Еще раз напомним, что для заготовок нужно использовать самые свежие продукты. В первую очередь это касается такого скоропортящегося продукта, как рыба.

У свежей рыбы тушка прогибается и свободно провисает под собственным весом, а если спинка и туловище не гнутся – продукт вот-вот начнет портиться. Жабры у свежей рыбы красные, от них должен исходить запах реки и водяных растений. Глаза выпуклые, без пленки. Если жабры синие, а глаза поблекли или побелели – рыба на грани протухания. У несвежей рыбы кости легко отделяются от мяса или даже торчат из тонкой кожи брюха, а мясо издает неприятный запах.

Свежесть замороженной рыбы определяется путем отваривания одного кусочка. Если рыба была заморожена свежей и процесс замораживания велся правильно, она сохранит естественный запах, цвет и вкусовые качества.

Перед копчением рыбу нужно разморозить. Это легко сделать, если уложить ее в емкость с водой комнатной температуры и регулярно менять воду. После размораживания рыбу засолить. Очищать от чешуи перед копчением рыбу не рекомендуется, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения.

Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена или плохо выглядит. Если рыбу все-таки решились очистить, перед началом чистки лучше опустить ее ненадолго в горячую воду – чешуя легко удалится, а кожа останется целой и неповрежденной.

Перед копчением рыбу следует выпотрошить. Сделать это можно, вскрыв брюшко или спинку. И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эту процедуру нужно проводить аккуратно, чтобы не повредить, к примеру, желчный пузырь. Если желчь случайно разольется, то мясо станет горьким и будет безнадежно испорчено.

Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа. У карпов и линей брюшко жесткое – для вскрытия брюшной полости следует секатор, сделав предварительно прокол ножом.

Чтобы удалить внутренности у крупной рыбы, разрез лучше делать на спине вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость. Далее внутренности удаляются точно так же, как при потрошении со стороны брюшка. При желании можно даже удалить кости позвоночника. При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры и пояс плечевых костей.

Потрошеную рыбу нужно вымыть и при надобности нарезать на более мелкие части. Рыбу весом до 200 г принять коптить в целом виде, без головы или с головой, но без жабр. Рыбу крупнее, весом до 1 кг, желательно распластать – разрезать вдоль на 2 части. С больших рыб для копчения лучше всего срезать филе с кожей. У бесчешуйчатой рыбы кожу можно снять, если она повреждена или выглядит непрезентабельно.

После обработки рыбу для копчения нужно сначала засолить и обсушить. При этом она должна быть надежно защищена от насекомых.

Рыбу можно коптить горячим и холодным способом. Горячее копчение рекомендуется при обработке карповых, осетровых, тресковых, а также угря, сельди, палтуса, сома, салаки и др. Дым должен иметь температуру от 60 до 130 °C. Копчение длится 1–3 ч. При такой обработке рыба одновременно и коптится, и запекается. Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Ее нужно использовать в течение 3 дней после копчения. Особое внимание при этом способе нужно уделить подбору древесины. Лучше всего подходят опилки ольхи и можжевельника. Также применяются бук, дуб, клен, осина, каштан, орешник, ясень, яблоня, груша, вишня и слива. Для придания дополнительного аромата в огонь можно добавлять травы: вереск, полынь, базилик, тимьян, краснотал.

Для холодного копчения чаще всего используют воблу, тарань, леща, чехонь, красноперку, линя, осетра, треску, пикшу, кефаль, скумбрию, судака, хариуса, изготавливают балыки из осетровых рыб.

Холодное копчение рыбы проводится с помощью дыма температурой 30–35 °C от 1 дня и более. При этом рыба просушивается, консервируется и может храниться около 3 месяцев. Чем дольше процесс копчения, тем больше срок хранения.

Перед копчением из рыбы следует удалить кровь – для этого нужно вымочить ее в течение 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). В целом, для подготовки рыбы к холодному копчению соли требуется больше. После просаливания рыбу следует вымочить и обсушить в течение 3–5 дней, в зависимости от размера рыбы. Если мясо нежное, перед копчением тушку нужно завернуть в пергамент или ткань.

Перед началом процесса нужно убедиться, что топлива достаточно для первых 6–8 ч копчения. Рыба должна коптиться и вялиться одновременно, но при этом не становиться твердой. Такое возможно лишь в том случае, если поддерживается постоянная температура 25–35 °C. Это необходимо, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. Прежде чем подвешивать рыбу, в коптильне нужно развести огонь и отрегулировать температуру дыма.

Главным фактором длительности копчения является влажность воздуха и размеры рыбы. Тушки весом 200–500 г будут готовы через 48 ч, рыба крупнее коптится 3–4 дня. Для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели. Последние часы коптить рыбу лучше с добавлением к древесине веток и ягод можжевельника, которые обладают сильным бактерицидным действием. В результате копченая рыба дольше хранится и не плесневеет. Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой тушки должна быть сухой, а мясо упругим.

После копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь тушек грязи и насекомых. Лучше всего подвесить рыбу на воздухе на 2–3 дня – она немного подвялится и станет значительно вкуснее. К тому же подвяливание увеличивает срок хранения рыбы.