Среди многих таинственных закоулков местного магазина, где продают спиртное, мало что столь сильно сбивает с толку новичка, как ряд (или угол), где вас ожидают таинственные напитки. Если вы обитаете далеко от мультикультурной толкотни большого города или скопления иммигрантов с юга Европы, вам придется стереть слой пыли с этих бутылок, чтобы увидеть отчетливую красноту «Кампари» (Campari), поблекшие ренессансные оттенки желто-зеленого «Шартреза» (Chartreuse) или мультяшный ярко-оранжевый цвет «Апероля» (Aperol). Названия марок напитков смело и гордо возвещают о себе, эти бутылки заносчивы, будто важные персоны, и поверьте, это именно так. Во Франции и в Италии (или еще где-нибудь) они значат больше, чем вы можете себе вообразить. Поздравляю, вы вступили в загадочный мир европейских травяных ликеров и биттеров, основная цель которых в этом мире – заставить европейцев чувствовать, что они не просто пьянствуют, а придерживаются здорового гастрономического режима. Большинство упоминаемых здесь продуктов играют в ежедневной европейской жизни роль аперитивов или дижестивов. Эти французско-итальянские названия свидетельствуют о средиземноморском происхождении. Кстати, представления южных европейцев о лечебных свойствах алкогольных напитков с научной точки зрения обычно сомнительны.

Большинство знаменитых аперитивов и дижестивов появились в пору разнузданного шарлатанства, пережитка того времени, когда чудодейственные снадобья, обещавшие облегчить пищеварение, продавались где угодно. Люди придумывали рецепт и пили эти жидкости как спасительное оружие в вечной войне с растревоженным брюхом.

Вот как это действует. Правильная трапеза на юге Европы начинается с аперитива. Это французский термин, по-итальянски такой напиток называется «аперитиво». В любом случае слово происходит от латинского aperire, то есть «открывать». Алкогольная нагрузка этого продукта скромная – примерно от 10 до 30 %, и подавая более крепкий аперитив, его следует разбавлять. В качестве «разбавителя» может выступать бокал сухого вина, например хереса или шампанского, или продукт, который специально придуман для употребления перед едой. В этом случае он зачастую содержит вышеупомянутое ботаническое варево из трав, кореньев, пряностей и цветов. Люди клянутся, что эти напитки действуют как профилактическое средство против боли в желудке, к сожалению, рецепты чаще всего держатся в секрете и предназначены только для узкого круга.

Конечно, это соблазняет фанатов спиртного доискиваться, из чего состоят напитки, рецепты которых неизменно держатся в секрете. Кто-то пытается унюхать запах горечавки или тимьяна, но верны ли их ощущения? Можно незаконно проникнуть в тайное убежище, как в фильме «Миссия невыполнима», и украсть древние манускрипты, скрывающие рецепт травяного ликера, – или списки ингредиентов, которые пытался раздобыть я, – и все равно никогда не узнать, что содержится в бутылках. Поэтому нет нужды гадать, лучше сесть и наслаждаться каждым глотком, этим блаженством настоящей гармонии.

Нынче стало модно, в том числе за пределами Южной Европы, начинать и заканчивать трапезу особым напитком. Поэтому не так уж редко можно увидеть итальянские дижестивы в Великобритании и Соединенных Штатах даже в ресторанах, не имеющих никакого отношения к средиземноморской кухне. В Чикаго, например, есть бар под названием Billy Sunday, в котором имеется меню дижестивов и подвал с этими напитками – свидетельство того, что лучшие рестораны умеют обходиться с винами. Аперитивы в англоязычных странах обязаны своим появлением интригующему горько-сладкому вкусу и романтике солнечного юга Европы, а вовсе не представлениям о работе пищеварительной системы. Однако признаюсь, что, когда у меня бунтует кишечник, я тянусь за бутылкой травяного ликера «Фернет-Бранка» (Fernet-Branca). Ведь этот напиток не повредит, правда?

А может, средиземноморская зацикленность на пищеварении – это просто оправдание желания напиться? С определенной точки зрения травяной ликер – это духовный предок печенья без глютена: предполагается, что он благотворно действует на здоровье данного человека, но часто все дело в приятном вкусе, а разные умные рассуждения – возможно, просто вздор. В этой главе я представляю некоторые наиболее популярные европейские аперитивы и предлагаю несколько распространенных способов их приготовления и употребления. Существует великое множество напитков, но именно с этих все и начинается. Bon appétit!

