ЖАРЕНАЯ И ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ
4 порциисредняя энергетическая ценность
750 г рыбы или 500 г готового филе (судака, леща, карпа, сазана, карася, наваги, линя, корюшки, осетрины и др.)1/2 стакана панировочных сухарей1/4 стакана молока1 яйцо2 ст. ложки муки100 г масла для жарения1 лимон
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить зеленью. Вместо лимона можно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
КАРП, ЛЕЩ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г карпа или леща60 г сухарей из белого хлеба80 мл растительного масла80 г репчатого лука1 яйцо40 г сливочного масла220 г сметанызелень петрушки400 г жареного картофеля
Рыбу разделать тушками с головой (рыбу массой более 300 г нарезать на 2-3 куска), посыпать солью, перцем, выдержать в холодильнике 30 минут, затем обтереть насухо.
Чтобы рыба получилась вкусной и сочной, надо мелко нарубленный репчатый лук обжарить на масле, охладить, перемешать с яйцами и в полученную смесь обмакнуть куски рыбы, обвалять их в сухарях, а затем обжарить на масле с двух сторон до золотистой корочки. Куски обжаренной рыбы сложить на сковороду, залить сметаной и дать ей вскипеть 1-2 раза, пока рыба полностью не прожарится.
Жареную рыбу при подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, на гарнир можно предложить жареный картофель.
РЫБА В КЛЯРЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г филе рыбы5 ст. ложек муки3 ст. ложки растительного масла1/2 лимона2 яйца100 г масла
Приготовить тесто для кляра. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или топленого масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.
За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два взбитых яичных белка; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в хорошо разогретое масло. Обжарить со всех сторон. Рыбу выложить на покрытое салфеткой подогретое блюдо, подавать с соусами и картофелем.
ШНИЦЕЛЬ «ДЕЛИКАТЕСНЫЙ»
4 порциисредняя энергетическая ценность
400 г филе рыбы (морской окунь, щука, минтай и др.)120 г сметаны40 г сыра1 яйцо1 г пшеничного хлеба80 г сливочного масла400 г жаренного во фритюре картофеля
Для льезона соединить сметану с яйцом, добавить тертый сыр, соль по вкусу, перемешать и охладить до загустения. Льезон должен хорошо обволакивать рыбу и не стекать с нее.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем, обмакнуть на вилке в льезон, запанировать в натертой крошке черствого белого хлеба (1-2 раза плотно сформовав шницель) и обжарить на сковороде с жиром.
Жареный шницель при подаче полить маслом, а на гарнир предложить жареный картофель или овощи.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г филе судака, щуки или трески1 яйцо100 г белого хлеба (по желанию)1/2 стакана рыбного бульона1 луковица3 ст. ложки сухарей или муки2 ст. ложки масласоль, перец
Рыбное филе (без кожи) пропустить через крупную решетку мясорубки, смешать с яйцом, хлебом, размоченным в бульоне, добавить предварительно обжаренный на масле лук, посолить и поперчить, сформовать котлеты. Котлеты обвалять в сухарях или в муке. Положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить со всех сторон. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а так же подать томатный соус.
КОТЛЕТЫ МАРЕШАЛЬ
4 порциисредняя энергетическая ценность
Для котлет:600-700 г филе судака без костей и кожи1 стакан пшеничной муки4 куриных яйца1-2 стакана панировочных сухарей1 литр растительного рафинированного масла для жарки20 г ароматного подсолнечного или кунжутного маслаДля начинки:100 г российского сыра2-3 веточки укропа100 г крабового мяса или крабовых палочек100 г жареного репчатого лука50-100 г жирной сметаны1/2 ч. ложки лимонного сока.соль по вкусу
Сделать начинку: натереть сыр, мелко нарезать крабовое мясо, пожарить и откинуть на сито лук, чтобы стекло лишнее масло, все смешать, ввести остальные ингредиенты и вымешать в густую массу, из которой сформировать 4-5 одинаковых колбасок длиной 5-6 см. Поставить в морозильник.
Нарезать филе судака ломтиками (примерно 150 г на одну котлету), слегка отбить и присолить. Поставить перед собой три миски, в одну насыпать муку, в другую - смешанные в меланж яйца и в третью - панировочные сухари.
Начинку из морозилки положить на филе судака в начале толстой части наискосок и завернуть, формуя в виде колбаски с заостренным концом. Обвалять в муке, потом в яйцах и затем в сухарях, постоянно формуя и уплотняя руками. Повторно опустить в яйца и в сухари. Это так называемая двойная панировка, более толстая и крепкая.
После этой процедуры поставить котлеты в холодильник на 2-3 часа или в морозильник на 1 час.
Нагреть в сотейнике или кастрюле растительное масло, добавить ароматное масло. Проверить нагрев деревянной лопаточкой или шпажкой: если нагрев достаточный, из масла начнут интенсивно выделяться пузыри. Масла должно быть столько, чтобы полностью покрыть жарящиеся котлеты.
Погрузить котлеты в сильно разогретое масло. Жарить до золотистого цвета, довести в духовке до готовности в течение 5-10 минут. Совет: когда котлеты кипят в масле, их цвет кажется более светлым, поэтому проверяйте, вынимая шумовкой на поверхность.
Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем.
Примечание: котлеты марешаль - рыбный вариант известной киевской котлеты. Их можно сделать заранее и хранить в морозильнике 1-2 недели, но перед жаркой разморозить, подправить форму руками и еще раз обвалять в сухарях.
В качестве начинки можно использовать не только крабовое мясо, но и отварные креветки, копченую красную рыбу, грибы.
Сметану можно заменить размягченным сливочным маслом.
ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г филе рыбы120 г репчатого лука80 г сливочного масла2 яйцасухари для панировки400 г жареного или припущенного в молоке картофеля
Для фарша репчатый лук мелко нарубить, обжарить на масле до готовности, охладить, всыпать тертые белые сухари (до получения однородной связанной консистенции), соль, перец, добавить сырые яйца, все тщательно перемешать.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, надрезать кожу, отбить толщиной 5-6 мм, посыпать солью, перцем, положить внутрь фарш, свернуть, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до готовности.
К зразам подать жареный картофель или картофель, припущенный в молоке, посыпав его рубленой зеленью.
