Книга: Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Назад: Часть IV Напитки для торжественных случаев
Дальше: Аперитивы, или То, что пьют до обеда
Что пить по праздникам: от воскресного бранча до Нового года
Почему я пью шампанское по утрам? А разве не все так делают?Ноэл Коуард
Зачастую разница между обычным днем и шикарным праздником – только в напитках. Вот несколько советов о том, что и когда подавать. Все рекомендации основаны на прошлых достижениях.
День Святого Валентина и другие романтические ужины
Что пить, когда в воздухе разлита романтика? Красное бургундское или бароло (Barolo). И естественно, шампанское.
День Святого Патрика
В День святого Патрика я меньше всего люблю ходить в бар, потому что я скряга и не выношу суеты. Все эти любители, которые ходят в паб всего лишь пару раз в год, просто мешают вам. Сделайте себе одолжение и останьтесь дома, в идеале – с ирландским стаутом (вовсе не обязательно компании Guinness) и с ирландским виски, чтобы насладиться им перед ранним отходом ко сну. Или пригласите нескольких друзей на бранч и сварите ирландский кофе (Irish coffee). Он может быть простым – кофе + виски + взбитые сливки из баллончика – или более навороченным, однако в любом случае секрет хорошего горячего напитка – в неприличном количестве сахара.
Что пили крутые старики – завсегдатаи баров
Там, где не заморачиваются свежестью ингредиентов, лучше всего брать мелкие порции крепких напитков и пиво в бутылках. В тех барах, где торговля пивом – лишь побочный бизнес, пить разливное пиво весьма рискованно. Если не чистить регулярно краны и трубки, на них образуется налет, и это грозит вам неприятностями. Даже в приятных на вид пабах можно наткнуться на грязное разливное пиво, если персонал не заботится о том, чтобы все делать по правилам.
Но уж коли вы чувствуете тягу к приключениям, то можете заказать такой коктейль, который пили крутые старики в XX веке. Я расскажу вам об этих коктейлях, рецепты которых довольно консервативны, их можно приготовить из содержимого липких бутылок, покрытых пылью, задвинутых в задний ряд на полке бара. Эти коктейли полузабыты в нашем веке, но не заслуживают такого пренебрежения. Слава богу, крепкие напитки не портятся от времени, в отличие от людей. Попробуйте запомнить пропорции ингредиентов, потому что бармены, конечно, не знают их наизусть.
«Бенедиктин» и бренди (B&B)
B&B – это напиток дзенской простоты и такого же совершенства: это равные части ликера «Бенедиктин» (Bénédictine) и вашего любимого бренди, в идеале коньяка, со льдом в стакане рокс. Он холодный и согревающий одновременно, подходит для любого времени года, кроме, пожалуй, жаркого лета, и ударяет вас по голове как кирпич, а ведь именно этого вы порой и желаете, не правда ли? Существует уже смешанный и разлитый в бутылки B&B, который пользуется бóльшим спросом, чем «Бенедиктин», но я предпочитаю сам смешивать этот коктейль.
«Отвертка» (Gimlet)
Никто не знает, откуда взялось название этого коктейля, но сам напиток почти наверняка появился как импровизированное лекарство от двух бедствий, преследовавших моряков, – цинги и тоски. Изобрели его в Викторианскую эпоху страдавшие этими недугами офицеры Британского Королевского флота. Пока простые матросы кайфовали от ежедневной порции рома, офицеры отстаивали классовые различия, попивая джин. Они соединяли его с лаймовым кордиалом, доступным источником витамина С, который боролся с цингой. Остальное – история, большую часть которой вы найдете в романах Рэймонда Чандлера.
Если вы когда-либо интересовались, почему этикетку лаймового кордиала Роуза (Rose’s Lime Cordial) и атомную зеленовато-желтую жидкость внутри бутылки знают все, даже те, кто ни разу эту жидкость не пробовал, то знайте: происходит это потому, что она много раз попадалась вам на глаза и всю жизнь оставалась где-то на границе вашего сознания. По крайней мере, в англоязычных странах в магазинах самообслуживания и бакалейных лавках его держат для немногих оставшихся любителей «Отвертки», которые еще попадаются среди нас. Для приготовления «Отвертки» перемешайте в смесительном стакане со льдом джин и лаймовый кордиал и процедите в охлажденный бокал для коктейлей. Традиционная пропорция – 1:1, но для тех, кому не нравятся сладкие напитки, я бы посоветовал пропорцию 2:1 или даже 3:1 джина к лаймовому кордиалу. Ломтик лайма не повредит. Некоторые люди готовят «Отвертку» с водкой вместо джина, но подобный напиток слишком свиреп.
