ОТВАРНОЕ И ТУШЕНОЕ МЯСО
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ
1 порция
низкая энергетическая ценность
900 г бараньей грудинки
20 г моркови
20 г лука
20 г корня петрушки,
соль, специи по вкусу
400 г картофеля
300 г белокочанной капусты
по 100 г моркови, лука и репы
50 г корня петрушки
20 г сливочного масла
чеснок, зелень
Баранью грудинку вместе с реберными костями нарубить по 1-2 куска на порцию. Картофель и корнеплоды нарезать кубиками, капусту и лук - квадратами. Мясо залить водой, после закипания и снятия пены положить лук, морковь, петрушку, соль и варить до готовности. Затем добавить картофель, капусту, репу, морковь, корень петрушки, пассерованный лук и варить вместе с мясом до полного размягчений овощей.
Готовое блюдо заправить толченым чесноком, овощи с мясом уложить в баранчик вместе с небольшим количеством бульона, украсить зеленью.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ В СОУСЕ «БЕЛОЕ ВИНО»
1 порция
низкая энергетическая ценность
900 г телячьей грудинки
200 мл бульона
200 г репчатого лука
40 г сливочного масла
по 20 г корня петрушки и сельдерея
соль, специи по вкусу
Для соуса:
по 20 г муки и сливочного масла
40 мл сухого белого вина
4 г лимонной кислоты
зелень
У телячьей грудинки срезать грудную кость, на реберных костях острием ножа прорезать пленки, после чего реберные кости удалить, грудинку промыть, уложить в кастрюлю, добавить бульон, лимонную кислоту, пассерованный репчатый лук, нарезанные соломкой петрушку и сельдерей, перец горошком, лавровый лист и припустить 30-40 минут под плотно закрытой крышкой.
Готовую грудинку нарезать широкими кусками по одному на порцию и хранить в горячем подсоленном бульоне.
На бульоне, оставшемся от припускания, приготовить соус, для чего бульон процедить, а вареные овощи протереть через металлическое сито. Сливочное масло растопить, выпарить из него воду, после чего добавить муку, прогреть ее, помешивая деревянной лопаточкой, затем охладить, постепенно соединить с бульоном, процедить, проварить, добавить доведенное до кипения вино.
Перед подачей на стол бульон с грудинки слить, грудинку залить горячим соусом и прогреть в соусе 10-15 минут до кипения.
Для гарнира подойдут: отварной рис, припущенная в молочном соусе морковь. В подогретую тарелку уложить овощной гарнир, затем - кусок припущенной грудинки, полить соусом.
ТЕЛЯТИНА ПАРОВАЯ
1 порция
средняя энергетическая ценность
900 г телятины
соль, перец по вкусу
20 г топленого масла
300 мл бульона
4 г лимонной кислоты
Для соуса:
2 луковицы
по 50 г корня петрушки и сельдерея
120 г моркови
зелень
1 ст. ложка муки
20 г сливочного масла
Из поясничной части или из задней ноги нарезать поперек волокон по одному плоскому куску мякоти, отбить тяпкой для выравнивания куска по толщине, посолить, поперчить, слегка обжарить на топленом масле. Сложить в кастрюлю, добавить нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, мясной бульон, лимонный сок или лимонную кислоту и припустить около 30 минут под плотно закрытой крышкой. Бульон, оставшийся от припускания, процедить, вареные овощи протереть через металлическое сито, добавить пассерованную муку, проварить и еще раз процедить.
Подать телятину с соусом и с гарниром.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
1 порция
низкая энергетическая ценность
700 г говяжьего, или телячьего, или свиного, или бараньего языка
по 100 г лука, моркови и корня петрушки
соль, специи
250 г соуса
зелень
Язык зачистить, промыть, залить холодной водой, добавить соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, корень петрушки, специи и варить: говяжьи языки - 1,5-2 часа, телячьи, свиные и бараньи - около 1 часа. Готовность языка проверяют проколом поварской иглы или вилки. С готового вареного языка кожа легко снимается (чтобы снять кожу, вареный язык переложить в холодную воду).
Язык нарезать на тонкие ломтики по 2-3 на порцию (крупные говяжьи языки - по 1-2 ломтя на порцию), сложить в неглубокую посуду, залить горячим соленым бульоном, прогреть до кипения, хранить до подачи в горячем состоянии.
