ОВОЩИ

Овощи давно и прочно вошли в наш рацион. По сути, растения (корни, побеги и плоды) - древнейшая пища человечества, сыгравшая огромную роль в его эволюции. И по сей день растительная пища занимает главное место в питании значительной части человечества, а для некоторых народов и племен она остается основной.

«Силы в овощи велика» - говорится в «Изборнике Святослава» 1073 года. Мнение об овощах современных ученых в полной мере совпадает с выводом оставшегося неизвестным древнерусского летописца.

Сегодня врачи-диетологи во всех странах усиленно рекомендуют вводить в рацион как можно больше овощей и фруктов. Именно на этом приоритете во многом базируется теория здорового питания - речь, разумеется, идет о сбалансированном питании.

Ученые доказали, что правильный подбор разных растений обеспечивает организм не только углеводами, жирами, витаминами, минеральными веществами, но и, в значительной мере, белками, содержащими необходимые для организма аминокислоты.

Из всех веществ, содержащихся в овощах, до 90% приходится на долю углеводов, среди которых особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. В моркови и дынях преобладает глюкоза, в арбузах - фруктоза, а в сахарной свекле - сахароза. Содержание сахаров в отдельных видах овощей значительно колеблется. Так, в огурцах сахаров в среднем 2,5%, в томатах - 3,5%, в луке - 5-14%.

Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. В поверхностных слоях овощей, и особенно в покровных тканях, больше клетчатки, чем во внутренних частях. Большинство овощей, не обладая большой энергетической ценностью, именно благодаря обилию клетчатки дают раннее и довольно стойкое чувство насыщения, а это особенно важно в комплексе мер профилактики и терапии ожирения, ставшего поистине болезнью века во всех развитых странах.

Овощи содержат особое вещество - тартроновую кислоту. Она отличается специфической способностью сдерживать липогенез, т.е. превращение в организме человека углеводов в жиры. Эта кислота - прекрасное средство от тучности. Тартроновой кислоты довольно много в моркови, редисе, кабачках, томатах, свежих огурцах.

Пектиновые соединения, набухая в кишечнике, сорбируют избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, а потом вместе с ними выходят из организма. Довольно высоким содержанием пектина отличаются тыква, кабачки, свекла, морковь, фасоль, редька и др.

Овощи содержат органические кислоты - яблочную, лимонную, щавелевую и др. Особенно высоким содержанием кислот отличается ревень (1,0%), щавель и томаты (0,5%), остальные овощи содержат около 0,1 % кислот.

Высоким содержанием каротина (провитамина А) отличаются морковь, тыква, листовые овощи. Каротиноиды относятся к незаменимым компонентам питания, поскольку не синтезируются в организме человека.

Запах овощей зависит от наличия в них эфирных масел. В небольших количествах они возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника.

Некоторые растения, в частности, лук, хрен, чеснок, редька, пряная зелень, выделяют фитонциды (летучие ароматические соединения), которые обладают антибактериальными свойствами, а кроме того, способностью сильно возбуждать секрецию желудка.

Овощи необходимы организму буквально каждый день во все времена года. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от 300 до 400 граммов. Это количество нельзя уменьшать ни в зимние, ни в весенние месяцы.

При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется. Лучше всего варить овощи в небольшом количестве жидкости, причем опускать их в кипящую воду. Витаминов и солей меньше теряется при варке неочищенных овощей (в кожуре), особенно на пару: в скороварке, мульти- и пароварке.

Биологическую ценность любого блюда легко повысить, добавив в него немного сырых овощей. Они нормализуют водно-солевой обмен, улучшают пищеварение. Мелко нарезанные или измельченные на терке овощи заправляют сметаной, растительным маслом или, на крайний случай, майонезом. Хорошо использовать овощи в сочетании с фруктами, творогом, яйцами.

Перед приготовлением овощи прежде всего надо тщательно промыть, затем очистить. Делать это надо незадолго до приготовления блюда, так как, заранее очищенные, они теряют аромат и увядают. После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п. И еще: старайтесь не подвергать овощи длительной тепловой обработке, так как они теряют свою ценность.