Мясные блюда горячего копчения
Копченый окорок
Свиные окорока, соль
Для посолочной смеси: на 1 кг соли – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры
Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в большую емкость кожей вниз, обильно пересыпая смесью, установить сверху гнет. Выдержать 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и доливать его в емкость, чтобы мясо было полностью покрыто.
Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом. Температура в помещении должна быть не выше 8 °C. Перед началом копчения обернуть окорока марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения.
Проводить копчение при температуре 50–60 °C в течение 12–30 ч, в зависимости от размеров окороков. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если мясо готово, вилка войдет свободно.
Копченая грудинка
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль
Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку вымыть, нарезать небольшими кусками, выдержать в маринаде 10–12 часов.
Уложить грудинку на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира подливать маринад.
Копченая свинина
Свинина, чеснок, молотый черный перец
Для рассола: 5 л воды, 250 г соли, лавровый лист, черный перец горошком
Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист.
Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в холодильник на 5 суток.
Каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и черным перцем и подвесить в коптильне и обрабатывать дымом 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.
Копчено-вареная свиная грудинка
10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу
Грудинку вымыть, подсушить. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней.
Вынуть грудинку из рассола и хорошенько обсушить в течение 2 недель. После этого коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
Варено-копченый окорок
10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок, ягоды можжевельника по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара
Окорок натереть посолочной смесью из соли, селитры и сахара, уложить в большую емкость или деревянную бочку слоями шкурой вниз. Каждый слой пересыпать соляной смесью, по желанию можно добавить специи. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом, установить сверху гнет. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Если животное имело вес до 110 кг, для просола окорока понадобится 20 дней, при весе 150–200 кг – 28–30 дней.
Просоленное мясо вымочить в холодной проточной воде, обсушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть чистой тканью и коптить 9–10 ч при температуре дыма 40–50 °C. Затем копченый окорок отварить 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в мясо. Долгое время эту заготовку хранить нельзя.
Копченое свиное филе
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры
Из соли, сахара и селитры и воды приготовить рассол. Залить филе рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте.
Филе вымыть в холодной проточной воде, обсушить. Туго перевязать шпагатом, уплотнить мясо, придать ему форму, коптить 4 часа.
Копченые свиные ребра
Ребра молодых кабанов, соль, сахар, молотый перец, чеснок, специи по вкусу, свиные желудки
Ребра разрезать пополам по длине костей, натереть их посолочной смесью и уложить в ящики или другие непротекающие емкости. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого обсушить их и прокоптить.
Ребра крупных животных рекомендуется готовить иначе: отделить ребра от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного нарубленного чеснока, специй по вкусу. Когда свиной желудок полностью наполнится, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого вымыть в проточной воде, обсушить и прокоптить.
Говяжье филе варено-копченое
10 кг филейной части, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листов
Приготовить рассол из соли, сахара, селитры и специй.
Мясо очистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. По всей длине наколоть мясо с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2–3 см) и залить рассолом. Температура рассола – 4–5 °C.
Через 5 суток мясо вынуть и подвесить для просушки на 2–4 ч. Затем коптить при температуре 30–35 °C в течение 18–24 ч. По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин. Хранить в прохладном помещении не более 5 суток.
Копченый говяжий балык
1,5–2 кг говяжьей вырезки, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры
Вырезку обрезать, чтобы кусок принял приблизительно прямоугольную форму. Натереть посолочной смесью из соли, сахара и селитры, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 24 часа.
Залить вырезку приготовленным остуженным рассолом, придавить небольшим гнетом и оставить на 3 дня.
Соленое мясо вынуть из рассола, вымыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 48 часов.
Копченая баранина
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Смешать соль, селитру, специи. Парное мясо еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая солью и специями. Ящик прочно заколотить и осмолить. Выдержать 2 дня при температуре около 5 °C, чтобы соль лучше растворилась.
Переместить ящик в холод на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать его на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, обсушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Пастрома
10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Мясо со свиной шеи без жира нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить рассолом. Выдержать мясо в рассоле 2–3 суток, вымыть проточной водой комнатной температуры, дать просохнуть.
Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать куски шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.
Кролик горячего копчения
15–16 кг мяса кролика, 15 зубчиков чеснока, черный или молотый красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Для рассола: 500–600 г соли, 20 л воды
Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. Затем вынуть из рассола и просушить в течение 1–2 часов.
Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа. Каждую тушку с внутренней стороны нашпиговать чесноком. Подготовленные тушки подвесить в коптильне и выдержать в горячем дыму 2–2,5 часа.
Копченая телятина или говядина
1 кг мяса, 50 г соли, 1,5 г селитры
Свежую парную говядину натереть посолочной смесью. Когда мясо остынет, куски сложить в емкость, обильно пересыпая смесью. Емкость с мясом поставить в помещение с температурой 10–14 °C на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8–10 дней.
Просоленное мясо коптить 24 ч при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.
Сало «Вкусное»
Сало, соль
Сало очистить, посыпать солью, положить в холодильник на сутки.
Далее вымыть сало в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Обрабатывать 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины.
Сало пикантное
4 кг сала, 500 г соли, 1,5 ст. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого лаврового листа, 8 зубчиков чеснока, зелень укропа, другие специи по вкусу
Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить перец, молотый лавровый лист и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало.
На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой, шкурками вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте.
