НА ПОЛЯХ
Советы
Для жарки лучше всего использовать кур-бройлеров, которые сегодня заняли господствующее положение на прилавках магазинов. Их в промышленных масштабах выращивают на птицефабриках, получая много мяса за короткий срок. Этот «скороспелый» гибрид домашних кур быстро прибавляет в весе, нетребователен к питанию и содержанию. Забивают их в 7 недель, когда вес не превышает 2,5 кг. Преждевременно забитые бройлеры (например, при проблеме с кормами или в сильную жару) получили название «корнишоны» - по аналогии с мини овощами. Вес этих цыплят - до 1 кг. Мясо бройлеров и корнишнов нежнее и сочнее, но опытный кулинар для целого ряда блюд предпочтет курочку от фермера или с личного подворья - их мясо ароматнее, супы и бульоны из него - наваристее, экстрактивнее.
Кожу птицы можно снять перед приготовлением, однако именно она может придать блюду аппетитный вид и неповторимый аромат.
Перед тем как фаршировать птицу, обязательно дайте остыть фаршу.
Если не хочется поливать птицу ее соком во время жаренья – пропитайте растопленным жиром марлю и накройте ею тушку. В этом случае жир не забрызгает духовку, а корочка получится хрустящей.
Если птица в духовке уже сильно подрумянилась, однако еще не готова, следует накрыть ее пергаментной бумагой, смазанной жиром.
Мясо птицы станет мягче, сочнее и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса или натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.
Тушку птицы перед жаркой следует посолить снаружи и внутри (на тушку курицы весом около 800 г берут одну чайную ложку соли). Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
Жирную птицу не следует мыть горячей водой, так как при этом плавится жир и теряется ее вкус. Лучшая температура воды для этого - 25-30°С.
Мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. Затем добавляют белый хлеб и другие компоненты и еще раз пропускают через мясорубку.
Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы добавляют только черствый белый хлеб, предварительно размоченный в молоке или в воде.
Чтобы жир при жарке меньше разбрызгивался, на сковороду насыпают немного соли.
Перед жаркой птицу необходимо солить, чтобы в ней сохранился сок.
Чтобы правильно рассчитать количество необходимой к столу курицы или индейки, надо исходить из следующих пропорций: птица целиком - по 400-450 г, грудка без кожи и костей - по 150 г, ножки, бедра, крылья - по 250 г.
Свежую птицу лучше всего покупать накануне и никогда не держать ее в холодильнике более 48 часов.
Замороженную птицу надо, прежде всего, грамотно разморозить. Чем медленнее, тем меньше она потеряет сока и тем вкуснее будет блюдо. Лучше всего положить птицу в самый низ холодильника. Можно прямо в пластиковой упаковке, предварительно проделав в ней несколько отверстий. Необходимое на разморозку время - из расчета 10 часов на килограмм веса. Хранить размороженную птицу в холодильнике можно не более двух дней.
Независимо от того, покупаете вы свежую или мороженую птицу, она должна быть аппетитной на вид, с бело-розовой гладкой кожей. У свежей птицы и запах свежий, косточки крылышек гибкие, мясо упругое, а кожа лишь слегка влажная. Если кожа мокрая, значит, птица была разморожена.
Размороженную курицу перед жаркой надо вымыть, обсушить полотенцем и натереть лимоном (или апельсином), а затем уже солью и пряностями. Можно, конечно, воспользоваться покупной приправой для курицы, но лучше сделать свою. Смешать в блюдце столовую ложку соли с сухим базиликом, сладкой паприкой, сухим чесноком и черным перцем. Натереть этой смесью тушку птицы внутри и снаружи. Хорошо также добавить чеснока, но только внутрь, снаружи он будет обгорать и погубит всю красоту. Затем курицу надо оставить промариноваться несколько часов в холодильнике.
Куриные грудки имеют продолговатую, сужающуюся к концам форму, и поэтому их лучше слегка отбить, чтобы они приобрели примерно одинаковую толщину и прожаривались равномерно.
