НА ПОЛЯХ
МЯСНЫЕ ТОНКОСТИ
Мясо считается особенно ценным пищевым продуктом ввиду высокого содержания белка. В зависимости от вида мяса, содержание белка колеблется от 10 до более чем 30%; при этом животный белок, в отличие от растительного, может быть переработан в белок человеческого организма практически полностью. Важным моментом является также и то, что структура мяса сильно отличается в зависимости от мышцы. Так, чем крупнее мышца и чем большим нагрузкам она подвергается (например, мышцы ног), тем большее количество соединительной ткани она содержит. Размер мышцы напрямую зависит от размера (длины и толщины) входящих в нее волокон - мясо тем нежнее, чем тоньше и короче входящие в него мышечные волокна.
Также при выборе мяса следует помнить, что на качество конечного продукта влияют биохимические процессы, протекающие после убоя животного. Мускулы непосредственно после смерти животного размягчены, но через некоторое время (различное для каждого вида животных) наступает трупное окоченение, мясо твердеет и плохо удерживает влагу. Мясо, приготовленное в такой стадии, будет чрезвычайно сухим. Следующая стадия называется «созреванием» и, в зависимости от предполагаемого способа использования, может занимать от нескольких дней до нескольких недель. Так, мясо для жаркого и бифштексов будет мягким и нежным после процесса созревания в течение 4-5 недель. Созревшее мясо после покупки рекомендуется не хранить в холодильнике дольше, чем 3-4 дня. Определение качества мяса правильнее всего производить по внешнему виду. Говядина хорошего качества - ярко-красная, цвет равномерный, насыщенный. Цвет жира, если он присутствует на куске, от белого до кремового. Второй показатель качества - состояние внешней поверхности. Качественное мясо - не водянистое, поверхность гладкая, возможно, слегка увлажненная либо сухая.
В отношении говядины можно выделить еще один показатель качества - мраморность. По сути, это рисунок распределения жира в мясе: идеальный вариант - наличие тонких прожилок жира между мышечными волокнами. Наличие жира предпочтительно для мяса с точки зрения кулинарии, т.к. в процессе приготовления жир придает мясу особый вкус и аромат, оно остается более сочным, чем в «постных» кусках.
Общий совет по приготовлению – мясо значительно хуже перенесет приготовление сразу из холодильника, поэтому мы рекомендуем достать мясо из холодильника заранее - лучше за несколько часов. Таким образом, мясо приобретет красивый красный цвет, а мясной сок равномерно распределится по куску.
Предоставлено экспертами
компании "Зельгрос кэш энд керри"
Колбаса и деликатесы. Есть? Можно!
Колбасу и мясные деликатесы любят все. А можно ли есть подобную пищу и сохранять при этом хорошую фигуру и здоровье?
С 2012 года Малаховский мясокомбинат уделяет особое внимание производству колбас и мясных деликатесов с использованием экологически чистых ингредиентов.
Как же изготавливают мясные деликатесы экоформата в промышленном масштабе?
Впервые в России разработана технология «Чистая еда», основанная на применении натуральных компонентов; исключена практически вся пищевая химия, Е-добавки, искусственные красители, ароматизаторы и заменители вкуса. Аппетитный цвет колбасе и мясным деликатесам придает широко используемый в приготовлении блюд для диетического питания мангольд (листовая свекла) - овощ, содержащий углеводы, органические кислоты, витамин С и экстракт косточек ацеролы или барбадосской вишни – тропического растения с сочными плодами и высоким содержанием витаминов. Аромат наших колбас - это исключительно натуральные специи: душистый перец, кардамон, мускатный орех и корица.
С такими мясными деликатесами вы смело можете позволить себе не только вкусное, но вместе с тем очень полезное удовольствие.
Предоставлено Малаховским мясокомбинатом
Домашняя колбаса
У потребителя почти нет возможностей выяснить, за что же он платит деньги, покупая колбасу, и как-то на ее качество повлиять. Поэтому все больше и больше людей приходят к тому, чтобы делать колбасу самостоятельно. Переход от промышленного производства к кустарному пока не носит массового характера, но постепенно приобретает все больше и больше поклонников.
