Мясные блюда холодного копчения
Варено-копченая говядина
10 кг говядины, 350 г соли
Говядину вымыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипятком и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить сушиться на 1–2 часа.
Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом 5 суток.
Бастурма из свинины
На 1 кг свинины – 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец, молотый лавровый лист по вкусу
Для посолочной смеси (на 1 кг соли): 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа
У нежирного свиного окорока срезать мясо, удалить жир и сухожилия. Мякоть нарезать длинными полосками толщиной примерно 3 см. Натереть их посолочной смесью и плотно уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду, посыпая слои молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо уложить деревянный круг или тарелку, установить гнет и выдерживать в прохладном месте 10–12 дней.
Вынуть мясо из посуды, обтереть соль и вымочить в холодной воде. Полосы свинины обсушить полотенцем, обвязать шпагатом и подвесить для просушки. Коптить в холодном дыму до готовности.
Копченую бастурму поместить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать 24 ч. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.
Копченая ветчина
40 кг свинины, пшеничные отруби
Для посолочной смеси: 2 кг соли, 5 ст. л. селитры, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца
Свинину вымыть, нарезать кусками. Приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в большую емкость или прочный бочонок без трещин, закупорить и выдержать 48 ч в теплом помещении, переворачивая каждые 2–3 ч. После этого емкость герметично закрыть, если это бочонок – засмолить, и вынести на холод.
Через 6–8 недель ветчину вынуть, обтереть соль, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня.
Коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая процесс на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань и уложить на хранение в ящики с соломой.
Ветчина деревенская
На 1 кг мяса – 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. черного перца, 8–10 г аскорбиновой кислоты
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели.
Вымочить мясо в воде в течение 10 ч, обсушить. Коптить холодным дымом (30–40 °C) в 8–10 приемов, в зависимости от размеров кусков.
Карбонад
10 кг мяса, 15–17 зубчиков чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Для рассола: 300 г соли, 5 л воды
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения и охладить.
Мясо нарезать кусками, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней.
Вынуть мясо из рассола, обсушить и оставить в холодном помещении с хорошей вентиляцией на 3–5 ч. Коптить в течение 24 часов.
Копченая соленая говядина
10 кг говядины, 400 г соли
Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа.
Подготовленное мясо коптить холодным дымом 15–20 дней.
Копченая говядина с перцем
10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Уложить куски в контейнер, пересыпать солью, выдержать в хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 часа.
Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченые бараньи лопатки
10 кг бараньих лопаток, 1,5 кг соли, 200 г ржаной муки, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Мясо вымыть и просушить в течение 3–4 суток. Уложить в контейнер, пересыпать измельченным лавровым листом и перцем, залить рассолом, установить сверху гнет и оставить на 24 ч. После этого подвесить мясо в сухом прохладном помещении на просушку на 2–3 суток.
Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом 2–3 суток.
Колбаса из свинины и грудинки
4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, подготовленные кишки
Свинину пропустить через мясорубку, посолить, влить воду, которой должно быть по объему немного меньше мяса. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на 24 часа.
Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать сутки на холоде. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку. Грудинку и сало нарезать кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной насадкой, концы завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток.
Затем отварить колбасу на среднем огне в течение 1 ч. После этого погрузить в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Гусь быстрого копчения
5 кг мяса гуся (1 тушка), отруби
Для маринада: 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Потрошенную и промытую птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток.
Тушку вынуть из маринада, дать немного просохнуть, коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Копченое сало
10 кг свиной корейки, 1 кг соли
Свиную корейку нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной до 30 см, натереть солью. В емкость для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой засыпать солью, выдержать 15–20 дней в прохладном месте.
Очистить сало от лишней соли, вымыть и подвесить для просушки на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C, до бурого цвета.
Сало с мясной прослойкой
10 кг сала, 1 кг соли
Свежее сало нарезать кусками шириной 10–12 см и натереть солью. На дно посуды насыпать слой соли, плотно уложить сало вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сала не было видно. Емкость накрыть пергаментом и выдержать 20 суток. Сало 2–3 раза в день переворачивать и поливать образующимся соком.
Очистить сало от лишней соли, вымыть в теплой воде и оставить подсушиться на 20–25 ч. Сало повесить в коптильне так, чтобы куски не соприкасались. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч до красно-коричневого цвета. Готовое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 20–24 часа.
Колбаса ветчинно-рубленая
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 3 зубчика чеснока, подготовленные кишки
Для посолочной смеси: 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры
Говядину очистить от жира, сухожилий, два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа.
После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, перемешать со свининой, добавить пряности, измельченный чеснок, наполнить подготовленные кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Отварить на среднем огне 1,5 часа.
Копченая соленая курятина
5 кг куриного мяса, 100 г соли
На дно емкости для засолки насыпать соль, максимально плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. Сверху установить деревянный круг и гнет. Выдержать мясо 24–48 ч, затем вынуть из соли, обтереть, обсушить.
Подвесить мясо в тени в проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Копченый рулет из гусятины
10 кг гусятины, 300 г соли, 2 ст. л. порошковой аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать посолочную смесь слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую – кожей вверх, и так далее. Последняя половинка должна быть кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать в прохладном месте 8 дней, ежедневно меняя куски местами.
Мясо очистить от соли, обсушить, свернуть рулетами кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 4–6 ч для подсушивания. Коптить холодным способом при температуре дыма 30 °C в течение 6–7 суток.
Индюшатина быстрого копчения
5–6 кг мяса (небольшая тушка)
Для маринада: 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную птицу разрезать на две части по грудке, залить приготовленным маринадом. Сверху уложить плоскую тарелку, поставить гнет и поместить в прохладное помещение на 24–48 ч. Затем тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Копченая курица
5 кг курицы (2 тушки)
Для рассола: 100 г соли, 5 л воды
Тушки курицы вымыть в холодной воде, вытереть насухо и обсушить 12 ч при хорошем проветривании. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать на холоде 6–7 дней. После этого подвесить в хорошо проветриваемом месте на 24 часа.
Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 24–48 ч. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте на 24 ч, чтобы она окончательно просохла.
Курица, копченная с ягодами можжевельника и чесноком
2,2–2,5 кг курицы (1 тушка)
Для посолочной смеси: 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. порошковой аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 14 зубчиков чеснока, 3 зрелые ягоды можжевельника
Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника.
Тушку курицы разрезать вдоль по грудке, натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 48 часов.
Тушку хорошо вымыть и обсушить. Коптить птицу в холодном дыму ольхи при температуре 20 °C в течение 48 часов.