БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ (1 ВАРИАНТ)

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти говядины

150 г репчатого лука

соль, перец

40 мл молока

топленое свиное сало

сливочное масло

Говядину измельчить в мясорубке. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на свином жире, соединить с измельченной говядиной, добавить соль, перец, молоко, хорошо перемешать, разделать в виде круглых биточков и жарить с двух сторон на жире, на котором жарился лук. Дожарить бифштекс в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при 250-270°С.

Подать рубленые бифштексы с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, овощными гарнирами. Полить растопленным сливочным маслом.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ (II ВАРИАНТ)

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти говядины

80 г шпика

соль, перец

40 мл молока

топленое свиное сало

сливочное масло

В говяжье котлетное мясо, измельченное в мясорубке, добавить нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, соль, перец, молоко, вымесить, разделать в виде круглых биточков, жарить с двух сторон на топленом свином сале, дожарить в жарочном шкафу при 250-270°С в течение 5-7 минут.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти говядины

150 г репчатого лука

соль, перец

40 мл молока

топленое свиное сало

4 яйца

На подогретую тарелку уложить овощной гарнир, на него – бифштекс, а на бифштекс - яичницу из одного яйца.

ТАРТАР

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говяжьей вырезки

20 г каперсов

1 ч. ложка ворчестерского соуса

6-10 капель соуса «Табаско»

1 ч. ложка свежей рубленой петрушки

1 ст. ложка дижонской горчицы

8 шт. перепелиных яиц (желтков)

соль и перец

1 ст. ложка оливкового масла

ржаной хлеб или тосты

Мясо тщательно зачистить от всех жилок и жира, мелко порубить при помощи ножа или пропустить через самую крупную решетку мясорубки.

Смешать половину желтков, горчицу и соусы до однородного состояния, посолить и поперчить. Смешать с мясом непосредственно перед подачей. Разделить готовый тартар на 4 порции, сформировать из каждой невысокий цилиндр и сделать ямку сверху, положить туда по желтку. Подавать с тостами.

Примечание: не используйте сырые куриные яйца! Яйца перепелов не подвержены заболеванию сальмонеллезом. Не используйте мясо, в безопасности которого вы не уверены.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ РУБЛЕНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти баранины

80 г сырого бараньего жира

150 г репчатого лука

60 мл молока

соль, перец

топленое баранье сало

Мякоть баранины измельчить в мясорубке вместе с бараньим салом и репчатым луком, добавить молоко, соль, перец, хорошо вымесить, разделать в виде котлет, жарить на топленом жире, дожарить в жарочном шкафу при 250-270°С в течение 5-7 минут.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ СВИНИНЫ РУБЛЕНЫЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти свинины

100 г репчатого лука

молоко

специи (перец, кориандр, базилик, мускатный орех)

соль

1 яйцо

сухари для панировки

топленое свиное сало

Мякоть свинины средней жирности измельчить в мясорубке вместе с репчатым луком, добавить молоко, соль, специи (перец, кориандр, базилик, мускатный орех), вымесить, разделать на шницели овальной формы, смочить в яичном льезоне, панировать в сухарях, обжарить с двух сторон на топленом свином сале, дожарить в жарочном шкафу при 270°С в течение 7 минут.

ТЕФТЕЛИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

500 г мяса (мякоти)

100 г репчатого лука

1/3 стакана томатной пасты

1 стакан мясного бульона

100 г белого хлеба

2 ст. ложки муки

3 ст. ложки масла

2 лавровых листа

2 зубчика чеснока

черный перец горошком

Приготовить нежирный мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и хорошо перемешать. Затем скатать из фарша шарики весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю. Томатную пасту смешать с бульоном и вылить в кастрюлю с тефтелями. Добавить лавровый лист, черный перец (или немного стручкового), растертый с солью чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне около 20 минут, потом посолить и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир хорошо подойдет отварной рис, гречневая каша, жареный картофель.

ЗРАЗЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говядины, или свинины, или баранины, или телятины

80 г пшеничного хлеба

соль, перец

100 мл молока

3-4 луковицы

1 яйцо

зелень петрушки

сухари для панировки

топленый жир для жарки

зелень

Для фарша мелко нарезанный лук пассеровать до готовности, соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем и измельченным в мясорубке мясом. Черствый пшеничный хлеб размочить в молоке, отжать, добавить к мясу и луку и все повторно измельчить в мясорубке.

Добавить соль, перец, оставшееся молоко, хорошо вымесить.

Из котлетной массы сделать лепешки, на середину положить фарш и завернуть в виде плоских пирожков, запанировать их в сухарях, жарить с двух сторон и дожарить в жарочном шкафу при 270°С в течение 5-7 минут.