РЫБНЫЙ БИФШТЕКС ФАРШИРОВАННЫЙ
4 порциисредняя энергетическая ценность
400 г рыбного фарша (треска, карп, сазан, лещ, окунь)200 г филе рыбы (треска, карп, сазан, лещ, окунь)Для фарша:50 г хлеба пшеничного100 мл молока100 г лука-порея30 г масла сливочного2 яйца2 зубчика чеснока1 маленький кабачок цукинисоль по вкусуперец черный по вкусупанировочные сухари по желанию20 г лимонного сокаДля соуса из лука-порея:2 стебля лука-порея2 зубчика чеснокамасло сливочноесоль по вкусу1 ст. ложка зеленой части петрушки150 мл сливок 20%1/2 ч. ложки перца черного
Рыбное филе порезать кубиками 1х1 см. Хлеб замочить в молоке, отжать и добавить в фарш, добавить яйца, соль, перец, мелко порезанный пассерованный лук-порей, кабачок цукини, протертый через мелкую терку, измельченный чеснок, кусочки рыбного филе, сок лимона и тщательно перемешать. Охладить фарш 2 часа.
Сформовать бифштексы, запанировать в сухарях (по желанию) и обжарить на растительном масле с обеих сторон, затем запечь в духовке при 180°С 10-12 минут.
Подавать с отварным картофелем, посыпанным укропом и политым соусом из лука-порея.
Для соуса из лука-порея чеснок и лук-порей обжарить на сливочном масле, добавить сливки, довести до кипения, добавить зелень петрушки, перемешать, снять с огня и измельчить блендером, добавить черный крупно смолотый перец.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ РЫБЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
400 г жареного филе рыбы40 г пшеничной муки60 г растительного масла160 г репчатого лука20 г сливочного масла200 г сметанного соуса500 г жареного или отварного картофеля
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле до готовности. К рыбе добавить нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, залить сметанным соусом и прогреть в нем 2-3 минуты.
К рыбе можно добавить и свежие грибы. Предварительно их можно отварить, нарезать соломкой и обжарить с луком.
При подаче кусочки рыбы должны быть в соусе, а на гарнир лучше всего подать жареный или отварной картофель.
ЖАРКОЕ ИЗ ОСЕТРИНЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
800 г филе осетрины3 шт. картофеля среднего размера4 помидора среднего размера50 г анчоусного масла1 щепотка перца чили сухого50 г оливок каламата с косточкой20 г анисовой водки3 зубчика чеснока2 ст. ложки петрушкисоль морская по вкусу200 мл бульона рыбного или куриного3 ст. ложки растительного масла
Картофель почистить и разрезать на 4 части, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры порезать вдоль на 4 части.
В глубокой сковороде растопить анчоусное масло, добавить измельченный чеснок, помидоры, оливки, порезанную мелко петрушку, картофель и обжарить 5 минут.
Влить анисовую водку и бульон, добавить перец чили, дать закипеть и погрузить филе осетрины. Варить 2 минуты при кипении, перевернуть рыбу, закрыть сковороду фольгой и поставить в духовку на 20 минут при 180° С.
Готовое жаркое посыпать зеленью петрушки или кинзы, подавать горячим.
ЖАРКОЕ ИЗ КАЛЬМАРОВ
4 порциисредняя энергетическая ценность
400 г филе кальмаров40 г пшеничной муки400 г картофеля150 г репчатого лука300 г моркови300 г помидоров300 г сладкого перца100 г сливочного масла2 зубчика чеснокалавровый листчерный перец горошкомзелень петрушки
Картофель, репчатый лук, морковь и помидоры нарезать дольками, перец - соломкой. Овощи обжарить на масле до золотистой корочки, переложить в глиняные горшочки, добавить немного бульона от припускания кальмаров и тушить 10-15 минут.
Припущенных кальмаров нарезать соломкой, запанировать в муке, обжарить на масле, положить на тушеные овощи, посыпать мелко нарубленным чесноком. Добавить перец горошком, 1-2 лавровых листика и поставить в жарочный шкаф еще на 10-15 минут.
Подать блюдо, посыпав его мелко нарубленной зеленью.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЖАРЕНЫЙ С ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
320 г морского гребешка100 г лука-шалота2 зубчика чеснока100 г цукини60 г лисичек40 г белых грибов60 г вешенок60 г соцветий цветной капустыоливковое маслозелень (кинза, петрушка, укроп)Для пюре:400 г цветной капусты100 г картофеля200 мл молока160 г сливок 33%40 г сливочного масла
Картофель и соцветия цветной капусты нарезать, отварить до готовности в подсоленной воде. Молоко и сливочное масло довести до кипения. Капусту и картофель поместить в блендер, добавить молоко с маслом, сливки, посолить и пробить. Полученное пюре протереть через сито.
Грибы нарезать и слегка обжарить на оливковом масле вместе с луком-шалотом. Добавить морской гребешок, кубики цукини и жарить до появления поджаристой корочки примерно полторы минуты. За 30 секунд до готовности добавить мелко рубленный чеснок и бланшированные соцветия капусты. Приправить солью и черным перцем и выложить на подогретое пюре. Украсить зеленью.
КРЕВЕТКИ С АНАНАСОМ
1 порциясредняя энергетическая ценность
6 тигровых креветок с головой50 мл оливкового масла5 г чеснока15 г букета специй25 мл коньяка5 г репчатого лука10 г зелени50 г свежего ананасасоль, черный перец, карри по вкусу30 мл белого сухого вина20 мл рыбного бульона30 г креветочного соуса15 г помидоры черри
На смеси оливкового масла со специями обжарить мелко рубленный лук, дольку чеснока, креветки, соль, перец, добавить коньяк, выпарить его, добавить белое вино, рыбный бульон, карри, креветочный соус. Из ананаса вынуть мякоть, добавить ее при жарке креветок.
При подаче украсить зеленью, помидорами черри.
ОСЕТРИНА В КОКОСОВОМ МАРИНАДЕ
4 порциинизкая энергетическая ценность
400 г филе осетрины250 г кокосовых сливокДля маринада:2 ч. ложки пасты карри зеленой1/3 ч. ложки сухих хлопьев чили1 ч. ложка имбиря тертого1 стебель лемонграссасоль по вкусу
Смешать пасту карри, перец чили, имбирь и измельченный стебель лемонграсса, соль. Замариновать в этой смеси филе осетрины на 2 часа. Запечь рыбу в духовке при 200°С не более 15 минут.
Подавать с гарниром из отваренной красной чечевицы.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ПАЛТУС
6 порцийсредняя энергетическая ценность
600-700 г филе палтуса (камбалы)250 г шампиньонов или свежих белых грибов1 стакан сметаны1 средняя луковица2 ст. ложки муки60 г сливочного маслазелень петрушкисоль, перец
Рыбное филе натереть солью и перцем и уложить в порционные формы для запекания, смазанные маслом.
