятно (несмотря на самые благие намерения), что эта беседа не даст никакого результата. «В этом общении главное то, как вы относитесь к человеку», – говорит она. Несколько раз я видела, как Димпна разыгрывала по ролям упражнения, чтобы продемонстрировать, как просто уйти на неконструктивный разговор о переменах. Чтобы научить других специалистов тому, как «не надо» делать, она то и дело перебивает собеседника, давая нравоучения, вмешивается с разговорами, невнимательно слушает и говорит с равнодушием. Даже в такой игровой ситуации можно почувствовать, как другой человек начинает закрываться и испытывать раздражение. Унылое зрелище. Мне это напомнило мои безрезультатные попытки поговорить с сыном, когда я убеждаю его в том, что нехорошо разбрасывать носки по полу или выбрасывать еду из обеденного контейнера; эти пререкания не приводят ни к чему, кроме испорченного настроения. Если на человека слишком надавить, он найдет массу оправданий, почему не может и не должен меняться.

То, что никого нельзя заставить измениться, – вроде бы прописная истина.

«Не нужно сталкивать людей в бассейн, – улыбается Пирсон, – если они пока не готовы нырнуть туда с головой». Изменение питания предполагает как потери, так и приобретения. Вода всегда кажется холодной, когда вы пробуете ее большим пальцем стопы. Отказ от вредной еды отсекает какие-то дорогие детские воспоминания. Привыкнуть к новым продуктам иногда означает отказаться от себя прежнего. Восстановление после нарушения питания влечет за собой отключение глубоко укоренившихся механизмов подражания. Если через силу пробовать продукты, которые вы считаете отвратительными, то они так и останутся отвратительными. Лучшее, что посторонний человек может сделать в этой ситуации, – помочь другому преодолеть в себе неуверенность.

Если Димпна Пирсон права после стольких фальстартов и потери курса, после всех неудачных диет и недосмотренных видеоуроков с упражнениями, после всего этого позора и стыда, после своих обещаний, что на этот раз все будет по-другому, а это, разумеется, ложь. Самое трудное – найти в себе стимул вернуться в бассейн, оставаясь там до тех пор, пока не привыкнете.

Большинство кампаний в области здравоохранения, направленных на изменение диет, основано на представлении будто бы стоит лишь убедить нас во вреде для здоровья некоторых продуктов питания и форм поведения, и мы сразу от них откажемся. Однако, как показывают данные, перемены в питании так не происходят. Не важно, кто вы: диетолог, сидящий в кабинете с диабетиком, или правительство, пытающееся найти способ побороть «кризис ожирения». Здесь не подходит принцип убеждения, потому что мы учимся питаться совсем по другим законам.

На социальном уровне лучше не подталкивать людей изменить что-то, чего они не хотят, а убрать то, что препятствует переменам. Барьеры могут быть психологическими, культурными, экономическими и связанными со средой, в которой мы живем. Иногда пищевая пропаганда напоминает один большой барьер, потому что учит нас ежедневно тому, что съедать огромное количество сахара – нормально, а также пудрит мозги образами красивых здоровых людей, которые едят малополезную пищу. Мы рассуждаем о необходимости помогать людям делать правильный выбор еды, но во многих современных продовольственных магазинах, чтобы действительно выбрать что-то полезное, приходится игнорировать девять десятых того, что лежит на полках.

Пожалуй, наиболее распространенный способ изменения питания в течение жизни – это тот, который происходит без нашего сознательного усилия. Например, мы покупаем больше продуктов, если их продают по сниженной цене или невольно потребляем различные новые ингредиенты, когда производители изменяют рецептуру продуктов. С 2003 по 2010 год средний уровень потребления соли в Британии упал на 15 % не из-за сознательного выбора человека, а потому, что пищевые компании урезали количество натрия в своих продуктах под давлением лоббирующих групп и правительства. Таким образом получилась очень легкая форма плавного изменения.

Проблема заключается в том, что эти незаметные изменения вынуждают нас есть не больше полезных продуктов, а меньше.

Вы начинаете есть круассаны каждый день, как бы случайно, потому что вы устроились на новую работу, где их подают к кофе. Или не замечаете, что бокал белого вина, который вы обычно заказываете, увеличился в объеме, и содержание алкоголя в напитке возросло по сравнению с тем, что было десять лет назад. Исследование 2008 года более 400 людей в Соединенном Королевстве показало, что около 40 % людей ели больше ресторанных продуктов и готовых блюд, чем в детстве, но большинство не могло сказать, почему так произошло: «Это как-то само собой получилось». И напротив, когда кто-то пытается перейти на более здоровую пищу, у него на пути встретятся преграды.

Скажем, вы решаете есть больше свежих овощей и фруктов каждый день. Однако зачастую дело так и не идет дальше. Одно исследование показало, что решение есть больше бананов часто спотыкается на первой же кочке, когда в доме нет фруктов. И даже если вы начнете контролировать домашнюю закупку свежих продуктов, то проблема может состоять в том, что их еще нужно приготовить. Среди выборки семей с низким доходом в Чикаго, те семьи, которые ели меньше всего домашних блюд, имели меньше кухонного оборудования для приготовления пищи. Но даже если у вас есть все нужные кухонные аксессуары, вы можете не уметь ими пользоваться. Ваши планы есть большее количество овощей могут легко нарушить другие члены семьи, которые не очень-то и жалуют овощи. В этом случае вам придется выбирать: готовить для себя отдельное блюдо или приготовить его всем, рискуя увидеть хорошую еду в мусорной корзине.

