МЯСО ЖАРЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ

РОСТБИФ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (вырезка, тонкий или толстый край)

50 г топленого свиного сала или говяжьего жира

соль, перец

зелень

сливочное масло

Для приготовления ростбифа говядину запекать крупным куском. Вырезку, толстый и тонкий края зачистить от поверхностной пленки, натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром и запекать в сильно разогретом духовом шкафу (220-230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить запекать мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень. Если на противне жарится несколько кусков мяса, то они не должны соприкасаться друг с другом.

Вырезку и тонкий край жарить 30-40 минут, толстый край – около 1 часа.

Готовое мясо нарезать на ломтики поперек волокон так, чтобы поджаристая корочка распределялась равномерно на все ломтики. На подогретое блюдо или тарелку уложить гарнир, затем нарезанное мясо, полить мясо маслом, блюдо оформить зеленью, сладким перцем. На гарнир подать жареный картофель, строганный хрен, припущенную морковь в молочном соусе с зеленым горошком в тарталетках, отварную капусту (цветную, брюссельскую), соленые и маринованные корнишоны. Гарнир полить сливочным маслом.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ ЖАРЕНОЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

800 г говядины (вырезка, тонкий и толстый край)

75 г соленого шпика или бекона

чеснок

перец, соль

мускатный орех

сушеный базилик

молотый кориандр

50 г топленого свиного сала

или говяжьего жира

зелень

Шпик зачистить от соли, срезать шкурку, нарезать брусочками 5х5 мм, пересыпать перцем, мускатным орехом, сушеными базиликом, кориандром. Свиной шпик можно заменить жирным беконом, количество добавляемых специй в этом случае уменьшается.

Вырезку, тонкий или толстый край говядины нашпиговать соленым свиным шпиком или беконом и чесноком. Удобнее всего шпиговать мясо с помощью специальной шпиговальной иглы. При отсутствии шпиговальной иглы в мясе можно сделать проколы узким лезвием ножа. Чеснок нарезать тонкими пластинками, обмакнуть в соль и перец и вставить в полости, образованные проколом широкого лезвия ножа.

Шпигованное мясо натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром и жарить в сильно разогретом жарочном шкафу (220-230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки.

Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить жарить мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень.

Подать жареное мясо со сложными овощными гарнирами.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей грудинки

соль, перец

50 г топленого свиного сала или говяжьего жира

зелень

Для фарша:

250 г мякоти телятины

50 мл молока

50 г шпика или бекона

молотый перец красный и черный

молотый кориандр, базилик,

мускатный орех

соль

Для фарша телятину измельчить в мясорубке, добавить соль, специи, нарезанный мелкими кубиками соленый шпик или копчености (бекон, сырокопченую грудинку или корейку), молоко, хорошо перемешать.

У телячьей грудинки вырезать и удалить грудную кость, прорезать пленки с внутренней стороны вдоль реберных костей. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленки с помощью широкого ножа. При этом получится подобие большого кармана, который надо наполнить фаршем.

Фаршированную грудинку натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром и жарить в сильно разогретом жарочном шкафу (230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить жарить грудинку, периодически поливая ее жиром и соком, вытекающим на противень. Общая продолжительность жарки грудинки - около 1 часа. Если в процессе жарки вся жидкость на противне выпарится, то надо подлить мясной бульон.

Готовую грудинку нарезать на порции по 1-2 куска (реберные кости удалить), подать со сложным овощным гарниром. Блюдо оформить зеленью.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В ГОРЧИЧНОЙ ГЛАЗУРИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

2 кг свиных ребер

Для варки:

2 банки пшеничного пива

1 шт. репчатого лука

4 ст. ложки дижонской горчицы

1 головка чеснока

1 морковь

гвоздика

душистый перец

3 лавровых листа

2 ч. ложки соли

вода

Для маринада:

4 ст. ложки дижонской горчицы

2 зубчика чеснока

2 ч. ложки ворчестерского соуса

80 г оливкового масла

Ребрышки и все ингредиенты для варки положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрывало ребрышки на 2 см. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 45 минут.

Для маринада чеснок натереть на мелкой терке и тщательно смешать с остальными ингредиентами. Вареные ребра смазать маринадом со всех сторон и запечь в духовке 20 минут при 200°С. Ребрышки перед подачей разрезать и гарнировать овощами с чесночным багетом. В качестве соуса подать горчицу.

БИФШТЕКС

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

корень хрена

зелень

Говяжью вырезку зачистить от наружной пленки, отрезать куски поперек волокон шириной 25-30 мм, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и жарить с двух сторон на топленом сале или на топленом масле. Продолжительность жарки - около 15 минут.

Подать бифштекс со сложным гарниром: жаренный во фритюре картофель, строганый хрен, жареные помидоры, баклажаны, а также свежие, соленые и маринованные овощи и зелень.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг баранины

соль, перец

60 г бараньего сала

1 кг картофеля

400 г помидоров

3 луковицы

зелень

Для фарша:

говяжья печень

рассыпчатый рис

нарубленные вареные яйца

пассерованный лук

соль, перец

Для фарша: обжаренную говяжью печень измельчить в мясорубке и хорошо перемешать с рассыпчатым рисом, нарубленными вареными яйцами, пассерованным луком, добавить соль, перец.

Для фарширования бараньей грудинки можно использовать и другие фарши, например смесь гречневой каши с луком и яйцами или просто мясной фарш.

Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезают пленки с помощью широкого ножа. При этом получается подобие кармана, который наполняют фаршем.

Грудинку натереть солью, перцем, смазать растопленным бараньим салом и жарить в сильно разогретой духовке (220-230°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру снизить до 150-160°С и продолжить жарить мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень.

Общая продолжительность жарки - около 1 часа. Если в процессе жарки вся жидкость на противне выпарится, то надо подлить мясной бульон.

Готовую грудинку нарезать, полить сливочным маслом. Подать с жареным картофелем, луком, помидорами и оформить зеленью. Из грудинки одной бараньей туши можно приготовить блюдо на 6-10 персон.

ФИЛЕ С ГРИБАМИ В СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 куска белого хлеба

сливочное масло

100 г ветчины

150 г свежих шампиньонов

250 соуса красного с вином

зелень

Из средней части говяжьей вырезки нарезать куски шириной до 40 мм, посолить, поперчить, жарить на топленом животном жире или на топленом масле около 25 минут. Из пшеничного хлеба поджарить на сливочном масле гренки.

При подаче на прогретое блюдо положить гренок, покрыть его ломтиком прогретой ветчины, сверху уложить жареное филе, на мясо - ломтики вареных шампиньонов, полить соусом красным с вином, оформить зеленью.

ФИЛЕ С ПОМИДОРАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 куска белого хлеба

сливочное масло

100 г печеночного паштета

250 г соуса красного с эстрагоном

помидоры

Из средней части говяжьей вырезки нарезать куски шириной до 40 мм, посолить, поперчить, жарить на топленом животном или на топленом масле около 25 минут. Из пшеничного хлеба поджарить на сливочном масле гренки.

Гренок из пшеничного хлеба намазать паштетом из печени, уложить его на подогретое блюдо, на гренок положить жареное филе, полить соусом красным с эстрагоном, сверху положить жареные помидоры.

ЛАНГЕТ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого жира или масла

соль, перец

сливочное масло

зелень

Из тонкой части зачищенной говяжьей вырезки нарезать по два ломтика на порцию, отбить, посолить, поперчить и жарить на топленом животном жире или на топленом масле с двух сторон около 8 минут.

Лангет полить сливочным маслом и подать с овощным гарниром, оформив зеленью.

ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого жира или масла

соль, перец

2 яйца

100 г сметаны

белый хлеб

топленое масло, сливочное масло

зелень

250 г соуса

Из тонкой части зачищенной говяжьей вырезки нарезать по два ломтика на порцию, отбить, посолить, поперчить, смочить в яйце, смешанном со сметаной, панировать в хлебной крошке и жарить на топленом масле с двух сторон около 8 минут.

Готовый панированный лангет полить сливочным маслом и подать с овощным гарниром, оформив зеленью. Отдельно к лангету подать соус охотничий, приготовленный с луком и грибами на основе красного соуса.

ЛАНГЕТ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого жира или масла

соль, перец

сливочное масло

зелень

Из тонкой части зачищенной говяжьей вырезки нарезать по два ломтика на порцию, отбить, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить с двух сторон на решетке над раскаленными деревянными углями.

Лангет полить сливочным маслом и подать с овощным гарниром, оформив зеленью.

РИБАЙ-СТЕЙК С ГОРЧИЧНЫМ МАСЛОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

4 рибай-стейка по 300 г

соль, перец по вкусу

Для горчичного масла:

700 г сливочного масла

200 г зернистой горчицы

1/2 ч. ложки соуса «Табаско»

10 г соли

2 ч. ложки лимонного сока

2 ч. ложки зелени петрушки

Для соуса «Винегрет»:

100 г красного сладкого перца

20 г пасты из базилика с чесноком

1 ч. ложка уксуса бальзамик

2 ч. ложки кедровых орехов

75 мл оливкового масла

Для соуса « Винегрет » смешать все ингредиенты в блендере, протереть через мелкое сито.

Для приготовления горчичного масла смешать размягченное сливочное масло с остальными ингредиентами, придать форму цилиндра. Охладить.

Рибай-стейки посолить, поперчить и зажарить на чугунной сковороде или на гриле до желаемой степени прожарки.

При подаче на каждый стейк положить по кусочку горчичного масла и подать с рататуем. Отдельно подать соус «Винегрет».

АНТРЕКОТ С ЯЙЦОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (толстый или тонкий край)

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 яйца

сливочное масло

зелень

От толстого или тонкого края говядины нарезать поперек волокон по одному куску на порцию, отбить, натереть солью, перцем, смазать растопленным жиром или топленым маслом и жарить в сильно разогретом жарочном шкафу (270-280°С) до образования на поверхности мяса румяной корочки. Затем температуру в шкафу снизить до 150-160°С и продолжить жарить мясо, периодически поливая его жиром и соком, вытекающим на противень.

На жареный антрекот положить яичницу-глазунью из одного яйца. Подать со сложным овощным гарниром. Блюдо оформить зеленью.

АНТРЕКОТ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (толстый или тонкий край)

соль, перец

50 г сливочного масла

зелень

Подать с картофелем в молоке, оформив зеленью.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей, бараньей или свиной корейки

соль, перец

топленое масло

сливочное масло

зелень

Котлеты натуральные из телятины, баранины или свинины посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом или оливковым маслом и жарить с двух сторон на решетке над раскаленными древесными углями около 15 минут. Подать с овощным гарниром. На котлету положить кусочек зеленого масла, приготовленного из размягченного сливочного масла, смешанного с измельченной зеленью и лимонным соком.

