ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕНЫЕ
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
4 порциивысокая энергетическая ценность
800 г картофеля100 мл молока200 г ветчины без жира100 г тертого твердого сыращепотка тертого мускатного ореха5 г солищепотка черного перца20 г сливочного масла2 яйца100 мл сметаны4 ст. ложки зелени15 г сухарей или хлебных крошек
Очищенный картофель варить в течение 30 минут, слить воду и размять его в пюре. Пюре смешать с молоком, нарезанной кубиками ветчиной, тертым сыром, мускатным орехом, посолить и поперчить. (Вместо пюре картофель можно нарезать ломтиками.)
Духовку разогреть до 220°С. Противень смазать маслом и выложить на него картофельную смесь.
Яйца смешать со сметаной и зеленью и выложить на картофель. Запеканку посыпать сухарями (хлебными крошками) и запечь в духовке в течение примерно 20 минут.
Можно подать с зеленым салатом.
КАРТОФЕЛЬ ФРИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 кг картофеля2 л воды1 ст. ложка соли1 ст. ложка сахара300 мл растительного масла для фритюра
Картофель почистить и порезать по длине на ломтики толщиной около 1 см.
В воде растворить соль и сахар и опустить в нее картофель на 20 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить слегка бумажным полотенцем, переложить в контейнер и убрать в морозильную камеру до полного замораживания картофеля.
В глубокой сковороде или кастрюле разогреть растительное масло до едва заметного дымка, опускать картофель в раскаленное масло, не размораживая, небольшими порциями, обжарить до светло-золотистого цвета, вынимать на дуршлаг либо на блюдо, застеленное салфеткой, чтобы стекло лишнее масло.
Посолить готовый картофель по вкусу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С МЯСОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
100 г репчатого лука150 г сливочного масла400 г мясасоль800 г тыквы1 яйцо50 г муки
Нашинкованный лук обжарить с частью масла, на него выложить нарезанное кусочками мясо, посолить и тушить в закрытой посуде при слабом нагреве. Затем тушеное мясо с луком пропустить через мясорубку. Тыкву нарезать ломтиками, смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить.
На смазанную жиром сковороду выложить слой поджаренной тыквы, на нее - слой мяса. Так повторить несколько раз. Верхний слой сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в духовке до готовности.
КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА
4 порциисредняя энергетическая ценность
б50 г свежей или 700 г квашеной капусты150 г репчатого лука150 г моркови75 г манной крупы250 г маринованных грибов1 яйцосоль45 г маргарина30 г молотых сухарей25 г сметаны200 г сметанного соуса
Капусту мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и пассеровать на части жира до готовности вместе с нарезанной мелкими кубиками морковью. Добавить подготовленную капусту, перемешать и прогреть, помешивая, в течение 2-3 минут.
Затем овощи охладить и смешать с предварительно сваренной вязкой манной кашей и слегка обжаренными грибами, добавить рубленое вареное яйцо, соль и все хорошо перемешать. Готовую массу выложить на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверхность разровнять, смазать сметаной и запечь в духовке. Подать со сметанным соусом.
Для сметанного соуса муку слегка спассеровать, охладить, смешать с бульоном, влить в кипящую сметану, посолить и варить в течение 10 минут.
ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ
4 порциивысокая энергетическая ценность
200 г замороженного зеленого горошка180 г консервированной кукурузы100 г шпината6 шт. бутончиков брокколи2 шт. моркови1 стебель лука-порея1 шт. репчатого лука300 г творога 5%200 г тертого сыра гауда150 г брынзы3 яйца1 щепотка молотогомускатного ореха4 ст. ложки пшеничной муки1,5 шт. цукини1/2 ч. ложки паприки2 ст. ложки оливкового масла
Луковицу большого размера нарезать и пассеровать до светлокремового цвета, затем добавить нарезанный лук- порей, соль и черный крупномолотый перец и пассеровать еще 2 минуты.
Брокколи отварить до полуготовности и порезать.