На сливочном масле обжарить мелко порезанный лук, грибы. Добавить муку, немного посолить, влить сметану, постоянно помешивая, варить, пока не загустеет.
Смесью залить рыбу в каждой формочке и поместить их в предварительно разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Перед подачей можно переложить рыбу на подогретые тарелки или запечь рыбу непосредственно в сервировочных тарелках.
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ
4 порциинизкая энергетическая ценность
800 г осетрины3 ст. ложки растительного маслакрасный сладкий перецсалат, огурцы, помидоры – для гарнираДля маринада:1 средняя луковица50 мл белого сухого вина1/2 лимонасоль, перец по вкусу
Тонко нарезать лук, добавить в него вино, сок лимона, соль и перец. В приготовленный маринад положить нарезанную на крупные кубики осетрину и оставить мариноваться 2 часа.
Нанизать осетрину на шампуры, чередуя с кусочками сладкого перца, смазать растительным маслом и жарить над углями в течение 15-20 минут, периодически переворачивая.
Подать со свежими овощами и зеленым салатом.
КАРП ПО-ЕВРЕЙСКИ
4 порциинизкая энергетическая ценность
500-600 г мякоти карпа1 головка репчатого лука1 томат (или 5-б помидоров черри)1 сладкий перец3-4 зубчика чеснока1 ветка или корень сельдерея1 морковь2-3 гвоздики1 лавровый лист1-2 веточки укропа3-5 горошин черного перца1 ст. ложка растительного масла2 зубчика чеснокаДля свекольной заливки:1 литр сока из свежей свеклы1 ч. ложка лимонного сока1 ч. ложка соли1 ч. ложка сахара30 г желатина
Сначала замочить желатин в холодной воде.
В глубокой сковородке или широком сотейнике обжарить на растительном масле крупно нарезанный лук, перец, морковь и сельдерей. Откинуть в сито, чтобы удалить лишнее масло. В этой же сковородке, если овощи не пригорели, обжарить на сильном огне крупные куски карпа, натерев их предварительно солью. Вынуть карпа. Влить в сковородку стакан воды и слегка выпарить для того, чтобы собрать вкус.
Уменьшить огонь до среднего и влить в сковороду все ингредиенты для свекольной заливки, добавить чеснок. Не давая заливке сильно кипеть, через 5 минут довести до вкуса солью, сахаром и соком лимона, ввести замоченный желатин и вымешать до полного его растворения. Заливка должна получиться чуть солоноватой.
В глубокую емкость для запекания (эмалированную, стеклянную, металлическую) выложить половину жареных овощей, равномерно распределив по посуде, затем куски карпа и покрыть их оставшимися жареными овощами. Обложить крупными дольками томатов или половинками черри, обсыпаем гвоздикой, лавровым листом, черным перцем горошком. Сверху положить веточки укропа и залить все заливкой, которая должна лишь покрыть карпа с овощами.
Поставить емкость на плиту и довести до кипения, затем поставить в духовку на медленный огонь на 2 часа. Если заливка выкипела - долить часть оставшейся заливки, чтобы овощи не подгорели. Готовое блюдо достать, дать остыть, затем убрать в холодильник до завтра. Перед тем, как поставить в холодильник застывать, можно украсить блюдо овощами и свежей зеленью.
Подавать карпа крупными кусками в холодном виде с хреном и зеленым луком. Для гарнира подойдет отварной картофель и репа.
СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
4 порциинизкая энергетическая ценность
4 средних скумбрии150 г петрушки50 г укропа100 г каперсов40 г сливочного масла1 ч. ложка лимонной цедрыщепотка красного перцасоль, черный перецлимон
Рыбу выпотрошить. Мелко порезать петрушку, укроп, каперсы, добавить соль, красный и черный перец, растопленное масло и перемешать. Нафаршировать рыбу.
Завернуть каждую тушку рыбы в фольгу так, чтобы не вытекал сок, уложить на решетку и поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Подавать рыбу можно в фольге с ломтиком лимона.
СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
4 небольшие сельди400 г картофелящепотка мускатного ореха1 ст. ложка растительного масласоль, перец
Сельдь очистить от чешуи и выпотрошить.
Картофель сварить до максимальной мягкости, растолочь в пюре, добавить мускатный орех, соль, перец по вкусу, перемешать, остудить.
Сельдь нафаршировать картофельным пюре, сверху смазать маслом, завернуть каждую тушку в фольгу так, чтобы не вытекал сок. Запекать в предварительно разогретой до 190°С духовке, или под верхним грилем 12-15 минут, или до готовности рыбы.
САРДИНЫ С ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВКОЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
12 шт. сардин3 зубчика чеснокасок 1/2 лимона30 мл оливкового масларозмарин свежий (листья)соль, свежемолотый черный перец
Сардины почистить от чешуи, выпотрошить. В большой емкости смешать порезанный крупно чеснок, измельченный розмарин, оливковое масло.
Разогреть духовку до 250°С или до максимума, нагреть большой противень, смазать его небольшим количеством чесночной смеси. Быстро и аккуратно разложить тушки сардин на противне и намазать их чесночной смесью, посолить, поперчить. Запекать 10 минут до готовности сардин.
Подавать с лимоном, салатными листьями и зеленью.
СУДАК ПОД СОУСОМ ИЗ МАСЛИН И ШАМПИНЬОНОВ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г филе белой рыбы (треска, судак, окунь и т.п.)Для соуса:125 г свежих шампиньонов125 г черных маслин без косточек60 г лука-резанца2 ст. ложки лимонного сока1 ст. ложка меда125 г. натурального йогурта или кефира
Для приготовления соуса на смеси оливкового и сливочного масла обжарить нарезанные шампиньоны, добавить остальные ингредиенты, за исключением йогурта. Потомить в течение 1 минуты и снять с огня. Добавить йогурт и хорошо перемешать.
Этот соус хорошо подходит также к телятине и курице.
Смазать рыбное филе оливковым маслом, выложить на решетку и жарить по 3 минуты с каждой стороны.