Подать отварной язык с отварными овощами, отварными бобовыми, сложными гарнирами. Язык полить соусом на выбор: красным, красным с вином, луковым, луковым с горчицей, сметанным с хреном. Блюдо оформить зеленью.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
700 г мозгов
по 20 г лука, моркови, корня петрушки и сельдерея
20 мл уксуса 3%
250 г соуса
зелень
Целые мозги промыть, залить холодной водой и выдержать 1,5-2 часа, не вынимая из воды. Удалить с мозгов пленку, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, специи, уксус и варить 15-20 минут при очень тихом кипении. Хранить до подачи в этом же бульоне при температуре 75-80°С.
При подаче мозги с помощью металлической лопатки поделить на порции, переложить на нагретую тарелку, полить соусом: паровым белым с каперсами или томатным. На гарнир подать отварные и припущенные овощи, вареные грибы, свежие помидоры, малосольные огурцы, корнишоны и т.д.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ОТВАРНЫЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
телячьи или свиные ножки
уксус 9%
лук, морковь
корень петрушки и сельдерея
соль
специи
Ножки телячьи или свиные ошпарить или опалить, зачистить, промыть и замочить на несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса. После ножки промыть, залить свежей водой и варить 4-5 часов при тихом кипении. В конце варки добавить соль, специи, лук. морковь, петрушку, сельдерей.
У вареных ножек отделить крупные кости. Обработанные вареные ножки залить соусом (томатным с грибами или белым с яйцом), прогреть, подать с этим же соусом. На гарнир: рассыпчатые каши, отварной картофель, тушеная капуста. Блюдо оформить зеленью.
МЯСО, ТУШЕННОЕ В ПИВЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг говядины или баранины
или 800 г свинины
1 морковь
по 40 г корня петрушки и сельдерея
50 г топленого свиного
или говяжьего жира
2 ст. ложки томатного пюре
200 мл светлого пива
400 мл красного соуса
соль, специи
зелень
Крупные куски обычного или шпигованного мяса посолить, поперчить, обжарить на свином или говяжьем топленом сале, сложить в кастрюлю, залить смесью пива и красного соуса и тушить около 2 часов.
Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию и подать с соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир: жареный, отварной или тушеный картофель, рассыпчатые каши, отварные бобовые и макаронные изделия.
МЯСО, ТУШЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1-1,5 кг говядины, или баранины, или свинины
1 морковь
по 40 г корня петрушки и сельдерея
50 г топленого свиного
или говяжьего жира
2 ст. ложки томатного пюре
красное столовое вино и бульон
соль, специи
зелень
Для тушения используют мякоть задней ноги, лопатки, а также грудинку вместе с реберными костями (грудную кость надо вырезать и удалить).
Крупные куски мяса (1-1,5 кг) посолить, поперчить, обжарить на топленом свином или говяжьем жире, переложить в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжарить лук, морковь, петрушку, сельдерей, соединить их с мясом, добавить смесь бульона и красного сухого вина (1:1), соль, специи, томатное пюре. Жидкость должна полностью покрывать мясо.
Довести до кипения на плите, после чего поместить в жарочный шкаф с температурой 150-160°С. Продолжительность тушения говядины - около 2 часов, баранины и свинины - около 1 часа.
Готовое мясо вынуть, нарезать поперек волокон на порции по 1-2 куска. Бульон процедить, вареные овощи протереть, добавить пассерованную муку, проварить и процедить. Этим соусом залить нарезанное мясо, прогреть, доводя до кипения. При подаче этим же соусом полить мясо.
На гарнир: отварной, тушеный и жареный картофель, овощи, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.
МЯСО, ТУШЕННОЕ В ХЛЕБНОМ КВАСЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг говядины или баранины или 800 г свинины
по 40 г корня петрушки и сельдерея
50 г топленого свиного или говяжьего жира
1 морковь
2 ст. ложки томатного пюре
600 мл хлебного кваса
мука
соль, специи
зелень
Крупные куски обычного или шпигованного мяса посолить. поперчить, обжарить на топленом животном сале, сложить в посуду, добавить хлебный квас, специи, обжаренные морковь, лук, петрушку (или сельдерей), томатное пюре и тушить около 2 часов.