В маринад для курицы хорошо добавлять лимонный или апельсиновый сок, фруктовый уксус. Оригинальный вкус курятине придает также сок или свежее пюре из персиков, слив и вишен. Подходящие для курятины специи и приправы: чеснок, эстрагон (тархун), чабрец, базилик, розмарин, укроп. Можно также обмазать тушку дижонской горчицей, смесью горчицы и меда, разведенным в сметане карри, острыми восточными специями. Чтобы мясо получилось сочнее, а корочка - поджаристей, надо аккуратно протолкнуть под кожу кусочки сливочного масла, смешанного с мелко нарезанными пряными травами или измельченными специями.
Для того чтобы у курицы или индейки кожица получилась золотистой и хрустящей, ее перед готовкой надо натереть маслом, а затем слегка присыпать мукой.
Чтобы при жарке куриных ножек на решетке косточки не обугливались и не горели, надо, перед тем как замариновать ножки, с помощью острого ножа слегка отделить мясо от кости, сдвинуть его «вверх», зачистить ножом кончик косточки и обернуть его алюминиевой фольгой.
Мясо для куриного шашлыка можно замариновать очень быстро: перемешайте сметану или кефир с нарезанным луком, добавьте пряностей, соль, перец, залейте этой смесью куски курицы и уже через полчаса нанизывайте на шампуры.
Приготовляя фарш для птицы, исходите из расчета примерно 250-300 г на каждый килограмм птицы. Перед тем как нафаршировать птицу, начинку необходимо полностью остудить. Если вы сделали фарш заранее, храните его под крышкой в холодильнике, но не более суток.
Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра - надо только их освободить от кожи и костей, а затем нарезать на кусочки необходимого размера.
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жаркой смачивают холодной водой. Перед жаркой куриную печень держат в холодном молоке около двух часов для улучшения вкуса.
Удаление костей из целой куриной тушки
Удаление костей из курицы требует времени и некоторых усилий, но результат того заслуживает. Начиненная или завернутая в рулет курочка без костей особенно хороша для вечеринок или пикников, поскольку очень легко разрезается. Удалить кости у другой птицы можно этим же методом.
1. Рассекаем кожу на грудке.
2. Обходим ножом грудную кость слева и справа, оголяя ее.
3. Освобождаем от мяса ключицу.
4. Затем аккуратно срезаем мясо с ребер до позвоночника.
5. Отсекаем гузку. Затем обходим ножом позвоночник и удаляем его вместе с грудной клеткой.
6. Срезаем мясо с бедренной кости и голени, удаляем их.
7. Обрабатываем левую и правую ножки.
8. Аналогично вырезаются кости крыльев.
9. Тушку без костей можно нафаршировать и перед жаркой/запеканием зашить по грудке толстыми нитками.
Разделка курицы
Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать, но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп. Причем разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если покупать те же части куриной тушки по отдельности.
1. Куриную тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудкой кверху). Используя острый поварской нож, отрезаем лапки, голову.
2. Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Затем по суставу отрезаем бедро от голени. Повторяем то же самое и со второй ногой.
3. Рассекаем грудку точно посередине, затем прорезаем грудную кость насквозь, чтобы стало возможно «развернуть» грудку и увидеть грудную клетку птицы.
4. Переламываем тушку по позвоночнику пополам и затем легко разрезаем ножом на две части. Заднюю часть оставляем на бульон, а переднюю разрезаем пополам вдоль по позвоночнику. Далее разрезаем каждую из этих частей еще на две отрезая от каждой крылышко с 1/3 части грудки.
5. В результате получаем восемь порционных кусков.
Фарш с потрошками для индейки и курицы
на 1,5 кг фарша:400 г мякиша белого хлеба1 ч. ложка молотого шалфея1/2 ч. ложки тимьяна1/2 ч. ложки солиперец на кончике ножа2 ст. ложки сливочного масла1 кг потрохов птицы (сердце, печень)2 средние луковицы3 ст. ложки резанного корня сельдерея
Мякоть белого хлеба (без корок) нарезать на маленькие, менее 1 см, кубики и подсушить в духовке до золотистого цвета. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанные потрошки и лук. Смешать с приправами, сухариками, сельдереем и пряностями. Этого количества фарша должно хватить для пятикилограммовой индейки. Такой фарш подходит и для курицы.