Среди аперитивов, которым отведено значительное место в этой книге, я уделяю особое внимание вермуту. Это превосходное начало трапезы, если вермут свежий и ароматный; он подается со льдом и с завитком апельсиновой цедры, если напиток сладкий, и с завитком лимонной цедры, если вермут сухой. (Подробно об этом вине читайте ) Сухой херес следует подавать к соленым продуктам, дарам моря и/или к испанским блюдам. Чтобы найти подходящий херес, ищите на этикетке слова «Фино» (fino), «Мансанилья» (manzanilla) или «Амонтильядо» (amontillado). И игристые вина любого качества, включая каву и просекко, тоже подойдут в качестве аперитива.

Хотя цвет «Кампари» (Campari) густо-красный и напиток всегда выглядит привлекательно, но этот итальянский биттер – один из тех кулинарных феноменов, которые разделяют человечество на две враждующие половины, что в прямом смысле горько. Некоторые просто не переносят слегка лимонную горечь «Кампари». Для других она не только прекрасна, она – неотъемлемый элемент ритуала. И даже те, кто обожает «Кампари», стараются смягчить его содовой или бархатистым покровом «Негрони». Хотя на вкус «Кампари» такой же горький, как травяные дижестивы амаро, всегда пейте «Кампари» до обеда, а не после него. Соперники/альтернативы «Кампари» – «Люксардо Биттер» (Luxardo Bitter) и биттер «Гран Классико» (Gran Classico).

Я готов держать пари, что большая часть «Кампари», которую используют за пределами Италии, идет на приготовление коктейля «Негрони», который придумал эксцентричный флорентийский аристократ в начале XX века (кроме того, он путешествовал по Штатам, интересуясь родео). Этот коктейль весьма популярен в англоязычном мире.

Существует бесчисленное количество рецептов этого коктейля, но, как и многие другие любители итальянских аперитивов, я предпочитаю Евклидову элегантность пропорции 1:1:1 между джином, «Кампари» и (свежим) сладким вермутом. Мне нравится взять стакан рокс, положить в него кубика три льда среднего размера, добавить все напитки и мешать, пока коктейль не станет холодным. Потом я добавляю завиток цедры или кружок апельсина, либо, если мне хочется все украсить, – и то и другое. Не хотите ни того ни другого? И это тоже хорошо. Существует научная теория, согласно которой «Негрони» невозможно испортить. Коктейльный гуру Гас Рейган, который написал целую книгу про «Негрони», пишет: «Вы можете наказать меня и обозвать вруном, если коктейль не получится вкусным, когда вы смешаете ингредиенты в тех пропорциях, в каких вам заблагорассудится».

«Апероль» (Aperol) – самый коммерчески успешный итальянский алкогольный напиток, он имеет семейное сходство с «Кампари». Оба напитка производит компания Gruppo Campari, но «Апероль» – напиток гораздо более легкий, в нем 11 % алкоголя по сравнению примерно с 24 % в «Кампари» (крепость может варьироваться в зависимости от страны-экспортера). В «Апероле» тоже нотка хинина оттеняется большим количеством сладкого цитрусового вкуса. Если вы с трудом выдерживаете «Кампари» даже с содовой, «Апероль» может сработать как «стартовый» наркотик, с регулярного приема которого начнется привыкание.

Вы никогда не увидите, как люди пьют «Апероль» сам по себе. Чаще всего из него делают «Апероль-шприц» с просекко и содовой. И если «Апероль-шприц» готовят только из итальянских ингредиентов, то шприц как таковой – напиток не только итальянский, но и австрийский. (Весной практически на каждом столе в венских патио вы увидите предательски оранжевый «Апероль-шприц».)

