НА ПОЛЯХ
Советы
Быстрозамороженные овощи не размораживают, а сразу кладут в кипяток.
Сушеные овощи или фрукты перед варкой надо замочить на несколько часов в теплой воде.
Овощи отваривать лучше всего в эмалированной посуде.
Овощи, сваренные в кожуре, лучше всего чистить в горячем виде.
Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, отваривают в подсоленной воде.
Вареные овощи нельзя хранить в воде, в которой они варились - они становятся водянистыми и невкусными. Лучше откинуть их на дуршлаг. Исключение составляет цветная капуста. Ее некоторое время можно подержать в воде, в которой она варилась.
В овощное рагу и другие овощные блюда овощи надо закладывать постепенно, в первую очередь те, которые дольше готовятся.
Чтобы картофель в мундире не развалился, надо в воду добавить несколько капель уксуса.
При варке молодого картофеля и молодых овощей их надо опускать в кипящую воду (кроме свеклы и зеленого горошка: свекла теряет свои вкусовые качества и цвет, а зеленый горошек при этом варится дольше).
Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком - картофель от этого становится серым. Пюре разводят горячим молоком.
Картофельные котлеты будут пышнее, если в картофельный фарш добавить взбитый белок
Книши (украинское блюдо)
Для теста:1 кг картофеля100 мл молока50 г сливочного масла200 г (1 стакан) муки2 яйцасоль и черный перец по вкусуДля начинки:500 г грибов (шампиньонов)3 средние луковицы2 ст. ложки сухарейрастительное масло для жаркисоль и перец по вкусу
Картофель очистить от кожуры, отварить до готовности, воду слить, дать картофелю немного подсохнуть. Молоко подогреть, добавить его к картофелю, сделать пюре при помощи толкушки или пресса для овощей, посолить, добавить перец, остудить.
В готовое пюре вбить яйца и вмешать муку до получения консистенции пластичного теста. Тесто должно быть плотным, если оно жидковато – добавить муки.
Для начинки порезать грибы и лук, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить сухари, приправы, посолить.
Сформировать книши: на ладонь положить полную столовую ложку картофельного теста, немного расплющить, поверх положить чайную ложку грибной начинки и закрыть ее тестом, придать форму круглой котлеты.
Жарить на масле до золотистой корочки, подавать горячими.
В качестве начинки можно использовать мясной, овощной и др. фарши по вкусу. В картофельное тесто можно добавить мускатный орех для придания пикантности.
Колдуны (белорусское блюдо)
4-5 крупных картофелин1 средняя луковица3 яйца2 ст. ложки мукисоль по вкусучерный перецДля фарша:500 г говядины (мякоть)1 крупная луковица1 яйцоСоль и черный крупномолотый перец по вкусуДля лукового соуса:3 средние луковицы1 ст. ложка крахмаласоль, перец по вкусу1 лавровый лист2-3 горошины душистого перца
Сделать фарш: говядину, лук измельчить при помощи мясорубки, вбить яйцо, добавить соль и перец, хорошо перемешать.
Картофель очистить от кожуры, натереть на крупной терке, хорошо отжать от сока. Распределить небольшое количество картофеля по ладони, в середину поместить столовую ложку фарша, закрыть его картофельной массой и придать форму пирожка. Немедленно обжарить на разогретой сковороде на растительном масле до золотистой корочки. Переложить обжаренные колдуны в широкую сковороду и поместить в разогретую до 180°С духовку на 15 минут. Подавать с соусом из лука.
Для соуса: порезанный полукольцами лук обжарить на масле до легкой золотистости, влить 1,5 стакана воды, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, соль и варить 20 минут, сохраняя кипение. Развести крахмал в половине стакана воды и влить в соус, прогреть, постоянно помешивая, до загустения.
