ОВОЩИ ВАРЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ
СПАРЖА В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
300 г отварной спаржи
по 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и зеленого лука
1 яйцо
20 мл уксуса 3%
10 мл растительного масла
15 г горчицы
соль
черный молотый перец
Для соуса смешать зелень, сваренное вкрутую рубленое яйцо, уксус, масло, горчицу, соль и перец. Отварную спаржу нарезать наискось небольшими кусочками и заправить соусом.
ШПИНАТ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
4 порции
средняя энергетическая ценность
1 кг шпината
3 л воды
75 г репчатого лука
20 г сливочного масла
40 мл растительного масла
соль
щепотка белого перца
щепотка сухого чеснока
3 зубчика чеснока
150 г сметаны или сливок
20 г сливочного масла
20 г миндаля
Шпинат отварить в воде, немного отжать и крупно нарубить. Лук нашинковать. Растительное и сливочное масло вместе разогреть, обжарить на этой смеси лук, добавить шпинат и поставить на самый слабый огонь на 10 минут. Посолить, добавить перец и порошок чеснока. Зубчики чеснока раздавить и добавить в сметану или сливки. Сливочное масло растопить и обжарить в нем миндаль. Шпинат заправить чесночным соусом и посыпать жареным миндалем.
СВЕКЛА В ЯИЧНО-КЛЮКВЕННОМ СОУСЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
500 г вареной свеклы
2 яичных желтка
1 ч. ложка горчицы
100 г сметаны
клюквенный сок
сахар
соль
зелень
Вареную свеклу очистить, мелко нашинковать или натереть на крупной терке.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, добавить горчицу, сметану, клюквенный сок, сахар и соль. Готовый соус должен иметь консистенцию кефира.
Свеклу залить приготовленным соусом, слегка перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью.
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
4 порции
средняя энергетическая ценность
3 моркови
1 стакан молока
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
1 ст. ложка изюма
160 г чернослива
2 ст. ложки меда
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, потушить с добавлением молока и масла (маргарина) до полуготовности. Добавить тщательно промытый изюм, замоченный в воде чернослив, мед. Тушить до готовности.
КАРТОФЕЛЬ С ФАСОЛЬЮ
4 порции
средняя энергетическая ценность
200 г картофеля
100 г белой фасоли
1 головка репчатого лука
петрушка, укроп
Для заправки:
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки сахара
1/4 ч. ложки столовой горчицы
4 ст. ложки растительного масла
5 ст. ложек уксуса 3%
соль и перец по вкусу
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать.
Фасоль отварить, смешать с картофелем и мелко нарубленным луком, посолить, полить салатной заправкой, украсить нарезанной зеленью.
ГОЛУБЦЫ ИЗ КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ
4 порции
средняя энергетическая ценность
1 кочан китайской капусты
1 луковица
1 маринованный огурец
1/2 красного сладкого перца
250 г мясной мякоти
1 яйцо
5 г соли
по щепотке черного и кайенского перца
1 луковица
3 ст. ложки
хлебных крошек или панировочных сухарей
1 зубчик чеснока
50 г сала
30 г сливочного масла
250 мл мясного бульона
Для соуса:
10 г муки
40 г сливок
3 ст. ложки томатной пасты
С кочана снять 8 больших листьев и бланшировать их течение 3 минут в 1 л кипящей подсоленой воды, а затем сложить по два. Овощи (лук, огурец, перец) нашинковать, мясо нарезать очень маленькими кусочками. Сделать фарш: смешать мясо и овощи, добавить яйцо, соль, черный и кайенский перец. Фарш разложить на листья капусты, сформовать голубцы и обвалять их в сухарях.
Мелко нарубить луковицу, чеснок и сало. Разогреть масло, обжарить в нем сало, добавить лук и чеснок и слегка обжарить в этой смеси голубцы.
Затем залить разогретым бульоном и готовить под крышкой в течение 20 минут. Отдельно подать соус: муку смешать со сливками и томатной пастой и немного прогреть.
