БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ, ЦЕСАРКИ

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

4 порции

высокая энергетическая ценность

индейка (примерно 3 кг)

3 лимона

300 г мясного фарша

75 г измельченного репчатого лука

300 г сливочного масла

соль, перец

150 г риса

200 мл белого вина

2 кг картофеля

Индейку хорошо почистить и помыть. Натереть лимоном со всех сторон. Приготовить начинку. Фарш с луком положить на сковороду и тушить до полного испарения воды. Затем добавить половину масла, соль, перец и обжарить. В конце добавить рис, вино, немного воды и тушить на слабом огне.

Нафаршировать индейку и зашить ниткой отверстие в брюшке.

Тушку смазать маслом, посолить и поперчить. Картофель почистить и нарезать на дольки. Помыть, посолить, поперчить и уложить на противень вокруг индейки. Все полить оставшимся растопленным маслом и соком лимона, долить 2 чашки воды и запекать в духовке 3 часа при температуре 180-200°С.

ПАСТРОМА ИЗ ИНДЕЙКИ

4 порции

высокая энергетическая ценность

2 грудки индейки по 1 кг

4 ст. ложки красной сладкой паприки

Для маринада:

400 мл воды

4 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки соли

4 ст. ложки тростникового сахара

4 лавровых листа

2 ч. ложки черного перца

2 ст. ложки сухого чеснока

3 ст. ложки жидкого дыма (по желанию)

Воду разогреть и добавить специи, все тщательно перемешать, остудить. Индейку погрузить в маринад на 24 часа.

Замаринованные грудки обсушить и обвалять в паприке, перевязать шпагатом.

Приготовить рулеты можно методом горячего копчения или в духовке. Если готовите в духовке, то к маринаду можно добавить жидкий дым. Духовку разогреть до 250°С и поставить индейку на 10 минут, затем запекать 30-40 минут при 160°С.

Рулеты остудить и тонко нарезать.

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

650 г филе индейки

150 г томатной пасты

440 г кураги

100 мл коньяка

4 г желатина в порошке

соль

черный молотый перец

зелень для украшения

Филе индейки разрезать на широкие, плоские куски, отбить их при помощи молотка, выложить на марлю в один слой так, чтобы каждый кусочек слегка заходил на другой. Смазать индейку сверху томатной пастой. Выложить поверх мяса курагу, заранее размоченную в воде. Сбрызнуть начинку коньяком, посыпать равномерно желатином, посолить, поперчить по вкусу. Подготовленное мясо плотно завернуть в рулет, обернуть марлей, перевязать кухонным шпагатом.

Рулет поместить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить в подсоленной воде при слабом кипении около 30-40 минут.

Рулет вынуть из кастрюли. Дать рулету полностью остыть, снять нитки и марлю, подать рулет охлажденным, разрезав на порционные куски и украсив зеленью.

НОВОГОДНЯЯ ЦЕСАРКА С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ

4 порции

высокая энергетическая ценность

1 большая цесарка

1 крупная айва

300 г смеси риса басмати и дикого риса

100 г вяленой вишни или вяленой клюквы

50 г жареных кедровых орехов

соль

свежемолотый черный перец

2 ст. ложки топленого масла

Для маринада:

150 мл белого вина

2 веточки тимьяна

1 ст. ложка душистого перца горошком

3 ч. ложки коричневого сахара

3 ст. ложки нейодированной морской соли

1 лимон

3 черешка сельдерея

Для клюквенного соуса:

500 г клюквы (можно заменить брусникой)

1 большое яблоко

5 см свежего корня имбиря

100 г меда

по 1 щепотке молотой гвоздики, корицы и мускатного ореха

Для маринада положите все ингредиенты, кроме лимона и сельдерея, в кастрюлю с 2 л холодной воды, доведите до кипения, перелейте в большую кастрюлю. Нарежьте лимон и сельдерей, добавьте в маринад, влейте 1 л холодной воды и остудите. Погрузите цесарку в маринад и придавите тарелкой. Оставьте на 4-24 часа.

Для соуса нарежьте яблоко кубиками, имбирь - тонкой соломкой. В сотейнике 1 минуту обжаривайте имбирь в топленом масле. Добавьте яблоко, обжаривайте 2 минуты.