Подать зразы с разнообразными гарнирами. Можно также подать соус: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком. При подаче блюдо посыпать зеленью.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти свинины

120 г репчатого лука

соль

зелень петрушки, кинзы

50 мл молока

топленое свиное сало

150 мл бульона

соус томатный с грибами и овощами

специи (перец, кориандр, базилик)

зелень

Мякоть свинины средней жирности нарезать ломтиками массой около 20 г, добавить соль, мелко нарезанные репчатый лук, зелень петрушки, кинзы, перемешать и оставить в холодильнике на 3-4 часа.

Затем мясо вместе с луком и зеленью измельчить в мясорубке, добавить молоко, соль, специи, хорошо вымесить и разделать в виде шариков по 8 шт. на порцию. Фрикадельки панировать в муке, обжарить с жиром, сложить в сотейник или жаровню, добавить немного бульона, припустить 10 минут, после чего влить горячий томатный соус с грибами и овощами и проварить в соусе еще несколько минут.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ЯГНЕНКА В ПИТЕ С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г фарша из лопатки ягненка

1/2 ч. ложки молотого кумина (зиры)

соль, перец

3 зубчика чеснока

1 луковица

2 ст. ложки муки

молотый перец чили на кончике ножа

200 мл масла для жарки

Для соуса:

йогурт натуральный

3-4 веточки свежей мяты

4 веточки кинзы

1/2 ч. ложки молотого кумина (зиры)

соль, перец по вкусу

1 ч. ложка пасты из кунжута или тахини (опционально)

Для сервировки:

4 лепешки пита

2 помидора

1 шт. красного репчатого лука

Порубить мелко лук и чеснок, смешать с фаршем, добавить специи и сформовать фрикадельки, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности.

Для соуса смешать все его ингредиенты. Порезать красный лук соломкой, помидоры - крупным кубиком.

Отрезать верхушки у питы, наполнить каждую на 1/3 смесью красного лука и помидоров, положить туда же фрикадельки и полить соусом. Можно украсить зеленью кинзы и перцем чили.

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА

1 порция

низкая энергетическая ценность

300 г говядины (мякоти)

500 г картофеля

3 яйца

1-2 головки лука

1/2 ст. л. томатной пасты

1/4 стакана молока

2 ст. ложки масла

соль

черный перец

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 минут.

Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5-10 минут для запекания.

МЮНХЕНСКИЙ СЭНДВИЧ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг свинины

100 г свиного сала

2 луковицы

3 зубчика чеснока

1/3 ч. ложки молотого мускатного ореха

1 ч. ложка рубленой петрушки

душистый молотый перец

1/3 ч. ложки куркумы

7 г соли

перец черный

Свиное сало пропустить через мясорубку. Свинину измельчить блендером так, чтобы получился грубый, но не слишком, помол. Смешать сало, мясо, добавить специи, лук, пропущенный через мясорубку и отжатый от сока, зелень, все перемешать и убрать в холодное место минимум на 30 минут.

Примечание: этот же фарш можно использовать для изготовления колбасок.

Из холодного фарша сформировать круглые котлеты и сразу пожарить их на гриле или на чугунной сковороде.

Подавать котлеты на ломте ржаного хлеба с картофелем фри, листьями салата, маринованными огурчиками, свежими помидорами и фиолетовым луком, порезанным кольцами. Кетчуп и деревенский соус поставить рядом.

РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говядины, или свинины, или баранины, или телятины

80 г пшеничного хлеба

соль, перец

100 мл молока

3-4 луковицы

2 яйца

зелень петрушки

топленый жир

сухари

сливочное масло

зелень

Для фарша мелко нарезанный лук пассеровать до готовности, соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем.

Мясо измельчить в мясорубке, соединить с мелко нарезанным репчатым луком. Черствый пшеничный хлеб размочить в молоке, отжать, добавить к мясу и луку и все повторно измельчить в мясорубке. Добавить соль, перец, оставшееся молоко, хорошо вымесить.

Массу выложить на полотняную салфетку, сформовать в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину положить фарш, края завернуть в форме батона. Рулет переложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Проколоть в нескольких местах, смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при 250°С примерно 40 минут.

При подаче рулет нарезать на порции и подать с овощными и другими гарнирами. Можно также подать соус: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком. При подаче блюдо посыпать зеленью.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1.3 кг баранины

100 г курдючного жира

100 г репчатого лука

соль, специи

Баранину, репчатый лук и курдючный жир измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, кориандр, базилик, зиру и другие специи и пряности по вкусу. Фарш хорошо вымесить, отбить, руками, смоченными холодной водой, сформовать фарш в виде колбасок, жарить, поворачивая время от времени, над древесными углями на решетке или на шпажке. Продолжительность жарки – около 20 минут.