Очистить сало от соли, сушить 24 ч. Затем поместить в коптильню как можно выше и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь сделать средним. Коптить сало 20 мин. После этого перевесить в прохладное место на 2 суток. Такое сало можно хранить на холоде 2–3 месяца.
Сало с чесноком
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый черный перец, лавровый лист, порошок горчицы по вкусу
Сало вымыть, натереть смесью соли, измельченного чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Смесь слоем 5 мм насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней.
Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню, выдержать 40–45 мин при температуре 35–50 °C.
Слоеный копченый шпик
1 кг сала, 100 г соли, 12–16 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу
Понадобится сало толщиной не менее 5 см с прослойками мяса. Нарезать сало кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, плотно уложить сало вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Накрыть посуду с салом пергаментом и выдержать 20 суток, при этом регулярно переворачивать и поливать выделившимся рассолом.
Далее очистить сало от соли, вымыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 24 ч. Нарезать сало пластинами, натереть перцем и пропущенным через пресс чесноком. Сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, подвесить в коптильне. Обрабатывать при температуре 80 °C в течение 24 часов.
Полукопченая колбаса
3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г порошковой аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки
Мясо нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, уложить в миску, накрыть, выдержать 3 дня.
Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку, свинину и грудинку нарезать кусочками в 2–3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно перемешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. Добавить свинину и вновь вымешать фарш, чтобы в итоге получилась однородная вязкая масса. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно все перемешать. В самом конце ввести крахмал – на 10 кг мяса 170 г крахмала.
Наполнить фаршем кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Затем колбасу вновь подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа.
Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. Готовые изделия обсушить в течение 2–4 суток.
Свиная колбаса
4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или сала со спины, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки
Мясо нарезать кусочками, пересыпать смесью соли и порошковой аскорбиновой кислоты, перемешать и выдержать 3 суток.
Посоленное мясо измельчить отдельно друг от друга. Нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. К массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. После этого добавить грудинку или сало, снова перемешать. В конце ввести крахмал – 170 г на 10 кг мяса.
Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Подвесить колбасу в прохладном месте на 4–5 ч. После этого коптить при температуре 60–90 °C 40 мин. Затем погрузить в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °C и варить 50–60 минут.
После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании процесса готовые колбасы сушить 3–4 дня.
Вареная колбаса горячего копчения
2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г молотой гвоздики, 2 ст. л. лимонной цедры, молотый красный перец, соль по вкусу, подготовленные кишки
Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Пропустить через мясорубку свиной жир. Все смешать, добавить соль, измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку.
Набить смесью очищенные и промытые кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и обтереть. Подготовленную колбасу коптить в течение суток.
Салями
1 кг нежирной свинины, 600 г говядины, 400 г свиного сала, 50 г соли, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина, подготовленные кишки
Свинину, говядину и сало нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и измельченный чеснок, тщательно перемешать.
Готовым фаршем плотно наполнить очищенные и промытые кишки, завязать плотно с двух сторон. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, потом коптить 60–70 минут.
Курица копченая
2,5 кг курицы (тушка), сало по желанию, 1/2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, черный перец горошком, 5 сушеных ягод можжевельника, 1/2 ч. л. толченого имбиря, корица по вкусу
Тушку курицы тщательно вымыть, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными досками и придавить, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Для приготовления рассола в кипяченую воду комнатной температуры добавить соль, сахар, уксус, нарезанный чеснок, ягоды можжевельника и пряности. Чем больше пряностей добавить, тем ароматнее будет птица. Приготовленным рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто, выдержать 48 ч. За это время 2–3 раза поменять куски местами.
Вынуть тушку из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Перед копчением куски мяса подвесить на просушку, а во время копчения периодически обмакивать в рассол. Копчение начинать при сильном нагреве, чтобы на поверхности появилась пленка. Потом огонь убавить и коптить до готовности.
Диетическая говяжья колбаса
1,5 кг нежирной говядины и телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 1/2 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки, 2 ст. л. соли, подготовленные кишки
Мясо вымыть, подсушить и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать.
Наполнить фаршем оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем обсушить и коптить 50–60 минут.
Гусь горячего копчения
6–7 кг гуся (тушка), соль
Для рассола (на 1 кг мяса): 100 г соли, 1 л воды, 1/2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, щепотка гвоздики, щепотка корицы, душистый перец горошком
Тушку гуся обработать, вымыть, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить мариноваться на холоде 3–4 дня.
Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушку, чтобы она была полностью покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола, подвесить и сушить 3–4 часа.
Подготовленное мясо коптить 12–15 ч, начать процесс при температуре 70–80 °C, а затем снизить температуру до 60 °C. Гуся горячего копчения можно хранить в холодном помещении не более 5 месяцев.
Куриные окорочка копченые
1 кг окорочков, 4–5 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец, специи по вкусу
Окорочка вымыть, натереть солью и специями, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник мариноваться на 13–15 ч.
Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев. Выложить окорочка на решетку коптильни и обрабатывать дымом 50–60 мин. Каждые 20 мин окорочка переворачивать и проверять готовность.
Индейка по-литовски
На 1 кг индейки – 1 ст. л. соли, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, лавровый лист, молотый черный перец и другие специи по вкусу
Индейку натереть смесью из соли, пропущенного через пресс чеснока и измельченного лаврового листа, уложить в контейнер, закрыть и мариновать на холоде 36–48 часов.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить, добавить овощи и пряности. Опустить индейку в кипящую воду и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить.
После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.