По большому счету, для производства колбасы в домашних условиях достаточно иметь череву для набивки и воронку. Производители кухонной техники не стоят на месте, и многие модели мясорубок начали укомплектовывать насадками для набивки колбас. Если раньше череву можно было заказать только через Интернет, то сейчас она становится все доступнее и на сегодняшний день присутствует на прилавках многих гипермаркетов. По мере роста популярности колбасного хобби производители стали предлагать все более широкий ассортимент бытовых коптилен. Колбаснику-любителю предоставляется возможность выбора от самых простых из них до цифровых с автоматической подачей коптильных брикетов. Появились в продаже готовые наборы специй, разнообразные оболочки, щепа разных пород деревьев (яблони, бука, дуба) для придания своеобразного вкуса копченостям. Даже информация о тонкостях производства колбасы стала доступна: если когда-то для обучения необходимо было личное присутствие, то теперь во всемирной сети есть возможность набираться знаний дистанционно. Многие производители и продавцы расходных материалов и комплектующих, а также и отдельные энтузиасты-колбасники делятся своими наработками и рецептами. Растет число магазинов, предлагающих продукцию фермерских хозяйств, в которых можно приобрести как качественное мясо, так и готовые колбасы. Тенденцию возврата к производству ограниченных партий колбас и мясных деликатесов поддерживают многие рестораны и кафе. В меню таких заведений входят оригинальные изделия по рецептам, разработанным шеф-поварами.
Колбас существует множество видов, по способу обработки их классифицируют как:
• вареные;
• фаршированные;
• варено-копченые;
• полукопченые;
• сырокопченые;
• сыровяленые;
• жареные / колбаски-гриль;
• ливерные;
• кровяные;
• зельцы.
В домашних условиях можно приготовить любой вид колбасы, но наибольшей популярностью за простоту и доступность пользуются жареные (печеные), варено-копченые колбасы и зельцы. О них мы и поговорим.
Что же необходимо знать тому, кто решил делать колбасу дома?
Прежде всего следует определиться с количеством колбасы, которое мы хотим получить. Так как приготовление колбасы - процесс достаточно трудоемкий, делать один килограмм не имеет смысла. Вспомним, что основным ингредиентом колбасы является мясо, и покупаем его столько, сколько планируем приготовить колбасы.
Мясо
Начинать надо с выбора мяса. В идеальном случае берем фермерское на рынке или в специализированном магазине. Мясо животных, откормленных традиционными методами, без применения стимуляторов роста и комбикормов, имеет вкус, совершенно отличный от полученного промышленным животноводством. Но можно подобрать мясо и в магазине; лучше брать охлажденное, а не замороженное. Если мы планируем приготовить колбасу из мяса, то лучше ее делать из свинины: говядина придает изделию жесткость. Конина и баранина шире используются в тех регионах, где это предписывается религиозными правилами. Реже для приготовления колбасы используют мясо домашней птицы: куры, индейки, гуся.
Сало
Для придания сочности колбасе в мясной фарш добавляется хребтовое сало, не менее 1 5%. Колбаса, не содержащая жира, менее вкусна. Это обусловлено тем, что в жире содержится много ароматических веществ и благодаря ему изделие приобретает более нежную консистенцию.
Соль
В процессе засаливания необходимо учитывать, что требуется время для того, чтобы соль проникла в продукт и начался процесс созревания фарша. Чем больше куски мяса, тем больше требуется времени для засаливания. Кроме того, важно соблюдать температурный режим с тем, чтобы мясо хорошо просолилось, но в нем не начались процессы гниения – оптимальная температура для созревания фарша от 0°С до +4°С. К обычной поваренной соли при приготовлении колбас, предназначенных для хранения, добавляется нитритная соль.
На протяжении веков для предотвращения развития опасных для здоровья человека микроорганизмов в колбасе использовалась селитра. Селитра - старое название солей азотной кислоты, то есть нитратов. Сейчас чаще всего применяют нитрит натрия, его формула - NaNO2, и в пищевой промышленности он используется как консервант Е250. Нитрит натрия является обязательной добавкой во все колбасные изделия потому, что при термообработке мясо приобретает серый цвет, а использование нитрита натрия позволяет сохранить естественную красновато-розовую мясную окраску. Кроме того, он проявляет антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка, частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Когда говорят о вреде этого консерванта для здоровья человека, то забывают упомянуть, что токсичное воздействие на организм наблюдается только при передозировке. Но ведь и обычную поваренную соль называют «белой смертью», однако мы не отказываемся от подсаливания пищи. Следует учесть, что для применения в пищу разрешена продажа нитрита натрия только в смеси с пищевой солью с содержанием нитрита около 0,6%. Эта смесь носит название «нитритной соли», ее рекомендуемая дозировка в домашней колбасе - 10 г на 1 кг мяса.