Шпинат промыть, обсушить и порубить. Сварить морковь и нарезать ее мелким кубиком. Все овощи смешать вместе выложить в жаропрочную посуду, выстеленную пергаментной бумагой, смазанной оливковым маслом.
Творог, яйца, брынзу и сыр смешать и залить этой массой овощи. Сверху выложить цукини, смазать их маслом и посыпать паприкой. Запекать на 175°С 25-30 минут.
ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК
4 порциисредняя энергетическая ценность
2 больших сладких луковицы100 г длинного риса250 мл горячего овощного бульона3 помидора150 г ветчины5 г соли и белого перцащепотка красного острого перца125 г плавленого сыра жирности 40%60 мл молока25 г сметаны1/2 ч. ложки паприки1 ст. ложка мелконарубленной зеленимасло для смазки формы
Луковицы очистить, срезать верхушки примерно на треть, удалить внутреннюю часть и отварить в 1,5 л подсоленной воды в течение 20 минут. Вынуть и подсушить.
Рис сварить в овощном бульоне. Оставшийся лук (серединки и верхушки) нашинковать. Помидоры нашинковать соломкой. Ветчину нарезать маленькими кусочками. Соединить лук, помидоры, ветчину и рис, посолить и поперчить. Луковицы наполнить полученным фаршем и уложить в смазанную маслом форму.
Духовку разогреть до 220°С. Сыр смешать с молоком и сметаной, смесь прогреть, добавить паприку. зелень и залить луковицы. Запекать в духовке в течение 15 минут.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ В СОУСЕ
4 порциивысокая энергетическая ценность
4 сладких зеленых перца1 пшеничная булочка75 г репчатого лука350 г мясного фарша300 г консервированной кукурузы10 г соли,щепотка белого перцасливочное масло5 г молотого сладкого красного перцабульонДля соуса:сливки10 горошин зеленого перца10 г крахмалавареный рис
Перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Хлеб размочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нашинковать. Фарш смешать с луком, кукурузой, хлебом, посолить и поперчить.
Половинки перца начинить фаршем и обжарить в растопленном масле в течение 5 минут. Бульон разогреть, залить им перец и тушить в течение 30 минут.
Для соуса в оставшийся после готовки бульон добавить сливки, горошины перца и загустить крахмалом.
Подать с соусом и вареным рисом.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 кг помидоров средней величины10 г солипо щепотке белого перца на каждый помидор2 зубчика чеснока400 г мягкого сыра70 г хлебных крошек или панировочных сухарей1 ст. ложка зелени петрушки1 ст. ложка зелени базилика20 мл оливкового масламасло для смазки формы
С помидоров срезать верхушки, извлечь мякоть, посолить и поперчить изнутри. Верхушки и мякоть мелко нашинковать. Чеснок мелко нарубить. Смешать сыр с хлебными крошками, чесноком, мякотью помидоров и зеленью. Нафаршировать помидоры и полить маслом. Запечь в предварительно нагретой до 220°С духовке в течение 20 минут.
К помидорам можно подать тосты и зеленый салат.
ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА КОЛЬРАБИ
4 порциивысокая энергетическая ценность
4 средних кочана кольраби10 г соли1 пшеничная булочка75 г репчатого лука375 г мясного фарша1 яйцосольпо щепотке белого перца и сладкой паприки1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки80 г тонких ломтиков сала
У капусты отделить маленькие зеленые листья, мелко нарубить их и отложить. Положить капусту в кипящую подсоленную воду и варить в течение 20 минут, затем остудить. Отмерить 100 мл бульона.
