НА ПОЛЯХ
Советы
Правильное хранение крупы
Идеальные условия хранения крупы: температура воздуха от +5 до -5°С и относительная влажность 60-70%. Такой режим создать и поддерживать в домашних условиях сложно. Чаще всего крупу хранят в сухом месте при комнатной температуре, а это снижает ее питательные свойства. Поэтому хорошо, если запасы круп не превышают месячной потребности. Причем хранить их следует в плотно закрытых стеклянных банках, специальных пластиковых боксах.
В подходящих условиях целые зерновые можно хранить до двух лет, а дробленые, молотые в муку и расщепленные - 2-3 месяца.
Чтобы в крупе не заводились насекомые, в нее кладут 2-3 головки очищенного чеснока, следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, иначе чеснок загниет и не принесет пользы.
Советы по приготовлению круп
Вкус крупы во многом зависит от ее свежести. Чтобы проверить ее доброкачественность, возьмите на ладонь горстку, согрейте ее дыханием, после чего понюхайте. Если есть запах плесени, то крупа непригодна для приготовления.
Все крупы, за исключением овсяной и манной, перед приготовлением необходимо перебрать и хорошо промыть в холодной воде.
Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуют положить кусочек сливочного масла.
Варить кашу лучше в кастрюле с толстым дном, тогда кастрюля нагревается равномерно и каша не подгорит снизу и не останется недоваренной сверху.
Чтобы рисовая каша получилась рассыпчатой, крупу необходимо засыпать в кипящую воду.
Во время варки риса в него нельзя добавлять сахар, потому что рис будет твердым.
Готовый рис не стоит промывать в холодной воде.
Кашу, которую будут подавать в качестве гарнира к мясным блюдам, можно варить на мясном бульоне.
Крупу из цельного овсяного зерна варят так же, как рис. Овсянку и рис можно сварить вместе. Чтобы такая каша получилась вкуснее. риса должно быть больше. Заправляют такую кашу жареным луком или маслом.
Рассыпчатую гречку подают с печеночным фаршем, свиными шкварками, жареным луком или рубленым яйцом.
Если плов или рассыпчатая каша получились недоваренными, их ни в коем случае нельзя перемешивать. Необходимо долить кипящий бульон или воду, поставить кастрюлю в духовку и довести кашу до готовности.
Чтобы перловая крупа быстрее разварилась, ее замачивают на 2-3 часа и варят до загустения 15-20 минут, после чего на 2-3 часа отправляют в духовку.
Перловая каша будет вкуснее, если слить воду после закипания, а крупу залить подсоленным к и пятком и добавить жир.
Клубская каша
Из коллекции рецептов А.Н. Филина
Это было любимым блюдом А.С. Пушкина в Английском клубе.
1 л грибного бульона0,5 кг гречневой крупы1 -2 луковицы200 г свежих или 150 г сухих белых грибоврастительное масло для жаркикедровые орешки для украшения
Грибы очистить, нарезать дольками и обжарить с репчатым луком (часть грибов отложить для украшения). Добавить промытую гречку, грибной бульон, соль.
Довести до готовности при закрытой крышке. Выложить на тарелку, сверху положить грибы, посыпать подрумяненными кедровыми орешками.
Крупяные запеканки
На 1 стакан крупы - 3 стакана молока или воды1/4 ч. ложки соли2 ст. ложки панировочных сухарей2 ст. сливочного масла
Запеканки готовят главным образом из пшена, риса и манной крупы. Вначале надо приготовить густую вязкую кашу. Готовую кашу запечь на сковороде, которую предварительно смазать маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпать толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.
В некоторые каши добавляют яйца.
Пловы
Пловы - блюда из риса. сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной. домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Рецептов плова - множество. У каждого азиатского, восточного народа есть свой собственный плов.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
Чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 минут.
* * *
Хаким Ганиев,
автор кулинарных книг, шеф-повар
Когда беру в руки старую, с пожелтевшими закладками, честно прослужившую более полувека «Книгу о вкусной и здоровой пище», ощущаю какое-то трепетное волнение и глубокое уважение перед этой энциклопедией поварского искусства. Первое издание книги 1939 года случилось в сталинские времена, включало в себя цитаты Берии, было политизировано и насыщено советской пропагандой, что искажало ее основной замысел. При следующем издании, после смерти Берии, весь предыдущий тираж был изъят из продажи и выпущен новый, с исключением любого упоминания Берии в книге. Я обратил на это внимание, когда сравнил экземпляры книг 1939-го и 1953-го годов, доставшиеся мне от мамы и тещи.
Затем книга претерпела еще несколько коррекций и добавлений, что, на мой взгляд, совершенно ее не испортило, а наоборот, адаптировало к новым временам и продуктам, тем самым повысив ее практическую ценность. Эта книга положила начало развитию кулинарного направления в книгоиздательстве в Советском Союзе. Она побудила к написанию книг о кулинарии других авторов, например, вскоре появилось замечательное издание об узбекской национальной кухне известного узбекского ученого, историка и писателя Карима Махмудова.