Подать с зеленью, салатами, жареными помидорами, жареными баклажанами, отварным рисом, томатным соусом.

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г мякоти телятины

200 г мякоти курицы (бедро)

60 г сливочного масла

4 яйца

соль и перец

2 яйца для льезона

4 ст. ложки муки

1 батон белого хлеба

4 реберные косточки от телятины или свинины

Мякоть телятины и курицы порубить мелко или прокрутить в мясорубке через самую крупную решетку. Масло сливочное заморозить и натереть на крупной терке. С хлеба срезать корку и нарезать весь хлеб тонкой соломкой. Вымесить фарш из мяса телятины и птицы, добавить яйца, соль и перец. Вмешать замороженное тертое масло.

Приготовить льезон из 2 яиц и 2 ст. ложек воды.

Разделить фарш на 4 части и сформовать котлеты по форме отбивных на косточке, вставить в каждую котлету косточку, обвалять в муке, обмакнуть в льезон и запанировать в хлебной панировке. Жарить на сковороде до полной готовности или довести в духовке после обжарки.

Подавать с молодым отварным картофелем.

КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г говядины

40 г соленого шпика

чеснок, соль, перец по вкусу

сухари для панировки

топленый жир для жарки

сливочное масло

Говядину измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, немного воды, нарезанный мелкими кубиками шпик, мелко рубленный чеснок, хорошо перемешать. Сформовать небольшие котлеты, запанировать их в сухарях. Обжарить с двух сторон на топленом жире или масле до золотистой корочки, после чего довести до готовности в духовке при 220°С в течение 5-10 минут.

Котлеты полить растопленным сливочным маслом, подать с жареным картофелем и зеленью.

ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

1 порция

низкая энергетическая ценность

500 г баранины,

100 г риса,

1 головка лука,

400 г свежих или консервированных виноградных листьев,

1-1,5 стакана мясного бульона,

2-3 ст. ложки растительного масла,

соль, перец

зира

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также зиру, перец и соль по вкусу.

Виноградные листья вымыть (консервированные листья так же нужно ополоснуть от лишней соли и перебрать), удалить стебельную жесткую часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа) глянцевой стороной вниз, положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов.

Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, придавить долму подходящей по диаметру тарелкой, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. С готовой долмы убрать груз и дать отдохнуть 20-30 минут. При подаче на стол долму переложить на блюдо.

Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

300 г мяса (мякоти)

800 г капусты

100 г риса

1 луковица

Для соуса:

100 г сметаны

2 ст. ложки томатной пасты

1 ст. ложка муки

1 ст. воды

зелень

Из мяса сделать фарш, рис сварить почти до готовности, охладить. Смешать мясо, рис, мелко порезанный лук (по желанию его можно предварительно обжарить), посолить, поперчить. Целые листья капусты отварить в кипящей воде 5 минут, вынуть из кипятка, охладить. Утолщения стеблей срезать острым ножом или отбить до толщины листа.

В середину листа положить фарш, завернуть, обжарить на масле до золотистой корочки и сложить в кастрюлю.

В сковороде сделать соус: влить сметану, томатную пасту, воду, размешать и добавить муку, вскипятить, посолить. Залить голубцы и поставить их тушить на слабом огне под крышкой или в духовке 30-40 минут.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г мяса (говядины и свинины)

1-2 луковицы

Для теста:

1,5 стакана муки

1 яйцо

1/4 стакана воды

соль

Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить немного воды, положить соль, перец и хорошо размешать.

Приготовить тесто: для этого в муку вбить яйцо, влить воду, добавить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Тесто завернуть в пленку и оставить на 1 час в прохладном месте. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшое количество фарша. Края кружков теста тщательно защипать.

Варить пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности.

Подавать с маслом, сметаной или уксусом.

МАНТЫ С МЯСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г баранины или говядины

150 г курдючного жира

120 г репчатого лука

Для теста:

400 г муки

2 яйца

соль, перец

Подготовленное мясо нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем, хорошо перемешать.

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замесить крутое тесто. Подготовленное тесто выдержать 30-40 минут - для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Затем тесто нарезать на кусочки массой по 15 г, раскатать их в виде тонких круглых лепешек. На середину лепешек выложить фарш, края теста соединить, защипать, придавая изделию круглоовальную форму. Выложить манты на смазанную маслом решетку пароварки или мантоварки и варить на пару 30-40 минут.

Подавать по 2 шт. на порцию, полив сметаной или простоквашей и посыпав перцем.

Назад: МЯСО ЖАРЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ

Дальше: НА ПОЛЯХ