ПАСТА

Слово «паста» итальянское и означает любые «макаронные изделия», как принято было в советских прейскурантах именовать макароны, рожки, ракушки, лапшу, вермишель. В русском языке итальянские изысканные названия разных видов пасты в диковинку и сейчас, и не всякий сумеет с ходу сообразить, например, в ресторане, когда видит название «орзо» или «линжине», что же это за блюдо такое.

Главные ингредиенты любой пасты - мука, вода, яйца. Классическая качественная паста делается только из твердых сортов пшеницы (а не из муки «высшего сорта») - готовое изделие не разваривается, держит форму, не склеивается. Бедой советского производства как раз было использование мягких сортов пшеницы для изготовления макарон, и именно поэтому в рецептах советского времени содержался совет сразу после отваривания промывать макароны водой. Смывая клейковину, выделяющуюся при варке «мягкомучных» рожков или вермишели, хозяйка могла получить более-менее аппетитное блюдо. Но, скажем, суп с вермишелью или « звездочками » все равно превращался в «кашу», а малюсенькие изначально «макаронинки» разбухали в целые бревна и диски. Не случайно в старых советских кулинарных книгах можно обнаружить рекомендацию варить макароны в течение 40 минут, лапшу - 25- 35 минут, а вермишель - 12-15 минут. Блюда из макарон в советской кухне большим разнообразием не отличались: либо макароны были гарниром, либо из них делалась «запеканка»: сваренные макароны укладывались на сковороду или противень и заливались смесью молока и яиц.

Макаронам не повезло и в диетах - рассматривая их как представителей «мучного», диетологи решительно исключают их либо сводят к минимуму.

Между тем в итальянской традиции паста - основа будничной кулинарии, и при этом итальянцы вовсе не производят впечатления самой «массивной» нации. Дело в том, что в основе муки твердых сортов – редкое сочетание микроэлементов, солнечная энергия, которые, разворачиваясь в организме во время усвоения, не только обогащают все клетки, вовсе не добавляя жира и ненужных веществ, но и создают условия для выработки «гормонов счастья» - ощущения радости, удовольствия, полноты жизни. Нет сомнений, что именно эта особенность пасты заставила итальянцев так изобретательно создавать самые разные варианты и формы этого продукта. Неискушенному человеку может показаться все это излишним: ну какая разница, есть ли муку, смешанную с водой, в форме длинных трубочек или в форме «бантиков»? И только настоящий гурман (а заодно и специалист по физиологии пищеварения) понимает, что сами тактильные ощущения при поглощении «длинных и тонких» или «толстых и коротких» макаронин задают совершенно разные ритмы усвоения, открывая новые удовольствия и удивляя организм (что для него всегда полезно - ведь разнообразие питания есть своеобразная гимнастика и укрепление всех наших жизненных систем). Разнообразие пасте придают и всякие добавки: например, сухой шпинат или томатный порошок, окрашивающие пасту и готовое блюдо в яркие необычные цвета - зеленый, красный. Вкус такой пасты сильно отличается от «классической», и обязательно стоит перепробовать все эти изыски в поисках нового и неизведанного. Пасту варят и на бульоне, и со всякими специями - количество вариантов поистине неисчислимо.

Существует более ста видов пасты. При приобретении ее или заказе в ресторане можно ориентироваться на простые «лингвистические» советы: окончание «-они» означает «толстый », а «-ини» - «тонкий ». Впрочем, названий великое множество, каждый вид пасты имеет свои вкусовые особенности. Например, фарфалле («бантики ») развариваются немного мягче на концах, сохраняя перекрученную серединку «аль денте» (итальянский кулинарный термин, означающий легкую недоваренность, когда твердость теста ощущается «на зубок», как и переводится итальянское al dente). Получается очень необычное по вкусу блюдо, отличное от, например, спагетти. А хорошо сваренные орзо напоминают по вкусу рис. Обычно сами по себе макароны (паста) в «чистом виде» в пищу не употребляются – только с добавками в виде соусов. В советской традиции «макароны с маслом» были вполне привычным блюдом или гарниром. В Италии же приготовление пасты отличается настоящей ритуальностью - надо «караулить» по минутам процесс варки, затем, слив воду, перемешивать готовую пасту с соусом. Разумеется, настоящую пасту во время приготовления никогда не промывают водой - так ведь можно смыть массу полезных элементов, а вместе с ними - и неповторимый вкус свежеприготовленной пасты.

Вообще паста не гарнир (как воспринимается нередко в отечественной традиции), а вполне самостоятельное блюдо. Всякие соусы, добавки, в том числе с морепродуктами или мясом, подбираются к ней (а не наоборот).