Рыбные блюда горячего копчения
Карп горячего копчения
2,5–3 кг карпа (3–4 тушки), соль, перец, приправы для рыбы по вкусу
У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–2,5 ч. Затем рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть.
Уложить тушки на решетку коптильни так, чтобы они не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала процесса нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.
Горбуша горячего копчения
4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. базилика, 1/2 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки
Горбушу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи. У крупной рыбы с толстой спинкой сделать диагональные надрезы и также натереть их солью. Чеснок пропустить через пресс, смешать со специями и сахаром. Щедро обсыпать смесью всю рыбу внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и солить на холоде 1–2 дня, регулярно переворачивая.
Очистить рыбу от посолочной смеси, вымыть, дать обсохнуть и начать коптить. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать температуру дыма около 110 °C. Затем огонь убавить до 90–100 °C, добавить влажные опилки, чтобы дым был гуще и насыщеннее. Рыбу регулярно переворачивать, чтобы копчение было равномерным. Продолжительность копчения мелкой горбуши – 35–60 мин, средней – 50–100 минут.
Пряные копченые кальмары
500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. приправ по вкусу
Кальмаров отварить в кипящей, чуть подсоленной воде в течение 6–8 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй.
Коптить 15–20 минут.
Деликатесный копченый рулет
1,5 кг горбуши (1 тушка), 700 г скумбрии (1 тушка), 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
Горбушу разделать на два филе, удалить голову и кости. Скумбрию разделать так же. Полученные филе обсушить, натереть смесью соли и сахара, уложить в эмалированную посуду, поставить сверху гнет и оставить в холодном помещении на 5–6 часов.
Филе вынуть, очистить от лишней соли и обсушить. Филе скумбрии уложить на филе горбуши, свернуть рулетом и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50–60 мин. После копчения огонь выключить и оставить рулеты в коптильне до полного остывания.
Копченые креветки
500 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. соли
Креветок посолить, смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч в зависимости от размера. У готовых креветок мясо плотное и упругое.
Готовых креветок еще раз смазать маслом. Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, малины, черной смородины.
Толстолобик горячего копчения
2–2,5 кг толстолобика, 4 ст. л. соли, 8 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси перцев, лавровый лист, зелень
Выпотрошенную и промытую тушку обсушить, натереть смесью соли, специй, пропущенного через пресс чеснока. По желанию можно добавить лавровый лист, а в брюшко уложить веточки зелени.
Оставить рыбу мариноваться в прохладном месте 3–4 ч. Затем смыть посолочную смесь, обсушить и коптить 35–40 минут.
Засоленная копченая рыба
3 кг некрупной рыбы, соль
Для рассола (на 1 кг рыбы): 3 ст. л. соли, 1 л воды
На дно коптильной камеры уложить березовые прутья, кору, бересту и пшеничную солому. Рыбу очистить, вымыть, залить приготовленным рассолом и оставить на 2 часа.
Рассол слить, влажную рыбу посыпать солью и разложить на тлеющую древесину, кору и солому. Рыбу следует регулярно переворачивать и следить за деревом и соломой, чтобы они слабо тлели, но не горели. Приготовленная таким способом рыба очень нежная и вкусная, причем запаха дыма практически не чувствуется.
Копченая камбала
400–500 г камбалы (1 тушка), 50 г сала (ломтик), 3 ст. л. лимонного сока, несколько веточек петрушки
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса
Отрезать у рыбы голову, выпотрошить, обрезать плавники и тщательно вымыть. Тушку окунуть в горячую воду, затем аккуратно очистить чешуйки. Приготовить рассол с солью, сахаром и уксусом.
Сало измельчить, перемешать с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, наполнить получившейся смесью брюшко рыбы и залить ее рассолом. Мариновать 2 дня в прохладном помещении.
Затем камбалу вымыть, обсушить и коптить 15–20 мин при температуре 150 °C.
Копченый палтус
4–5 кг палтуса среднего размера
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 2 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка имбиря
Рыбу выпотрошить, вымыть в проточной воде, нарезать кусками шириной 3 см. Смешать соль и специи, натереть рыбу, уложить в емкость для засолки и мариновать 24–48 ч в холодильнике.
Смыть с рыбы лишнюю соль, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C 25–30 минут.
Сельдь «Золотистая»
3 кг сельди
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли без горки, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. сахара, щепотка фенхеля
У рыбы отрезать головы, разрезать по хребту и распластать тушки, удалив предварительно внутренности. Засыпать сельдь посолочной смесью, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить на просушку в тени на 3 часа.
Коптить густым дымом 2 ч. Рыба должна стать золотистого цвета. Хранить продукт можно не более 24 часов.
Копченый карп
3 кг карпа
Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, лук и чеснок по вкусу
Рыбу вымыть, выпотрошить, разрезать вдоль на 2 части. Приготовить 3 л рассола, добавить в него измельченный чеснок и лук. Уложить в рассол рыбу и оставить в прохладном месте на 8–12 часов.
Вынуть рыбу, дать обсохнуть и коптить при температуре 150 °C в течение 1 часа.
Копченая скумбрия
2 кг скумбрии среднего размера, соль, специи по вкусу
Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть брюшную полость и просушить. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 20–30 мин. Затем нанизать на бечевку или проволоку и поместить рыбу в коптильню.
Коптить горячим дымом не менее 35–45 мин в зависимости от размера. Когда рыба станет золотистой, ее можно еще немного посолить и по желанию посыпать специями.
Копченая щука
Щука средних размеров
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли, 2 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. фенхеля, зелень укропа по вкусу
Рыбу выпотрошить, вымыть и натереть смесью соли и специй. Оставить щуку засаливаться в прохладном месте на 2–3 ч. Затем ополоснуть, вытереть насухо.
Подготовленную рыбу обвязать и подвесить в коптильне. В опилки желательно добавить несколько веточек или шишек можжевельника. Закрыть коптильню крышкой и развести огонь. Через 30 мин крышку поднять и выпустить пар, чтобы мясо рыбы не размягчилось. Когда рыба немного подсохнет, камеру закрыть и коптить около 2 ч при температуре не выше 110 °C, иначе щука потеряет жир и станет сухой и жесткой. Рыбу нужно регулярно проверять на степень готовности. У готовой рыбы плавники белые у основания. Копченую щуку употреблять сразу, хранится она не более 2 дней.
Лещ копченый
2 кг леща, соль, молотый черный перец по вкусу
Лещей выпотрошить, удалить чешую, вымыть, натереть смесью соли и перца.
Выложить рыбу в ряд на решетку коптильни. Лещей весом 1–2 кг понадобится коптить 25–30 минут. Для копчения рекомендуется использовать березовые и осиновые веточки или опилки ольхи. Можно для аромата добавить несколько веток рябины.