Кстати, сейчас перелистывая книгу, я вдруг понял, что размещенные в ней первые стилизованные фотографии еды очень милые и несколько наивные – это первые ростки фуд-дизайна в нашей стране. Для меня «Книга о вкусной и здоровой пище» стала путеводителем на пути познания поварского дела. В 70-е годы прошлого века она была практически единственным руководством по приготовлению пищи. Ее дарили на свадьбы, передавали из рук в руки мамы дочкам, а те - своим детям. И если многие многотомные собрания сочинений писателей того времени постепенно перекочевывают в букинистические магазины, то эта книга и по сей день бережно хранится и занимает почетное место в домашних библиотеках многих семей на всем постсоветском пространстве.
Помню свой первый, кстати, вполне удачный опыт общения с этой книгой.
Тогда я служил в армии поваром и решил на какой-то праздник приготовить для солдат что-нибудь эдакое вкусное из русской кухни, чего не было в ежедневном рационе солдата. И, конечно же, обратился к «Книге о вкусной и здоровой пище». Мой выбор пал на кулебяку с мясом - рецепт оказался простым, доступным, хорошо прописанным и точным. Я строго следовал рецепту, и у меня все получилось! Солдаты остались довольны, а я был счастлив.
И сегодня моя любимая книга стоит у меня на видном месте, и я частенько ее перелистываю, испытывая при этом ностальгию по своим молодым годам, по армии, по тем тотально дефицитным, но счастливым и веселым временам.
Плов ферганский
Ферганский плов - классика, от которой пошли различные ответвления в продуктах и способах приготовления узбекских пловов в целом. Это тот вариант плова, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии.
Пожалуй, это самый любимый и часто готовящийся плов у узбеков, да и не только.
На 5-6 порций: 700-800 г баранины200-250 г курдючного жира или растительного масла200 г репчатого лука600 г желтой моркови500-600 г риса девзира5 г зирысоль по вкусу
Все ингредиенты необходимо подготовить заранее.
Рис перебрать от камешков, замочить в теплой воде (30-35°С). Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см, лук нашинковать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь – соломкой 0,5х5 см. В казане вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.
Прибавить огонь до максимума и накалить жир (или масло) до сизого дымка.
Обжарить в нем косточки до покраснения. Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.
Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по стенкам, давая ему прогреться, как бы. выталкивая лук на середину, но перемешиваем не сразу, а через 3-5 минут, чтобы не остудить масло.
Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 минуты, перемешать, следить, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь прожарится и станет румяной, посолить, добавить 1/2 часть зиры.
Налить холодной воды, чтобы только покрыть морковь, дать закипеть и убавить огонь, варить на медленном огне 30-40 минут, изредка помешивая.
Рис промыть проточной водой.
Когда зирвак сварится, извлечь из него косточки, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется, долить кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1-1,5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то поправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно перелопачивая его, чтобы получилось равномерное легкое бурление.
Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть почти готов, то есть быть слегка жестковатым, но уже не хрустящим. Если же рис еще не готов, то долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции. Собрать рис горкой, посыпать растертой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут.
Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару.
К этому плову хорошо подходят салаты шакароп, ачик-чучук, из редьки, из лука с гранатом.
Нюансы:
Кости обжариваются в зирваке для придания плову золотистого цвета и вкуса.
Обжаривать все ингредиенты надо при максимальной температуре масла, так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» сок в овощах и мясе и предотвратить их разваривание.
Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.
Ризотто
Пьетро Ронгони,
шеф-повар, автор кулинарных книг
Ризотто, наряду с пастой, можно назвать символом итальянской кулинарии. Готовится по особой технологии, при которой рис сохраняет все свои аминокислоты и протеины.
Для приготовления ризотто желательно иметь старую, хорошо поработавшую чугунную сковороду. Бульон, который вливают в рис по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Не допускайте резких скачков температуры во время приготовления.
Puзommo бuанко (белое ризотто) готовится без дополнительных ингредиентов.
Базовый рецепт ризотто от Пьетро Ронгони
На 4-5 порций:300 г риса для ризотто1 л овощного бульона120 мл сухого белого вина1 луковица50 г сливочного масла20 мл оливкового маслагорсть сыра пармезан по желаниюсоль, перец
В холодную сковороду положить смесь оливкового и сливочного масла, затем - мелко нарезанный лук. Пассеровать лук несколько минут до прозрачности, потом добавить рис, обжарить его с луком. Зерна риса при этом становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).
Затем в рис влить алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой), выпарить его почти полностью.
После этого небольшими порциями добавлять бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д., в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, готовить рис до состояния «аль денте» (дословно: «на зубок», т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать рис.
Ризотто готовится примерно 16-18 минут.
Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы, снять ризотто с огня и дать ему постоять 1 минуту. Затем положить в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана, размешать, добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивать до образования сливочной эмульсии. Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму. Бульон нужно добавлять порциями, понемногу; если добавить сразу большое количество, то рис может уже дойти, а бульон не успеет выпариться, и в результате получится не ризотто, а каша.
Назад: КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ
Дальше: ПАСТА