Как вы уже знаете из главы про абсент, во Франции этот печально известный алкогольный напиток (напрасно) был объявлен вне закона в 1915 году. Это освободило вакансию для нового напитка с анисовым вкусом, который уверенно шагнул в золотой час провансальского дня, когда солнце клонится к закату и начинает спадать жара. Пастис (Pastis) очень похож на абсент своим ясным, напористым, ярким вкусом лакрицы, но он слаще абсента и в его составе нет полыни. Самыми главными марками пастиса стали «Рикар» (Ricard) и «Перно» (Pernod), еще вам наверняка попадется «Баранис» (Baranis) и «51», особенно во Франции. Когда вы пьете пастис, то, как правило, разбавляете его, доливая примерно 5 частей холодной воды на 1 часть пастиса. Вы заметите эффект узо: пастис станет непрозрачным.

Пастис принадлежит к целому семейству средиземноморских ликеров с анисовым вкусом: среди них узо из Греции, самбука и анизетт из Италии, арак из Ливана и так далее. Хороши некоторые виды турецкой ракии, но в категории лакричных спиртных напитков ничто не сравнится по элегантности и изысканности с пастисом «Рикар».

«Лилле» (Lillet) извека существовало в тени других, более ярких вин Бордо. Вероятно, не стоит винить человечество за то, что оно проглядело «Лилле» и сосредоточилось на некоторых других превосходных винах, возможно, лучших в истории. Однако нельзя не сказать пару слов о «бордоском аперитиве», как его именуют на родине, – крепленом вине, которое можно назвать более сладким и фруктовым родственником вермута. «Лилле Блан» (Lillet Blanc) – ингредиент большого количества коктейлей, два самых распространенных из них называются «Веспер» (Vesper) и «Двадцатый век» (Twentieth century). А если вы кажетесь себе живым мертвецом, попробуйте коктейль «Оживитель трупов» (Corpse Reviver).

«Дюбонне Руж» (Dubonnet Rouge) готовят из винограда сортов гренаш, мускат и кариньян, а затем выдерживают в дубовых бочках с такими натуральными ароматизаторами, как апельсиновая цедра, кофейные зерна, хинин и – ну, разумеется! – с «секретными пряностями». Вы можете подумать, что «Дюбонне» (Dubonnet) в широком смысле похож на сладкий вермут, но он гораздо слаще, менее горький, с еле ощутимыми нотками шоколада и некоторых зимних ароматов. Это любимый напиток английской королевской семьи. Вот, кстати, была суматоха, когда королева Елизавета, прибыв на лондонский стадион для крикета Lord’s в 2009 году, пожелала испить «Дюбонне», а его нигде поблизости не нашлось!

Когда «Дюбонне» выливается из бутылки, может показаться, что он клейко-сладкий, но любители и знатоки «Дюбонне» (не может же быть, что это только я да еще несколько восьмидесятилетних англичанок!) помнят, как он восхитителен, когда его соединяют со льдом, джином и лимонной цедрой. «Дюбонне» прекрасно сочетается с большим количеством крепких спиртных напитков, а не только с джином. Он фигурировал во многих коктейлях, которые в 1910–1940-х годах были пределом мечтаний. Вот один из них:

Хотя дижонский подарок к обеденному часу придумал не Феликс Кир, он, безусловно, заслужил честь дать свое имя напитку. Местные жители к тому времени уже более века вовсю смешивали два местных продукта – «Крем де кассис» (Crème de cassis), черносмородиновый ликер, и Алиготе (Aligoté), белое вино, сухое, как пергамент.

Кир был священником и участником движения Сопротивления, вызволил сотни людей из лагеря, едва не погиб от рук нацистов и стал после войны мэром Дижона. Многих высоких сановников и политиков, посещавших Дижон, он угощал напитком из смородинового ликера и вина, получившим в его честь название «Кир».

«Кир», этот чудесный коктейль-аперитив из Бургундии, вкуснее всего, если он приготовлен из 1 части черносмородинового ликера и 4 частей сухого белого вина, особенно алиготе. Но вы может взять любое сухое белое вино. По моему мнению, из 1 части черносмородинового ликера и 6 частей шампанского или кремана получается звездный «Кир рояль». Попробуйте использовать самое настоящее шампанское, а не просто креман – это именно тот случай, когда, я думаю, есть смысл потратить лишние деньги. Рассыпчатая сухость шампанского прекрасно сочетается с легким вкусом ликера. «Кир рояль» с просекко кажется мне недостаточно разумной идеей – напиток получается слишком сладким.