Сыроедение
Гаяне Бреиова
ресторатор и телеведущая
Сыроедение. - система питания, в которой полностью исключается употребление пищи, подвергшейся тепловой обработке (варке, жарке, копчению, запеканию, приготовлению на пару и тому подобное). Основным аргументом в пользу сыроедения, в том числе временного и умеренного, является стремление сохранить пищевую ценность потребляемых продуктов.
В основе же обоснований сыроедения лежит мнение, что в пище древнего человека не могла фигурировать приготовленная с помощью нагревания пища, а также мясо животных, молоко другого биологического вида и тому подобное, и поэтому именно сырая пища растительного происхождения является наиболее биологически естественной.
Большинство диетологов во всем мире признают: наш рацион должен минимум на 40% состоять из растительной пищи. Сырые овощи и фрукты, если употреблять их в достаточном количестве, обеспечивают человека всеми витаминами, минералами и полезной клетчаткой.
Популяризации сыроедения способствовала мода на диеты и здоровое питание. Чаще всего участники оздоровительных программ используют принципы сыроедения временно, не считая обязательным условием придерживаться строгого воздержания, допуская включение в рацион в ограниченном количестве некоторых продуктов, подвергнутых тепловой обработке.
Мое увлечение сыроедением началось с десертов. Моя дочь очень любит сладкое. Чтобы не допустить лишнего веса и не лишать ее сладких лакомств, я взяла разные сухофрукты и орехи, пропустила через мясорубку, скатала полученную массу в шарики, и получились полезные и вкусные конфеты.
Вслед за десертами я опробовала и другие блюда сыроедения. Потом мне стало интересно, что еще можно приготовить и как сырую еду воспримут посетители моих ресторанов. Я сделала rаw-меню во время Великого поста, и гостям оно очень понравилось. За зимним последовало летнее rаw-меню: я приготовила полезные версии привычных нам блюд - пиццы, лазаньи, чизкейка, борща, гамбургера и пасты. Все сыроедческие блюда можно условно разделить на две большие группы. В первой - те. что готовятся за считанные минуты. Это супы, салаты, соусы, дипы, конфеты. Во вторую группу попадают блюда, на приготовление которых уходят часы. Это сырой «хлеб» и разные коржи. По правилам сыроедения температура обработки пищи не должна превышать 40-45°С: именно при таком «градусе» фрукты и овощи сохнут естественным образом на солнце. «Тесто» из измельченных семян и орехов при такой температуре может готовиться от 8 до 12 часов. В большинстве домашних духовок такая температура не предусмотрена, но можно готовить при минимальной температуре с приоткрытой дверцей духового шкафа либо купить для таких блюд специальную сушилку. Для меня очень важно, чтобы все приготовленное было вкусным, а в rаw-блюдах как нельзя лучше сочетается и вкус, и польза!
Rаw-борщ из свежевыжатого сока свеклы с сельдереем, огурцом, морковью и хрустящей капустой
На 4 порции:400 г свеклы260 г огурцов120 г свежей белокочанной капусты260 г моркови200 г помидоров200 г сладкого перца80 г стебля сельдерея1 зубчик чеснокапо 4 веточки петрушки и укропа2 ст. л. сока лимона4 ч. л. оливкового масла400 мл питьевой водысоль и перец по вкусу
Половину огурцов, томатов, сладкого перца и сельдерея нарезать тонкой соломкой. Половину свеклы и моркови натереть на мелкой терке, всю капусту нарезать тонкой соломкой. Из оставшейся части всех овощей отжать сок с помощью соковыжималки. Получившимся соком залить нарезанные и перемешанные овощи, добавить порезанную зелень, сок лимона, оливковое масло и воду. Посолить и поперчить по вкусу.