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ ОВОЩНЫЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
200 г лука-порея
100 г зелени петрушки
50 мл растительного масла
500 г капусты
200 г риса
400 мл воды
100 г сметаны
соль по вкусу
Лук-порей и зелень петрушки промыть и мелко нарезать, а затем спассеровать на растительном масле. Капусту мелко порубить, залить кипятком, выдержать до полного остывания, а потом отжать. Рис промыть, залить крутым кипятком и выдержать в нем до полного остывания, затем откинуть на сито.
Смешать рис с капустой, пассерованными луком и зеленью, добавить ложку сметаны и посолить по вкусу.
Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить на медленном огне до готовности риса, примерно 30 минут. Подать со сметаной.
ОВОЩНОЕ РАГУ
4 порции
низкая энергетическая ценность
520 г зерен кукурузы
100 г сладкого перца
200 г кабачков
2 моркови
1-2 головки репчатого лука
1 корень петрушки
бульон или вода
3-4 помидора
4-8 зубчиков чеснока
1 ч. ложка сахара
6 ст. ложек сливочного масла или маргарина
соль по вкусу
Початки кукурузы отварить и отделить зерна.
Сладкий перец разрезать вдоль на две части, удалить семена, промыть, затем нарезать и обжарить на жире.
Кабачки, морковь, лук, петрушку нашинковать, обжарить на жире и тушить с небольшим количеством бульона или воды. За несколько минут до конца тушения положить нарезанные помидоры, чеснок, сладкий перец, кукурузу, соль и сахар.
Добавить жир.
Тушить в закрытой посуде до готовности овощей.
ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ
4 порции
низкая энергетическая ценность
8 шт. спаржи
по 1 шт. красного и желтого болгарского перца
300 г тыквы
1 головка репчатого лука
4 стебля сельдерея
3 моркови
120 мл белого сухого вина
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка тимьяна
перец черный крупномолотый
соль
Овощи нарезать мелким кубиком, чеснок – кружочками и обжарить 5 минут на оливковом масле.
Добавить вино, порезанный тимьян и продолжить обжаривать, добавляя понемногу воды, пока овощи не станут мягкими. Готовые овощи посолить и поперчить, посыпать рубленой петрушкой, перемешать и снять с огня.
ЛЕЧО (ТУШЕНЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ)
6 порций
низкая энергетическая ценность
4 ст. ложки оливкового масла
2 зубчика чеснока
4 красных перца
3 оранжевых перца
1 зеленый перец
18 черных оливок
2 ст. ложки каперсов в рассоле
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки
молотый перец
соль
Нагреть масло в очень большой сковороде, добавить чеснок и обжарить на среднем огне 1 минуту.
Добавить нарезанные перцы, приправить солью и молотым перцем, перемешать в масле.
Накрыть сковороду крышкой и продолжить готовить на медленном огне 40 минут, помешивая, чтобы кусочки не слиплись. Добавить промытые каперсы, оливки, петрушку и перемешать.
Подавать горячим или холодным.
«БАБУШКИНА ИКРА»
4 порции
средняя энергетическая ценность
3 кг кабачков
10 долек чеснока
250 г томатной пасты
250 г майонеза
0,5 стакана подсолнечного масла
20 г соли
100 г сахара
2 ст. ложки уксуса 9%
красный молотый
перец
Кабачки с чесноком прокрутить через мясорубку и варить 20 минут. Затем добавить томатную пасту, майонез, масло, соль, сахар. И варить еще два часа. В конце добавить уксус и две щепотки красного перца (можно и больше - по вкусу). Сразу же разложить икру по банкам и закатать.
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
4 порции
низкая энергетическая ценность
300 г баклажанов
100 г помидоров
1 луковица
30 мл растительного масла
зелень
чеснок
Целые баклажаны сварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут или запечь в духовке до мягкости. Снять кожицу, мякоть измельчить ножом. К нашинкованной массе добавить помидоры, слегка обжаренный репчатый лук и чеснок, свежую зелень и смешать с подсолнечным маслом.
Все хорошо перемешать, варить на слабом огне в течение 10-15 минут для выпаривания влаги, охладить.
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
6 порций
низкая энергетическая ценность
1,7 кг кабачков
150 г репчатого лука
110 г томатного пюре
50 мл растительного масла
30 мл уксуса 3%
15 г соли
30 г сахара
перец по вкусу
зелень
Свежие обработанные кабачки нарезать кружочками, запечь в жарочном шкафу при 180°С 30 минут, охладить. Лук и томат-пюре пассеровать на растительном масле. Подготовленные овощи измельчить в мясорубке, заправить солью, сахаром, уксусом, перцем, прогреть до кипения, охладить.