«Ржавый гвоздь» (Rusty Nail)
Пусть даже вы умник из НАСА и выглядите соответствующе, но люди будут уважать вас чуть больше, если увидят, что вы заказываете коктейль «Ржавый гвоздь». Как и все другие напитки в данной главе, это простой двухступенчатый напиток, состоящий из крепкого спиртного и чего-нибудь еще, в данном случае шотландского виски и ликера «Драмбуи» (Drambuie), то есть на самом деле подслащенный и ароматизированный скотч.
Некоторые предлагают пропорцию 1:1. Но если вы не безнадежный сахарный наркоман, я советую начать с 4 частей скотча (2 унции) и 1 части «Драмбуи» (½ унции). Я беру хорошие, доступные по цене шотландские виски: «Баллантайнс» (Ballantine’s), «Грантс» (Grant’s) или «Феймос Граус» (Famous Grouse). Мешайте со льдом, пока напиток не станет холодным и разбавленным, подавайте в стаканах рокс с завитком лимонной цедры.
«Стингер» (Stinger)
История происхождения этого коктейля (название переводится как «жало») не так проста: поговаривают, что когда-то это был любимый напиток Вандербильтов (будто бы они добавляли в свой «Стингер» абсент, что весьма необычно). И все же я предполагаю, что «Стингер» – это питье для забегаловок, поскольку он полностью состоит из крепкого спиртного напитка и его практически невозможно испортить. Как правило, это превосходный зимний коктейль.
Предположим, что вы не из семьи Вандербильт, тогда «Стингер» – это всего лишь коньяк и белый мятный ликер «Крем де мант». Коктейль подается ледяным. Напиток очень гладкий, он проскальзывает в горло, как лыжник по ровному склону. «Стингер» рекомендовали употреблять, когда времени в обрез. В повести Теннесси Уильямса 1966 года «Рыцарь ночного образа» бедная Вайолет «проявила более напористый характер, приказав бармену подать им обоим по “Стингеру”. Свой она проглотила так быстро, словно тушила пожар в желудке, а потом сказала Гевиннеру:
– Ну, Принц, ты отпил от своего “Стингера” меньше, чем выпила бы птичка! Но ничего, я тебе помогу. – И она залпом проглотила и “Стингер” Гевиннера».
«Стингер»
Единственное, чем вы можете испортить «Стингер», – это добавить в него слишком много мятного ликера. Чем меньше, тем вкуснее. В книге The Savoy Cocktail Book предлагают пропорцию 3:1, как было в 1931 году, и я думаю, что это вполне разумно.
• 2¼ унции хорошего бренди (в идеале коньяка)
• ¾ унции мятного ликера
Охладите бокал для коктейля. Наполовину заполните шейкер колотым льдом, влейте коньяк и ликер, хорошо потрясите и процедите в подготовленный бокал.
Бранч (особенно на день матери)
Во время бранча традиционно подают «Кровавую Мэри» (или, если вы в Канаде, то «Кровавого Цезаря»; коктейли похожи, только в последний добавляют сок мидий, и это не шутка), но я предпочитаю «Мимозу». В Англии этот коктейль называется «Бакс физ».
Этот коктейль, состоящий из игристого вина и апельсинового сока, вообще повсюду называется по-разному, но, как бы вы его ни назвали, вам следует щедро наливать в него игристое вино. Возьмите креман (Crémant) – в шампанском нет нужды, честное слово, здесь этот изысканный и дорогой напиток совершенно ни к чему, – и смешайте с соком в пропорции 2:1.
Не важно, в каком порядке вы наливаете напитки в бокал (кстати, это должен быть бокал-флейта для шампанского), поскольку в любом случае вы будете их осторожно смешивать. Только используйте апельсиновый сок, который вы или ваш ассистент выжали сами; если возможно, не берите пакетированный сок и используйте сито или чайное ситечко, чтобы удалить мякоть. Даже любителям мякоти больше понравится «Мимоза» без лишних твердых частичек. Выжмите сок загодя и остудите его в холодильнике. Тепловатая «Мимоза» – напиток так себе.
Ленивые летние денечки
Ах, английское лето! Такое изменчивое и такое неприятное в своих крайностях. Нигде нет кондиционеров, и люди не знают, что делать с грилем. Обычный англичанин, стоящий около барбекю, выглядит растерянно, как обезьяна перед банкоматом. Могу гарантировать, что любой продукт, ради безопасности, будет передержан на огне, поскольку англичан еще нужно убеждать в том, что еда, приготовленная на улице, не убьет их мгновенно.