С каждого кочана срезать верхушку и вынуть мякоть, мелко нарубить. Булочку размочить в холодной воде и отжать. Лук нашинковать, смешать с хлебом, фаршем и яйцом, добавить соль, перец, петрушку и зеленые листья кольраби. Кольраби нафаршировать и накрыть срезанными верхушками. Сверху на каждый кочан положить по 2 ломтика сала. Добавить 100 мл бульона и готовить в разогретой до 200°С духовке в течение 25 минут.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
4 порциинизкая энергетическая ценность
1 кочан цветной капусты2 ч. ложки каперсов1 ст. ложка дижонской горчицы2 зубчика чеснока1 ст. ложка яблочного уксуса120 мл оливкового масла7 ст. ложка рубленого укропа50 г шпината200 г помидоров черрисоль крупнаячерный крупномолотый перец
Большой кочан цветной капусты разделить на соцветия, помидоры черри вымыть и разрезать пополам. Капусту отварить в кипящей воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Выложить капусту в форму для запекания. Посолить, поперчить и немного сбрызнуть оливковым маслом. Запекать капусту при 250°С около 5-8 минут.
Приготовить соус: в блендер положить два вида горчицы, каперсы, чеснок, уксус. Затем начать взбивать и тонкой струйкой постепенно влить масло, чтобы получился густой однородный соус. В запеченную капусту выложить разрезанные пополам помидоры черри, шпинат, порезанный мелко укроп и соус, все перемешать, подавать теплой.
ЗАПЕЧЕННАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 кг брюссельской капусты200 г копченых сосисок40 г сливочного масла1 ст. ложка муки100 мл молока1 яйцо5 г сахара5 г солирубленая зелень петрушки50 г тертого сыра типа эмментальмасло для смазки формы
С капусты удалить верхние листья и варить ее в 1 л подсоленной воды под крышкой в течение 15 минут. Бульон слить, оставив 120 мл для соуса.
Сосиски нарезать маленькими кусочками. Растопить 20 г масла и обжарить муку. Постепенно долить туда молоко и бульон и, помешивая, варить соус в течение 5 минут. Затем снять с плиты, добавить яйцо, сахар и соль.
Уложить капусту с сосисками в форму, залить соусом, посыпать петрушкой, сыром и добавить оставшееся масло. Запечь в предварительно разогретой до 220 ° С духовке в течение 15 минут.
ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
750 г тыквы1 стакан молока1 стакан муки или манной крупы1 ст. ложка сахара1 яйцо1 ст. ложка сливочного масласоль по вкусусметана
Очищенную от семян и кожуры тыкву натереть на крупной терке, залить молоком и тушить 15 минут. Массу остудить, добавить муку или манную крупу, растертый с сахаром желток, немного соли. Все хорошо перемешать, добавить взбитый белок и жарить на хорошо разогретом масле. К оладьям подать сметану.
ЦУКИНИ В ТЕСТЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
100 г муки100 м л светлого пива1 яйцо5 г сахара30 г сливочного масла800 г цукини10 г солищепотка белого перца100 г печеночного паштета2 ст. ложки измельченной зелени петрушки3 ст. ложки тертого твердого сыра60 г сливочного масла для жарки
Из муки, пива, яйца, сахара и масла сделать жидкое тесто и дать ему постоять в течение 15 минут. Неочищенные цукини разрезать на ломтики толщиной примерно 5 мм. Посолить, поперчить и дать постоять 5 минут. Паштет смешать с петрушкой и сыром. Разогреть масло. Цукини намазать паштетом с сыром, обмакнуть в тесто и сразу же обжарить в масле с двух сторон.
Подать на подогретых тарелках.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КУЛИГИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
Для теста:120 мл воды1 яйцо10 г сметана50 г соли460 г мукиДля фарша:855 г картофеля35 г сливочного масла1 яйцо30 г соли100 мл молокаДля яично-сметанной смеси:140 г сметаны1 яйцосоль
Для фарша очищенный от кожуры картофель отварить и потолочь. Добавить в пюре масло, яйцо, соль, влить горячее молоко и перемешать.
В холодную воду ввести яйцо, сметану и соль. Перемешать. Добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать в течение 20-30 минут, разрезать на куски и скатать в жгутики толщиной 2-2,5 см. Затем жгутики нарезать кусочками, округлить на ладони, соединить в столбик по 5 шт., придавить ладонью и раскатать скалкой. Положить в центр фарш, края защипать. Кулиги перед выпечкой смазать яично-сметанной смесью (яйцо со сметаной взбить и посолить). Выпекать в духовке при температуре 230-240°С.
ЗРАЗЫ МОРКОВНЫЕ С ИЗЮМОМ И ЯБЛОКАМИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
5 морковин1 ст. ложка сливочного масла4 ст. ложки молока1 ст. ложка манной крупы1 яйцо2 неполные ч. ложки сахара2 яблока1 ст. ложка изюма
2 ч. ложки пшеничной муки или молотых сухарей. Морковь нарезать соломкой, припустить с маслом в молоке. В морковную массу всыпать тонкой струйкой манную крупу и, размешав, проварить 8-10 минут. Полученную массу охладить до 40-50 °C, добавить яйцо, половину сахара и перемешать. Яблоки без сердцевины мелко нарезать, добавить к ним тщательно промытый изюм, половину сахара и потушить.
Из морковной массы сформовать лепешки, на середину каждой положить тушеные яблоки с изюмом. Завернуть в виде пирожка, запанировать в пшеничной муке или молотых сухарях и обжарить с обеих сторон.
БАКЛАЖАНЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 баклажан среднего размерамукаяйцопанировочные сухари50 г сыра моцарелла50 г сыра гаудаДля неаполитанского соуса:2-3 кг мягких помидоров1 морковь1 луковица среднего размера1 пучок зеленого базиликасоль
Баклажаны вымыть, обтереть и нарезать кружками. Сначала обвалять их в муке, затем обмакнуть в слегка взбитое яйцо и запанировать в сухарях.
Обжарить баклажаны в большом количестве масла и затем поместить их на салфетку, чтобы удалить лишний жир.
Для соуса спелые мягкие помидоры обмыть, положить в кастрюлю, добавить морковь и лук, разрезанные крупно. Налить воды в кастрюлю так, чтобы она покрывала помидоры примерно на 1/4, не больше, так как помидоры дадут сок. Закрыть крышкой и тушить на малом огне до полного размягчения. Снять помидоры с огня и добавить к ним промытый и обсушенный зеленый базилик (но не фиолетовый, так как у него другой вкус).
Содержимое кастрюли измельчить блендером, но так, чтобы остались небольшие кусочки, и остудить. Баклажаны выложить «лесенкой» на овальную тарелку. Сверху положить несколько листиков базилика, можно нарезанных. Обильно полить баклажаны соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке под грилем до золотистой корочки.
При подаче полить оливковым маслом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
БАКЛАЖАНЫ НАЧИНЕННЫЕ
4 порциинизкая энергетическая ценность
4 средних баклажана40 соли3 ст. ложки оливкового масла3 луковицы2 зубчика чеснока20 г острой горчицы100 г хлебных крошек или панировочных сухарей1 веточка розмарина
Баклажаны разрезать вдоль, посолить и выдержать 15 минут. Вынуть из баклажанов примерно 2/3 мякоти. Разогреть 2 ст. ложки оливкового масла. Половинки баклажанов обжарить в масле. Лук и чеснок мелко нарубить, смешать с мякотью баклажанов, горчицей и солью, обжарить в оставшемся оливковом масле и наполнить начинкой баклажаны.
Духовку разогреть до 200°С. Баклажаны посыпать хлебными крошками или панировочными сухарями и частью розмарина. Оставшийся розмарин выложить рядом с баклажанами. Запекать в духовке примерно 15 минут.
К баклажанам можно подать рис с томатным соусом.
ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ОСТРОЙ НАЧИНКОЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
3-4 шт. баклажанов среднего размера6 шт. помидоров черри1 ст. ложка кинзы1 ст. ложка петрушки1 ст. ложка укропа2 ст. ложки оливкового масла1/2 головки лука фиолетового3 зубчика чеснока1 ст. ложка вина белого1/3 часть перца чили свежегосоль, перец белый по вкусу
Целые, вымытые баклажаны с плодоножкой наколоть кончиком ножа в нескольких местах и запечь на плите или в духовке до готовности. Слегка остудить, сделать надрез вдоль каждого баклажана и раскрыть кармашком.
Мелко порезать лук, чеснок, перец чили и зелень, посолить, добавить оливковое масло, вино и перемешать, помидоры черри разрезать на 4 части. Заполнить начинкой разрез баклажана, украсить сверху помидорами черри. Подавать на листьях салата и веточках укропа.
БАКЛАЖАН В ЙОГУРТЕ И КОКОСОВОМ МОЛОКЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
2 больших баклажана2 пучка кинзы1 ст. ложка перца чили, рубленного мелко2 ч. ложки имбиря, натертого на крупной терке1 ст. ложка сока лимона1 ч. ложка соли1/2 ч. ложки приправы асафетида400 мл кокосовых сливок1 л молочного йогурта без сахара и добавок
Баклажаны проколоть и запечь на плите или в духовке на 250°С до готовности. Вынуть мякоть ложкой, мелко порубить или раздавить вилкой, добавить мелко порубленную зелень, измельченный перец чили, специи, соль, сок лимона, перемешать.
Йогурт смешать с кокосовым молоком и влить в смесь из баклажан.
Украсить рубленой зеленью петрушки или кинзы и долькой лимона, подавать с хрустящими лепешками пури.
БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 средний баклажанломтики сыразеленый салатДля маринада:оливковое маслосок половины лимона3 зубчика чеснокасвежий базилик или другая зелень по вкусусоль, перец по вкусу
Нарезать баклажан кружочками толщиной в 1-2 см. Смешать в тарелке лимонный сок, соль, перец по вкусу, давленный чеснок, оливковое масло, мелко нарезанный базилик или любую другую зелень, обмакнуть с двух сторон в этой смеси кружочки баклажана и оставить мариноваться не менее чем на 3 часа.
Вымыть и обсушить листья салата, приготовить заправку (например , из лимонного сока, оливкового масла и сладкой горчицы).
Запекать кружочки баклажана на решетке в течение примерно 5 минут с каждой стороны, смазывая оставшимся маринадом. В самом конце положить поверх запеченных баклажанов по ломтику сыра (моцареллы, сулугуни, козьего или любого другого любимого вами сорта) и посыпьте нарезанной зеленью.
Когда сыр начнет плавиться, снять баклажаны с сыром с решетки и подать поверх разложенного по тарелкам и заправленного салата.
ГОРЯЧИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ ПОД СОУСОМ РОКФОР
4 порциисредняя энергетическая ценность
12 средних красных картофелин (немногим более 1 кг)2 пучка кресс-салата3 стебля зеленого лукаДля соуса:4 ст. ложки красного винного уксуса1/2 ч. ложки сахарного песка1 головка лука-шалота2 ч. ложки дижонской горчицы0,5 стакана оливкового масла0,5 стакана сыра рокфор (или любого другого сыра с «плесенью»)соль, перец по вкусу
Картофель отварить «в мундирах» почти до готовности в большом количестве подсоленной воды, остудить.
Для приготовления соуса размешать сахар в винном уксусе, добавить мелко нарезанный лук-шалот и горчицу. Постепенно, помешивая, влить оливковое масло. Добавить тщательно размятый вилкой сыр и, если надо, соль, поперчить по вкусу.
Отваренный картофель (кожуру можно не снимать) нарезать на кружки, смазать их оливковым маслом, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на решетке.
Разложить на тарелках вымытые и освобожденные от стеблей листья кресс-салата, выложить поверх горячий обжаренный картофель, посыпать нарезанным зеленым луком и полить соусом.
Назад: ОВОЩИ ВАРЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Дальше: НА ПОЛЯХ