При подаче к столу оформить зеленью.
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
6 порций
низкая энергетическая ценность
550 г зеленых помидоров
150 г сладкого перца
200 г репчатого лука
100 мл растительного масла
100 г томатного пюре
25 мл уксуса 3%
30 г сахара
перец, соль по вкусу
зелень
Свежие зеленые помидоры, сладкий стручковый перец и репчатый лук мелко нашинковать, пассеровать на растительном масле, в конце пассерования добавить томат-пюре и тушить до полного размягчения овощей, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Затем овощную массу заправить солью, сахаром, уксусом, молотым перцем и охладить. При подаче к столу икру оформить зеленью.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ ИЛИ МОРКОВИ
6 порций
низкая энергетическая ценность
950 г свеклы (или моркови)
200 г репчатого лука
75 мл растительного масла
280 г томатного пюре
15 мл уксуса 3%
20 г сахара
15 г соли
зелень
Свеклу или морковь варить до готовности, охладить, очистить, измельчить в мясорубке или на терке. Репчатый лук и томат-пюре пассеровать на растительном масле, смешать с измельченной свеклой (или морковью), заправить солью, сахаром, уксусом, перцем, прожарить, охладить. При подаче к столу оформить зеленью.
ИКРА ГРИБНАЯ
6 порций
низкая энергетическая ценность
100 г сушеных грибов
800 г соленых грибов
100 мл растительного масла
150 г репчатого лука
25 мл уксуса 3%
зелень
Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде (1:10) на 3 часа, варить в этой же воде до мягкости. Затем грибы отделить от отвара, промыть холодной кипяченой водой, соединить с откинутыми от рассола солеными грибами, пассерованным луком и все это измельчить в мясорубке. Грибную массу прожарить, заправить уксусом и охладить. При подаче к столу оформить зеленью.
ИКРА ИЗ СМЕСИ ОВОЩЕЙ
6 порций
низкая энергетическая ценность
400 г баклажанов
550 г кабачков
200 г моркови
300 белокочанной капусты
130 г репчатого лука
100 г томатного пюре
50 мл растительного масла
15 г соли
перец по вкусу
зелень
Баклажаны подготовить так же, как для икры из баклажанов, а кабачки - как для икры из кабачков.
Капусту нашинковать соломкой и тушить с небольшим количеством воды до мягкости, после чего воду слить. Лук и морковь нашинковать соломкой и пассеровать на растительном масле.
Подготовленные овощи измельчить в мясорубке, заправить пассерованным томатом-пюре, солью, молотым перцем, прожарить и охладить. При подаче к столу оформить зеленью.
КАПОНАТА
4 порции
низкая энергетическая ценность
4 баклажана
50 г каперсов
2 толстых стебля сельдерея
200 г оливок
150 г репчатого лука
100 г томатного соуса
30 г сахарного песка
200 мл винного уксуса
несколько листочков базилика
оливковое масло
соль по вкусу
Баклажаны нарезать кубиками, положить в миску с соленой водой примерно на 2 часа. Консервированные каперсы выложить в миску с горячей водой, чтобы убрать соль, через несколько минут воду слить. Сельдерей очистить и кипятить в соленой воде в течение 5 минут.
На большую сковороду, смазанную оливковым маслом, положить накрошенный лук, каперсы и кусочки оливок. Добавить готовый томатный соус (или приготовить самим: нарезать кусочками 4 помидора, очищенных от кожицы и семян, и проварить, помешивая деревянной лопаткой, до загустения).
На другой сковороде поджарить баклажаны, вынуть и аккуратно обсушить. На том же масле поджарить нарезанный сельдерей. Баклажаны и жареный сельдерей переложить на сковороду с соусом, хорошо перемешать и прогреть на слабом огне в течение 5 минут. Затем посыпать сахаром, налить винный уксус, через несколько минут снять с огня и закрыть крышкой.
Капоната особенно вкусна в холодном виде. Ее обычно подают, посыпав листиками базилика, в керамической посуде.