Культура – это другое препятствие. Как мы увидели, традиционная мудрость о частом кормлении разбивается о реальность современного образа жизни. В Британии выходцы из Южной Азии – из Индии, Бангладеш и Пакистана, например, – самое большое по численности этническое меньшинство, и по статистике у них выше всех риск развития заболеваний сердца и диабета. Исследование показало, что британцы с азиатскими корнями сталкиваются с самым большим количеством препятствий на пути к правильному питанию. Особенно среди старшего поколения отношение к болезни может быть фатальным: они считают, что если заболеют диабетом – значит, так им суждено, на все воля Аллаха, как и на то, что в Британии отвратительный климат, и тут ничего не поделать. Занятия в тренажерном зале рассматриваются некоторыми азиатами-мусульманами как эгоистичное поведение, а для женщин такие занятия вообще малодоступны по религиозным соображениям. Что же касается еды, то понятия маленьких порций и ограничения в еде являются несовместимыми с представлениями о гостеприимстве. «Индийские конфеты выдаются по особым случаям, – говорит Балдеш Раи, диетолог, который работает в коммунах южных азиатов, – но в азиатском доме практически все может стать особым случаем». Раи обнаружил, что во многих южноазиатских семьях можно изменить питание, только если в это вовлечен повар в семье, часто это свекровь или теща. Если этого не произойдет, то все попытки изменить питание будут тщетными.

Размышляя обо всех препятствиях на пути к переменам, можно додуматься до того, что было бы легче согласиться с распространенной точкой зрения, как будто нельзя похудеть надолго. В вас может зародиться чувство безнадежности относительно своих шансов привыкания к диете, если вы меняетесь в этом направлении.

По всеобщему убеждению, можно похудеть на один-два килограмма за короткое время, но потом вы обязательно наберете вес снова, и даже больше прежнего. Все люди с лишним весом думают, что обречены жить с ним постоянно, и это очень депрессивная точка зрения.

К счастью, это не так. Никто не говорит, что худеть и держать вес на нужном уровне легко, но данные многочисленных исследований подтверждают, что около 20 % худеющих с помощью диет (один из пятерых) способны долго и сознательно худеть, теряя как минимум 10 % от первоначального веса и удерживая результат в течение года. Относительно немногие исследования о похудении вели наблюдение за участниками на протяжении большого отрезка времени, но тем, которые вели такое наблюдение, удалось обнаружить, что измеримому меньшинству удалось похудеть, при этом не набирая веса в течение года, трех лет и даже по прошествии пяти лет. Вот хорошая новость, о которой мало кто пишет: за предыдущие двадцать лет наметились успехи в долговременном снижении веса у тех, кому это просто необходимо. Доктор Джеймс Андерсон работает эндокринологом в университете Кентукки. Андерсон обнаружил, что, по сравнению с 1990-ми годами, большинство из его пациентов с ожирением смогли сильно похудеть, возможно, благодаря интенсивным и частым сессиям поведенческой тренировки. Оказалось, что некоторым пациентам, тем, кому нужно было похудеть более чем на 45 кг (они были первыми кандидатами на бариатрическую операцию), удалось значительно снизить вес (и сохранять это состояние в течение пяти лет) благодаря коктейлям, заменяющим обед, тщательно подобранным главным блюдам и большому количеству фруктов, овощей, а также регулярному медицинскому осмотру.

Важно понять, за счет чего эти успешные 20 % (в научной литературе их называют поддерживающими вес в норме) смогли избавиться от лишнего веса и поддерживать стабильность? Кажется, что всех их объединяют некие привычки, отличающие от тех, кто потом снова набирает вес. Одна из причин успеха – регулярные тренировки в течение часа или больше. Такая модель поведения была подтверждена многочисленными исследованиями: те, у кого попытка похудеть завершилась безуспешно, не занимались так последовательно, а вот похудевшие делали это регулярно. Мы не знаем, как именно спорт предотвращает возникновение рецидива: то ли благодаря большому расходу энергии, то ли оттого, что во время упражнений не едят, или вследствие того, какое положительное влияние занятия спортом оказывают на здоровье в целом.

Допамин и серотонин, которые вырабатываются во время тренировок, помогают справиться с депрессией. Конечно, дело, может быть, и в том, что те, кто настойчиво борется с весом, одновременно сохраняют постоянство и в тренировках.

Корреляция еще не подтверждает наличие причинно-следственной связи.

Существуют другие привычки, которыми обладают похудевшие. Исследование более 4000 таких людей показало, что ежедневно они завтракают и придерживаются умеренной диеты в течение всей недели и в течение года, а не держатся в течение будних дней и наедаются по выходным и праздникам (5:2 худеющих – обратите внимание!). Спустя долгое время после завершения начальной «диеты» они продолжают следить за потреблением пищи и сохраняют гибкость в отношении незначительных скачков веса до того, как это перерастет в большой набор веса, не наказывая себя за это. Отчасти такой успех может быть обусловлен их эмоциональным состоянием. Они менее подвержены депрессии и не переедают. «Несдерживание» в еде и эмоциональное питание являются верной приметой набора веса. Очень сложно, как это бывает с вопросами питания, распутать узел причин и следствий. По сравнению с похудевшими, те, кто с лишним весом, имеют, как правило, более низкую самооценку и не любят своего тела, хотя это может быть по причине того, что в зеркало на них смотрит малопривлекательный толстый человек. Также кажется, что процесс питания не доставляет им удовольствия.