Готовое мясо нарезать на порции. Оставшийся бульон процедить, овощи протереть, добавить пассерованную
муку, специи, проварить и снова процедить. Полученным соусом залить нарезанное мясо, прогреть, доводя до кипения, и до подачи к столу хранить в горячем состоянии (75-80°С).
Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.
МЯСО ШПИГОВАННОЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
говядина, свинина или баранина
шпик соленый свиной или сырокопченая грудинка (бекон)
морковь
корень петрушки и сельдерея
чеснок (для свинины и баранины)
1 морковь
по 40 г корня петрушки и сельдерея
50 г топленого свиного или говяжьего жира
2 ст. ложки томатного пюре
красное столовое вино
бульон
соль, специи, зелень
Крупные куски нежирной говядины нашпиговать соленым свиным шпиком, корнем петрушки и морковью. Если говядина жирная, то шпик не нужен. Свинину и баранину нашпиговать морковью, петрушкой и чесноком.
Продукты для шпигования нарезать брусочками сечением 5х5 мм, нашпиговать ими мясо вдоль мышечных волокон с помощью специальной шпиговальной иглы. При отсутствии шпиговальной иглы можно сделать проколы в мясе узким лезвием ножа. Шпик и коренья в мясе при шпиговании лучше расположить симметрично и равномерно с тем, чтобы при последующей нарезке готового мяса на порции получился определенный рисунок. Затем шпигованное мясо тушить так же, как в предыдущем рецепте.
ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
1 порция
низкая энергетическая ценность
900 г говядины средней жирности (наружный и боковой куски тазобедренной части)
или свинины (мякоть лопатки, шеи или задней ноги)
50 г топленого свиного сала
600 мл бульона
2 ст. ложки томатного пюре
2 луковицы
1 кг картофеля
соль
перец горошком
лавровый лист
зелень
Говядину средней жирности или свинину нарезать по 2 куска на порцию, посолить, поперчить, обжарить, сложить в кастрюлю, добавить бульон, томатное пюре, пассерованный лук и тушить до готовности под плотно закрытой крышкой. Затем на мясо положить сырой очищенный картофель, нарезанный дольками и посыпанный солью, добавить перец горошком, лавровый лист, плотно закрыть крышкой и тушить около 30 минут до готовности картофеля. После этого крышку открыть, так как вкус и запах картофеля в закрытом пространстве ухудшаются.
При подаче в тарелку положить картофель, на картофель - мясо с соусом, посыпать зеленью. Отдельно можно подать малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту, салаты из свежих овощей.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг телятины или свинины
соль, перец
200 г вареных белых грибов (или шампиньонов)
150 мл сухого белого вина
мясной бульон
грибной отвар
лимон
Из реберной части корейки нарезать по одному куску на порцию с ребрышком, хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, уложить одним слоем в широкую кастрюлю или сотейник, добавить грибной отвар, бульон, сухое белое вино и припустить под плотно закрытой крышкой около 30 минут. Котлеты должны быть закрыты жидкостью наполовину.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННЫЕ ПАРОВЫЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг телятины
150 г сырокопченого окорока, или рулета, или грудинки
200 г вареных белых грибов (или шампиньонов)
150 мл сухого белого вина
бульон и грибной отвар
соль, перец
лимон
зелень
Котлеты, нарезанные из реберной части корейки, не отбивать. В них сделать проколы широким лезвием ножа и в образовавшиеся полости вложить тонкие ломтики бекона, сырокопченой корейки, грудинки, окорока или соленого свиного шпика.
В дальнейшем котлеты приготовить так, как описано в предыдущем рецепте.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг баранины (мякоть лопатки или задней ноги)
60 г курдючного сала или 2 ст. ложки оливкового масла
соль, перец
600 г баклажанов
200 г помидоров
2 луковицы
100 зеленой фасоли
0,5 л бульона
черный перец
горошком, лавровый лист
зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп)
Баранину нарезать по 3 куска на порцию (грудинку порубить с реберными костями), посолить, поперчить, обжарить на курдючном сале или оливковом масле. Баклажаны нарезать кубиками (20 мм), помидоры и репчатый лук - дольками, зеленую фасоль - квадратами. Баранину и овощи уложить в керамические горшочки (однопорционные или многопорционные), добавить пряную зелень (кинзу, базилик, петрушку), бульон, черный перец горошком, лавровый лист, плотно закрыть крышками и тушить около часа.
