Рыбные блюда холодного копчения
Копченая мойва
2 кг мойвы, соль, лавровый лист
Крупную мойву выпотрошить, засыпать солью и измельченным лавровым листом и выдержать 2–3 ч, вымыть в проточной воде.
Нанизать рыбу на бечевку, сушить на открытом воздухе в тени 1 ч, а затем коптить 18–24 ч при температуре около 30 °C.
Копченая ставрида
3 кг ставриды среднего размера
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. мускатного ореха
Рыбу аккуратно выпотрошить, вымыть и дать высохнуть. Тушки обильно натереть смесью соли и специй, поставить на холод на 12 ч. Замочить в холодной воде на 20 ч. Менять воду следует каждые 3–4 часа.
Повесить рыбу в коптильне, довести температуру дыма до 25–30 °C и коптить от 2 до 6 дней, в зависимости от размера рыбы.
Копченая щука
3 кг щуки, зелень укропа
Для посолочной смеси: 3 ст. л. соли, 2–3 ч. л. сахара, 1–2 ч. л. смеси перцев
Щуку выпотрошить, вымыть, обсушить, сделать на спинке надрезы. Смешать соль с сахаром и специями, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. В брюшную полость положить укроп и по желанию лук. Оставить мариноваться в прохладном месте 12 часов.
После этого вымачивать рыбу в течение 12 ч в прохладной воде. Нанизать щуку на проволоку и сушить на открытом воздухе 3–5 дней. Коптить при температуре 28–30 °C в течение 7–8 часов.
Горбуша, копченная холодным способом
2 кг горбуши
Для рассола: 2 кг соли, 9 л воды, 2–3 ч. л. сахара
Горбушу выпотрошить, вымыть и повесить на просушку на 2–3 ч. Приготовить из соли и сахара рассол, уложить в него рыбу и выдержать в прохладном месте 12 часов.
Рыбу обтереть, нанизать на бечевку, сушить 2–3 ч, затем переместить в коптильню и коптить при температуре 28–30 ° в течение суток.
Холодное копчение. Универсальный рецепт
3 кг рыбы, 300 г соли
Для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу
Приготовить рассол: в воду всыпать 250 г соли, довести до кипения, добавить специи и остудить.
Рыбу выпотрошить, вымыть, высушить и натереть солью. Уложить в емкость для маринования и поставить в холодильник на 24 ч. Затем влить рассол и выдерживать еще 3–5 дней.
Рыбу вынуть, вымочить 4–5 ч в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль, подвесить на сутки для просушки. Коптить подготовленную рыбу 24–30 ч при температуре 27–30 °C.
Копченая скумбрия
3 кг скумбрии
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого сушеного укропа, измельченный лавровый лист
Рыбу выпотрошить, вымыть, дать просохнуть и щедро натереть солью и специями. Уложить в емкость для маринования, переложить лавровым листом и держать в прохладном месте 12 часов.
Рыбу вынуть, смыть соль и вымочить в течение 8–10 ч. Коптить при температуре 25–28 °C 24–28 часов.