Это может показаться неожиданным, но похудевшие получают больше удовольствия от еды. Такое ключевое различие между похудевшими и вновь набравшими вес было обнаружено в одном исследовании, проведенном в 1990 году в Калифорнии. Ведущий исследователь Сьюзан Кэйман, нутриционист общественного здоровья, заметила, что «на удивление мало что известно о тех, кто худеет и снова набирает вес». Кэйман решила выяснить это, проведя доскональный опрос трех групп, в основном состоящих из женщин среднего возраста: в прошлом женщины с ожирением, которым удалось значительно похудеть; в прошлом женщины с ожирением, которым удалось значительно похудеть и снова набрать вес; женщины со средним весом, которые не худели и не толстели. Опросы показали, что во многих отношениях похудевшие женщины не так сильно отличались от тех, у кого случился рецидив. Их семейный статус, наличие мужа и детей, не слишком отличался, хотя среди них чаще встречались женщины с высшим образованием, и работали они вне дома.

Главное отличие состояло в том, как женщины ели. Похудевшие рассказали исследователям, что они никогда полностью не запрещали себе свои любимые блюда и что они «делали над собой усилие, чтобы не замечать чувство лишения во время изменения своего питания». Со временем их вкусы изменились.

Позже людям не хотелось есть в большом количестве, и многие из них вообще разлюбили сладости и пончики, потому что там содержится много сахара и жира. Женщины изменили способ приготовления пищи, стали меньше готовить на жиру и клали не так много сахара, включили в свой рацион больше фруктов и овощей и стали есть маленькими порциями. Но по-настоящему значительное изменение произошло в них самих: то, каким образом им теперь хотелось питаться. Как японцы, они не сразу перешли на здоровое питание, но смогли изменить свои привычки и предпочтения, дойдя до той точки, когда полезная еда стала самой вкусной.

Напротив, потерпевшие поражение в борьбе с лишним весом ассоциировали похудение с той едой, которая им не нравилась. В то время как похудевшие выстраивали свое питание таким образом, чтобы оно вписывалось в их жизнь и соответствовало вкусам, потерпевшие стремились следовать строгим программам похудения, которые сильно расходились с тем, что они любили есть. Будучи «на диете», те, кто потом снова набрал вес, запрещали себе есть то, что им нравилось. Как говорит Кэйман, они «воспринимали пищу своей диеты как особую, отличную от той пищи, которой может питаться вся семья, и сильно не похожую на ту, которую хотели». Они все время ели эти продукты и чувствовали себя несчастными. Им не понадобилось много времени, чтобы прекратить все эти мучения и вернуться к старым привычкам питания. По словам 77 % сорвавшихся с диеты, опрошенных Кэйман, спусковым механизмом набора веса стали сложности в жизни, которые заставили их вернуться к обычному питанию. Самым главным препятствием к изменению питания в некотором роде является очевидное: никто – ни ребенок, ни взрослый – не хочет есть еду, которую не любит.

Хоть это и кажется видимым, но все же противоречит всем нашим моделям правильного питания, разработанным к настоящему моменту, как на профессиональном, так и на социальном уровнях. Адам Древновски, профессор общественного питания, который изучает способы улучшения диет для целых народов, отмечает, что «методики обучения и вмешательства в питание, направленные на улучшение качества питания, сосредоточены исключительно на питательной ценности продуктов, а не на вкусе или реакции удовольствия от них». Это огромное упущение, так как люди будут есть постоянно только ту полезную пищу, которая им нравится.

Справедливо замечено, что если бы здоровая пища была доступной и не такой дорогой, то ее выбирали бы так, словно это ваша любимая еда.

Это можно проиллюстрировать с помощью списка. Он показывает процесс понимания преимущества питания здоровой едой. Возьмем в качестве примера брокколи.

1. ЧУВСТВО. Вы видите, чувствуете запах и вкус брокколи: она зеленая со сладкими хрустящими стеблями и мягкими пушистыми соцветиями.

2. РЕАКЦИЯ. Вы реагируете на брокколи. Может, с удовольствием, может, с болью. На вашу реакцию влияет многое: заставляют ли вас есть ее или предлагают с воодушевлением, вкусно ли она приготовлена, а также различаете ли вы горький вкус и часто ли вам предлагали ее попробовать раньше.

3. ПРЕДПОЧТЕНИЕ. В зависимости от реакции, вы формируете предпочтение. Вы становитесь либо любителем брокколи, либо ненавистником, либо занимаете какую-то среднюю позицию.

4. УПОТРЕБЛЕНИЕ. Ваше предпочтение определяет то, как регулярно вы употребляете брокколи и употребляете ли ее вообще.

5. ПИТАНИЕ. С брокколи вы получаете огромное количество питательных веществ: соль фолиевой кислоты, клетчатку, витамин C и кальций, а также некоторые фитохимикаты, которые помогают бороться с заболеваниями.

Шансы получить пользу для здоровья от брокколи не очень высокие, если сделать неверный выбор в пунктах 1, 2, 3 и 4.

Не важно, какой питательной ценностью обладает тот или иной продукт, если его не есть. Кампании по улучшению общественного здоровья и диеты начинаются с пунктов 4 или 5.

Нас агитируют: ах, сколько пользы в зеленых листовых овощах! – и заставляют есть их в большем количестве. Если у нас не получается изменить поведение, об этом напоминают снова. И затем снова. Но никому не приходит в голову узнать первым делом, а вообще, нравятся ли нам эти зеленые листовые овощи?