РОМШТЕКС

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (толстый или тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

яйцо

молоко

соль, перец

сухари для панировки

50 г сливочного масла

зелень

Из говядины нарезать поперек волокон плоские куски - по одному на порцию, отбить, смочить в яичном льезоне, в который добавить соль и перец, панировать в сухарях и обжарить с двух сторон.

При подаче ромштекс полить растопленным сливочным маслом.

Подать со сложным гарниром (например, жареный картофель, тушеная капуста, припущенная в молочном соусе морковь, маринованные корнишоны). Блюдо оформить зеленью.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей, бараньей или свиной корейки

соль, перец

топленое масло

сливочное масло

зелень

Из реберной части корейки нарезать косым надрезом по одному куску на порцию с реберной косточкой, конец косточки зачистить, мякоть отбить, посолить, поперчить, жарить с двух сторон на топленом масле около 20 минут.

На зачищенную косточку надеть бумажную папильотку. Котлеты полить растопленным сливочным маслом. Подать со сложным гарниром: жаренный во фритюре картофель, отварная капуста кольраби с маслом, малосольные огурцы, свежие помидоры, зеленый салат листовой. Блюдо оформить зеленью.

БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьей вырезки

50 г топленого свиного или говяжьего жира

соль, перец

4 яйца

сливочное масло

Говяжью вырезку зачистить от наружной пленки, отрезать кусок поперек волокон шириной 25-30 мм, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и жарить с двух сторон на топленом сале или на топленом масле. Продолжительность жарки – около 15 минут.

При подаче на бифштекс положить яичницу-глазунью из одного яйца.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г телячьей, бараньей или свиной корейки

соль, перец

топленое масло

яйцо

сухари для панировки

сливочное масло

зелень

Из реберной части корейки нарезать косым надрезом по одному куску на порцию с реберной косточкой, конец косточки зачистить, мякоть отбить, посолить, поперчить, панировать в яичном льезоне и сухарях жарить с двух сторон на топленом масле около 20 минут. Котлеты полить растопленным сливочным маслом. Подать с овощным гарниром.

Такие котлеты можно приготовить из более жесткого мяса. Панировка немного удлиняет время жарки, но не позволяет мясу терять влагу.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг телячьей корейки

сок лимона или сухое вино

соль, перец

50 г топленого масла

200 г молочного соуса

1 яйцо

белый хлеб

растительное масло

для фритюра

сливочное масло

зелень

Из реберной части корейки нарезать широкие куски мяса с реберной косточкой, один конец косточки зачистить, мякоть отбить, смочить смесью лимонного сока и воды (1:1) или сухого белого виноградного вина и воды (1:1), посолить, поперчить и выдержать 2-3 часа в холодильнике.

Котлеты жарить на топленом масле, после чего поверхность котлет покрыть последовательно с одной и с другой стороны молочным соусом средней густоты, в который добавлен яичный желток. Панировать в хлебной крошке (белой панировке) или в хлебной «лапше» (для приготовления хлебной «лапши» черствый пшеничный хлеб высшего сорта очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, после чего нашинковать в виде соломки). Запанированные котлеты жарить во фритюре.

При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнир: отварная капуста (цветная или брюссельская), консервированный зеленый горошек или отварная зеленая фасоль, припущенная в молочном соусе морковь, свежие помидоры, сладкий перец, зеленый салат и др. Блюдо оформить зеленью.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г свиной корейки или окорока

сухое вино или лимонный сок

вода

яйцо

молоко

соль, перец

сухари для панировки

топленое масло

сливочное масло

каперсы

лимон

400 г картофеля

зелень

Из свиной корейки или окорока нарезать по одному куску на порцию, хорошо отбить, смочить смесью лимонного сока и воды (1:1) или белого сухого вина и воды (1:1), посолить, поперчить и выдержать в холодильнике 2-3 часа. Затем куски мяса по отдельности смочить в яйце, панировать в сухарях и жарить на топленом масле с двух сторон около 15 минут.

Сливочное масло растопить, положить в него каперсы, откинутые от рассола, и нашинкованную тонкой соломкой лимонную цедру.

При подаче на подогретое блюдо выложить обжаренный картофель, сверху - жареный шницель, полить его сливочным маслом с каперсами и цедрой, положить кружочек лимона (без кожицы), посыпать его укропом.

Для гарнира картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, обжарить на топленом масле, посолить.

Отдельно к шницелю можно подать салат из свежих овощей, малосольные огурцы, помидоры, квашеные баклажаны. Каперсы можно заменить мелко нарезанными оливками.

ЭСКАЛОП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ НЕАПОЛИТАНО

1 порция

низкая энергетическая ценность

250 г телятины

50 г муки

2 яйца

1 ч. ложка зернистой горчицы

1 ч. ложка дижонской горчицы

100 г панировочных сухарей

1 зубчик чеснока

Для соуса неаполитано:

1/2 ч. ложки каперсов

1 ст. ложка вяленых томатов

1 ст. ложка артишоков замороженных или консервированных

2 зубчика мелко рубленного чеснока

100 мл сливок 33%

20 г сливочного масла

1 ч. ложка лимонного сока

1 щепотка сахара

1 щепотка сухого перца чили

соль

Яйцо смешать с мелко порезанным чесноком и горчицей. Телятину разрезать и отбить так, чтобы кусочки стали очень тонкими. Обвалять в муке, затем окунуть в яичную смесь и запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре. После жарки положить на салфетку, чтобы удалить лишний жир.