Подать в том же горшочке, на столе разложить в тарелки, посыпать зеленью укропа.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг говядины (наружный и боковой куски тазобедренной части)
50 г топленого свиного сала или говяжьего жира
2 луковицы
2 ст. ложки томатного пюре
0,5 л бульона
соль, специи
200 г чернослива
Мякоть говядины нарезать по 2 куска на порцию, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале или говяжьем жире, добавить пассерованный репчатый лук, томатное пюре, бульон, специи и тушить до готовности около часа. В конце тушения добавить промытый чернослив и тушить еще 15 минут.
Подать мясо с соусом и черносливом. Гарнир: рассыпчатые каши, отварные овощи, бобовые, макаронные изделия.
АЗУ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг говядины (наружный и боковой куски тазобедренной части)
2 ст. ложки топленого масла
0,5 л бульона
2 ст. ложки томатного пюре
200 г соленых огурцов
2 ст. ложки муки
600 г картофеля
200 г помидоров
лавровый лист
зелень петрушки, кинзы и укропа
чеснок
соль
перец
Мясо нарезать в виде широких кусков, отбить их для выравнивания по толщине, затем нарезать на брусочки сечением около 10 мм, длиной 3-4 см. Посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, сложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, томатное пюре, бульон, перец горошком и тушить под плотно закрытой крышкой до готовности мяса (около 40 минут). Муку пассеровать на топленом масле. К мясу добавить пассерованную муку, соленые огурцы, довести до кипения, добавить слегка обжаренный на масле картофель, после закипания положить нарезанные дольками свежие помидоры, лавровый лист и тушить под крышкой еще около 20 минут.
Подать мясо с картофелем, овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки, кинзы и укропа, смешанной с мелко нарубленным чесноком.
СВИНИНА МАРИНОВАННАЯ ТУШЕНАЯ
1 порция
низкая энергетическая ценность
Для маринада:
10 мл уксуса 6%
сухое красное вино
вода
800 г свинины
соль, специи
30 г топленого свиного сала
1 луковица
1 морковь
400 г красного соуса
зелень
Для маринада смешать уксус, вино и воду. Мякоть задней ноги нарезать поперек волокон на плоские куски, отбить их, посолить, поперчить, сложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить маринад, распределяя его равномерно, оставить в холодильнике на 6-8 часов. Маринад сохранить.
Маринованную свинину обжарить с двух сторон на топленом свином сале, сложить в кастрюлю, добавить обжаренные лук и морковь, залить смесью красного соуса и маринада и тушить под крышкой около 40 минут.
Подать свинину с отварным или жареным картофелем, посыпать мелко рубленной зеленью.
ЯХНИЯ
1 порция
низкая энергетическая ценность
На 5 порций:
450 г баранины (мякоть задней ноги)
400 г бараньих почек
320 г бараньей печени
соль, перец
топленое баранье сало
2 луковицы
3 ст. ложки томатного пюре
100 мл сухого красного вина
400 мл бульона
1,2 кг картофеля
зелень петрушки, кинзы, укропа, мяты
лавровый лист
Мясо молодого барашка, печень и почки нарезать - по 5 кусочков каждого вида продукта. В глубокой сковороде с крышкой обжарить на сале поочередно все три вида мясопродуктов и переложить их в другую посуду. В этом же жире пассеровать мелко нарезанный лук, муку, томатное пюре, добавить бульон, довести до кипения.
Затем заложить в сковороду обжаренные мясопродукты, добавить вино, нарезанный сырой картофель, зелень петрушки, кинзы, укропа, мяты, лавровый лист, жарить под крышкой до готовности картофеля (около 20 минут). Подать в этой же сковороде.
ГУЛЯШ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг говядины (лопатка, наружный и боковой куски тазобедренной части), или свинины (мякоть лопатки, шеи), или баранины (мякоть лопаточной части, задней части)
бульон
50 г топленого свиного сала или говяжьего жира
2 луковицы
2 ст. ложки томатного пюре
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сметаны
зелень по вкусу
чеснок
соль
перец горошком
лавровый лист
Мякоть говядины, свинины или баранины нарезать кусочками по 25-30 г, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале или говяжьем жире.