Для более полного распада нитрита натрия применяют пищевые кислоты (аскорбиновая, лимонная и т.п.) По ГОСТу содержание остаточного нитрита натрия в изделиях - не более 0,005%.
Фосфаты
Одна из проблем, порой возникающая даже у опытного колбасника – бульонные отеки, портящие внешний вид колбасы и ухудшающие ее вкусовые качества. Как бы он ни старался сделать правильный выбор исходного сырья - мяса, проследить его путь до момента покупки полностью невозможно. Исключение составляют только фермеры, которые сами откармливают скот и птицу. А на качество колбасы влияют в том числе такие показатели, как время, прошедшее от забоя до продажи, состояние животного в момент смерти - было ли оно истощено или здорово, в стрессе или в относительном покое. Вот тут на помощь приходят фосфаты - соединения, позволяющие сделать колбасу сочной. Кроме того, они защищают жиры от окисления, чем продлевают срок хранения. Именно их все чаще стали применять для получения стабильно хороших результатов при производстве домашней колбасы. Могут возразить: «Вот, химию уже и в домашнюю колбасу стали добавлять». Но фосфаты естественного происхождения присутствуют в парном мясе 3-4 часа после убоя. Затем они разрушаются в процессе созревания мяса. Если мясокомбинат работает на собственном сырье, возможно обеспечить быструю переработку туши и получать колбасу отличного качества за счет использования естественных свойств парного мяса - такие технологии есть. Но проще и дешевле использовать фосфаты, поэтому промышленные колбасы всегда имеют в своем составе эмульгаторы, антиокислители Е450, Е451, Е452 и пр. Производители ценят их за увеличение водосвязывающей способности мяса, что позволяет добиться выхода готовой продукции 125-135% от массы сырья. Вред, наносимый здоровью высокими дозами фосфатов - а они имеют свойство вымывать кальций из организма – никого не волнует. Но в незначительных дозах фосфаты допустимо применять в тех случаях, когда происхождение мяса для колбасы неизвестно, а результат хочется получать всегда хорошим: красивую колбасу без бульонных отеков.
Оболочки
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. Очищенные и промытые кишки свиней, овец и коров засаливают сухим посолом или в рассоле, перед применением их замачивают и промывают. На языке колбасников натуральные оболочки называются черевой. Диаметр естественных оболочек определяется тем, кишечник какого животного используется и какой его отдел. При набивке бараньей черевы получаются самые тонкие колбаски, свиной - средние и самые толстые - коровьей. Из нижней, более широкой части кишечника вырабатывают синюгу - оболочку для крупных колбас. Менее широко используются в качестве оболочки шкура животного или птицы, желудок, мочевой пузырь. Чаще всего в таких оболочках делают зельц – вареную колбасу из кусочков мяса, языка, печени и других субпродуктов. В настоящее время на рынке представлены искусственные оболочки, которые подразделяются на полимерные и из натуральных материалов (белковые, фиброзные, целлюлозные). Но домашние колбасники все же отдают предпочтение натуральным: они прочны, пластичны, съедобны.
Оборудование
Конечно, можно измельчить мясо и сало в фарш ножом и набить его в череву с помощью воронки, пропихивая фарш пальцем. Но гораздо проще и быстрее это сделать с помощью мясорубки. Для разных видов колбасы требуется разная степень измельчения мяса, поэтому в рецептуре обязательно указывается диаметр отверстий решетки мясорубки. Потом в него добавляются специи, фарш тщательно перемешивают и оставляют в холодильнике на созревание на один-два дня.
На мясорубку устанавливается специальная конусообразная насадка для набивки колбас, на ее наконечник надевается подготовленная черева. На конце кишку перевязывают узелком. Созревший фарш загружается в приемную воронку, мясорубка включается, фарш поступает в череву, и на стол кольцами начинает укладываться колбаса. Для формирования колбасок ее необходимо перекручивать через равные промежутки. Для разных видов колбас существуют различные виды вязки. В более продвинутом варианте для набивки используется колбасный шприц.
Термообработка
Начинающему колбаснику перед термообработкой (жарка, варка, копчение) рекомендуется произвести штриковку (накалывание набитой колбаски иголкой) во избежание прорыва оболочки во время нагрева. Если в составе фарша присутствует нитрит натрия, то изделие необходимо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа до начала термообработки. Нагрев должен происходить постепенно, без резких скачков температуры. Готовой колбаса считается, когда температура в середине батона достигает 75-80°С - ее можно измерить специальным термометром.
Копченые колбаски с паприкой
1000 г свиной лопатки600 г говядины400 г хребтового сала2 ст. ложки паприки1/2 ст. ложки красного молотого перца20 г нитритной соли16 г поваренной соли
Перемалываем мясо и сало на мясорубке с решеткой 3 мм. Добавляем соль, паприку, перец и 100 г ледяной воды.
Перемешиваем и убираем в холодильник на сутки.
На следующий день пропускаем фарш через решетку 3 мм и вымешиваем фарш до липкости. Набиваем тонкую баранью череву.
Даем колбаскам отлежаться в холодильнике еще 12 часов и затем 8-10 часов выдерживаем при комнатной температуре.
Коптим 2 часа при 88 ° С. Остужаем холодной водой 10 минут.
Копченая колбаса из индейки
800 г ноги индейки200 г хребтового сала10 г нитритной соли8 г поваренной солидробленый перец по вкусу
С ноги индейки снимается шкура, но не до конца. У основания вырезается основная кость с мясом.
Мясо рубим ножом, добавляем рубленое свиное сало, соль, специи. 20% фарша пропускается на мясорубке с решеткой 5 мм. Добавляем 100 мл ледяной воды, хорошо вымешиваем.
Фаршируется шкура, оставшаяся от разделки, колбаса плотно заматывается в стрейч-пленку и выдерживается в холодильнике сутки.
За 2 часа до термообработки достаем колбасу и прогреваем до комнатной температуры. Варим 3 часа при 75-80°С.
Остужаем, снимаем стрейч-пленку и коптим 2 часа при 80°С.
Любителям стейков
• Нарезайте стейки всегда поперек волокон.
• Если вы хотите добиться правильной прожарки, стейк должен быть не тоньше 2,5 см.
• Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до того момента когда начнете приготовление. Это необходимо для того чтобы мясо «согрелось» - так процесс жарки будет быстрее и мясо прожарится более равномерно.
• Для приготовления стейков в домашних условиях необходимо выбирать массивные сковороды, лучше, если это будет чугун или сковороды с толстым дном. Рифленые или нет, не имеет особого значения, это скорее эстетический момент.
• Перед тем как жарить стейк, хорошенько разогрейте сковороду, добавьте небольшое количество растительного масла.
• Начинайте жарить стейк до образования румяной корочки, затем переверните на другую сторону на 2-3 минуты, уменьшите температуру и продолжайте жарить, перевернув стейк еще 2 раза.
• Для определения прожарок существуют таблицы температур, можно пользоваться термощупом. Важно помнить, что снимать стейк «с огня» необходимо раньше на 3-5 градусов, чем рекомендовано для прожарки.
• После приготовления необходимо дать стейку «отдохнуть» в теплом месте; можно оставить его на сковороде.
• Положите сверху кусочек сливочного масла, так стейк будет вкуснее.
• Солить и перчить стейк лучше ближе к концу жарки или перед подачей на стол.
Традиционные немецкие колбасы
Особой популярностью пользуются колбасы, сделанные по старинным или уникальным рецептам, вкус и техника приготовления которых отрабатывалась столетиями.
Тюрингские колбаски для жарки – это разновидность колбасок из немецкой федеральной земли Тюрингия. Готовятся они из свинины и говядины в натуральной оболочке среднего диаметра с добавлением тмина и майорана, что придает им пряный вкусовой оттенок. Их можно пожарить на гриле или сковороде, затем приправить горчицей или кетчупом.
Знаменитые нюрнбергские колбаски изготавливают из свинины, набитой в самую тонкую баранью кишку. Своим особенным вкусом они обязаны входящему в состав специй майорану. Типичная длина такой колбаски составляет 7-9 сантиметров, диаметр - обычно 15 миллиметров. Вес каждой колбаски - 20-25 грамм. Первое постановление о размере, составе и цене колбас было принято в Нюрнберге еще в 1497 году. Обычно эти колбаски жарят на гриле или на сковороде до появления золотистого оттенка, подают с французским хреном или с горчицей.
Кровяная колбаса - это старейший известный сорт колбасы, который упоминается еще с античных времен.
В Германии имеются многочисленные региональные варианты. В состав колбас могут быть добавлены субпродукты, панировочные сухари, лук. Например, в саксонскую кровяную колбасу добавляют порезанный на кубики шпик и языки. В Германии кровяная колбаса так популярна, что в некоторых регионах проводятся соревнования мастеров кровяной колбасы.
Мясной хлеб «Любительский» как по немецкой, так и по российской классификации относится к вареным колбасным изделиям. Свинина и говядина измельчаются в куттере, и полученная масса запекается в форме до появления коричневой корочки. «Крестьянский» мясной хлеб отличается от него тем, что в него отдельно добавляется свинина, порезанная на небольшие кусочки для придания структуры. А в состав «Пикантного» мясного хлеба входят также сыр и паприка. Традиционно горячий свежий мясной хлеб подают на булочке, а добавив сверху жареное яйцо, вы получите сытный оригинальный завтрак.
Предоставлено экспертами
компании «Зельгрос кэш энд керри»
* * *
Григорий Конюхов,
кулинарный писатель, мясник
«Книга о вкусной и здоровой пище» была одной из первых поваренных книг, попавших мне в руки. Тогда, в 80-х годах прошлого века, мне казалось фантастическим готовить все эти блюда. Многие рецепты были неясны и казались мне очень сложными. Но объем полезной информации впечатлял.
С тех пор я перечитал массу всякой кулинарной литературы, но та книга как первый учебник по-прежнему дорога мне, хотя многие рецепты теперь кажутся наивными и неполными. Тем не менее, я и по сей день нахожу в ней блюда, которые хочется приготовить. Конечно прогресс с тех пор, как была выпущена первая «Книга о вкусной и здоровой пище», произошел невероятный, и хочется большей детализации рецептов в плане температур и времени готовки. Но имея за плечами небольшой опыт в кухонных экспериментах, любой читатель может черпать идеи из той старой книги, написанной более полувека назад.
Я как мясник могу сказать, что хоть терминология мясных отрубов и изменилась с тех пор, и даже стандарты разделки нынче отличаются от описанного в той книге, мясные блюда описаны довольно подробно и грамотно. А многие из них сегодня забыты совершенно напрасно. В любом случае эта обновленная, но сохранившая традиции книга должна быть на полке у каждого, кому интересно приготовление пищи.
Соусы к мясным блюдам
Коричневый мясной бульон для приготовления соусов
1,5 кг говяжьих костей500 г говядины (лучше реберную часть)4,5 л воды1 крупная морковь1 крупная луковица4 горошины перца черного2 ч. ложки соли1 лавровый листпо 3 веточки сельдерея, петрушки
Мясо, кости, крупно порезанную морковь и лук положить на противень и поставить в разогретую до 180°С духовку. Обжаривать до темно-коричневого цвета. Для равномерной обжарки кости нужно время от времени поворачивать. Обжаренные овощи, кости, мясо переложить в кастрюлю и залить водой, добавить черный перец, лавровый лист, зелень и соль. Довести до кипения, снять пену и жир. Варить под крышкой при слабом кипении 4 часа. Готовый бульон процедить, остудить, жир с поверхности собрать и слить в емкость для хранения (с плотной крышкой). Готовый бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
Если упарить коричневый мясной бульон до 1/3 объема, получится концентрированный бульон - демигляс.
Соус красный
2 стакана мясного бульона1 ст. ложка мукипо 1 шт. моркови и корня петрушки1 луковица1 ст. ложка томатной пасты1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна)1,5 ст. ложки масласоль
Столовую ложку муки поджарить с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатной пастой и развести мясным бульоном. Добавить слегка обжаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, вино и процедить.
Соус томатный
0,5 стакана томатной пасты1 стакан мясного бульона1 ст. ложка мукипо 1 шт. моркови и корня петрушки1 луковица1 ст. ложка острого томатного соуса2 ст. ложки сливочного масласоль
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с маслом и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томатную пасту, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 10 минут.
По окончании варки в соус добавить соль, острый томатный соус, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего соус процедить.
Соус луковый острый
1 ст. ложка муки2 стакана мясного бульона2 ст. ложки корнишонов2 ст. ложки томатной пасты2 ст. ложки уксуса, 2 луковицы1 ст. ложка сливочного масласоль, перец
Одну столовую ложку муки поджарить с маслом и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом. Прокипятить в течение 5 минут.
Соус с грибами
2 ст. ложки сливочного масла3/4 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов1/4 стакана белого полусухого вина1 ч. ложка демигляса2 стакана красного соуса
Грибы обжарить на масле 5 минут, влить вино и выпарить до половины объема. Добавить демигляс, красный соус и поварить еще 15 минут.
Соус к свинине
1 ст. ложка муки1/2 стакана красного соуса3 ст. ложки корнишонов1 ч. ложка горчицы2-3 ст. ложки уксуса 3% (винного)1 средняя луковица2 ст. ложки сливочного масла2 веточки петрушкисольперец
Обжарить лук на масле около 5 минут, влить уксус и упарить до половины объема. Влить красный соус, подогреть, снять с огня и добавить горчицу, тщательно перемешать. Перед подачей добавить в соус мелко рубленные корнишоны и петрушку.
Белый соус
1 ст. ложка муки1,5 стакана бульона1 яичный желток2 ст. ложки масласоль
Муку слегка поджарить с маслом, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Белый соус с каперсами
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.
Соус с хреном
1 ст. ложка муки2 ст. ложки натертого хрена1/2 стакана сметаны1 стакан мясного бульона2 ст. ложки уксуса3 ст. ложки маслалавровый лист5-8 горошин черного перцасоль
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5 минут. Подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить 1-2 ст. ложки уксуса и такое же количество воды, прибавить 1 лавровый листик, черный перец и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Соус сметанный
1 ст. ложка муки1/2 стакана сметаны1 стакан бульона2 ст. ложки масласоль
Столовую ложку муки слегка поджарить с маслом, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Соус с мадерой
3 ст. ложки мелко нарезанного лука1/2 стакана красного вина типа мадеры1 стакан воды2 ст. ложки мелко нарезанной моркови2 ст. ложки сливочного масла3 ст. ложки топленого масла1 помидор без кожурыпо 1 веточке укропа, петрушки, сельдерея3 ст. ложки муки
Лук морковь обжарить на масле, добавить порезанный помидор, зелень, влить воду, варить 20 минут. Муку развести водой, влить в соус и, постоянно помешивая, варить до загустения. Процедить соус, влить вино и перемешать. Топленое масло разогреть до кипения и смешать с соусом. Подавать соус к эскалопу, филе-миньон и другим мясным блюдам.
Соус римский
1/2 стакана изюма без косточек1 стакан кипятка1/3 стакана уксуса 3%3 ст. ложки сахара5 стаканов красного соуса
Изюм замочить в кипятке на 10 минут, откинуть его на сито, обсушить. Смешать уксус с сахаром, варить до загустения. Влить красный соус, добавить изюм и варить еще 10-15 минут на медленном огне. Подавать соус к языку, ветчине, к мясу диких животных.
Мясной фарш
Что все-таки мы знаем о фарше? Наверное, что это самый простой полуфабрикат, из которого можно приготовить множество блюд. На самом деле это самый сложный мясной продукт, так как к нему предъявляются очень строгие требования. Например, сроки хранения охлажденного фарша самые минимальные. Причина - мясо подверглось механическому воздействию. Срок хранения в этом случае зависит от многих факторов производства фарша, таких как температура производственного помещения, температура поступившего сырья, качества его обработки, степени механического воздействия, дата упаковки, условия хранения.
Важное условие - это постность фарша. Получить требуемую постность в домашних условиях достаточно сложно, так как домашнее оборудование уступает по качеству переработки сырья промышленному. При промышленном производстве получается более однородная масса, кусочки мяса перемешиваются более деликатно, происходит предварительная сортировка мясного сырья, в итоге готовый фарш выглядит привлекательнее.
Еще одно важное требование, предъявляемое к фаршу, это его консистенция, или структура. Для получения требуемой структуры фарша в промышленном производстве используются специальные, всегда острые ножи и решетки, скорость подачи мяса для измельчения может регулироваться, кроме этого, подготовленное сырье перед измельчением предварительно перемешивается. В итоге готовый фарш получается эластичным, ровным, без сухожилий.
Все эти производственные операции позволяют получить требуемую консистенцию и постность фарша и, конечно, высокое качество продукта.
Предоставлено экспертами
компании «Зельгрос кэш энд керри»
Назад: БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Дальше: ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