Аккуратно снять с решетки, нарезать на куски, полить соусом и подать.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ШАМПИНЬОНАМИ, НА ГРИЛЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 рыба целиком2 лимона3 ст. ложки оливкового масласоль, перец по вкусуДля фарша:250 г шампиньонов4 головки лука-шалота (или 1 обыкновенная луковица)1 яйцо2 веточки укропа5 веточек петрушки2 куска белого хлебамолоко1 ст. ложка белого сухого вина1 ст. ложка сливочного масласоль, перец по вкусу
Этот рецепт подходит практически для любой рыбы весом до 1 кг. Ее надо почистить, выпотрошить и освободить от жабр. Для приготовления фарша размочить белый хлеб в молоке. Мелко нарезать лук, крупно - шампиньоны, положить их в кастрюльку или на сковороду, добавить сливочное масло и белое вино, посолить и поперчить. Обжарить на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Снять с огня, добавить отжатый белый хлеб, яйцо, нарезанный укроп и петрушку. Все перемешать и дать фаршу остыть.
Нафаршированную рыбу положить на смазанную оливковым маслом фольгу, обложить нарезанным лимоном. Полить оливковым маслом и соком второго лимона. Упаковать в фольгу и запечь на решетке.
ЛОСОСЬ В СЛИВКАХ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ
4 порциисредняя энергетическая ценность
800 г филе лососясоль и свежемолотый белый перец по вкусуоливковое масло для жаркиДля соуса:120 мл белого вина500 г сливок 33%40 г лимонаДля украшения:50 г лососевой икры50 г ежевики60 г листового сельдерея30 г зеленого луказелень укропа
Филе лосося посолить, поперчить, нарезать и завернуть, придав форму. На раскаленную сковороду налить оливковое масло и обжарить филе с одной стороны. Довести до готовности в духовке. Для соуса сливки довести до кипения. Когда сливки загустеют, добавить лимон и выпаренное белое сухое вино.
Готового лосося выложить на тарелку, полить соусом, украсить лососевой икрой, ежевикой, сельдереем, зеленым луком и укропом. Подавать с картофельным пюре.
ЛОСОСЬ С АПЕЛЬСИНОВО-АНЧОУСНЫМ СОУСОМ
4 порциинизкая энергетическая ценность
600 г филе лосося4 средние картофелиныДля соуса:300 г апельсинового соканесколько капель анчоусного масла1 ст. ложка сливочного маслаДля сухого маринада:2 ч. ложки коричневого сахара1 ч. ложка морской соли1 ч. ложка молотого кориандра
Для приготовления соуса налить в небольшой сотейник апельсиновый сок, довести до легкого кипения - сок должен выпариться наполовину. Добавить несколько капель анчоусного масла (из-под консервированных анчоусов), хорошенько перемешать и снять сотейник с огня. Добавить в него сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло не растворится, а соус не загустеет.
Нарезать рыбу на кусочки, обвалять в сухом маринаде и оставить на 15-20 минут. Пока рыба маринуется, почистить картошку, нарезать ее на ломтики, слегка смазать их растительным маслом и обжарить на решетке (можно взять и уже отваренную заранее картошку).
Ломтики рыбы обтереть от остатков маринада, смазать сливочным маслом и зажарить на решетке. Подать рыбу, гарнировав ее картошкой и приправив соусом.
СЕМГА С АНАНАСОВОЙ САЛЬСОЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
4 куска филе семги, по 150-200 г каждыйДля маринада:6 ст. ложек сливочного масла4 ст. ложки меда4 ст. ложки коричневого сахара2 ст. ложки лимонного сока1-2 ч. ложки натертой апельсиновой цедрыДля сальсы:1 стакан мелко нарезанного свежего ананаса4 ст. ложки мелко нарезанного красного лука2 ст. ложки сахара1 ст. ложка лимонного сока1/2 ч. ложки измельченного свежего перца чили1 ч. ложка тертого имбиря1 ст. ложка мятысоль по вкусу
Смешать ингредиенты сальсы и поставить в холодильник не менее чем на 4 часа.
В небольшой кастрюльке смешать сливочное масло, мед, сахар, апельсиновую цедру, лимонный сок и (по желанию) немного соуса чили, разогреть на слабом огне, пока масло не растает, а сахар не растворится. Остудить смесь, смазать ею куски филе и оставить мариноваться на 30 минут.
Зажарить куски филе на решетке примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Подать с сальсой.
ФИЛЕ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ КЛУБНИКИ И ЭСТРАГОНА
4 порциисредняя энергетическая ценность
4 куска филе семги2 ст. ложки сливочного маслаДля соуса:1 головка лука-шалота2 ст. ложки оливкового масла0,5 стакана клубничного пюре4 ст. ложки жирных сливок1 ст. ложка нарезанного эстрагона (тархуна)0,5 стакана рыбного бульона
Для приготовления соуса обжарить в сковороде на оливковом масле мелко нарезанный лук-шалот. Деглазировать сковороду рыбным бульоном, добавить пюре из свежей (или свежезамороженной) клубники и мелко нарезанную зелень эстрагона. Довести смесь до кипения, влить сливки и потомить на малом огне, пока слегка не загустеет.
Смазать филе семги растопленным сливочным маслом и жарить на решетке до готовности, примерно по 3 минуты с каждой стороны.
Влить соус в каждую тарелку, положить сверху зажаренную семгу, украсить ягодами клубники.
СТЕЙКИ ТУНЦА НА ВОСТОЧНЫЙ МАНЕР
4 порциинизкая энергетическая ценность
4 стейка тунца толщиной 2-2,5 смДля маринада:1 ст. ложка соевого соуса4 зубчика чеснока2 ч. ложки сахарного песка3 ст. ложки белого сухого вина
Смешать в блендере маринад. Куски тунца мариновать не менее 1 часа.
Обтереть стейки от маринада, слегка смазать оливковым маслом и жарить на решетке по 4-5 минут с каждой стороны. Посолить, поперчить.
Внимание! Если тунца передержать на огне, он станет жестким.
ПАТЭ ИЗ ЩУКИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 кг филе щуки4 яйца200 г креветок500 мл сливок 30%соль, перецсоус «Табаско» по вкусу
Сделать фарш из филе щуки. Смешать в блендере яйца, соль, перец и немного соуса «Табаско». Добавить в фарш и перемешать. Медленно помешивая, влить сливки и добавить креветки. Выложить в небольшую форму и запекать в духовке при температуре 90°С.
ОКУНЬ НА ШПАЖКАХ ПО-ИНДИЙСКИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г филе окуня (трески, судака и т.п.)Для маринада:150 мл йогурта или кефира1 ч. ложка сока лимона1/2 ч. ложки пряной смеси гарам-масала1/4 ч. ложки красного жгучего перцащепотка куркумы
Разделать филе рыбы на 12 кусочков. Смешать венчиком ингредиенты маринада, замариновать в нем на 15 минут рыбу.