В 2010 году документальный телесериал Джейми Оливера «Гастрономическая революция» показал, что многие дети не могут правильно определить по виду, какой перед ними лежит овощ в сыром виде (картофель, цветная капуста, помидоры, свекла и баклажан). Это говорит о том, что взрослые тоже никогда не учились любить и готовить эти овощи. Вы вряд ли будете что-то есть, если не знаете, что это. Реальной целью должно быть убеждение людей любить правильное питание в той мере, в которой будет достаточно сделать такое питание регулярным. К тому времени, когда мы достигнем 4-й и 5-й стадий, будет уже слишком поздно. Чтобы произошли значительные изменения в питании, нам нужно вернуться на стадии 1, 2 и 3. Когда мы разберемся в своих предпочтениях, питание наладится.

Ранее я спрашивала, чего нам будет стоить наслаждение «гедонистическим сдвигом» в сторону получения удовольствия от правильной пищи. Возможно, теперь уже неудивительно, что ответом на него является частое положительное воздействие на организм этих полезных продуктов.

Удивительно то, как мало требуется времени, чтобы сдвинуть наши вкусы в здоровом направлении. Они выстраивались на протяжении десятилетий и ежедневно усиливались благодаря приемам пищи и перекусам. И все же эксперименты показали, что некоторые реакции на вкус возможно сформировать с нуля всего за несколько недель.

Обонятельная система является одной из очень немногих частей взрослого мозга, в котором постоянно происходит обновление. Наш мозг достаточно гибкий (научный термин для этого – «пластичный»), чтобы изменяться, реагируя на запахи и вкусы за короткое время воздействия. Это утверждение хорошо иллюстрирует пример употребления соли и сахара, которые обладают, пожалуй, самыми стойкими из всех вкусов. Если мы последовательно употребляем в пищу меньше сахара, то у нас действительно изменяется ощущение сладости.

В конце 1990-х биологи в университете Кларк в Массачусетсе начали ставить эксперименты, чтобы понять, на самом ли деле интенсивное употребление фруктозы или глюкозы влияет на способность человека воспринимать низкое содержание других сахаров. Они обнаружили, что всего пять коротких демонстраций глюкозы за несколько недель могли сделать людей более чуткими к сладости в очень слабых сладких растворах. Однако хорошая новость в том, что последствия оказались обратимыми. После завершения эксперимента испытуемые вернулись к нормальной реакции на сахар всего спустя несколько недель. Это говорит о том, что если бы мы смогли продержаться две недели без сахара, то вернулись бы к нему с меньшим удовольствием.

То же касается соли. Эксперименты показывают, что сокращение соли в питании в промежутке всего восьми – двенадцати недель достаточно, чтобы снизить удовольствие от очень соленых продуктов. Интересно, что гипертоники (чувствительные к соли) дольше, чем другие, бросают привычку есть много соли, но непонятно почему. А исследование нормальных и чувствительных к соли людей показало, что спустя три месяца питания с низким содержанием соли «происходил значительный гедонистический сдвиг» у всех взрослых. До того, как начался эксперимент, они все оценивали соленые продукты как более вкусные, чем несоленые. Спустя двенадцать недель все изменилось. Испытуемым больше не казались безвкусными куриный бульон, чипсы и крекеры с меньшим содержанием соли по сравнению с обычными солеными продуктами.

Благодаря внесению этих корректировок в питание мы можем достичь того счастливого состояния, когда продукты, которые мы хотим больше всего (может быть, не считая лишней картошки фри), – это те продукты, которые приносят пользу. Возможно снова научиться любить здоровую еду, как это было в детстве. Как мудро заметил доктор Спок в своей книге «Ребенок и уход за ним» (1946): «Кормление – это обучение».

У моей дочери есть подруга Лили. Раньше она была одной из самых привередливых детей, которых я только знала. Она не выносила «смешанных» продуктов или любого блюда, которое подавалось с соусом. Больше всего она любила мясо, картошку и простой нарезанный огурец. Она не просто не переносила помидоры, также терпеть не могла, если в ее тарелке оказался хоть малейший намек на томат. Это не давало ей пробовать большинство блюд с пастой, и салатов, и карри, и рагу, и домашней пиццы, которую любила готовить ее мама. Лили также не ела никаких плодов и ягод, кроме малины. Это было сложно как для самой Лили, так и для всей ее семьи, которая была всеядной. Мама часто готовила острые блюда индийской кухни наподобие сагалу из шпината, картофеля, имбиря и помидоров. Часто девочка ела отдельно рыбные палочки и жареную картошку. Казалось, никакого выхода, чтобы питаться по-другому, у нее не было.

Однажды, когда Лили исполнилось десять лет, она сидела и размышляла над своими обещаниями Санта-Клаусу и вдруг решила поменять свои строгие предпочтения. Это была полностью ее личная инициатива; родители никак не давили на нее. Лили, эта лучистая, разговорчивая девочка, поставила перед собой цель пробовать один новый продукт каждый месяц. В конце месяца ей все еще мог не нравиться новый продукт, но она хотя бы постаралась полюбить его. Каким-то образом дух приключений и радости в этом маленьком проекте позволил ей есть те блюда, от которых ее тошнило раньше. Это было противоположное большинству взрослых обещаний на Новый год, которые характеризуются урезанием чего-то, а не добавлением. Где бы мы ни встретили Лили в тот год, она оживленно рассказывала о новом продукте. В самый первый месяц она привыкла к домашней пицце, несмотря на то что в начинке были сыр и помидоры, два когда-то самых ненавистных для нее продукта. За последующие месяцы она научилась есть карри из курицы, яблоки, спагетти в сливочном соусе и мясо с разными гарнирами. К концу года Лили по-прежнему не очень любила бананы, салаты или рыбу, кроме «палочек» с жареной картошкой. При этом всего за двенадцать месяцев она значительно расширила свой рацион питания и доказала себе, что, когда очень хочется, то разнообразить мир питания можно.