И все же имеется одна вещь, которая доказывает, что англичане не совсем уж бесполезны летом: это «Пиммс № 1» (Pimm’s № 1). Напиток настолько чертовски вкусен, что полностью искупает грехи англичан. А умение приготовить «Пиммс» – один из непременных навыков настоящего знатока.
Крюшон «Пиммс № 1» – это напиток на основе джина. Никто не пьет его отдельно, хотя это вполне приятно: легкий напиток с ароматом апельсиновой цедры, сладкого чая, а под ним – слой джина. Джеймс Пимм изобрел его в середине XIX века. Его крюшон № 1 преодолел пространство и время, оставшись самым английским напитком.
Итак, крюшон «Пиммс» – это название напитка, который чаще всего готовят из ликера, называющегося «Пиммс № 1». Не давайте сбить себя с толку.
Готовый стакан «Пиммса» обычно состоит из ликера-тезки, по желанию – небольшого количества джина (для веселых семейных бранчей) и безалкогольного напитка, обычно «лимонада» в английской версии (в Англии лимонад – это лимонная или лаймовая содовая, например «Спрайт» (Sprite) или «7-Ап» (7 Up), а вовсе не газированный американский лимонад). Украшения – это по меньшей мере три четверти радости от «Пиммса». Ваш стакан должен быть украшен гирляндами из лимона, апельсина, клубники, мяты и огурца. В особенности огурца.
Этот крюшон невероятно легко пьется, отлично утоляет жажду и превосходно выглядит на экране телевизора. Соединяйте его с клубникой, арбузом, сырыми устрицами, солнцем и/или незамутненным летним счастьем.
Я много экспериментировал с «Пиммсом», и вот вам мой рецепт. Лично я рекомендую «лимонад» во французском стиле, который можно найти в магазинах деликатесов, часто в бутылках с бугельной пробкой. Если вы устраиваете праздник, увеличьте количество ингредиентов, скажем, в пять раз и сделайте сразу огромный кувшин «Пиммса».
Основной рецепт крюшона «Пиммс» (Basic Pimm’s Cup)
• веточки мяты
• 5–6 очень тонких кружочков огурца
• французский лимонад с газом
• 1½ унции ликера «Пиммс» (Pimm’s)
• 1 ягода клубники
• 1 длинная полоска кожицы огурца
• маленькие кусочки лимона и апельсина (по желанию)
1. Возьмите 1–2 веточки мяты и положите их на дно стакана коллинз. Сверху положите 5–6 очень тоненьких кружочков огурца.
2. Влейте немного французского лимонада и осторожно помните мяту и кружочки огурца мадлером или ложкой. Теперь добавьте ликер и перемешайте барной ложкой или палочкой для еды.
3. Заполните стакан кубиками льда. Долейте лимонадом. Вновь осторожно перемешайте.
4. По желанию украсьте красивой веточкой мяты, ягодой клубники и/или длинной полоской огуречной кожицы (чтобы ее срезать, воспользуйтесь овощечисткой). Пейте прямо из стакана: соломинка только мешает вам вдыхать аромат крюшона полной грудью. Многие добавляют в этот крюшон еще и кусочки цитрусовых: это приятно, но не обязательно.
Торопитесь? Думаете о том, как приготовить крюшон «Пиммс» на скорую руку? В тех же магазинах деликатесов, где продается французский лимонад, в наши дни можно встретить огуречную содовую. (Вкус у нее лучше, чем название.) Налейте ликер «Пиммс» в высокий стакан со льдом и кусочками тех цитрусовых, которые найдете дома, долейте огуречной содовой, и у вас готова быстрая замена «Пиммса» для приятного отдыха в патио.
Летние праздники
Если вы устраиваете небольшую летнюю вечеринку, то будет забавно приготовить поднос с мятным джулепом. Приготовьте коктейли заранее и держите в холодильнике до тех пор, пока не начнут прибывать гости. В том случае, если вы пригласили много гостей, которыми трудно управлять, попробуйте организовать пространство для приготовления «сделай сам». Или, может, сделать еще несколько крюшонов?
«Мятный джулеп» (Mint Julep)
На дно большого стакана насыпьте по 1 чайной ложке с горкой мелкого или быстрорастворимого сахара на каждую порцию, плесните воды и положите веточку свежей мяты. Слегка разомните мяту с сахаром при помощи мадлера или ложки. Помешайте, чтобы сахар растворился. Немного нерастворившихся кристалликов могут остаться, ничего страшного. Влейте примерно 3 унции бурбона, коньяка или хорошего ямайского рома – попробуйте «Эпплтон Эстейт» (Appleton Estate). Да, сколько взять на одну порцию… Говорят, что 4 унции – в самый раз. Дерзайте!