Нанизать по 3 куска на вымоченные предварительно в воде деревянные шпажки (брошеты) и запечь на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке.
ДОРАДО, ФАРШИРОВАННАЯ МОРЕПРОДУКТАМИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 средней величины дорадосок 1/2 лимонасоль, перец по вкусуДля фарша:несколько веточек укропа40 г очищенных креветок40 г консервированных мидий30 г консервированных морских гребешков40 г сыра эдам20 г сливок2 ст. ложки оливкового масла2 зубчика чеснока
Дорадо выпотрошить со спины. Смазать рыбу изнутри смесью перца, соли и лимонного сока. Мелко нарезать укроп, натереть сыр на терке и раздавить чеснок. Все смешать, добавить морепродукты, залить сливками и оливковым маслом и перемешать. Нафаршировать рыбу подготовленной смесью.
Жарить на решетке под крышкой примерно 35 минут. В домашних условиях это блюдо можно приготовить в духовке, нагретой до 220°С. Подать с жареным картофелем на листьях салата.
ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ВИНЕ
2 порциисредняя энергетическая ценность
1 форель20 г лимоназелень укропа, петрушки и мелиссы20 г помидоров50 г жареных белых грибовсоль, перецбелое виномускатный орех по вкусу
Форель очистить от чешуи и внутренностей, вынуть жабры. Грибы обжарить, помидоры нарезать кубиком. Форель посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, нафаршировать грибами и помидорами, сверху обложить зеленью и мелиссой, добавить мускатный орех, выложить на фольгу, полить вином и завернуть. Запекать в духовке при температуре 200°С 10-15 минут.
ФОРЕЛЬ, ФАРШИРОВАННАЯ ИЗЮМОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 кг форели (тушка потрошеная с головой)250 г отварного рассыпчатого риса50 г изюма80 г сливочного маслазелень петрушки30 г пшеничных сухарей
Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, наполнить фаршем, приготовленным из рассыпчатого риса, изюма, зелени и сливочного масла, выложить на противень, посыпать сухарями, полить маслом и запечь до готовности в духовом шкафу.
ФОРЕЛЬ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
4 форели4 ст. ложки оливкового масла4 ст. ложки нарезанного зеленого лука2 стакана нарезанного шпината4 ст. ложки сухого шерри или свежего апельсинового сока1,5 стакана панировки4 ст. ложки очищенных кедровых орешков4 ст. ложки сливок1/4 ч. ложки лимонного сока2 ч. ложки сливочного масла1 стакан сухого белого вина1/4 ч. ложки черного молотого перца
В небольшой кастрюльке обжарить лук до мягкости в оливковом масле, добавить нарезанный шпинат, шерри, кедровые орешки и обжарить еще в течение двух минут.
Снять с огня и добавить панировку, сливки и лимонный сок. Хорошенько перемешать и остудить.
Очистить и выпотрошить рыбу, нафаршировать брюшко каждой из 4 форелей, зашить или обвязать тушку суровой ниткой, чтобы фарш не вываливался.
Затем смешать в небольшой кастрюльке белое сухое вино, перец и сливочное масло и довести эту смесь до кипения.
Выложить форель на хорошо разогретую и смазанную маслом решетку. Смазать смесью вина и сливочного масла и зажарить до готовности, периодически смазывая.
«ПЕРЕПЕЧИНА» С ОСЕТРИНОЙ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г филе осетрины300 г свежих шампиньонов150 г репчатого лука80 г сливочного масла200 г свежих помидоров50 мл рыбного бульона50 г риса80 г консервированных крабовсоль по вкусу40 г сливок 33%40 г сметаны80 г слоеного теста1 яйцо
Филе осетрины разрезать в виде конверта, посолить, нафаршировать измельченными грибами, луком, помидорами, добавить рыбный бульон. Завернуть трубочкой и обжарить на сковороде до готовности. Когда рыба остынет, завернуть в раскатанный пласт слоеного теста. Надрезать тесто фигурным ножом и смазать яйцом. Выпекать в духовке 10 минут до золотистой корочки.
НА ПОЛЯХ
Разделка рыбы
Разделка круглой рыбы на филе
1. У чистой и обсушенной тушки с кожей отсечь голову и хвост.
2. Разрезать тушку вдоль хребта со стороны спинного плавника.
З. Удалить внутренности и зачистить все пленки и сгусткu крови.
4. Обтереть очищенное брюшко бумажным полотенцем.
5. Срезать позвоночник.
6. Оставить филе на коже или, при желании, без кожи.
Разделка плоской рыбы на филе
1. Очистить тушку от чешуи, сделать острым поварским ножом надрез со стороны спинного плавника.
2. Поворачивая тушку вокруг своей оси аккуратно срезать одну половину филе на ноже.
3. Срезать позвоночник с прилегающими костями.
4. Оставить филе на коже или, по желанию, аккуратно срезать филе с ножи и нарезать его в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.
Советы
Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.
В замороженном виде рыбу хранят при температуре от -18 до -20°С в морозильнике или в морозильной камере. Размораживать рыбу лучше всего медленно, или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась до размораживания. Крупные тушки рыб и рыбное филе можно размораживать на воздухе, уложив их на стол или в раковину и накрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы с поверхности не испарялась влага, и рыба не подсыхала.
Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Консистенция мышечной ткани размороженной в теплой воде рыбы, как правило, дряблая, запах - несвежей, лежалой рыбы, а вкусовые достоинства после тепловой обработки - очень низкие. Не следует размороженную рыбу перед кулинарным использованием промывать или держать в воде - это приводит к увеличению потерь питательных веществ, и рыба получается невкусной.
Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски присыпьте солью и окуните пальцы в соль.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи, используя специальные рыбочистки. Чешую снимают, начиная с хвоста и постепенно перемещаясь к голове. Для удобства можно предварительно срезать ножницами спинной и боковые плавники.
При разделке на филе без кожи и костей рыбу обычно потрошат и моют, не удаляя чешую. Затем срезают филе с позвоночной кости, удаляют из нее реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Неразделанную рыбу размораживают до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но уже приобрела достаточную гибкость. Такое состояние рыбы облегчает ее последующую разделку.
Если обработанная рыба пахнет тиной, то опустите ее в холодный крепкий раствор соли на несколько минут, а затем промойте холодной проточной водой. Отбить запах тины у речной рыбы можно, замочив ее в рассоле имбиря и зеленого лука. Лимон лучше подавать отдельно, а не сбрызгивать рыбу во время жарки.
Горячие соусы к рыбе
Соус не должен заглушать вкус рыбы, и в то же время с его помощью можно придать и подчеркнуть необходимый оттенок вкуса, нежность, мягкость, а в некоторых случаях - и пикантность блюда. В качестве жидкой основы соусов, подаваемых к рыбным блюдам, используют рыбные бульоны, бульоны от варки и припускания морепродуктов, сметану, молоко, сливочное масло.
Бульоны перед варкой соуса следует процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получается соус.
Для соусов к рыбным блюдам характерна белая мучная пассеровка. Для ее приготовления муку слегка подсушивают или обжаривают на сливочном масле в соотношении 1:1 при температуре, не превышающей 120°С. При таком пассеровании цвет муки практически не изменяется, но появляется приятный аромат каленых орехов, а консистенция соусов, приготавливаемых на ее основе, получается неклейкой и нетягучей.
Почти во все соусы добавляют ароматические коренья и овощи. Их нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то овощи пассеруют на растительном масле, а если на сметане или молоке - то на сливочном масле или маргарине. Форма нарезки овощей не имеет значения, однако чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее они развариваются, равномернее протираются, и, кроме того, в меньшей степени разрушаются питательные вещества.
Томатное пюре, томатную пасту, входящие в соус, обжаривают на масле и добавляют вместе с овощами. Для придания соусу определенного вкуса используют разнообразные специи, хрен, сухое виноградное вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и др. После этого соус не следует кипятить, так как вместе с парами воды улетучиваются ароматические вещества, а специи придают соусу горечь.
Готовый соус до использования хранят в горячем состоянии, полив его сверху растопленным маслом и закрыв посуду крышкой.
Соус белый основной
На 1 кг соуса:1 л рыбного бульона50 г пшеничной муки70 г сливочного масла40 г репчатого лукапо 30 г корня петрушки и сельдереясоль и специи по вкусу
Муку обжарить на масле (1:1), влить порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешать до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавить пассерованный лук, коренья и варить соус 30- 35 минут до полного размягчения кореньев. Готовый соус процедить, коренья протереть, затем довести соус до консистенции густых сливок бульоном, добавить соль, специи, прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус белый со сливками
На 1 кг соуса:800 г белого основного соуса100 г сливок4 яичных желтка60 г сливочного масла40 мл лимонного сокасоль и специи по вкусу
Яичные желтки растереть до однородной массы со сливочным маслом. В горячий белый соус влить сливки, прокипятить, затем добавить подготовленные желтки, прогреть до 80-85°С и добавить по вкусу соль, специи и сок лимона.
Соус паровой
На 1 кг соуса:1 л рыбного бульона50 г пшеничной муки70 г сливочного масла40 г репчатого лука20 г корня сельдерея100 мл белого сухого вина30 мл лимонного сокасоль и специи по вкусу
Приготовить основной белый соус. В готовый соус ввести доведенное до кипения сухое вино, сок лимона или лимонную кислоту, добавить соль и специи, заправить сливочным маслом и перемешать до однородного распределения его в соусе.
Соус «Белое вино»
На 1 кг соуса:1000 мл рыбного бульона50 г пшеничной муки70 г сливочного масла40 г репчатого лукапо 20 г корня сельдерея и петрушки4 яичных желтка100 мл белого сухого вина40 мл лимонного сокасоль по вкусу
В готовый основной белый соус добавить прокипяченное вино, охладить до 75-80°С, непрерывно помешивая, ввести яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, заправить соком лимона или лимонной кислотой и добавить по вкусу соль.
Соус белый с грибами
На 1 кг соуса:800 г белого основного соуса150 г отваренных белых грибов или шампиньонов40 г репчатого лука30 г сливочного масла100 мл сухого виноградного виназелень петрушки40 мл лимонного сокасоль по вкусу
Приготовить основной белый соус с добавлением отвара от грибов. Грибы мелко нашинковать и спассеровать с мелко нарубленным репчатым луком. Грибы с луком ввести в белый соус, проварить 5-10 минут, заправить прокипяченным вином, соком лимона, солью. Готовый прокипяченный соус заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Соус белый с рассолом
На 1 кг соуса:900 г белого основного соуса100 мл огуречного рассола50 г отваренных белых грибов или шампиньонов40 г репчатого лука50 г сливочного масла50 мл сухого виноградного вина20 мл лимонного сокасоль по вкусу
В готовый основной белый соус добавить прокипяченный огуречный рассол, проварить 3-5 минут, довести до вкуса соком лимона или лимонной кислотой, сухим вином, солью и заправить сливочным маслом.
Соус белый с рассолом и грибами
На 1 кг соуса:800 г соуса белого с рассолом100 г соленых огурцов100 г отварных белых грибов или шампиньонов50 г сливочного масла
Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать ломтиками. Белые грибы или шампиньоны отварить и нарезать также тонкими ломтиками. В готовый соус белый с рассолом положить ломтики огурцов, грибов и заправить сливочным маслом.
Соус белый с яйцами и зеленью петрушки
На 1 кг соуса:800 г белого основного соуса5 яиц150 г отваренных белых грибов или шампиньонов40 мл лимонного сока50 г сливочного масла20 г зелени петрушкисоль и специи по вкусу
В готовый основной белый соус добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки, сок лимона, соль и специи, довести до вкуса и заправить сливочным маслом.
Соус «Лионский»
На 1 кг соуса:900 г белого основного соуса50 г репчатого лука20 г корня петрушки10 г зелени петрушки20 г лука-порея150 мл сухого виноградного вина3 яичных желткасоль по вкусу
Репчатый лук и корень петрушки мелко нарубить, обжарить до слегка золотистого цвета, влить сухое вино, добавить мелко нарубленный лук-порей, тушить 20-25 минут, а затем процедить. В готовый белый соус ввести растертые яичные желтки, заправить подготовленным отваром из лука, кореньев, лука-порея, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и, перемешав, нагреть на водяной бане до 80-85°С.
Соус томатный
На 1 кг соуса:1 л рыбного бульона50 г пшеничной муки50 г томатной пасты50 г репчатого лука30 г корня петрушки40 г моркови30 мл лимонного сока50 г сливочного масла10 г сахарасоль и специи по вкусу
Овощи и коренья нарезать соломкой, спассеровать с томатной пастой на сливочном масле, ввести в основной белый соус и проварить до готовности овощей и кореньев. Готовый соус процедить, овощи протереть, заправить соком лимона, солью, сахаром и сливочным маслом.
Соус томатный с овощами
На 1 кг соуса:800 г томатного соуса50 г репчатого лука50 г моркови30 г корня петрушки50 г сливочного масла150 мл сухого виноградного винасоль и специи по вкусу
Морковь, лук, корень петрушки нарезать мелкими кубиками, спассеровать на сливочном масле, ввести в томатный соус и проварить до готовности овощей при слабом кипении. В готовый соус влить прокипяченное сухое белое вино, довести до вкуса и заправить маслом.
Соус «Русский»
На 1 кг соуса:800 г томатного соуса50 г отваренных белых грибов или шампиньонов50 г моркови50 г соленых огурцов30 г корня петрушки30 г оливок50 г сливочного масласоль по вкусу
Морковь и корень петрушки нарезать небольшими брусочками и припустить с добавлением сливочного масла. Огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать ломтиками и припустить. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками. У оливок отделить мякоть от косточек, измельчить. Подготовленные продукты ввести в основной томатный соус, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Соус томатный с грибами и чесноком
На 1 кг соуса:900 г томатного соусапо 20 г корня петрушки и сельдерея100 г отваренных белых грибов или шампиньонов60 г репчатого лука20 мл растительного масла50 г сливочного масла10 г чеснокасоль и специи по вкусу
Репчатый лук и отварные грибы мелко порубить и обжарить на растительном масле, ввести в основной томатный соус и проварить 10-15 минут. Готовый соус заправить толченым чесноком и сливочным маслом.
Соус томатный с корнишонами и грибами
На 1 кг соуса:800 г томатного соусапо 20 г моркови, корня петрушки и сельдерея50 г корнишонов100 г отваренных белых грибов или шампиньонов50 мл растительного масла150 мл рыбного бульона20 г маслин50 г сливочного маслазелень петрушкисоль и специи по вкусу
Морковь, петрушку и сельдерей натереть, обжарить на растительном масле до мягкости, добавить отварные мелко нарезанные грибы, обжарить их 5-10 минут, затем добавить мелко нарезанные корнишоны, бульон и тушить все 3-5 минут. Тушеные продукты положить в основной томатный соус, проварить 5-10 минут, довести до вкуса. Положить кусочки маслин без косточек, сливочное масло, а перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Соус из помидоров
На 1 кг соуса:1 л рыбного бульона200 г помидоров50 г пшеничной муки50 г сливочного масла60 г сметанысоль и специи по вкусу
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить зерна, а затем мелко нарубить. Муку спассеровать на сливочном масле, в конце добавить помидоры, обжарить все 5-10 минут, развести бульоном, прокипятить, процедить, довести до вкуса и заправить сметаной.
Соус горчичный горячий
На 1 кг соуса:1 л рыбного бульона30 г столовой горчицы50 г пшеничной муки50 г сливочного масла150 мл сухого виноградного вина40 г лимона10 г сахара4 яичных желткасоль и специи по вкусу
Муку обжарить на сливочном масле, развести бульоном, проварить до загустения. Добавить горчицу, вино, положить ломтики лимона без кожицы, сахар, довести до кипения и процедить. Полстакана полученного соуса охладить, тщательно перемешать с яичными желтками, влить массу в основную часть соуса и нагреть на водяной бане до 80-85°С.
Соус из грецких орехов
На 1 кг соуса:45 мл рыбного бульона150 мл уксуса 3%300 г очищенных грецких орехов40 г сахара15 г столовой горчицы30 г растительного масла50 г толченых сухарей3 яичных желтка
Очищенные грецкие орехи измельчить в ступке с солью и водой, добавить горчицу, сахар, желтки. растертые с растительным маслом, просеянные сухари, уксус, рыбный бульон и все тщательно перемешать. При подаче соусом лучше всего полить горячую отварную рыбу.
Соус кисло-сладкий с изюмом
На 1 кг соуса:800 мл рыбного бульона50 г пшеничной муки40 г репчатого лукапо 20 г моркови и корня петрушки100 г томатного пюре40 г лимона20 г сахара100 г изюма80 мл сухого виноградного вина50 г сливочного масласоль и специи по вкусу
Морковь, лук и корень петрушки нашинковать соломкой, обжарить на масле, за 3-5 минут до окончания жарки добавить томатное пюре. Обжаренные овощи и томатное пюре залить бульоном, добавить разведенную бульоном обжаренную муку, проварить соус до готовности овощей, процедить, овощи протереть, а соус затем довести до кипения.
В готовый соус положить сахар, ломтики лимона, промытый ошпаренный изюм (можно, если имеется, добавить отвар чернослива), сухое белое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом.
Взвар брусничный или клюквенный
1 кг клюквы или брусники500 мл воды20 г меда20 г муки или крахмала
Из клюквы или брусники отжать сок с мякотью, мезгу отварить, отцедить.
К соку добавить отвар, заправить медом, разведенным в отваре крахмалом или слегка подсушенной мукой и проварить до загустения. Подавать взвар к жареным язям, лещам или линю.
Этот взвар можно также подавать к дичи.
Соус сметанный
На 1 кг соуса:1 кг сметаны50 г пшеничной муки50 г сливочного масласоль и специи по вкусу
Муку спассеровать на сливочном масле без изменения цвета, влить в нее порциями горячую прокипяченную сметану, непрерывно помешивая веселкой, чтобы не образовались комки, затем процедить, довести до вкуса солью, специями и прокипятить.
Соус сметанный с луком
На 1 кг соуса:850 г сметанного соуса300 г репчатого лука50 г сливочного масласоль и специи по вкусу
Лук мелко нарубить, спассеровать на масле или маргарине, соединить со сметанным соусом, добавить по вкусу соль, специи и прокипятить.
Соус сметанный с луком и кореньями
На 1 кг соуса:900 г сметанного соуса100 г репчатого лука50 г корня петрушки30 г корня сельдерея20 г сливочного масласоль и специи по вкусу
Лук и белые коренья мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле, ввести в сметанный соус и проварить в нем 5-10 минут. Готовый соус процедить, лук и коренья протереть, соус довести до вкуса, прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус сметанный с луком и сладким красным перцем
На 1 кг соуса:1 кг сметанного соуса50 г репчатого лука50 г сладкого перца30 г сливочного масласоль и специи по вкусу
Репчатый лук и сладкий перец нарезать соломкой, спассеровать на масле, добавить в сметанный соус и проварить до готовности овощей. Готовый соус довести до вкуса и заправить сливочным маслом.