Так как мы живем в Британии, то обещание Лили для ее друзей было достаточно необычным; возможно, даже немного странным. А вот в Финляндии такого рода исследования вкуса сегодня стали составной частью образования каждого ребенка. Уроки вкуса также преподают в Швеции, Дании, Голландии и в некоторых частях Швейцарии и Франции. Такое образование в области культуры питания является частью набирающего обороты движения Sapere. В переводе с латинского языка «sapere» означает как «ощущать», так и «быть способным» и «знать». Суть Sapere заключается в том, чтобы обучить детей различать разные вкусы, что, в свою очередь, настроит их на здоровое питание. Кормление – это обучение!

Вдохновение, которое лежит в основе обучения детей вкусу (что, впрочем, вряд ли кого-то удивит), подарила Франция. Здесь больше, чем где бы то ни было в мире, через столетия прослеживается мысль о том, что образование ребенка должно подразумевать обучение тому, как быть «цивилизованным» в отношении еды.

В одном известном эксперименте XIX века доктор Итард стал заботиться о мальчике. Он назвал его Виктор. Двенадцать лет Виктор жил в лесах Аверона и сначала хотел есть только фрукты из леса, к которым он привык. Но со временем Итард смог пробудить новые вкусы в мальчике к «целому разнообразию блюд, к которым он ранее питал отвращение». Доктор Итард открыл Виктору радости французской кухни, которую он считал пропуском в цивилизованный мир.

Более ста лет спустя другой французский ученый, Жак Пьюзе, имел схожее представление. Пьюзе (родился в 1927 году), биолог и большой поклонник вина, считает, что детей нужно и можно научить быть настоящими гурманами. Пьюзе боялся, что новые поколения росли без способности реагировать на сложные вкусы или ценить лучшие преимущества кухни. Он основал Французский институт вкуса и в 1974 году начал первые «вкусовые образовательные занятия» в начальных школах Франции: les classes du gout. Обычная программа во французских школах, основанная на идеях Пьюзе, начиналась с темы о пяти чувствах, затем переходила к региональным французским деликатесам и завершалась грандиозным «праздничным» застольем в воображаемом ресторане, где ученики обучались манерам за столом и искусству savoirvivre.

Можно понять, почему это французское видение пищевого образования подхватили не везде. За пределами Франции сказать, что кто-то недостаточно «образован», потому что он не знает, как правильно сидеть за столом и есть три блюда в ресторане разными столовыми приборами, может звучать слегка… ну, как бы это сказать… высокомерно. Но нутриционисты и преподаватели по всей Европе взяли оригинальную версию Пьюзе и развили ее в более демократичную и более узконаправленную версию, нацеленную на улучшение здоровья. С 1990-х в школах Швеции начали проводить уроки на тему «еда для чувств», и их примеру последовали в Голландии в 2006 году. Но страной, которую больше всего захватило движение Sapere, является Финляндия. С 2009 по 2014 год финское правительство предприняло амбициозный шаг спонсирования образовательного питания Sapere во всех детских садах страны. В Финляндии насчитывается более 7000 специалистов, обученных методу Sapere. Это самый крупномасштабный эксперимент, когда-либо проводившийся с целью изменить к лучшему вкусы в еде у детей.

Заинтересованность финнов в Sapere была вызвана национальным «сигналом тревоги» в начале 2000-х из-за привычек питания детей. В Финляндии уровень детского ожирения значительно превышал уровень ожирения в Норвегии и Швеции (9,2 % мальчиков-финнов имели ожирение по сравнению с 5,1 % в Норвегии и 4,2 % в Швеции).

Учительница начальных классов заметила, что многие дети потребляли огромное количество сладостей и сладких напитков и очень мало фруктов и овощей (вам уже известна эта история). Воспитатели также сошлись во мнении, что привычки питания детей находились под сильным влиянием их семьи. Если нужно было что-то изменить, то это должно было прийти из школы, а не из дома.

Sapere впервые был проверен в Финляндии в быстро растущем городе Йювяскюля, расположенном на берегу озера, где зимы бывают затяжными и холодными, и хочется сидеть дома и есть сладкие булочки с кардамоном, с начинкой из повидла и со взбитыми сливками. В 2004–2005 годах государство профинансировало детские сады Йювяскюля, чтобы детей от года до семи лет обучали культуре питания и развивали у них «разнообразные привычки питания». Нужно было создать «позитивные и естественные отношения с едой». Исследователи сказали, что для этого им нужно забыть обо всех правилах, которым научили их собственные родители, вроде «Доешь все с тарелки» или «Не играй с едой». Вместо этого детей нужно позитивно настраивать на игру с едой, открывая для них восприятие новых ингредиентов через все органы чувств: тост, который трудно разгрызть, клюква, от которой приходится морщиться, ароматный чеснок, приятный на ощупь пушистый бочок персика. «Педагогичные» меню состояли из таких продуктов, о которых должны были узнать дети, в основном из овощей и фруктов. Воспитатели обнаружили, что маленькие дети ели больше овощей, если им разрешалось брать их в руки.