Чуду с орехами, картофелем и куриным мясом
Этот вкусный и сытный пирог готовят в Дагестане в праздничные дни.
800 г картофеля500 г грецких орехов4 луковицы100 г сливочного масла600 г пшеничной мукисольперец по вкусу
Замесить пресное тесто, выдержать 15 минут. Орехи измельчить, куриное филе разрезать на равные кусочки среднего размера. Нарезать лук полукольцами. Очищенный картофель нарезать тонкими кольцами. Лук, курицу и картофель в отдельных емкостях посолить и поперчить по вкусу.
Тесто разделить и раскатать на два круглых листа толщиной в 2 мм. Выложить первый лист на смазанный маслом противень. Отступив от краев листа на 1,5 см, выложить слоями ингредиенты: первый слой - орехи, второй - лук, третий - картофель, четвертый – орех и, пятый - лук, шестой - куриное мясо. Мясо расположить так, чтобы при нарезании в каждой порции оказался кусок курицы.
Затем накрыть чуду вторым листом теста и защипать елочкой или придавить края и пройтись по кругу тесторезкой. Слегка смочить тесто сверху водой. В тесте в середине чуду сделать небольшое отверстие для выхода пара. Выпекать в раз огретом духовом шкафу 20-25 минут при температуре 180-200°С.
Перед подачей готовое чуду смазать сливочным маслом.
Новомихайловские котлеты
Из старинных рецептов
Котлеты новомихайловские впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, находившемся на Новомихайловской улице.
Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых, куриных или пожарских котлет своей необыкновенной нежностью. Нежность достигается тем, что, что мясо молодой курицы не рубится, а отбивается тяпкой. А вместо толченых сухарей для панировки используются гренки из сдобной булки.
2 курицы1 стакан сливок225 г сливочного масла110 г сливочного масла для обжарки2 ст. ложки молокасоль и перец по вкусуяичные желткисдобные булочки для панировки
Не опаливая, снять с курицы кожу, срезать с костей все мясо и очистить его от жил. Смочить стол и тяпку молоком и начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, то есть после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы мясо не разлеталось.
Во время отбивания подливать в мясо понемногу сливок и прибавлять постепенно сливочное масло кусочками. Когда все мясо настолько отбито, что представляет собой измельченную массу, как для обыкновенных котлет, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна. Снова смочить стол молоком и разделать котлеты. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазать разделанные котлеты с обеих сторон желтком, разведенным в молоке, запанировать их в мелко нарезанных сдобных гренках и жарить на сливочном масле примерно 10 минут.
Готовые котлеты следует переложить на салфетку, чтобы удалить лишнее масло, а потом подать.
Царская птица: вкус и польза
С каждым годом все больше людей заботится о своем питании и выбирает здоровую пищу. Среди домашней птицы лучшим выбором для здорового питания будет цесарка.
Издавна эту птицу на Руси называли царской, ведь ее подавали исключительно к столу коронованных особ. Знать наслаждалась ароматной цесаркой с клюквенным соусом, ее ценили за отменный вкус и непревзойденную пользу. Сочетание нежности цыпленка с привкусом дичи - настоящий подарок для гурманов. Цесарка одинаково вкусна и в жареном, и в запеченном виде, но особенно хочется отметить супы из этой птицы. Бульон из цесарки получается удивительно душистым, наваристым. Идеальное решение не только для супа, но и холодца и других заливных блюд. Бульон из цесарки прекрасно застывает в холодильнике - вам даже не придется использовать желатин. Но царская птица еще и полезна!
