Двойник аперитива в конце трапезы – дижестив, он предназначен для того, чтобы «согреть» желудок и помочь пищеварению после еды. Вполне вероятно, что это наследие прошлого, представление древних римлян о том, что желудок «варит» пищу второй раз, когда идет процесс ее усвоения. Для решения задачи пищеварения существуют не только специальные напитки, но и особый способ их приготовления. Франция дала нам «Шартрез» (Chartreuse) и множество других менее знаменитых дижестивов, большинство из которых трудно разыскать за пределами Франции. А по-настоящему мировой рынок дижестивов завоевали итальянцы. Иностранцы научились с радостью подчиняться сомнительному удовольствию завершать работу пищеварительной фабрики пресыщенно засахаренным, но подсушивающе горьким стаканчиком амаро. Это категория коричневых ликеров, вкус которых даже пылким любителям напоминает лекарство.

Определенные крепкие напитки также подают в качестве дижестивов, что объясняет их местоположение в конце ресторанных меню: обычно таким образом используются граппа, коньяк, виски, арманьяк и кальвадос. Шотландский виски на удивление популярен в странах Средиземноморья. Франция – самый большой потребитель скотча на душу населения, а ритуал дижестива, вероятно, объясняет, почему это происходит.

Дижестивы следует подавать после любых сладких десертных вин, например сотерна (Sauternes), «Вин санто» (Vin santo), хереса «Педро Хименес» (Pedro Ximénez sherry), а не до них.

Я выдвину на первый план несколько хорошо известных дижестивов и представлю один-два простых способа их подачи.

Маленький стаканчик амаро (amaro) – аутентичный итальянский способ закончить трапезу. Амаро – это варево из спирта, сахара и растительного сырья. Их готовят по всему Апеннинскому сапогу, и каждая марка имеет свой собственный характерный вкус: от жженого сахара выразительной «Аверны» (Averna) до свежего травяного дуновения горного ветра «Браулио» (Braulio).

Хотя в Италии существуют марки амаро высшего сорта, например «Сибилла» (Sibilla) и «Нонино» (Nonino), большинство амаро восхитительно дешевые, и они находят дорогу в ресторанные меню послеобеденных напитков. Разумно заказать амаро в конце трапезы в ресторане, когда нужно усмирить свою компанию. «Кто хочет амаро?! – кричите вы. – Поднимите руки». Никто не заподозрит вас в том, что вы просто-напросто не хотите, чтобы в ваш счет вписали дорогой виски «Джонни Уокер Блю» (Johnnie Walker Blue).

Фернет обычно считают подкатегорией амаро – это самый горький из всех горьких ликеров, с наименьшим количеством сахара. Самая популярная марка этого напитка – «Фернет-Бранка» (Fernet-Branca), но существуют и альтернативы, в том числе фернет Letherbee из Чикаго, который настолько горек, что может заставить рудиментарную часть вашего мозга, оставшуюся от лесного примата, завизжать в панике от угрозы отравления, когда вы будете проталкивать в себя через сдавленное спазмом горло каждый крошечный глоток. Фернет появляется также и в коктейлях, самый известный из которых назван по имени моего родного города.

Не только итальянцы венчают сытную трапезу темным, как чернила, зельем, в котором растворены неведомые горькие травы: в Центральной Европе есть такая же традиция. В Германии самая коммерчески успешная марка – это знаменитый «Егермайстер» (Jägermeister), который наиболее известен в Северной Америке (я уверен, что и в других странах) как дешевый напиток в рок-н-ролльных барах. Популярность «Егера» среди рокеров – это результат превосходной маркетинговой стратегии американского импортера этого напитка в 1970-х. Поспособствовала популярности и упаковка, которая выглядит несомненно круто. Я не думаю, что многие, несмотря на мои слова, кинутся пить «Егер» как дижестив, но, клянусь, его стоит попробовать.