Для соуса сливочное масло растопить, положить рубленые каперсы, томаты, артишоки и обжарить 1 минуту. Добавить сливки, лимонный сок, сахар, соль, перец чили, перемешать и немного уварить соус, чтобы стал гуще. Полить шницель соусом и подать с картофелем, запеченным с розмарином и оливковым маслом.

КОРЕЙКА ТЕЛЕНКА ЗАПЕЧЕННАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

4 куска корейки теленка

4 ст. ложки зернистой горчицы

80 мл оливкового масла

соль, перец по вкусу

1/2 ч. ложки сухого тимьяна

1/2 ч. ложки сухого орегано

Для гарнира:

300 г красного сладкого перца

320 г цукини

100 г репчатого лука

120 г моркови

200 г помидоров

120 мл оливкового масла

соль, перец по вкусу

Корейку замариновать с травами, солью и перцем, обжарить со всех сторон, обмазать горчицей и запечь в духовом шкафу при температуре 180°С до готовности.

Нарезать овощи. Обжарить лук до золотистого цвета, прибавить морковь, готовить 5-6 минут, добавить сладкий перец, помидоры и цукини.

В центр тарелки выложить гарнир, сверху поставить корейку ребрышками вверх. Украсить свежей зеленью.

СВИНАЯ КОРЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КОРОЧКОЙ ИЗ КЛЮКВЫ И ОРЕХА ПЕКАН

1 порция

низкая энергетическая ценность

2,5 кг свиной корейки (центральная часть на 8 ребрах)

Для маринада:

1,4 л клюквенного сока

180 мл клюквенной водки

5 ст. ложек соли

Для корочки из клюквы и ореха пекан:

500 г клюквы

240 г ореха пекан

240 г хлебной крошки

90 г сливочного масла

40 г зелени тимьяна

Смешать сок, водку и соль. Замариновать в этой смеси корейку и поставить на 12-14 часов в холодильник.

Клюкву пробить в блендере и уварить до консистенции густой пасты. Орехи порубить и обжарить на сухой сковороде 3-4 минуты. Смешать с маслом, хлебной крошкой и нарезанным свежим тимьяном.

Достать корейку из маринада, обсушить и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на противень, намазать пастой из клюквы и распределить сверху смесь орехов и крошки. Накрыть фольгой и выпекать в духовом шкафу при температуре 180°С в течение примерно 1,5 часа (температура внутри куска, должна достичь 65°С). За 10 минут до окончания готовки фольгу убрать, чтобы корейка подрумянилась.

Дать мясу выстояться в теплом месте 15 минут перед тем, как нарезать на порции.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ С СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г свиной корейки

соль, перец

50 г топленого свиного сала или топленого масла

250 г свежих шампиньонов

120 г свиных почек

4 куска белого хлеба

сливочное масло

2 помидора

растительное масло

зелень

Из почечной части корейки нарезать по два ломтика на порцию, отбить для выравнивания по толщине, посолить, поперчить и жарить с двух сторон на свином топленом сале или топленом масле.

При подаче на гренок положить жареное мясо, на мясо - ломтики вареных грибов, жареных свиных почек и обжаренных помидоров, полить соусом красным с эстрагоном или красным с вином. Подать с овощным гарниром. Блюдо оформить зеленью.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ С ПОМИДОРАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г свиной корейки

соль, перец

50 г топленого свиного сала или топленого масла

4 куска белого хлеба

сливочное масло

2 помидора

растительное масло

зелень

При подаче жареное мясо положить на гренок из пшеничного хлеба или выпеченный из слоеного теста. Мясо полить маслом, на мясо положить половинки жареных помидоров.

БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ В СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

3 бараньих голяшки

4-5 зубчиков чеснока

оливковое масло для жарки

Для соуса:

1 шт. репчатого лука

1/2 шт. корня сельдерея

1 морковь

1/2 шт. сладкого перца

стебли петрушки или укропа

листья лука-порея

100 мл красного сухого вина

2 ст. ложки меда

1 ст. ложка паприки

2 ст. ложки соевого соуса

перец черный крупномолотый

соль

5 ст. ложек пшеничной муки

В глубокой сковороде обжарить голяшки на оливковом масле и отложить в сторону.

Овощи крупно порезать и обжарить на той же сковороде, где жарили мясо, до золотистого цвета, затем влить вино и выпарить 1 минуту. Добавить паприку, перемешать, влить соевый соус, вернуть голяшки к овощам и все перемешать.

Залить мясо и овощи водой так, чтобы она покрыла содержимое сковороды на 2-3 см. Довести до кипения, добавить мед и варить на малом огне до готовности мяса. Когда голяшки будут готовы, их надо аккуратно достать и отложить.

Содержимое сковороды процедить, а овощи частично протереть через сито. Муку пассеровать на сухой сковороде до коричневого цвета, после чего разбавить 1 стаканом теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Процеженный соус довести до кипения и влить пассерованную муку для придания соусу густоты.

Примечание: для соуса можно использовать любые корневые овощи, кроме картофеля, которые есть в вашем холодильнике.

Голяшки натереть чесноком, смазать оливковым маслом, посыпать паприкой и поставить в разогретую до 190-200°С. Запечь до румяной корочки.