Мясо цесарок по качеству отнесено к лучшему диетическому и является незаменимой составляющей рациона будущих мам и кормящих женщин, детей, спортсменов, пожилых людей, гурманов и интеллектуалов… Цесарка заявлена в меню самых умных людей планеты. Традиционно на банкете в честь нобелевских лауреатов гостям подают блюда из цесарки с морковью и трюфелями Готланда, приправленные соусом на лисичках с трюфельным майонезом. Попробуйте цесарку и вы!
Предоставлено компанией La Ferme
Бефстроганов из страусиного филе
1 кг страусиного филе50 г сливочного масла1/2 стакана мукисоль, перец2 луковицы, нарезанные кружками1/2 стакана белого вина2 стакана говяжьего бульона250 г свежих грибов2 стакана сметаны
Филе нарезать тонкими ломтиками.
Масло растопить, добавить в него муку, соль, перец, затем - нарезанный лук и мясо, обжаривать 10 минут, перевернуть и обжаривать еще 10 минут.
Добавить вино, бульон, очищенные и нарезанные грибы, досолить по вкусу, перемешать. Накрыть крышкой и довести до полной готовности.
При подаче добавить сметану, перемешать.
На гарнир подать отваренный рис или лапшу.
Конфи
Дмитрий Климов
фермер
В Барском районе Нижегородской области в поселке Линда находится небольшая птицефабрика, специалисты которой в прошлом веке, скрестив китайских и арзамасских гусей, добавили к ним адлеровских (любимых птиц Сталина) и солнечногорских и вывели линдовских гусей - не путать с французскими ландскими! Я просто не смог пройти мимо этих птиц и развел их у себя на ферме «Вольный выгул» в деревне Зеленцино Владимирской области.
Рацион их летом состоит практически из одной травы, а гусята в возрасте сорока дней одни гуляют - вороны им не страшны, а ястребы в наши края залетают нечасто, видя с вышины огромную овчарку Барона, расположившегося неподалеку. Гусята в пуху - милые добродушные создания, тактильное общение с которыми вызывает радость у всех, а не только у обжоры Гаргантюа. Но едва птички начинают покрываться пером, в них словно вселяется бес: они пытаются шипеть, щиплются и вообще ведут себя довольно агрессивно. После перемещения из небольшого детского бассейна во взрослый пруд контакты гусят с людьми прекращаются: они ведут практически самодостаточный образ жизни, атакуя незнакомцев при малейшей попытке приблизиться. Обычно от крепко сбитых гусиных пацанов больше всего достается операторам и прочей фотопублике, желающей запечатлеть их поближе. Отразив нежданное нашествие, гуси неторопливо спускаются в пруд.
На улице они живут вместе с утками вплоть до наступления сильных морозов; к этому времени куры и тем более индюки уже давно переведены в птичники. Компанию гусям по пребыванию на зимнем воздухе могут составить только морозостойкие цесарки. Главное в зимнем выгуле водоплавающей птицы - следить за градусником. Если за окном -10°С и ниже, велика вероятность, что красные лапы гусей и уток посинеют от обморожения, что равносильно выбраковке. Из-за перепонок на лапах площадь соприкосновения со снегом у гусей и уток значительно больше, чем у цесарок, поэтому их пребывание на воздухе при низких температурах строго регламентировано.
Жизнь на вольном выгуле увеличивает время роста гусей, в то же время избавляя их мясо от излишков жира. В любом случае гусь, в силу размеров, - самая крупная из водоплавающих птиц, запасающих на зиму излишки жира, поэтому мы тщательно следим, чтобы выросшие раньше времени особи отправлялись либо под нож, либо в родительское стадо на производство потомства, но никак не на стол к покупателю. Сочный мягкий нежирный гусь, сподвигнувший инженера Брунса к удовлетворению чаяний отца Федора, а интригана Паниковского к его уворовыванию – отличный вариант для главного блюда праздничного стола, не нуждающийся в сложном приготовлении и гарантирующий отличный результат при правильном выборе исходной продукции. Наши фермерские линдовские гуси из Зеленцино как раз такие!