Мясо соединить с пассерованным луком и томатным пюре, залить бульоном и тушить до полного размягчения. Затем добавить пассерованную на масле муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и продолжить тушить еще 15-20 минут. Подать гуляш с вареными или жареными овощами, рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, посыпав мелко порубленной зеленью.
Гуляш можно заправить толченым чесноком, а часть мяса заменить сырокопченой грудинкой или беконом.
ЖАРКОЕ «СОУС ПО-КУБАНСКИ»
1 порция
низкая энергетическая ценность
600 г мякоти свинины или говядины
6 картофелин
2 сладких перца
2 луковицы
3 спелых помидора (можно взять консервированные в собственном соку)
4 зубчика чеснока
1 острый перец чили
60 мл растительного масла
1 л воды
5 шт. лаврового листа
6 шт. перца горошком
зелень
Мясо нарезать крупным кубиком, лук крупно порезать, перцы нарезать дольками. Помидоры очистить от кожицы, опустив в кипяток на 1 минуту. Затем мелко нарезать (если спелые, можно просто раздавить).
В большом сотейнике разогреть масло, обжарить мясо, добавить лук и чеснок, влить 1 л воды. Довести до кипения, добавить половину картофеля, лавровый лист, перец горошком. Убавить огонь и готовить, пока мясо не станет мягким. Затем добавить вторую половину картофеля и перец, через 10 минут - помидоры. Приправить солью и перцем. Готовить еще 10-15 минут.
Подать в глубоких тарелках или мисках, посыпав рубленой зеленью.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КУСКУСОМ
1 порция
низкая энергетическая ценность
800 г мякоти баранины (лопатка, нога)
2 луковицы
1 банка (250 г) измельченных очищенных помидоров
1 ст. ложка паприки
1/2 ч. ложки красного острого перца
4 зубчика чеснока
1 ч. ложка кумина (зиры)
2 шт. острого перца чили
0,5 л воды
300 г кускуса
100 мл оливкового масла
зелень кинзы
Баранину нарезать средними кусками, лук - полукольцами. Обжарить баранину, добавить лук, острый молотый перец и паприку. Добавить воду и готовить до мягкости мяса, добавить помидоры, чеснок и кумин (зиру). Кускус залить водой, довести до кипения, посолить, накрыть крышкой, дать настояться.
Подавать мясо с получившимся соусом-бульоном и кускус отдельно. Украсить кинзой и перцем чили.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 порция
низкая энергетическая ценность
800 г свинины (лопатка или задняя нога)
соль, перец
50 г топленого свиного сала
черный перец горошком
лавровый лист, тмин
2 луковицы
1 кг квашеной капусты
зелень петрушки и укропа
Свинину нарезать по 1-2 куска на порцию, посолить, поперчить, обжарить на топленом свином сале, сложить в жаровню или кастрюлю с толстым дном, добавить обжаренный лук, не отжатую от рассола квашеную капусту и тушить 30-40 минут в жарочном шкафу с добавление черного перца горошком, лаврового листа и тмина. В процессе тушения капусту и мясо периодически помешивать, при необходимости добавить горячий мясной бульон.
Подавать свинину с капустой вместе с отварным картофелем, посыпать зеленью петрушки и укропа.
ЛЕНИВОЕ РАГУ» ИЗ СВИНИНЫ
1 порция
низкая энергетическая ценность
800 г свинины (лопатка или шейка)
2 луковицы
3 зубчика чеснока
2 сладких перца
1 большой баклажан
2 маленьких кабачка
2 больших помидора
растительное масло
соль, перец
3 шт. лаврового листа
1/2 ч. ложки сухого майорана
1/2 ч. ложки сухого тимьяна
1/2 ч. ложки сухого тмина
15 шт. перца горошком
зелень петрушки и укропа
Нарезать свинину крупным кубиком и замариновать с чесноком. Баклажаны, кабачки и помидоры нарезать кружочками, сладкий перец - квадратиками. На дно кастрюли или глубокого сотейника (идеально взять утятницу) выложить слоями: лук, затем свинину, далее перец, баклажаны, кабачки, помидоры. Пересыпать слои солью, специями и перцем. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 3 часа при температуре 150°С.
При подаче перемешать и посыпать рубленой зеленью.
ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ И ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
1 порция
низкая энергетическая ценность
600 г телятины (мякоть ноги)
200 г свежих шампиньонов (можно добавить белые грибы)
1 луковица
300 мл сливок 33%
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка зернистой горчицы
соль, перец по вкусу
зелень петрушки
Нарезать из телятины 8 тонких эскалопов поперек волокон, можно слегка их отбить, чтобы придать форму. Обвалять в муке и обжарить на сковороде с двух сторон. Сложить в сотейник. На сковороде обжарить лук и шампиньоны, присыпать мукой, добавив стакан воды, хорошо перемешать. Залить этой смесью мясо и поставить на маленький огонь. Довести телятину до готовности, но так, чтобы мясо не развалилось. Добавить сливки и горчицу, довести до кипения, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Подавать с рисом или картофельным пюре.
ОССОБУКО
1 порция
низкая энергетическая ценность
4 куска телячьей рульки (примерно по 250 г), распиленной поперек вместе с мозговой костью
1 луковица
300 г помидоров
150 г моркови
80 мл оливкового масла
2 ст. ложки муки
1 ч. ложка цедры лимона
300 мл бульона
200 мл сухого белого вина
1 веточка тимьяна
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
соль, перец по вкусу
Куски телячьей рульки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Выложить телятину в теплое место. В оставшемся масле обжарить нарезанные лук, морковь и чеснок. Влить и выпарить белое вино, добавить бульон и очищенные от кожицы помидоры, лавровый лист, цедру, специи, положить обжаренные стейки и тушить на маленьком огне до готовности 1,5 часа.
Подать с ризотто или пастой.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-СТРОГАНОВСКИ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 отварной говяжий язык
3 луковицы
25 г сушеных грибов
2-3 зубчика чеснока
1 помидор
1 ч. ложка лимонного сока
250 г сметаны 20%
50 г пшеничной муки
0,5 л свекольного сока
25 мл соевого соуса
1/2 ч. ложки меда
лавровый лист, гвоздика,
черный перец горошком,
кориандр молотый или хмели-сунели
2 ст. ложки растительного масла
20-25 г сливочного масла
Замочить сушеные грибы в воде до мягкости. Говяжий язык нарезать не очень тонкой соломкой и отложить. В сотейнике на растительном масле с добавлением сливочного масла обжарить нарезанный полукольцами лук и грибы. Добавить нарезанный помидор, измельченный чеснок, пряности, соевый соус и мед.
Нарезанный язык обвалять в муке, откинуть на сито или дуршлаг, убрав лишнюю муку, обжарить отдельно, после чего добавить в сотейник к овощам и грибам. В сотейнике все перемешать, влить 2/3 свекольного сока, перемешанного со сметаной.
Тушить до готовности всех ингредиентов и загустения на минимальном кипении около 10 минут, подливая частями для поддержания цвета оставшийся свекольный сок. Довести до вкуса солью и соком лимона.
Подавать горячим с картофельным пюре, жареным картофелем, гречкой, отварной репой.
ПОЧКИ ПО-РУССКИ
1 порция
низкая энергетическая ценность
1 кг говяжьих, или телячьих, или бараньих, или свиных почек
соль, перец
2 луковицы
1 морковь
корень петрушки
70 г сливочного масла
Почки зачистить от пленки и наружных сосудов. Говяжьи почки разрезать вдоль пополам, отварить в большом количестве воды, хорошо промыть. Телячьи, бараньи и свиные почки используют в сыром виде.
Почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обжарить с луком на топленом масле. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. Морковь и петрушку нарезать ломтиками, обжарить.
Все компоненты соединить в кастрюле, залить красным соусом, добавить соленые огурцы и тушить 20 минут. Затем заложить нарезанный кубиками или дольками картофель, добавить соль, лавровый лист и тушить под крышкой до готовности картофеля.
При подаче почки с овощами посыпать измельченной зеленью, смешанной с рубленым чесноком.
ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
1 порция
низкая энергетическая ценность
700 г говяжьей, или телячьей, или бараньей, или свиной печени
соль, перец
мука
топленое масло
соус сметанный с луком
зелень
Обработанную печень нарезать плоскими кусочками массой около 70 г, посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить с двух сторон на топленом масле, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом с луком и тушить около 20 минут.
Подать с отварным картофелем, свежими помидорами и корнишонами, посыпав зеленью.