Подать с соусом, украсив рубленой петрушкой.

НАТУРАЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ, ШПИНАТОМ И СЫРОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

4 куска свиной корейки или карбоната по 160- 180 г

200 г свежих шампиньонов

100 г замороженного шпината

120 г сыра (любого, который хорошо плавится)

1 луковица

зелень петрушки (или лучше шалфея)

соль и перец по вкусу

Приготовить начинку: мелко порезать лук и шампиньоны, обжарить на растительном масле.

Шпинат разморозить и мелко порубить, добавить к луку и грибам, охладить, добавить тертый сыр соль и перец.

В каждом куске свинины сделать внутри «карман» - аккуратный горизонтальный надрез через небольшое отверстие в мясе. Наполнить карман фаршем и заколоть шпажкой, обвалять котлеты в муке и жарить на сковороде с двух сторон по 2-3 минуты. Затем довести до готовности в духовом шкафу.

Подавать с картофельным пюре или овощами.

БЕФСТРОГАНОВ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г говяжьей вырезки, или толстого или тонкого края, или 1 кг телячьей корейки

соль, перец

перец горошком

лавровый лист

250 г репчатого лука

топленое масло

1 ст. ложка томатного пюре

1 ст. ложка муки

150 г сметаны

сливочное масло

зелень

Говяжью вырезку, толстый и тонкий края зачистить от наружной пленки, нарезать поперек волокон на тонкие куски (5 мм), отбить их для выравнивания по толщине, после чего нарезать в виде брусочков шириной 5 мм, посолить, поперчить.

На топленом масле обжарить тонко нашинкованный лук, затем соединить лук с подготовленным мясом и жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, до выкипания всей выделившейся из мяса воды и появления запаха жареного мяса. Затем добавить обжаренную муку и прогретую до кипения и заправленную томатной пастой сметану, прогреть, доводя до кипения.

Подать бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре.

КОРЕЙКА ЯГНЕНКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ, ЧЕРНОСЛИВОМ, ФАСОЛЬЮ И СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г корейки ягненка (мякоть)

6 соцветий цветной капусты (бланшированной свежей или мороженой)

12 шт. чернослива без косточек

400 г красной фасоли

1 луковица

100 мл растительного масла

100 мл красного вина

40 г сливочного масла

1 ст. ложка томатной пасты или консервированных помидоров

Для соуса:

1 луковица

1 апельсин (очищенный от кожуры)

600 мл красного вина

2 моркови

50 мл растительного масла

1 яблоко

Для соуса мелко порезать лук, морковь и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить очищенные от кожуры и нарезанные кусочками апельсин и яблоко, влить красное вино. Готовить на медленном огне 30-40 минут, процедить и уварить до густой консистенции.

Замочить чернослив в красном вине на 1 час. Проварить чернослив в вине. Обжарить мелко нарезанный лук в сливочном масле до золотистого цвета, добавить предварительно замоченную фасоль, немного воды, соль и готовить под крышкой на медленном огне до готовности. Добавить пассерованную томатную пасту или консервированные помидоры, вино от чернослива, проварить 4-5 минут.

Цветную капусту порезать пополам и обжарить со стороны разреза на масле до золотистого цвета, приправить солью и перцем.

Корейку ягненка обжарить со всех сторон и довести до готовности в духовом шкафу, дать выстояться 2-3 минуты. Порезать на одинаковые порционные кусочки, приправить солью и перцем.

В центр каждой тарелки выложить фасоль и чернослив. По краям разложить цветную капусту.

Разогреть соус из красного вина, половину соуса подлить на тарелки, оставшуюся половину взбить в пену венчиком со сливочным маслом. Сверху на фасоль положить по 3 кусочка корейки, украсить пеной из красного винного соуса и зеленью.

СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ С БРОККОЛИ, ЧЕСНОКОМ И КУНЖУТОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

480 г свиного филе или карбоната

1 кг свежей или замороженной капусты брокколи

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка кукурузного крахмала

4 ст. ложки воды

1 ч. ложка сахара

1/4 ч. ложки черного молотого перца

60 мл растительного масла

20 мл кунжутного масла (темного)

8 зубчиков чеснока

1 ч. ложка семян белого кунжута

Нарезать свинину тонкими полосками, смешать соевый соус и крахмал, замариновать в этой смеси свинину. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Брокколи разобрать на соцветия и опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, быстро охладить (замороженную брокколи только разморозить).

В большой сковороде разогреть растительное и кунжутное масло. Обжарить чеснок, добавить свинину, быстро и тщательно перемешать, готовить 2-3 минуты, добавить брокколи. Можно добавить немного бульона или воду, чтобы получился легкий соус.

Выложить на тарелки и посыпать кунжутом. Подавать с отварным рисом.

ПОДЖАРКА ИЗ БАРАНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг баранины (корейка, задняя нога)

соль, перец

50 бараньего сала или топленого масла

300 г сладкого перца

200 г репчатого лука

зелень

чеснок

Мясо нарезать тонкими широкими кусками, отбить, нарезать брусочками (5х5 мм), посолить, поперчить, обжарить с жиром и луком, периодически помешивая деревянной лопаточкой. В конце жарки положить нарезанный тонкой соломкой сладкий перец.

Подать с отварной фасолью, жареными баклажанами, свежими помидорами. Посыпать зеленью, смешанной с рубленым чесноком.

ПОДЖАРКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г говядины (толстый или тонкий край)

50 г свиного сала или топленого масла

200 г репчатого лука

220 г свежих шампиньонов

соль, перец

зелень

Говядину нарезать тонкими кусками, отбить, после чего нарезать брусочками массой 10-15 г, посолить, поперчить. Мелко нарезанный репчатый лук жарить несколько минут на топленом сале или масле, затем добавить подготовленное мясо, обжарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавить нарезанные тонкими ломтиками вареные шампиньоны, прожарить несколько минут.

Подать с овощным гарниром, посыпать зеленью.

Пример гарнира: картофель жареный, отварная капуста кольраби с маслом, отварная зеленая фасоль с маслом, жареные помидоры.

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНОЙ ВЫРЕЗКИ С ПЕРЕЧНЫМИ ЯБЛОКАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

8 медальонов из свиной вырезки по 90 г

250 г муки

1 ч. ложка соли

1 ч. ложка молотого черного перца

1 ч. ложка сладкой паприки

70 мл оливкового масла

1 ч. ложка рубленого чеснока

1 луковица

120 мл портвейна

1/2 л куриного бульона

40 г сливочного масла

Для гарнира:

2 красных яблока

1 ст. ложка молотого черного перца

40 г сливочного масла

50 мл яблочного уксуса

20 г сахара

Смешать муку, соль, паприку и перец, обвалять в этой смеси медальоны и обжарить на оливковом масле до готовности. Выложить и сохранить в теплом месте. На сковороде, в которой жарилось мясо, обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, прибавить чеснок и деглазировать портвейном. Выпарить портвейн наполовину, прибавить бульон и уварить на 2/3 объема. Процедить через сито и вбить нарезанное кусочками сливочное масло. Получившийся соус не кипятить!

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в сливочном масле 2 минуты. Прибавить уксус и сахар и готовить до легкой карамелизации яблок. Приправить свежемолотым перцем. В центр каждой тарелки выложить яблоки, сверху - медальоны, декорировать вокруг соусом.

СВИНАЯ РУЛЬКА С ДЕРЕВЕНСКИМ СОУСОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

2 свиных рульки

Для варки:

2 пакетика черного чая

2 банки пшеничного пива

5 горошин душистого перца

1 репчатый лук

3 шт. гвоздики

1 головка чеснока

3 лавровых листа

1 морковь

вода

2 ч. ложки соли

Для колера:

1 ст. ложка сладкой паприки

50 г оливкового масла

3 зубчика мелко порубленного чеснока или 1 ч. ложка гранулированного

щепотка молотого имбиря

щепотка молотой гвоздики

перец

1 ч. ложка соли

Для деревенского соуса:

4 ст. ложки майонеза

4 ст. ложки сметаны

1 зубчик чеснока

укроп свежий

белый перец

соль

Морковь почистить, вымыть и разрезать на 5 частей. Гвоздику воткнуть в луковицу. Рульки обмыть, положить в глубокую кастрюлю, добавить морковь и лук, пиво, чай и специи для варки. Залить водой так, чтобы она покрывала рульки примерно на 3-4 см, и варить 3,5-4 часа под крышкой на очень маленьком огне.

Глубокий противень застелить фольгой. Рульки достать из бульона, выложить на противень, промакнуть бумажным полотенцем, удалив лишнюю влагу. Для колера смешать все ингредиенты и смазать им рульки при помощи кисточки. Запечь на 180-200°С до желаемого цвета.

Сервировать рульку на листьях салата, на доске или просторном блюде с кислой капустой, свежими овощами и красным луком. В качестве соуса подать горчицу и деревенский соус.

ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

750 г свинины (корейка, задняя нога)

соль, перец

200 г репчатого лука

50 г свиного сала

300 г томатного соуса

100 г сметаны

200 г соленых огурцов

зелень

Свинину нарезать широкими тонкими кусками, отбить, нарезать брусочками, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале с луком. Соленые огурцы для поджарки очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части и нарезать тонкими ломтиками. В обжаренное мясо с луком добавить томатный соус, сметану, соленые огурцы, проварить 10 минут.

Подать с жареным картофелем и свежими помидорами, посыпать зеленью.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг баранины (корейка, задняя нога)

курдючный жир или сливочное масло

лук репчатый

вино или лимонный сок

соль, перец

зелень

Мясо молодого жирного барашка нарезать квадратными кусочками массой около 40 г, корейку и грудинку нарубить вместе с реберными костями, посолить, поперчить, нанизать на шпажку.

Мясо на шпажке смазать курдючным бараньим жиром или растопленным сливочным маслом и жарить над древесными углями или в электрогриле, периодически поворачивая шпажку для равномерной обжарки мяса. Продолжительность жарки шашлыка - около 20 минут.

Мясо взрослого барана нарезать так же, но перед жаркой его маринуют, добавляя смесь сухого виноградного вина с водой (1:1) или смесь лимонного сока (1:1), мелко нарезанный лук, соль, специи , зелень петрушки, кинзы.

Жареный шашлык подать к столу на шпажках, снять мясо со шпажек и уложить на заранее подготовленные блюда с гарниром из зеленого лука, свежего базилика, кинзы, барбариса, лимона. Отдельно подать соус из слив ткемали.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говядины (вырезка, толстый или тонкий край) или свинина (корейка, задняя нога)

соль, перец

сухое вино или лимонный сок

репчатый лук

зелень петрушки, кинзы

соленый шпик или бекон

сливочное масло или

топленое свиное сало

Говядину зачистить от поверхностных пленок, нарезать квадратными кусочками толщиной 10-15 мм, массой около 40 г. Свинину освободить от излишнего жира, оставляя слой шпика не более 10 мм, и нарезать так же, как говядину.