Лазанья из свеклы с начинкой из сладкого перца и с песто из петрушки
На 1 порцию:130 г свеклыДля песто из петрушки:1 большой пучок петрушки (только листья)1,5 ч. ложки оливкового масла5 капель лимонного сока1/2 зубчика чеснока1 ст. ложка семечек подсолнухасоль, перец по вкусуДля соуса из сладкого перца:50 г сладкого перца1 ст. ложка очищенных тыквенных семечек2 ст. ложки оливкового масла40 г моркови1 веточка петрушки или укропасоль и перец по вкусу
Для песто из петрушки измельчить в блендере все ингредиенты до однородной консистенции, посолить и поперчить по вкусу. Отдельно измельчить в блендере все ингредиенты для соуса из сладкого перца, посолить и поперчить по вкусу. Очищенную свеклу нарезать как можно более тонкими кружками.
На блюдо положить кружок свеклы, смазать соусом песто, затем накрыть сверху следующим ломтиком свеклы и смазать его соусом из сладкого перца.
Проложить все кружочки соусами, чередуя их. Украсить лазанью тыквенными семечками.
Эта лазанья - одна из самых удачных моих придумок для rаw-меню. Ее можно быстро приготовить, она очень полезная, очень вкусная, а за счет семян еще и довольно сытная, но при этом некалорийная. Такое блюдо может стать оригинальной альтернативой овощным салатам. Кстати, если соусов для начинки вы сделали слишком много - не беда. Их можно использовать для самых разных целей: подать с другим блюдом (можно даже с мясом, рыбой или пастой), просто намазать на тосты или хлебцы. Получится вкусная закуска.
Пицца из семян льна и миндаля с начинками из сыра из кешью, крема из маслин и пасты из булгура
На 1 пиццуДля теста:100 г семян льна50 г сушеного миндаля50 г репчатого лука1 ст. ложка оливкового маслапо 1 щепотке сушеного розмарина и тимьяна25 мл питьевой водыДля сыра из кешью:50 г сушеного кешью1/2 ст. ложки оливкового масла1 веточка петрушки1/2 ч. ложки сока лимона20 мл водысоль и перец по вкусуДля крема из маслин:50 г маслин без косточек1 щепотка сушеного чеснока1 ч. ложка очищенных семян подсолнуха2 каперса1 колечко репчатого лука1/2 ст. ложки оливкового маслаДля пасты из булгура:30 г булгура10 г вяленых томатовпо 1 щепотке сушеного тимьяна и розмарина2 ч. ложки сока лимона30 томатов-конкасе (томатов, нарезанных кубиками)1 ст. ложка зерен гранатапо 1 веточке тархуна и кинзы10 г пасты «Том Ям».Для украшения блюда:листья свеклы, руккола и кресс-салат
Для теста семена льна и миндаль замочить на сутки. На следующий день добавить к ним оставшиеся ингредиенты для теста и все измельчить в блендере.
Затем выложить смесь на пергамент, раскатать очень тонким слоем и высушить при 40-45°C (около 1 часа).
Для сыра из кешью орехи замочить на ночь, затем добавить в них оливковое масло, лимонный сок, соль и перец, измельченную зелень петрушки (для большей пользы можно добавить бифидобактерии). Все взбить в однородную массу, по консистенции схожую с хумусом. Чтобы приготовить крем из маслин, маслины измельчить блендером с семенами подсолнуха, каперсами, луком, чесноком и оливковым маслом.
Для пасты из булгура и томатов булгур замочить на ночь. Затем булгур с томатами измельчить блендером, подмешать травы и пасту «Том Ям». Последними добавить зерна граната.
Выложить на корж три начинки, украсить листьями свеклы, рукколой и кресс-салатом.
Совет. Если найти пасту «Том Ям» в продаже не удалось, приготовьте ее самостоятельно: обжарьте в 2 ст. л. растительного масла 4-5 зубчиков порезанного чеснока. Затем чеснок выньте, обжарьте в масле 1 порезанную головку репчатого лука. Выньте и его и припустите в масле 4 острых перцев чили (без семян). Верните к чили чеснок и лук и измельчите все в блендере до консистенции пасты.
Назад: ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕНЫЕ
Дальше: ГРИБЫ
