Самое главное для успешного копчения – качество мяса. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.

У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет.

Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным.

У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.

У тушек сомнительной свежести клюв тусклый. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе – более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.

Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно учитывать это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас используется баранина, конина, крольчатина, мясо домашней и дикой птицы и т. д. Использоваться может практически любое свежее или свежезамороженное мясо, а также сало и субпродукты, кровь. Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим.

Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота. Свежие кишки можно приобрести и на рынке. Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно хороши они для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью и т. д. Бараньи кишки подходят для изготовления сосисок или тонких колбасок, например охотничьих.

Для изготовления колбасы подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в мясорубке или мелко нарубить ножом. После этого подготовить сало (шпик): кусок шпика нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезать маленькими кубиками шириной и длиной по 1 см и толщиной 0,5 см. Кроме сала, добавить в измельченное мясо соль, пряности и все перемешать.

В качестве пряностей рекомендуется использовать черный и белый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, семена кориандра, чеснок, лук и растертые пряные травы. Иногда в фарш вводят пищевую селитру и сахар.

Колбасы для копчения следует наполнять фаршем очень плотно, так как в процессе копчения объем их содержимого уменьшается. Батоны и круги колбасы необходимо отложить на так называемую осадку. Для этого их на некоторое время следует подвесить в прохладном помещении (около 0 °C). Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – до 20 суток. Время осадки зависит и от толщины батонов. После осадки колбасы коптят или слегка подкапчивают.