Замариновать мясо, добавив смесь сухого виноградного вина с водой (1:1) или смесь лимонного сока (1:1), мелко нарезанный лук, соль, перец, зелень петрушки, кинзы.

Мясо нанизать на шпажки (кусочки говядины вперемежку с тонкими ломтиками соленого шпика или бекона). Мясо на шпажках смазать растопленным сливочным маслом или топленым свиным салом, жарить над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки - 20-25 минут. При отсутствии гриля мясо можно нанизать на короткие шпажки и жарить на сковороде или противне с жиром.

Жареный шашлык подать к столу на шпажках, снять мясо со шпажек и подать с жареным луком, свежими или малосольными помидорами, солеными корнишонами, маринованным репчатым луком, молодым зеленым луком, зеленым салатом, базиликом, кинзой. Подать также томатный соус или кетчуп (не очень сладкий).

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г бараньей грудинки

1 морковь

1 луковица

корень петрушки и сельдерея

соль, специи по вкусу

600 г картофеля

соус молочный средней густоты с яичными желтками

сыр

сливочное масло

зелень

Баранью грудинку вместе с реберными костями нарубить по 1-2 куска на порцию. Мясо залить водой, после закипания и снятия пены положить лук, морковь, петрушку, соль и варить до готовности. Мякоть вареной баранины нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию.

На сковороду, смазанную маслом, налить немного молочного соуса, уложить ломтики вареной баранины, вокруг баранины - кружочки жареного картофеля. Мясо и картофель залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать при 270°С 20 минут. Подать в этой же сковороде, оформив зеленью.

По этой же рецептуре можно приготовить телятину, запеченную в молочном соусе.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ИЛИ БАРАНЬЯ, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

800 г телячьей или бараньей грудинки

1 луковица

1 морковь

корень петрушки и сельдерея

соль, специи

мука

яйцо

сухари для панировки

топленое сало для фритюра

Телячью или баранью грудинку варить до готовности с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В горячем состоянии удалить грудную кость и реберные кости, грудинку положить под пресс между двумя разделочными досками и поставить на 2-3 часа в холодильник.

Затем грудинку нарезать по два плоских ломтика на порцию, посолить, поперчить, обмакнуть в муку, смочить в яичном льезоне, панировать в сухарях и жарить во фритюре.

Подать с овощным гарниром и красным соусом.

ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ ЦЕЛИКОМ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек

соль, перец

сливочное масло или

топленое свиное сало

Телячьи, бараньи или свиные почки зачистить от излишнего жира, разрезать вдоль пополам (прорезав не до конца), развернуть, проткнуть двумя короткими шпажками крест-накрест, посолить, поперчить, смазать маслом и жарить на решетке над деревянными углями или на сковороде на топленом сале.

Подать с лимоном, зеленью, на жареные почки положить кусочек зеленого масла, приготовленного из размягченного сливочного масла, смешанного с измельченной зеленью и лимонным соком.

На гарнир: жаренный во фритюре картофель, жареные помидоры.

ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ В СОУСЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

1 кг говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек

соль, перец

60 г топленого свиного сала

250 свежих шампиньонов

соус красный с вином

Почки зачистить от пленки и наружных сосудов.

Говяжьи почки разрезать вдоль пополам, отварить в большом количестве воды, хорошо промыть. Телячьи, бараньи и свиные почки используют в сыром виде.

Почки нарезать ломтиками, посолить, поперчить, жарить на топленом свином сале, соединить с нарезанными тонкими ломтиками вареными шампиньонами, залить соусом красным с вином, проварить несколько минут.

Подать с овощным гарниром, рассыпчатым рисом, отварными бобовыми, посыпав зеленью.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г говяжьей, или телячьей, или бараньей, или свиной печени

соль, перец

мука

топленое сало

сливочное масло

зелень

Обработанную печень нарезать по два плоских ломтика на порцию, посолить, поперчить, панировать в муке и жарить с двух сторон. (Ломтики свиной печени перед жаркой бланшируют 2 минуты в кипятке для удаления горечи.)

Подать с жареным картофелем и овощами. При подаче печень полить растопленным сливочным маслом, блюдо посыпать зеленью.

МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

1 порция

низкая энергетическая ценность

700 г мозгов

1 луковица

1 морковь

корень петрушки и сельдерея

соль, специи

10 мл уксуса 3%

120 г ветчины

800 г картофеля

200 г сметаны

2 яйца

сливочное масло

сыр

Целые мозги промыть, залить холодной водой и выдержать 1,5-2 часа, не вынимая из воды. Удалить с мозгов пленку, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, уксус и варить 15-20 минут при очень тихом кипении.

Затем мозги вынуть из остывшего отвара шумовкой, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки и лука.

Вареные ветчину и картофель нарезать кубиками (5 мм), добавить соль, сметану, яичный желток, перемешать и осторожно соединить со взбитыми яичными белками. Эту смесь поделить на две примерно равные части, одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, сверху равномерно разложить подготовленные вареные мозги, все покрыть слоем картофельно-ветчинной смеси, поверхность разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать при 270°С около 20 минут.

