МЯСО

Мясо может поступать в продажу парное, охлажденное и мороженое. Мясо, размороженное и повторно замороженное, отличается более темным цветом, пищевая ценность его очень низкая. Правильно размороженное мясо по внешним признакам почти не отличается от охлажденного, однако сроки хранения его ограничиваются 2-3 днями. Качество готовой пищи, приготовленной из размороженного мяса, несколько ниже по сравнению с пищей из охлажденного, но в то же время значительно выше, чем пищи из мороженого мяса, используемого без предварительного размораживания.

С точки зрения кулинарии наиболее предпочтительно охлажденное мясо.

В кулинарии за качество и вкус особо ценится мясо мясных пород, таких как черный ангус, герефорд, шароле, симментал, лимузин. Оно идеально подходит для приготовления стейков. Из этих пород две - черный ангус и герефорд - имеют собственную сертификацию, т.е. признаны самыми лучшими мясными породами. В нашей стране существует также большое количество мясных пород, в частности, можно выделить калмыцкую и казахскую белоголовую породы.

Для кулинарных целей лучше использовать мясо молодых животных (средний возраст забоя 18-22 месяца) средней упитанности. Животные старше 33 месяцев чаще всего непригодны для готовки и используются в основном в промышленной переработке.

Для высококачественной говядины очень важен процесс «созревания мяса». Вопреки бытующему мнению, свежее «парное» мясо - не лучший выбор для настоящего гурмана. Чтобы мясо приобрело необходимую консистенцию, его выдерживают от 14 до 28 дней при соблюдении определенных условий, в частности, температуры и влажности воздуха. Такая выдержка сделает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Особенно это важно для мяса, предназначенного для жарки стейков и для приготовления мяса большим куском (жарения и запекания).

Существуют два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором - как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт, потери влаги практически не происходит, нет необходимости в специальном оборудовании - достаточно обычного холодильника. Но настоящая выдержка - сухая. При ней мясо, конечно, подсохнет и потеряет 25-30% своей массы, на зато мясной вкус станет более насыщенным. Кроме того, происходящий при сухой выдержке процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы. Такой способ выдержки обеспечивается в специальных камерах и, к сожалению, неприменим в домашних условиях. Так что если вы купили свежее мясо для стейков на рынке или в магазине, желательно все же выдержать несколько дней его в холодильнике, в самом холодном месте.

При выборе говядины обратите внимание на цвет мяса - он должен быть от темно-розового до ярко-красного. Темный цвет чаще всего говорит о солидном возрасте животного, и мясо будет сухим и жестким. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Очень важен цвет и структура говяжьего жира - он должен быть светлым, от белого до кремового, и однородно плотным и сухим. Желтый неоднородный глянцевый жир - показатель некачественного мяса.

Если вы покупаете мясо в вакуумной упаковке, то после распаковки мясо может иметь специфический запах и темно-фиолетовый цвет. Это вызвано особенностями хранения в вакууме и к тому же показывает, что упаковка не была нарушена. Оставьте мясо на 15-20 минут на воздухе, и запах исчезнет, а мясо приобретет нормальный красный цвет.

Мясо говядины отличается и по возможным способам приготовления: мясо для «быстрой жарки»: для приготовления на гриле, мангале, сковороде и мясо для запекания, тушения, отваривания. И, наконец, мясо для приготовления бульонов, заливных, холодца. Учтите, что бульон, приготовленный из замороженного мяса, имеет слабый аромат, при его варке образуется большое количество пены и хлопьев свернувшегося белка, в результате бульон получается мутным.

Как определить, какое мясо подходит для того или иного способа приготовления? На этот случай есть простые житейские правила. Проткните кусок мяса вилкой или спицей - если это можно сделать без усилий, то отруб подходит для «быстрой жарки». Если это получается с трудом, такой отруб годится только для длительного приготовления.

Есть и правило под названием «верх-низ». Если посмотреть на горизонтально расположенную тушу, то условно можно сказать: верхняя часть подходит для « быстрой жарки » - все мышцы спины, верхняя часть лопатки, кострец. Середина - для медленного приготовления: ребра, лопатка, оковалок. Низ - для приготовления бульонов, холодца.

Несколько советов по хранению мяса в домашних условиях: никогда не храните его в полиэтиленовой пленке или пакете. Мясо обязательно должно « дышать », так что лучше заворачивать его в пергаментную бумагу, нетканое полотно.

Мясо можно замораживать, желательно не очень крупными кусками. Смажьте кусок растительным маслом и заверните в пленку или поместите в специальный пакет. Для оттаивания переместите кусок из морозильной камеры в холодильное отделение и дайте ему там до конца разморозиться. Нежелательно оттаивать мясо под горячей водой или в микроволновой печи. Если вы разморозили мясо, никогда не замораживайте его повторно.

Разные отрубы говядины готовятся по-разному. Для «быстрой жарки» необходимо хорошо разогреть достаточно тяжелую сковороду или использовать гриль. Стейки желательно заранее достать из холодильника, чтобы они «согрелись» до комнатной температуры.

Для получения правильной прожарки лучше брать стейки не тоньше 2,5-3 см. Жарить стейки лучше на растительном или смеси растительного и топленого масел, обязательно переворачивая каждые 2-3 минуты и поливая их сверху маслом.

Для определения времени жарки стейков можно воспользоваться термометром для измерения внутренней температуры кусков мяса и этой таблицей:

Но остановить приготовление желательно на 2-3 градуса ниже, чем указано в таблице. А перед подачей обязательно дайте стейку «отдохнуть» 2-3 минуты в теплом месте.

Если вы готовите рагу, гуляш или жаркое, то мясо желательно слегка панировать в муке и обжаривать небольшими партиями, чтобы оно не дало сок. После того как все мясо будет обжарено, можно добавить бульон, специи, и т. д. При тушении не допускайте сильного кипения.

Если вы запекаете мясо большим куском, обязательно надо предварительно хорошо разогреть духовку. Положите мясо в достаточно большой лоток или сковороду. Смажьте кусок растительным маслом, добавьте специи. Желательно положить туда же коренья и налить небольшое количество жидкости. Запекайте при температуре 160-180°С.

Обязательно дайте готовому мясу выстояться перед сервировкой 20-30 минут в теплой духовке.

Для приготовления хорошего бульона понадобятся кости и мясо голяшки или грудинки. Промойте хорошенько кости и мясо под проточной водой. Переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Как только бульон начнет закипать, уменьшите огонь и снимайте пену, чтобы бульон получился прозрачным.

Добавьте подпеченные овощи, морковь, лук, сельдерей и коренья – это придаст бульону хороший цвет. Убавьте огонь и готовьте 2-3 часа. Овощи желательно вынуть из бульона не позднее чем через час, иначе бульон может горчить. Процедите готовый бульон и охладите его. Кстати, бульон можно и заморозить порционно и потом использовать по мере надобности.

Для приготовления блюд из рубленой говядины лучше самому сделать хороший фарш. Для этого надо брать мясо с 20-25%-ным содержанием жира, тогда изделия будут сочными. Необходимо зачистить мясо от сухожилий и пленок. Охладите предварительно шнек мясорубки, чтобы фарш не нагревался. Прокрутите мясо через мясорубку. Помните, что фарш хранится гораздо меньше, чем мясо куском, поэтому лучше использовать его сразу.

Чаще всего это мясо молочных пород, мясо молодых животных до 1 года. Различают два вида телятины. Это молочная телятина, полученная от животных, откормленных только молоком или молочными смесями (в индустриальной технологии). Такая телятина имеет светло розовый цвет, мясо очень нежное, практически не имеющее мясного вкуса.

И обычная телятина - мясо молодых животных, содержавшихся на травяном рационе. Имеет цвет от светло-розового до светло-красного. Жир светлый, плотный, однородный.

Телятина - довольно постное мясо, поэтому требует определенных навыков в приготовлении. Желательно не жарить телятину «с кровью», как говядину, но и пересушивать нежелательно. Телятина отлично подходит для приготовления тушеных блюд с соусом и рубленых котлет.

Телятина считается диетическим мясом. Бульоны из нее получаются «пустыми», поэтому лучше их не готовить. Исключение составляют телячьи ножки, в них содержится большое количество желатина, поэтому их используют для приготовления холодцов, студней, хаша.

Из телячьей голяшки в Италии готовят знаменитое блюдо «Оссобуко».

Ягнятиной называют мясо молодых животных от 4 до 12 месяцев. Мясо ягненка легко усваивается и является великолепным источником белков, минеральных веществ и витаминов. Считается, что как только у ягненка начинают меняться зубы, он становится взрослым животным и его мясо переходит в разряд баранины.

Ягнятину и баранину советуют включать в рацион детей и людей пожилого возраста. Но в тоже время диетологи не советуют употреблять ягнятину в больших количествах.

Как правильно выбирать ягнятину. Цвет мяса должен быть от светло-розового до ярко-красного. Мясо должно быть сухим на вид, достаточно упругим на разрезе. Цвет жира - от белого до светло-кремовового, он должен быть внешне плотный и однородный.