Упомяну мимоходом еще «Цвак Уникум» (Zwack Unicum) родом из Венгрии, это альтернатива «Егеру», которая некоторым покажется более вкусной и изощренной.

Наиболее знаменитый французский травяной дижестив, он гармонично нежный в сравнении с некоторыми его итальянскими жесткими родственниками. Его готовят монахи-картезианцы близ Гренобля, это напиток сладкий, со сложным вкусом, в котором можно различить алоэ, корень дягиля, аир, шафран и еще 125 других поразительных, пока еще секретных, составляющих из растительного мира.

Существует две главные разновидности «Шартреза» (Chartreuse), которые люди называют желтой и зеленой (но на этикетке обоих указан просто «Шартрез»). Также имеются и некоторые дорогие особые виды этого напитка. Обычный старый желтый «Шартрез» имеет крепость 40 %: он, к слову, пахнет маршмеллоу – а вот вам и рифма для запоминания. Если вы добавите в него немного воды, то проявятся ароматы цветов и пряностей.

Зеленый «Шартрез», судя по всему, более популярен. На мой вкус, зеленый напиток более чистый и свежий, чем желтый. Он похож на порыв альпийского ветра, а желтый – это десерт из сахара и цветов.

Оба вида «Шартреза» входят в состав многих коктейлей, зачастую достаточно ¼ унции, чтобы добавить немного травяного вкуса и аромата. «Бижу» – пример коктейля, который не сдерживает напор «Шартреза».

Стрега (Strega) по цвету похожа на желтый «Шартрез». Она заканчивает трапезу приятным горько-сладким, цветочным, хвойно-овощным крещендо. Родом она из Беневенто – города в южноитальянском регионе Калабрия, и окружена местными колдовскими поверьями. Название в переводе означает «ведьма», а отсюда и образы колдуний на упаковке.

Некоторые из этих продуктов многосторонние, они могут быть как аперитивами, так и дижестивами в зависимости от того, когда их подают. Этот аперитивно-дижестивный предмет не точная наука, да и не наука вовсе.

«Пунт э Мес» (Punt e Mes) обычно относят к категории вермутов, поскольку его готовят на основе вина, но напиток настолько густой и горький, что легко может работать дижестивом, если его пить неразбавленным и холодным или с небольшим количеством льда.

«Чинар» (Cynar) – узнаваемая марка, поскольку на его этикетке изображен большой зеленый артишок. Технически это амаро, причем появившийся относительно недавно: его дебют состоялся в 1952 году. Люди часто думают, что это отдельная категория напитка, «артишоковый ликер», поскольку он содержит цинарин, экстракт артишока.

По-моему, «Чинар» по вкусу совсем не напоминает артишок. Это садовый вариант амаро, горький от жженого сахара. Но упорный намек на содержание артишока связан с древнеитальянским поверьем о том, что артишоки стимулируют работу желчного пузыря и печени.

Чаще всего «Чинар» подают как дижестив, со льдом. Но я призываю вас попробовать его перед обедом с содовой и завитком апельсиновой цедры, или как шприц с просекко и содовой, или с тоником. Последний напиток мне кажется особенно вкусным.

Вклад Чешской Республики в горькие ликеры, полагают, сыграл свою роль в бедах XX века. Британский лорд Уолтер Ренсимен был посланником премьер-министра Невилла Чемберлена в нацистской Германии в конце 30-х годов: он отвечал за дискуссию о Судетах. Кое-кто утверждал, что он провалил эти переговоры, перебрав «Бехеровки» (Becherovka). А он, может, и не пил вовсе. Попробуйте этот фернет со льдом, тоником и завитком лимонной цедры, чтобы проверить, насколько вы тоже к ней восприимчивы. Разбавленная и ослабленная сухим и резким привкусом хинина, «Бехеровка» становится ароматным удовольствием и бодрит не меньше, чем джин. Чехи называют эту смесь «бетоном», хотя, думаю, название это слишком тяжело для такого веселого напитка, «очистителя» вкусовых рецепторов.