Подать в этой же сковороде. При подаче полить маслом и оформить зеленью.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

400 г мозгов

по 20 г лука, моркови, корня петрушки и сельдерея

10 мл уксуса 3%

мука

сливочное масло

Целые мозги промыть, залить холодной водой и выдержать 1,5-2 часа, не вынимая из воды.

Удалить с мозгов пленку, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, специи, уксус и варить 15- 20 минут при очень тихом кипении. Затем мозги вынуть из остывшего отвара шумовкой, дать воде стечь, мозги нарезать ломтиками толщиной около 10 мм, посолить, поперчить, панировать в муке, жарить на сливочном масле.

Подать с жареным картофелем, свежими помидорами, солеными корнишонами, лимоном и зеленью.

СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ

700 г говяжьго сердца

для маринада:

1 зубчик чеснока

паприка

молотый красный перец

молотый кориандр

молотые семена укропа

соль, черный перец

1 средняя луковица

оливковое масло

Сердце очистить от сосудов и срезать внешнюю оболочку, настрогать очень тонкими плоскими кусочками.

Для маринада лук натереть на крупной терке, добавить все специи, посолить, перемешать. Мариновать мясо 1-2 часа. Обжарить на сильно разогретой сковороде на оливковом масле, энергично перемешивая, до готовности. Подать со свежими овощами.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

900 г говядины (мякоть лопатки, наружный и боковой куски тазобедренной части)

соль, лук

1 морковь

1 луковица

корень петрушки и сельдерея

соль, специи по вкусу

картофель

соус луковый с грибами

тертый сыр

сливочное масло

зелень

Куски мяса промыть, уложить в кастрюлю, налить холодную воду и медленно нагреть до закипания. Перед закипанием и после начала кипения с поверхности жидкости удалить пену, после чего добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей (корневые), а в конце варки - соль, перец черный горошком и лавровый лист.

Готовое мясо извлечь из бульона, нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию.

На сковороду, смазанную маслом, налить немного соуса, положить мясо, вокруг мяса из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре или обложить мясо кружочками вареного картофеля. Мясо и картофель залить соусом луковым с грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 270-280°С около 20 минут. Подать в этой же сковороде.

ЯЗЫК С КАРТОФЕЛЕМ И СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА И СМЕТАНЫ

1 порция

низкая энергетическая ценность

600 г отварного языка

180 г картофеля

1 зубчик чеснока

свежий тимьян

оливковое масло

соль, черный перец горошком

зелень петрушки

помидоры черри

Для соуса:

120 г сметаны 20%

120 г натурального йогурта

морская соль,

черный перец горошком

зелень кинзы, чеснок

Картофель хорошо вымыть, отварить в мундире и нарезать толстыми кружками вместе с кожурой.

Для соуса смешать йогурт со сметаной, рубленым чесноком и кинзой, посолить, поперчить.

В жаростойкие порционные тарелки выложить с одной стороны нарезанный кружками отварной язык, с другой стороны – картофель, перемешанный с измельченным чесноком, тимьяном. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить запекать при 180°С в течение 15 минут.

Подать, украсив листьями петрушки и припущенными помидорами черри.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ

1 порция

низкая энергетическая ценность

300 г говядины (лопаточная и подлопаточная части)

250 г свинины (лопаточная и тазобедренная части)

300 г телятины

250 г почек или языка

100 г варено-копченого окорока или грудинки

100 г сосисок или сарделек

250 г соленых огурцов

120 г каперсов или оливок

соус красный

600 г тушеной капусты

сыр

сухари

сливочное масло

Для мясного набора используют вареное мясо (говядину, телятину, свинину), копчености (корейку, грудинку, бекон, ветчину), язык, почки, сосиски. Указанные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить с солеными огурцами, каперсами (откинутыми от рассола), красным соусом, прогреть и кипятить 5 минут.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками.

Солянку можно приготовить из баранины, используя в том числе бараний язык и почки. Копчености из свинины в этом случае исключаются.

Тушеную капусту поделить на две примерно равные части. Одну часть капусты выложить на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями. На капусте равномерно разложить заранее подготовленный мясной набор в соусе, сверху положить ровным слоем вторую часть капусты, поверхность выровнять, посыпать сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при 250-270°С от 15 до 30 минут в зависимости от количества порций.

Запеченную солянку оформить маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью и подать на сковороде.

ПОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ

1 порция

низкая энергетическая ценность

750 говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек

соль, перец

150 г ветчины

150 г отварного языка

250 свежих шампиньонов

топленое свиное сало

соус сметанный с томатом и луком

сыр

масло сливочное

зелень

Почки зачистить от пленки и сосудов. Говяжьи почки разрезать вдоль пополам, замочить в холодной воде на 10-12 часов, воду менять 3-4 раза. Или, не замачивая, почки промыть, довести до кипения и слить воду, повторить 4 раза. Отварить в большом количестве воды, хорошо промыть. Телячьи, бараньи и свиные почки можно использовать в сыром виде.

Почки нарезать ломтиками, посолить, поперчить, жарить на топленом свином сале. Затем соединить с нарезанными такими же ломтиками отварными грибами и языком, ветчиной, сметанным соусом с томатом и луком, выложить на смазанную жиром сковороду, поверхность разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 20 минут при 270°С.

Подать в этой же сковороде, оформив зеленью.

Назад: ОТВАРНОЕ И ТУШЕНОЕ МЯСО

Дальше: БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА