БЛЮДА ИЗ ГУСЯ, УТКИ
ОТБИВНЫЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ
4 порции
средняя энергетическая ценность
800 г утиного филе
соль
перец
1 яйцо
100 г молотых сухарей
40 г растительного масла
Нарезать филе порционными кусками толщиной не более 1 см, отбить их с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в яйце, а затем в сухарях. Жарить на растительном масле на среднем огне.
В качестве гарнира можно подать макаронные изделия, картофельное пюре, гречневую кашу или свежие овощи.
УТИНАЯ ГРУДКА ПОД СОУСОМ ИЗ ФУА-ГРА СО ШПИНАТОМ
4 порции
высокая энергетическая ценность
1 утиная грудка без кожи
50 г сливочного масла (для жарки)
Для начинки:
100 г утиной или гусиной печени
100 г копченого карбонада
1 утиный окорок
20 г сливочного масла
3-4 шт. лука-шалота
6-7 шт. шампиньонов
50 мл красного сухого вина
50 мл бальзамического уксуса
1 ст. ложка сахара
песочное тесто
Для соуса:
утиные косточки
1 морковь
сельдерей
1 луковица
лук-порей (зеленая часть)
100 мл сухого белого вина
1 л воды
100 г фуа-гра
50 мл сливок 20%
3 веточки тимьяна
С утиного окорочка срезать все мясо. Карбонад порезать кубиками. Куриную или утиную печень, карбонад и филе утиного окорока обжарить на сливочном масле 3 минуты и переложить в дуршлаг. Лук-шалот порезать полукольцами, шампиньоны порезать кружками. В сотейнике, в котором жарили мясо, обжарить лук с грибами 3 минуты, затем добавить бальзамический уксус, вино и сахар.
Продолжать тушить, пока выпарится вся жидкость и начинка карамелизуется.
Начинку остудить и мелко нашинковать.
Для крекеров сделать песочное тесто и раскатать пласт толщиной 2 мм. Затем вырезать маленькой круглой формой (размером с монету 5 руб.) медальоны. Выпекать крекеры 3-5 минут при 180°С. Выложить начинку на медальоны и запекать 2-3 минуты при 200°С.
Для соуса кости от утки обжарить в сотейнике до коричневого цвета, добавить морковь, сельдерей, репчатый лук, лук-порей и жарить еще примерно 5 минут. Затем влить белое сухое вино и добавить веточки тимьяна. Упарить вино около 2 минут и влить 1 л воды. Варить на среднем огне, пока не останется треть жидкости.
Затем соус процедить и вернуть обратно в сотейник. Поперчить и посолить, добавить гусиную печень и тушить в соусе 2-3 минуты. Размолоть блендером, чтобы не было комочков, добавить сливки и перемешать.
Свежий шпинат вымыть, обсушить листья, нарезать крупно и обжарить на сливочном масле, поперчить и посолить.
Утиную грудку обжарить на сливочном масле, все время переворачивая. При жарке постоянно поливать тем же маслом, в котором жарится грудка. Жарить примерно 3-5 минут до средней степени прожарки.
Для сервировки в середину тарелки выложить шпинат горкой или через сервировочное кольцо.
Грудку разрезать наискосок на 3 части и выложить на шпинат, полить соусом. Поверх утиной грудки положить крекер с начинкой и украсить веточками зелени.
УТИНЫЕ ОКОРОЧКА В ОВОЩНОМ СТУДНЕ
4 порции
средняя энергетическая ценность
4 утиных окорока
200 г печени утиной
120 г карбонада копченого
250 г бекона, порезанного тонкими пластинами
150 г репчатого лука
1 не большой стебель лука-порея
1/4 клубня сельдерея
по 1/2 ч. ложки сухого розмарина и тимьяна
10 горошин белого перца
1 небольшой корень имбиря
1 морковь
30 мл уксуса 3%
10 г соли
10-15 г сахара
60 г фисташек
1 маринованный огурец
20 г желатина
2 ст. ложки оливкового масла
Репчатый лук, лук-порей, морковь и сельдерей крупно нарезать, положить в 3 л соленой воды с пряностями и довести до кипения.
Затем положить в воду с овощами окорока и варить под крышкой до полной готовности. Окорока остудить в бульоне, затем снять с них кожу, а мякоть нарезать кубиками. Бульон процедить. Взять пол-литра бульона, приправить уксусом, солью и сахаром. Желатин замочить в холодной воде. Бульон подогреть и растворить в нем желатин.
Карбонад нарезать мелкими кубиками. Утиную печень обжарить на оливковом масле, добавить к ней карбонад, посолить и поперчить, перемешать. Снять с огня и остудить, печень нарезать помельче, затем смешать с утиным мясом, добавить фисташки, нарезанный кубиком маринованный огурчик, перемешать, влить немного желатинового бульона.
Если бульон останется, то можно заморозить и использовать его в следующий раз.
В форму уложить пищевую пленку и выложить бекон так, чтобы его края немного свисали за край формы. Затем выложить все мясо в форму, немного поливая бульоном при выкладке и утрамбовывая. После того как все мясо выложили в форму, залить до краев студнем, завернуть бекон и поставить в холодильник на 2 часа для застывания.
ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЯБЛОКАМИ
4 порции
средняя энергетическая ценность
1 гусь
1-1,5 кг антоновских или других кислых яблок (на одну утку - 750 г яблок)
соль
перец
корица по вкусу
2 ст. ложки сливочного масла
Гуся тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Подготовленного гуся натереть изнутри и снаружи солью и перцем, плотно нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными крупными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Нафаршированную птицу положить спинкой на сковороду, смазанную маслом, добавить 1/2 стакана воды и поставить в разогретый до 200°С духовой шкаф на 20 минут, затем убавить нагрев до 160°С и жарить 1,5-2 часа. Во время жаренья гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо. Гуся разрезать на порционные куски и уложить их на яблоки.
Таким же способом готовят и утку с яблоками, но время жарки нужно сократить до 1,5 часов.
Гуся и утку, не фаршированных яблоками, жарят так же. На гарнир можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или картофель.