Результаты из Йювяскюля были настолько многообещающими, что Sapere внедрили во все дошкольные учреждения Финляндии. Учителя сообщали, что благодаря ежедневным дошкольным занятиям культурой питания, отношение детей к еде радикально менялось. На протяжении всего проекта дети чаще решались пробовать странные продукты, чем раньше. Родители удивлялись тому, что их дети научились обращаться с ножом, освоили разнообразные вкусы и стали по-новому относиться к питанию. Вместо отвращения к свекле теперь им было интересно, как она окрашивает воду в фиолетовый цвет. Дети теперь с большим пониманием относились к тому, что ели, и научились лучше понимать чувства голода и сытости. Но самое замечательное в проекте Sapere было то, что в результате его внедрения в жизнь появились обнадеживающие признаки уменьшения количества детей с ожирением в Йювяскюля.

Это произошло не благодаря подробным лекциям о нутриентах, а благодаря вовлечению природного любопытства детей. Изменение происходило по большей части неосознанно. По словам Арьи Люютикяйнен, специалиста по питательным свойствам продуктов, которая контролирует выполнение программы Sapere в Финляндии, это все связано с «обучением посредством чувств и игры». Иногда дети отправлялись собирать ягоды, иногда пекли хлеб, нарезали фрукты для салата или рисовали овощи. По большей части они даже не догадывались, что это обучение. Иногда они играли в «воришку лимонов», где один ребенок выходит из комнаты, а другой натирает лимоном руки. Когда «детектив» возвращается, он должен определить того, кто крадет лимоны из сада. Большинство сессий Sapere принимали форму игры на узнавание чувства, когда дети описывают вид, вкус и запах различных продуктов. Они обсуждают, нравится им морковь в сыром или в приготовленном виде; нравится ли им больше хлеб с чесноком, с маслом или без всего. В одной сессии Sapere в Йювяскюля ребенок заметил, что белый перец «бьет в нос». Другой сказал, что голубой сыр «мягкий, белый, зеленый… как привидение».

Раньше считалось неприличным обсуждать еду таким образом. Но перспектива уберечь поколение детей от вредного питания и слабого здоровья имеет большее преимущество перед этикетом. Цель Sapere – научить ребенка понять свой собственный, уникальный и неповторимый вкус.

«У каждого есть предпочтения» – один из лозунгов системы, есть и другой: «О вкусах не спорят, их обсуждают». Каждому ребенку позволяют придумать свой собственный торт на день рождения, в том числе начинку и декоративное оформление.

Вслед за Димпной Пирсон преподаватели, использующие методику Sapere, пришли к выводу о том, что перемены в питании происходят не в результате принуждения ребенка есть то, что ему не нравится. Это достигается благодаря созданию возможности для него открыть собственный круг пристрастий. В детских садах с программой Sapere у детей очень много предпочтений. Одни любят голубику, а другие бруснику. Одни тяготеют к кислому, другие – к соленому. Но, как дети в эксперименте Клары Дэвис в первой главе, у каждого из них в итоге есть определенный набор предпочтений, достаточно разнообразный, чтобы позволить им хорошо питаться, когда они вырастут. Sapere показала, что любой ребенок может научиться питаться лучше, при условии правильного подхода в обучении и доступа к разнообразным продуктам.

Приведенные в действие этим типом «сенсорного образования» изменения в пищевом поведении являются глубинными. Это не просто обучение любить тот или иной овощ, это развитие такого отношения к питанию, которое приведет к разнообразию и будет не так подчинено базовому набору вкусов сахар-соль-жир, свойственных фастфуду. Подобно тем, кто успешно избавился от лишнего веса, дети Sapere уже не реагируют по-прежнему на простую сладость напитков. Теперь им хочется «кислинки» лимона и грубоватого вкуса ржаных крекеров. Как показала серия исследований психологов Хелю Туорила, Игона Питера Костера и других, обучая детей от восьми до десяти лет сенсорно, можно сформировать у них гораздо больше положительных реакций как на новые вкусы, так и на сложные. Костер продемонстрировал, что один из эффектов сенсорного образования – научить детей любить более сложные продукты. Они начинают с уровня, на котором им нравятся простые вкусы, но после сенсорного образования они переходят на сложные (то, что дети называют «смешанной» едой). Вместо неприправленного пюре они гораздо охотнее будут есть картофельное пюре с сельдереем и мускатным орехом.

Сенсорное образование потенциально освободило детей от старых барьеров на пути пробы новой еды. Туорила (именно с ее подачи финляндское правительство поддержало Sapere) провела эксперименты, показавшие, что сенсорное образование может сделать детей открытыми для новых вкусов, а не только тех, которые они пробуют на уроках. Туорила заметила, что неофобию обычно считают чертой характера, которая не может измениться. Приблизительно 40 % финнов признаются в том, что им не нравятся многие овощи потому, что они никогда их не пробовали. Но все же такое отношение может измениться даже у тех, у кого есть предрасположенность, как у подруги моей дочери Лили, заставляющая их отказываться от новых и сложных вкусов. Как говорит Туорила, образование по принципу Sapere показывает, что дети могут развить свои пищевые навыки, и это автоматически приведет их к полноценному питанию.

Никто не обречен питаться неправильно генетически (это может быть спровоцировано бедностью или небрежностью, но это уже другое дело). Тем не менее многие из нас явно увязли в стереотипе, когда речь заходит о еде. Мы увязли в представлении, что еда – это любовь. Мы увязли в чувстве вины из-за еды, которая делает нас толстыми. Мы увязли в стремлении утолить голод, который находится больше у нас в голове, нежели в желудке. Мы увязли в своих детских воспоминаниях о неполноценной еде. Но глубже всего мы погрузились в свои убеждения, что изменить привычки питания невозможно. На самом деле все в наших руках.

Первый шаг – осознать то, что питание является навыком, который мы все усваиваем, и мы способны учиться ему в любом возрасте.