Крюшон с имбирным элем (Ginger Ale Cup)
• 1 лимон, нарезать кружочками
• сок 1 апельсина
• 4 унции французского бренди (недорогого)
• 2 унции ликера «Мараскино Люксардо» (Maraschino Luxardo) или «Бенедиктина» (Bénédictine)
• 1½ литра охлажденного имбирного эля
Положите в большой кувшин крупные кубики льда, добавьте кружочки лимона, влейте апельсиновый сок, бренди, ликер и имбирный эль. Осторожно мешайте, пока напиток не станет холодным. Послушайте совета покойного Франка Мейера: «В большинство крюшонов следует добавлять несколько веточек свежей мяты».
Персиковый крюшон (Peach Cup)
• 1 спелый персик, тщательно очистить и нарезать
• 1 столовая ложка сахарной пудры
• 1 бутылка охлажденного рислинга (Riesling)
• ½ бутылки приличного, но дешевого сухого игристого вина, например французского «Креман» (Crémant), охладить
На дно большого кувшина положите кусочки персика, посыпьте сахарной пудрой и налейте половину порции рислинга. Поместите кувшин в холодильник и подождите 30 минут, пока все вкусы и ароматы в нем не объединятся. Перед подачей на стол влейте оставшийся рислинг и игристое. Если вы добавите еще немного сахарной пудры, то напиток эффектно вспенится.
Рождество
Среди традиционных напитков для зимних праздников – портвейн и мадера, сладкий херес и хороший коньяк.
«Эггног» (Eggnog)
«Эггног», вполне вероятно, не самый забавный напиток из тех, что вы можете выбрать. По этому рецепту можно сделать примерно 10 унций напитка. Этого достаточно для одной большой порции или двух умеренных. Наливайте напиток в те стаканы, которые вам нравятся. Крепкий спиртной напиток тоже выбирайте по своему вкусу, в данном случае подойдут бурбон, темный ром и дешевый французский бренди. Смесь в равных пропорциях «Бенедиктина» и рома в качестве крепкого компонента получается весьма изысканной.
• 2 унции (максимум) крепкого алкоголя по вашему выбору
• 2 яйца
• 1 столовая ложка сахарной пудры
• 4 унции молока жирностью 5 %
• щепотка свеженатертого мускатного ореха
В коктейльном шейкере безо льда смешайте спиртное, яйца, сахарную пудру, молоко и мускатный орех. Энергично трясите до тех пор, пока у вас не устанут руки, а яйца не взобьются в однородную пену. На это уйдет не меньше минуты, но если можете, трясите дольше. Добавьте лед и встряхивайте до тех пор, пока напиток не станет холодным. Процедите в один или два стакана. «Эггног» перед подачей можно посыпать сверху второй щепоткой мускатного ореха.
Зимние посиделки
Я родом из страны, в которой так холодно, что отмерзают яйца у медной обезьяны – уж простите мне это наше местное выражение! Вы, наверное, думаете, что мы стали профессионалами в зимних напитках, но это не так. Мне бы хотелось, чтобы мои товарищи канадцы обратили особое внимание на это замечание (оно, между прочим, касается и других североамериканцев, живущих в холодном климате: я имею в виду вас, жители штатов Миннесота и Северная Дакота). Больше никогда не пейте ледяной лагер ледяным днем.
Подогретое вино
Для приготовления подогретого вина (оно похоже на европейский глинтвейн) нужно взять самые любимые напитки человечества на основе винограда, слегка подогреть их и добавить очаровательные зимние пряности, разжигая теплые воспоминания об угощениях прошедшего праздника… Что тут может не нравиться? Ага, правильно. Вкус.
Я не знаю, как вы, но лично я не люблю подогретое вино. И если большинство его версий, с которыми вы встретитесь на вечеринках, отвратительны, я нашел следующий рецепт напитка, который варил на горячей плите на своей собственной кухне: он представляет собой синтез других интерпретаций, а результат действительно хорош. Кстати, если у вас нет марли, для трав вы можете использовать большое ситечко для чая.