Всыпьте в соус клюкву, отложив 1 стакан ягод. Полейте медом; помешивая, готовьте до загустения 15 минут. Добавьте специи, посолите и поперчите. Остужайте 10 минут. Всыпьте отложенную клюкву, охладите.

Для начинки очистите айву, нарежьте кубиками 1,5 см, обжарьте в топленом масле до румяной корочки. Поставьте вариться рис согласно инструкции на упаковке, немного уменьшив количество воды и в начале варки добавив айву и масло, в котором она жарилась. Немного недоварите рис. Сняв кастрюлю с огня, вмешайте вяленую вишню (клюкву) и орехи, дайте остыть под крышкой.

Выньте цесарку из маринада и обсушите. Обмажьте топленым маслом, в брюшко положите немного начинки, зашейте. Положите цесарку на решетку, стоящую в противне. Запекайте при 170°С, время от времени смазывая маслом, почти до готовности, примерно 1 час 20 минут.

Выньте решетку, насыпьте на противень оставшуюся начинку, положите на нее цесарку и допеките.

Подавайте горячей, с клюквенным соусом, дав ей отдохнуть перед подачей 5-10 минут.

ЦЕСАРКА С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 цесарка

соль

молотый перец

50 г сливочного масла

веточка тимьяна

2 шт. лука-шалота

400 г свежих грибов по сезону (лисички, белые грибы, шампиньоны)

25 г жирной сметаны

зелень (тархун, укроп, зеленый лук) по вкусу

Подготовленную тушку цесарки натереть изнутри солью и перцем и положить туда половину сливочного масла, веточку тимьяна и один очищенный и нарезанный лук-шалот.

Положить цесарку в гусятницу с остальным маслом, обжарить со всех сторон, добавить второй лук-шалот, нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне. Затем цесарку вынуть, в грибы добавить сметану, нарезанную зелень и еще немного потушить.

Разрезать цесарку на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг уложить грибы со сметаной.

ЦЕСАРКА, ТОМЛЕННАЯ В КРАСНОМ ВИНЕ

4 порции

высокая энергетическая ценность

2 цесарки

150 г жирного бекона

300 г шампиньонов

2 большие морковки

10 небольших луковиц шалота

4 зубчика чеснока

400 мл сухого красного вина

2 веточки тимьяна

1 лавровый лист

оливковое масло «Экстра вирджин»

соль

свежемолотый черный перец

Разрежьте каждую цесарку на части: окорочка, крылышки с частью мякоти, 2 половинки грудки на кости (спинки используйте для другого блюда). Сложите куски цесарки в большую кастрюлю и залейте вином.

Каждую луковицу шалота разрежьте вдоль пополам. Очистите и разрежьте морковь на четыре части. Положите овощи в кастрюлю с цесаркой, добавьте тимьян и лавровый лист. Поставьте в холодильник на 24 часа, время от времени переворачивайте куски цесарки в маринаде.

Когда время маринования закончится, слейте вино в чистую емкость. Куски цесарки обсушите бумажными полотенцами и обжарьте порциями в оливковом масле на среднем огне до румяной корочки со всех сторон.

Выньте куски цесарки и переложите в чистую кастрюлю с толстым дном. В ту сковородку, где жарилась цесарка, положите овощи из маринада и измельченный чеснок, обжаривайте, помешивая, 2-3 минуты.

Добавьте в кастрюлю с цесаркой овощи, залейте маринадом, посолите и поперчите. На среднем огне доведите до кипения, огонь убавьте до минимума и готовьте под неплотно закрытой крышкой 1,5-2 часа.

У шампиньонов удалите ножки. Шляпки нарежьте ломтиками, бекон - мелкими кубиками. Положите бекон и грибы в сковородку, обжаривайте 10 минут. Добавьте к готовой цесарке, прогрейте все вместе 5 минут и подавайте.

ЭСКАЛОПЫ «СВЯТОЙ ВАЛЕНТИН» С СОУСОМ ИЗ КЛУБНИКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

Это блюдо предназначено специально для влюбленных, но готовить его можно и круглый год. Рецепт рассчитан на 6 порций.

6 кусков филе индейки по 150 г

оливковое масло

Для маринада:

50 г коньяка

сок 1 лимона

3 ст. ложки меда

1 ч. ложка горчицы

свежемолотый черный перец

соль

Для соуса:

3 стакана свежей или мороженой клубники

250 г сухого розового вина

1,5 ложки меда

2 ч. ложки крахмала, разведенные в воде

Сделать острым ножом по два горизонтальных надреза в каждом филе. Смешать маринад, залить мясо и поставить в холодильник на 4 часа.

Вынуть куски мяса из маринада, добавить в маринад клубнику, вино и прокипятить. Отложить с десяток клубничин для украшения. Добавить мед и потомить на малом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. Пропустите все через сито, добавить разведенный крахмал и довести соус до кипения, постоянно помешивая. Добавить, если нужно, соли и пряностей.

Обтереть филе от маринада, смазать оливковым маслом и зажарить на углях до готовности. Подать на подогретых тарелках, полив горячим соусом и украсив припасенными ягодами клубники.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-ДИЖОНСКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

4 эскалопа из индейки по 150-200 г каждый

Для маринада:

2,5 ст. ложки растительного масла

2,5 ст. ложки меда

2 ст. ложки дижонской горчицы

2 ст. ложки лимонного сока

1 измельченный зубчик чеснока

1/4 ч. ложки молотого чабреца

соль, перец

Смазать маринадом эскалопы и жарить на решетке по 3-4 минуты с каждой стороны, пока мясо внутри не потеряет розовый цвет.

Подать с зеленым салатом.

ФАРШ ДЛЯ ИНДЕЙКИ С РИСОМ И ИЗЮМОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 кг фарша

1 средняя луковица

125 г сливочного масла

2 стакана панировочных сухарей

1 ч. ложка шалфея или смеси приправ для птицы

0,5 кг отваренного риса

1 морковка

1 стакан изюма без косточек

1/2 ч. ложки соли

1/4 ч. ложки молотого черного перца

1 стакан (250 г) бульона

Мелко нарезанный лук обжарить до прозрачности в сливочном масле и соединить с рисом, панировочными сухарями, тертой морковью, изюмом, солью, перцем и пряностями.

«Связать» получившуюся смесь бульоном.

ГОЛЛАНДСКИЙ ФАРШ ДЛЯ ИНДЕЙКИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

На 1,5 кг фарша:

2 яйца

0,5 л молока

4 стакана грубо молотых панировочных сухарей

1/2 ч. ложки молотого черного перца

2 стакана картофельного пюре

1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея

1 ст. ложка сливочного масла

1 большая луковица

1 ст. ложка соли

Хорошо взбить яйца, добавить молоко и вылить смесь на панировочные сухари. Добавить соль, перец, картофельное пюре, сельдерей и все перемешать. Растопить в кастрюле масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Выложить в кастрюлю фарш и обжаривать 10 минут на среднем огне, постоянно помешивая.

ШАШЛЫЧКИ ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-ВОСТОЧНОМУ

4 порции

средняя энергетическая ценность

600 г филе из индюшачьей грудки

1 сладкий перец, нарезанный на квадратики

2 небольшие луковицы, нарезанные на четвертинки

2 небольших цукини, нарезанных кружками толщиной в 1 см

Для маринада:

3 ст. ложки сахарного песка

2 ч. ложки кукурузного крахмала

0,5 стакана соевого соуса

2/3 стакана воды

2 давленых зубчика чеснока

1 ч. ложка молотого имбиря

Нарезать филе индейки кубиками примерно по 2 см. В небольшой кастрюльке смешать сахар и крахмал, добавить соевый соус, воду, имбирь и чеснок. Довести до кипения, постоянно помешивая. Когда загустеет, отлить примерно четверть стакана, остудить и поставить в холодильник. Остальным маринадом залить мясо и поставить мариноваться в холодильник на 4-12 часов.

Нанизать мясо вперемежку с кусочками перца, цукини и лука на 4 металлические шпажки и смазать шашлычки маринадом. Выложить на горячую смазанную маслом решетку и запекать до готовности, смазывая припасенным маринадом. В последние 3-4 минуты, перед тем как снять с решетки, блюдо смазывать маринадом не надо!

Подать на отварном рисе.

Назад: БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ

Дальше: БЛЮДА ИЗ ГУСЯ, УТКИ