Проект Sapere показывает, как перемены в персональных привычках питания происходят неразрывно с изменениями национальной культуры питания – вроде тех, которые мы уже увидели в Японии в начале этой главы. В идеальном мире другие страны последовали бы примеру Финляндии и поняли бы, что обучение правильному и разнообразному питанию является главной составной частью образования каждого ребенка. Возможно, если не обучать ребенка этим навыкам, это скажется на его будущем так же плохо, как неумение читать и писать; в худшем случае – это нанесет ущерб здоровью. Раннее детство является тем возрастом, когда организм наиболее восприимчив к развитию новых вкусов. Я спросила Арью Люютикайнен, ведущего специалиста программы Sapere в Финляндии, какой оптимальный возраст для проведения такого вида образования, и она ответила, что, по их наблюдениям, оно подходит лучше всего детям в возрасте от одного года до десяти лет. Привыкание к горькому и кислому происходит легче в детском возрасте, и чем младше ребенок, тем больше у него шансов, что благодаря его культуре потребления пищи улучшится питание всей семьи. Помимо этого, дети более открыты к обучению.

Впрочем, начинать никогда не поздно. Арья Люютикайнен говорит, что положительные результаты наблюдались и у взрослых после применения определенной версии Sapere. Клиники ментального здоровья использовали сенсорное обучение питанию в работе с группами; такое обучение также помогает подросткам с диабетом I типа улучшить диету. В Скандинавии проводили небольшие эксперименты по созданию так называемых школ вкуса для старшего поколения, когда пожилые люди снова садились за парту и учились открывать для себя новые продукты.

Если выйти за рамки методики Sapere, вмешательство в питание старшего поколения в Канаде показывает, что мастерские вкуса являются более эффективным способом обучения питанию, чем другие методы, вроде брошюр или лекций, в последнем случае люди чувствуют, будто бы их опекают. Третья часть живущих в домах престарелых имеют истощение, и хуже всего то, что они недополучают белков, витамина D и свежих овощей.

В преклонном возрасте, когда не нужно целый день проводить на работе, еда становится более важным занятием, но при этом появляются проблемы. Притупление чувств запаха и вкуса делает блюда безвкусными.

Также появляются трудности с глотанием. Слабые руки могут усложнить приготовление пищи. При этом главное препятствие, старое, неизменное с детства, – это плохой аппетит для удовлетворения потребностей организма в питательных веществах. Исследование 2004 года среди пожилых британцев, самостоятельно заботящихся о себе, показало, что всего 13 % удалось потреблять норму фруктов и овощей «5 в день». Как сказал один 79-летний участник: «Я не ем зелень и фрукты: я сыт ими по горло, я сыт по горло этой зеленью». Этого вдовца ни за что на свете нельзя было заставить переступить порог фруктовой лавки, хотя его внуки очень бы хотели, чтобы он попробовал. Мужчина ел овощи из чувства долга, пока была жива его жена, но теперь она умерла, и он не покупал «никаких этих» овощей. Как и людям с нарушением питания или проблемами с весом, старшему поколению часто нужно менять свой способ питания и есть больше полезных продуктов. Врачи и медсестры в гериатрических отделениях не всегда контролируют ситуацию, когда пожилые люди получают недостаточное количество питательных веществ, поскольку иногда они не в силах чем-нибудь помочь именно потому, что это случается сплошь и рядом. Но в 2006–2007 годах группа шведских исследователей решила проверить, возможно ли привить людям пожилого возраста любовь к здоровой пище с помощью школ вкуса «Для тех, кому за семьдесят».

В южной шведской провинции Сконе была проведена любопытная инициатива. Учитель-повар предложил образование в стиле Sapere для группы, состоящей из двенадцати человек в возрасте в среднем семьдесят пять лет: восемь женщин и четверо мужчин, все они были одиноки. Цель заключалась в «увеличении их желания к приготовлению пищи и увеличению наслаждения от здоровых блюд». Они также ходили гулять под руководством тренера.

В отличие от других шведских инициатив по питанию для старшего поколения, которые, как правило, уделяли основное внимание здоровью, эта инициатива началась с обучения тому, чтобы радоваться. Не все в группе сразу это поняли. Трое мужчин сказали, что не заинтересованы в изменении способа питания. Им было за восемьдесят, разве можно их осудить? Но спустя три месяца все участники сказали, что программа научила их «многому», и они стали получать больше удовольствия от приготовления пищи для себя. Каждая сессия начиналась – как того требует методика Sapere – с сенсорного тренинга. На одном из «уроков» семидесятилетних людей попросили попробовать сладкие, кислые, соленые и горькие растворы до приготовления горького салата из цикория с чесночной заправкой и фрикаделек под ягодным соусом с гарниром из отварных овощей с солью и без нее.

С помощью приготовления пищи и дегустаций эта маленькая группа полюбила аромат специй, которые они даже не думали пробовать прежде. У этих пожилых людей открылась любовь к овощам, например к фенхелю и сладкому картофелю, о существовании которых, прожив на свете семьдесят лет, они и не знали. Двенадцать человек – это слишком мало, и, как ни печально, несмотря на положительный исход, проект больше не повторяли. Ведущий исследователь – Керстин Уландер – умерла спустя год после того, как был завершен эксперимент, и методы Sapere вообще не получили широкого распространения ни в гериатрии в Швеции, ни где-либо еще в мире. Коллега Керстин Уландер рассказал мне, что проект Sapere не получил широкого распространения. Причиной, он утверждал, была «нехватка знаний» среди клиницистов, работающих с пожилыми людьми. Но все же этот проект – даже умеренный – лишнее доказательство того, что при правильных условиях пищевые привычки могут измениться к лучшему в любой стадии нашей жизни. Даже ближе к концу.