Сделайте импровизированный мешочек для пряностей, завязав в кусок марли цедру ½ апельсина, 1 палочку корицы и любую комбинацию следующих пряностей: ½ чайной ложки нарезанного свежего корня имбиря, ½ чайной ложки свеженатертого мускатного ореха, 5 раздавленных почек гвоздики и 5 раздавленных коробочек кардамона. Положите мешочек в неокисляемую кастрюлю, например эмалированную, налейте в нее бутылку легкого красного вина, к примеру гаме нуар (Gamay Noir), и всыпьте ½ стакана коричневого сахара. Да, сахара много: как всегда, секрет удачного горячего напитка – большое количество подсластителя. Нагревайте на маленьком огне и мешайте. Когда от напитка пойдет пар, но он еще не начнет кипеть, влейте 2 унции бренди, еще раз перемешайте, положите в напиток ломтики лимона и подавайте на стол.
Горячий ром со сливочным маслом (Hot Buttered Rum)
Если вы начнете искать рецепты «Горячего Тодди», то найдете их множество. Этот напиток обычно состоит из коричневого крепкого спиртного плюс сахар, корица, может быть, гвоздика и лимонный сок. Однако я предпочитаю горячий ром со сливочным маслом, хотя рецепт напитка чуть более сложный. Этот рецепт я придумал для торонтского бара Martini Club.
• кружочки апельсина
• почки гвоздики
• 1½ унции темного ямайского рома
• ¼ унции «Амаретто» (Amaretto)
• ¼ унции ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
• 1 унция свежевыжатого лимонного сока
• 1 чайная ложка ликера «Черри-бренди» (по желанию)
• горячий черный чай
• ¼ чайной ложки несоленого сливочного масла
Воткните в апельсин почки гвоздики, прокалывая острым кончиком кожуру. Разрежьте апельсин на толстые кружочки. Возьмите большую огнеупорную кружку. Влейте в нее ром, «Амаретто», «Гран Марнье», лимонный сок, «Черри-бренди» и добавьте 1 целую почку гвоздики. Залейте горячим черным чаем и перемешайте. Добавьте сливочное масло. Положите в напиток кружочки апельсина с гвоздикой.
Глёгг (Glögg)
Вы когда-нибудь замечали бутылки с глёггом в продуктовом отделе ИКЕА? Если вы добавите в него бренди и гвоздику, напиток станет очень вкусным. Или попробуйте приготовить горячий сидр (осторожно нагрейте безалкогольный сидр, добавьте корицу и гвоздику по вкусу, подмешайте коричневый сахар по вкусу, а в конце влейте бурбон). Всем нравится такой напиток.
Встреча Нового года
Вы встречаете Новый год. Мне кажется, что гостям понравится крюшон с шампанским в большой чаше. Я предлагаю вам модернизированный мною старый рецепт из легендарного лондонского отеля «Савой». Если у вас собрались аристократы, в качестве игристого вина возьмите настоящее шампанское. Если в гостях у вас люди обычного происхождения, прекрасно подойдут кава или креман.
Крюшон с шампанским (Champagne cup)
• 2 бутылки охлажденного игристого вина
• ½ унции «Гран Марнье» (Grand Marnier)
• 1½ унция ликера «Мараскино» (Maraschino), при необходимости замените его «Амаретто» (Amaretto)
• длинные полоски огуречной кожицы
• цедра 1 лимона
• 1 апельсин, нарезать кружочками
• ¼ ананаса, нарезать кусочками
• 4 чайные ложки сахарной пудры
• листья мяты, которые гости могут добавлять сами по желанию; подайте в отдельной миске
Возьмите большую сервировочную емкость, положите в нее крупные кубики льда. Влейте вино, «Гран Марнье» и «Мараскино». Положите полоски огуречной кожицы, лимонную цедру, кружочки апельсина и кусочки ананаса. Тщательно перемешайте. Всыпьте сахарную пудру, которая вновь активирует пузырьки. Подавайте на стол вместе с мисочкой листьев мяты.
«Френч 75» (French 75)
Еще один вариант игристого напитка, который подойдет для компактной группы гостей, – это небольшие порции коктейля «Френч 75» (French 75). Напиток назван в честь 75-миллиметрового артиллерийского орудия, стоявшего на вооружении французской армии во время Первой мировой войны. Напиток убийствен, как и орудие. Это потрясающий способ с толком употребить бутылку игристого вина, если его остатков не хватает на полный бокал для каждого гостя.
• 2 унции джина
• 1 унция свежевыжатого лимонного сока
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• шампанское или другое сухое игристое вино для долива
• завиток лимонной цедры (по желанию)
Возьмите шейкер, заполните его льдом, добавьте джин, лимонный сок и сахар. Тщательно встряхните. Процедите смесь в бокал-флейту, долейте шампанским. По желанию украсьте завитком лимонной цедры.