Из любимых рецептов Дмитрия Климова
1 большая утка или гусь400 мл сухого белого вина100 мл оливкового масла3 зубчика чеснока2 средние луковицы2 веточки розмарина1 ч. ложка смеси сухих прованских травсоль, перец
Консервирование мяса или птицы в собственном жире наряду с вялением и, в меньшей степени, засолкой – самый древний способ его длительного хранения. Узбеки для своего национального блюда коурма, так же как казахи для ее аналога - ковурдока, жарят баранину и заливают его топленым салом. Подобный метод приготовления мяса позволял всегда иметь под рукой готовый обед или ингредиенты для плова, экономя топливо для очага в холодное время года.
Французы, значительно меньше степных кочевников и жителей Ферганской долины страдающие от перепадов дневных и ночных зимних температур, тоже приноровились хранить мясо подобным образом, используя для продуктовых заготовок не баранов, а жирных осенних гусей и уток. Глиняные горшки с конфи - обжаренными и тушеными до волокон кусками водоплавающих птиц, залитых желтым жиром, стояли в каждом сельском доме и уважающих себя городских мясных лавках не только в Перигоре - французской гусиной столице и центре «жирных недель», где это конфи и фуа-гра производит большая часть местного населения.
Приготовление конфи - процесс несколько долгий, но чрезвычайно приятный, не требующий чрезмерного человеческого участия. Разумеется, я не предлагаю вам относиться к этому блюду, как средневековый француз или узбек, запасавшиеся едой впрок, но исключительно как к еще одной возможности приготовления простой вкусной пищи из продуктов, имеющихся у нас почти повсеместно.
Нам нужна утка, желательно большая, или гусь. Ваше право - готовить конфи из всей тушки, но я бы посоветовал срезать с утки грудку вместе с кожей и сохранить ее для другого блюда.
Разрежьте утку на куски. Хребет и шею можно разделить на две части. Рекомендую положить в конфи лапы и голову. Куски обжарить в большом количестве оливкового масла до корочки с обеих сторон, добавить несколько раздавленных зубчиков чеснока и пару головок порезанного лука, поперчить, посолить, приправить прованскими травами и веточкой свежего розмарина, добавить пару стаканов белого сухого вина, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького, при котором происходит еле видимое бульканье, и забыть о сковороде. Спустя час перевернуть куски и готовить еще час, подливая вино или масло в случае необходимости. Блюдо полностью готово через два - два с половиной часа.
Перед подачей, чтобы было «как в ресторане», куски конфи можно быстренько обжарить для получения румяной хрустящей корочки. На гарнир подойдет что угодно, начиная с картофельного пюре на молоке и сливочном масле и заканчивая тушеной квашеной капустой или печеными яблоками.
Утка в гречневой каше
Из домашних рецептов Григория Конюхова
1 утка700 г гречки500 г лука500 г моркови3 зубчика чеснока1 ст. ложка сухих ягод можжевельника1 пучок свежего шалфея1 острый перецсольчерный перец по вкусупетрушка для украшения
Разрезать утку на 1 2 кусков, отрезать лишний жир.
Разогреть чугунный вок или казан, выложить куски утки кожей вниз.
Вытопить жир на средне-сильном огне, перевернуть куски утки и обжарить со всех сторон. Вынуть утку из вока, слить излишек жира, в оставшемся жире слегка обжарить порезанный полукольцами лук, добавить порезанную тонкой соломкой морковь, потушить до небольшой мягкости.
Вернуть в вок утку, приправить размолотыми ягодами можжевельника и черным перцем. Перемешать, добавить измельченный чеснок, мелко порезанный острый перец и шалфей.
Всыпать перебранную, промытую гречку, перемешать, чтобы вся крупа обволоклась жиром.
Посолить, залить кипятком, чтобы только покрыть содержимое вока. Варить на среднем огне, не закрывая крышку. Когда вода почти испарится, закрыть крышкой и поместить весь вок в духовку на 90°С на 2 часа.
Назад: БЛЮДА ИЗ ГУСЯ, УТКИ
Дальше: ОВОЩИ