В течение жизни мы вкладываем столько усилий в разные дела, которые никак не улучшают наше здоровье (включая диеты). Удивительно, что мы ничего не предпринимаем для того, чтобы изменить свои предпочтения в еде к лучшему. Все говорит о том, что базовые способы правильного питания: увеличение разнообразия, потребление продуктов растительного происхождения, питание по расписанию и лучшее реагирование на сигналы голода, – всему этому можно научиться в любом возрасте, если иметь мотивацию. В предыдущих главах мы увидели, что наши вкусы были усвоены в течение жизни, и, таким образом, можно их снова освоить с нуля. Вспомните, как легко Карл Юнкер (в первой главе) в свои тридцать лет научился любить странное вещество под названием «заправка к салату», прежде чем смог есть британские салаты. Или вспомните, как Кит Уилльямс (в седьмой главе) смог с помощью своей методики «тарелка А, тарелка В» освободить взрослых и детей от избирательного питания.

Вы тоже когда-то были ребенком. Когда вы пришли в этот мир, единственной любимой пищей было молоко и забытые воспоминания о питании вашей мамы. Первые недели жизни были наполнены едой: приступы голода, сладкое удовлетворение от насыщения, но вы еще не умели отличать завтрак от обеда. Вы еще не знали – к счастью! – что такое трансжиры. Никто не учил вас переживать из-за того, достаточное ли количество белков вы потребляли, или чувствовать вину, когда вы наполняли свой желудок. Вы не видели рекламы фастфуда и не сравнивали пищевую ценность киноа и миндальных макарунов. Мир еды был открыт. Огромный выбор ингредиентов – от горькой зелени до сладких фиников манил вас. Все было новым, странным.

Возможно, этого никогда не хотелось, но у вас всегда была возможность изменить свое питание.

Прекрасный секрет правильного питания заключается в том, что мы способны перестраиваться. Даже когда кажется, что меняться слишком поздно. Это не происходит мгновенно.

Невозможно игнорировать многолетние вкусы; сначала страшно увеличивать промежутки между приемами пищи или не есть привычные блюда. Иногда сложно бороться с отвращением положить себе что-то в рот. Если вас не стошнило или вы не умерли, может, вы повторите эксперимент снова. Со временем вы забудете, что эта еда когда-то казалась странной. Однажды вы съедите тарелку огурцов с мятой и вместо того, чтобы считать их безвкусными, изумитесь, насколько у них чистый и травяной вкус. Теперь уже старый голод и привычки – тошнотворное сладкое головокружение, долгое соленое послевкусие – кажутся неприятными. Если повторять это достаточно часто, то новый способ питания может стать для вас таким же знакомым и сладким, как молоко.

Чили

Если вы все еще сомневаетесь, что вкусы формируются в течение жизни, вспомните перец чили. Когда вы пробуете его впервые, он раздражает слизистую из-за содержания химического вещества капсаицина, который активирует рецепторы боли на языке. Чили жжет! Но во многих частях Азии, Африки и Южной Америки эти острые перцы (Capsicum sp.) едят с огромным удовольствием каждый день.

Очевидно, можно предположить, что у людей, которые едят много перца, он не вызывает неприятных ощущений. Но революционная работа Пола Розина и Дебры Шиллер в 1980 году опровергла это. Розин и Шиллер проверили мексиканцев в деревнях, где чили едят три раза в день. К своему удивлению, они обнаружили, что мексиканцы не лишены ощущения остроты чили. Они чувствуют такое же жжение, как и американцы, которые едят его в среднем раз в неделю. Разница лишь в том, что мексиканцы видят в этом особое удовольствие.

Маленьких детей обычно оберегают от этого продукта. Единственный раз, когда ребенок может попробовать вкус чили, наступает тогда, когда мать смазывает соком сосок, чтобы отучить малыша от груди. У Розин и Шиллер возник вопрос: «Как же тогда десятки миллионов маленьких ненавистников чили становятся любителями уже через год?» В мексиканских деревнях почти каждый ребенок от пяти до шести лет ел чили в том или ином виде почти в каждом блюде. Деревенские жители чувствовали потребность в нем и говорили, что без него еда слишком пресная.

Розин и Шиллер утверждают, что переход человека на чили, который не наблюдается у других всеядных вроде крыс, представляет собой «гедонистический сдвиг». Около пяти лет дети начинают приправлять им свою еду. Они видят, как старшие братья, сестры и родители едят сальсу, и повторяют за ними. Может, первый кусочек заставляет их плакать от жжения, но со временем им начинает нравиться послевкусие. Дети ассоциируют чили с другими приятными на вкус продуктами, вроде тортилий и жареных бобов. Они начинают получать все большее наслаждение от всех свойств чили, которые сначала их отталкивали: жжение и боль от него во рту. Розин сравнивает это с чувством мазохизма, испытываемым при просмотре ужастиков или во время катания на американских горках.

Не обязательно всем любить чили. Кто-то никогда не сможет терпеть это ощущение жжения. Но чили можно заменить множеством других продуктов, от горьких овощей до кислых цитрусовых, от соленого сыра до оливкового масла с перцем.

Тот факт, что миллионы детей каждый год могут научиться любить чили, дает нам всем надежду, что каждая следующая ложка будет лучше первой.

Назад: Глава 7 Расстройство

Дальше: Эпилог Это не совет

Глава 8 Перемены

Чили

Глава 8
Перемены