В отличие от ягнятины, баранина имеет более темный цвет мяса - до темно-красного, и цвет жира также более темный - до светло-желтого.

В кулинарии используют все части туши. Самой ценной считаются корейка и каре, идеально подходящие для «быстрой жарки». Ножки запекаются целиком или используются для приготовления жаркого, соте, шашлыка и пр. Лопатка хороша для приготовления плова, а также блюд из рубленого мяса. Лопатку также можно запекать целиком как самостоятельное блюдо. Ребра и грудинка отлично подходят для приготовления супов. Поясничную часть («седло») можно готовить, как корейку, или запечь целиком.

Как и для говядины, для ягнятины и баранины желательно небольшое «вызревание». Ягнятину, как и говядину, можно смело готовить «с кровью», это касается частей, подходящих для «быстрой жарки»: корейка, седло, нога.

Ягнятина и баранина имеют одну особенность, которую следует учитывать. Их жир обладает очень высокой температурой плавления, поэтому ни в коем случае нельзя запивать достаточно жирные блюда холодной водой и напитками, это может привести к проблемам с пищеварением. Используйте в готовке большое количество лука, он поможет быстрее расщепить жиры. Именно поэтому в восточных кухнях баранина и свежий лук очень часто используются вместе.

Некоторые породы животных имеют курдючный мешок; содержащийся в нем курдючный жир необходим для приготовления многих блюд: плов, люля-кебаб, шашлык.

Ягнятина и баранина прекрасно сочетаются с яркими, острыми специями и приправами - с чесноком, розмарином, зирой (кумином), помидорами, алычой, кинзой.

Не упускайте возможность приготовить потроха (сердце, печень, почки, семенники), важно только быть уверенными, что они свежие.

Свинина составляет более 37% от общего количества производимого мяса в мире и является, с точки зрения питания, очень ценным продуктом, содержащим большое количество микроэлементов, аминокислот и жирных кислот. Свиное мясо очень легко усваивается организмом, а свиной жир менее вреден для сердца и сосудов, чем говяжий.

Несправедливо считается, что свинина - это очень жирное и вредное мясо. На самом деле содержание вредного холестерина в свинине меньше, чем в курице и говядине.

В кулинарии свинина очень широко используется, причем все ее части, включая кожу.

Существует следующее деление туши на основные отрубы.

Реберная часть, включающая корейку и ребра. Используется для приготовления натуральных котлет на косточке. В последние время большую популярность приобрели свиные ребра, их можно тушить, жарить на гриле, запекать.

Поясничная часть (спина) - карбонат и вырезка, их можно готовить, как корейку, либо запекать целиком или коптить. Вырезка прекрасно подойдет для быстрой жарки, целиком или в виде медальонов.

Лопатка и шея подойдут для приготовления тушеного мяса (рагу, жаркое), для шашлыков и фарша. Шея - также хорошее сырье для горячего копчения.

Окорок можно запекать целиком как праздничное блюдо или нарезать на шницели и отбивные. Во многих средиземноморских странах из окорока производят вяленый деликатесный продукт: прошутто - в Италии, хамон - в Испании, шпек - в Австрии, Германии и Италии.

Голяшки и ножки можно использовать как самостоятельное блюдо, так и как сырье для холодцов и студней. Во многих странах свиные ножки являются деликатесным блюдом, однако требующим длительного приготовления и подготовки.

Брюшина используется для приготовления сала и в составе фаршей. В настоящее время в гастрономии брюшина пользуется даже большим спросом, чем корейка и вырезка. А без копченого бекона трудно себе представить завтрак.

Еще один важный продукт - сало. Существует несколько его видов, отличающихся по способу приготовления: сухого посола, копченое, солено-копченое, топленое.

Мясо свинины в сочетании с говядиной составляет основу различных блюд из мясного фарша - пельмени, колбаски, котлеты, мясной хлеб.

При выборе свинины обращайте внимание на цвет мяса - он должен быть от светло-розового до темно-красного (некоторые мышцы), но в целом мясо должно быть светлым. Цвет жира - ярко-белый. На ощупь мясо должно быть упругим, слегка влажным, но не скользким. Кости должны быть светлыми.

Мясо свинины, в отличие от говядины и баранины, не требует вызревания. Сроки хранения свинины гораздо меньше. Хранить лучше в холодильнике завернутым в пергамент или нетканое полотно.

Мясо свинины должно быть полностью приготовлено. Внутренняя температура должна быть не меньше 71°С. Не допускается приготовление «с кровью», так как это может вызвать различные заболевания.

Свинину можно использовать для приготовления супов, но не рекомендуется варить из нее прозрачные бульоны. Для многих супов подходит также копченая или вяленая свинина.