ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Аналитики считают, что в ближайшие 10 лет мясо домашней птицы займет в общей структуре потребления мяса на Земле первое место. Подавляющую часть птичьего мяса обеспечивают куры, затем идут индейки, утки, гуси. В последнее время к ним добавились цесарки и даже такая экзотика, как страусы.

И тут особенно хочется выделить цесарку, которую по праву называют «царской» птицей. Ее мясо - весьма ценный продукт для нашего рациона.

В продажу птица поступает в виде уже ощипанных и выпотрошенных, замороженных или охлажденных тушек, полутушек, а также в виде наборов отдельных «запчастей» (крылышек, окорочков, грудок, потрошков, суповых наборов из спинок и т.п.). Большой популярностью пользуются максимально подготовленные к кулинарной обработке полуфабрикаты. Вот несколько советов, которые вам пригодятся при выборе птицы:

• самое жирное мясо - у гуся (до 50%), затем идут утки (до 35%) и куры (не более 20%).

• мясо цесарок напоминает по вкусу дичь. В нем очень мало жира (5 г), высокое содержание белка (27 г) и гемоглобина. В мясе цесарки больше гемоглобина, чем в рыбе, а по количеству белка оно опережает привычную нам курицу. Цесариное мясо богато минералами, железом и водорастворимыми витаминами (особенно группы В, необходимыми для нормальной работы нервной системы). Что касается яиц, по сравнению с куриными в них содержится больше марганца и цинка, а количество витамина А и каротиноидов выше в 1,5-3 раза, чем у кур.

• уток лучше брать в возрасте 8-10 недель и весом около 2 кг, а цесарок - в возрасте 7-8 месяцев.

• мясо курицы мягче мяса петуха, а мясо индейки приближается по мягкости к мясу индюка.

• у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах - длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее.

Возраст птицы можно определить по грудному хрящу: у молодых кур он при нажиме пружинит, у старых - твердый. Еще один признак – количество и цвет жира: у старых кур жира больше, он желтого цвета. Возраст кур _можно определить и по цвету кожи: у старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых кур кожа нежная, белая, ножки покрыты мелкими чешуйками.

Для жарки используют только молодых кур, для варки и рубленых изделий можно взять старую. Кстати, в мясе старой птицы больше экстрактивных веществ, благодаря чему получается вкусный бульон.

Если вам все же досталась старая курица, а вы хотите ее пожарить, рекомендуем сначала ее отварить. Мясо старой курицы приготовится скорее, если после того, как оно варилось 25-30 минут, его опустить на 5-7 минут в холодную воду. Старая курица станет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарки смазать ее горчицей.

Жарить птицу можно на сковороде, в гусятнице, в глубокой кастрюле, на решетке, на вертеле. Особенно вкусна курица гриль (но она же наименее полезна для организма с точки зрения здорового питания).

Курице при жарке можно придать пикантный вкус с помощью специй: смешайте 1 столовую ложку горчицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки тмина и щепотку красного перца и намажьте этой смесью тушку. Молодую птицу с нежным белым мясом приправляют не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

Сегодня в продаже имеются готовые наборы специй для обмазки тушки перед жаркой, а также термостойкие пакеты, в которых можно жарить в духовке птицу целиком (не забудьте проколоть пакеты, иначе они «взорвутся»). Рекомендуем перед жаркой обмазать тушку сметаной или соевым соусом, чтобы образовалась румяная корочка. Жарить надо на хорошо разогретом жире.

Перед варкой или жареньем домашнюю птицу заправляют, то есть придают ей наиболее компактную форму, чем обеспечивают равномерность приготовления, более привлекательный внешний вид и удобство нарезания готового кушанья. Для заправки на нижней части брюшка с противоположных сторон делают надрезы, куда и вкладывают ножки, как в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.

Для панировки кусочки птицы вначале обваливают в муке, а затем – в сухарях. Делают это непосредственно перед жаркой, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.

Зажаренную целиком птицу перед подачей на стол выдерживают 15-20 минут, тогда ее легче нарезать на порционные куски.

Продолжительность жарки зависит от многих причин: от вида птицы, ее возраста и величины, замороженная она или охлажденная, а также от способа тепловой обработки и устройства, на котором птицу готовят. Поэтому обязательно читайте инструкции и обращайте внимание на условные обозначения на электро- и газовых плитах, аэрогрилях, пароконвектоматах, скороварках, пароварках, жаровнях и других электрических и механических аппаратах - у каждого из них есть свои особенности.

В любом случае мясо птицы должно быть хорошо проварено или прожарено во избежание заболевания сальмонеллезом!