Соус сметанный с томатом
На 1 кг соуса:1 кг сметанного соуса50 г сливочного масла100 г томатного пюресоль и специи по вкусу
Томатное пюре спассеровать на масле, ввести в сметанный соус, перемешать и прокипятить. На основе этого соуса можно приготовить острый сметанный соус с томатом, добавив 1/4 ч. ложки красного молотого перца.
Соус сметанный с хреном
На 1 кг соуса:800 г сметанного соуса200 г натертого корня хрена30 г сливочного масласоль и специи по вкусу
Натертый хрен прогреть на сковороде на слабом огне для удаления горечи, добавить уксус, черный перец горошком, один лавровый листик и прокипятить 3-5 минут. Перец и лавровый лист удалить, а хрен положить в сметанный соус, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Соус молочный
На 1 кг соуса жидкой консистенции:1 л молока50 г пшеничной муки50 г сливочного масласоль по вкусуНа 1 кг соуса средней густоты:1 л молока100 г пшеничной муки100 г сливочного масласоль по вкусуНа 1 кг густого соуса:900 мл молока130 г пшеничной муки130 г сливочного масласоль по вкусу
Муку спассеровать на сливочном масле при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить прокипяченное молоко, добавить соль и проварить соус 3-5 минут до загустения.
Готовый соус, если в нем образовались комки, необходимо процедить.
Соус молочный с луком
На 1 кг соуса:1 л жидкого молочного соуса60 г сливочного масла50 г репчатого лукасоль и специи по вкусу
Лук измельчить, обжарить на масле, положить в молочный соус и проварить до готовности. Готовый соус процедить, лук протереть, в соус добавить по вкусу соль, специи и прокипятить.
Соус молочный с грибами
На 1 кг соуса:700 г молочного соуса средней густоты200 мл отвара от белых грибов или шампиньонов100 г отваренных белых грибов или шампиньонов50 г репчатого лука30 г сливочного масласоль и специи по вкусу
Грибы перебрать, промыть, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на сливочном масле, в молочный соус влить отвар от грибов, положить лук, грибы, проварить 5-7 минут и заправить солью и специями.
Соус «Польский»
На 1 кг соуса:700 г сливочного масла8 яиц2 г лимонной кислоты20 г зелени петрушкисоль и специи по вкусу
Сливочное масло растопить и смешать с мелко нарубленными яйцами. В готовую смесь добавить сок лимона или лимонную кислоту, зелень петрушки, соль, специи и осторожно перемешать.
Соус «Голландский»
На 1 кг соуса:800 г сливочного масла12 яиц150 мл воды100 мл лимонного сокасоль и специи по вкусу
Яичные желтки растереть с холодной кипяченой водой, соединить с 1/3 сливочного масла, проварить на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения, а затем влить струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла, перемешать, заправить соком лимона, солью, специями и процедить.
Рыба на гриле
При разделке постарайтесь максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно) - это позволит сохранить сочность и придаст дополнительный вкус блюду. Другой вид разделки рыбы - на пластины филе, которые потом можно разрезать на большие куски. Освободить филе от костей (кожу надо обязательно оставить!) и насухо протереть. После маринада филе надо снова обсушить салфеткой или бумажными полотенцами и выложить на хорошо разогретую, слегка смазанную растительным маслом решетку. Когда рыба будет готова, нарезать на порционные куски и подать.
Удобны в готовке и стейки из рыбы: нарезанные поперек куски толщиной 2-2,5 см перед готовкой надо насухо вытереть, обмакнуть с двух сторон в смеси растительного масла, соли и перца, затем дать маслу стечь и выложить на хорошо разогретую решетку.
Очень удобно запекать рыбу и в конвертах из фольги - папильотах. Ее можно нафаршировать зеленью, положить поверху разные овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, кабачки, баклажаны.
Времени на готовку в фольге надо планировать из расчета по 5 минут на каждый сантиметр по высоте упаковки в ее самом объемистом месте.
Когда готовите рыбу в фольге, выложите на смазанной маслом фольге «коврик" из ломтиков лимона, а уж потом кладите куски рыбы. Тогда она не пригорит, сохранит свой сок и к тому же приобретет приятный лимонный аромат.
Для приготовления на шпажках и шампурах берутся более плотные и некостистые виды рыбы, например осетрина и тунец. Великолепные шашлыки получаются из сома, причем без особого маринада - просто соль, перец, немного лимона и растительного (без запаха) масла.
Когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, она поспела. Если вы жарите рыбу целиком, то ее можно считать готовой, когда «мясо» вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. А при готовке по специальному термометру рыбу можно подавать, когда ее внутренняя температура достигнет 60°С.
Концы стейка надо скрепить деревянной зубочисткой - иначе они расползутся при жарке в разные стороны, и кусок может развалиться. Рыбный стейк готов, когда хребтовая кость станет легко отделяться кончиком ножа.
Если куски рыбы уж очень велики, сделайте на них надрезы острым ножом, тогда жар скорее доберется до сердцевины. Если кусок с одной стороны толще, то более тонкая его часть должна быть подальше от сильного жара.
Идеальным гарниром к рыбе станут запеченные на гриле шампиньоны - у них с рыбой одно время приготовления.
Владимир Мухин,
шеф-повар ресторана White Rabbit,
бренд-шеф White Rabbit Family
Не буду обманывать - «Книга о вкусной и здоровой пище» не была моей настольной книгой. Но в семье, где с моим появлением стало уже пять поколений поваров, ее, конечно, не могло не быть. Когда издатели новой редакции обратились ко мне с просьбой вспомнить, что у меня с этой книгой связано, то я первым делом позвонил отцу. И оказалось, что таких «общих воспоминаний» гораздо больше, чем я мог себе представить. Что солянка, которую готовил дома мой дед, - это слегка переиначенный суп сборно-овощной из «Книги о вкусной и здоровой пище». Что фамильный рецепт рагу из баранины тоже берет начало в этой книжке. Что рецепт чахохбили из кур, которое готовила мне в детстве бабушка, когда-то был вычитан ею под той же тисненой обложкой. Конечно, разница между поварами была в том, что кто-то следовал ей дословно, а кто-то - по-своему творчески перерабатывал. Бабушка, например, чахохбили, пшенную кашу с тыквой и налистники с творогом томила в печи. А телячий студень готовила пополам с курицей. И, по большому счету, я тоже продолжаю работать с теми блюдами, вкус которых помню с детства. Но делаю это уже с другими продуктами, с новыми технологиями, с тем багажом знаний, которым я сегодня обладаю. Я знаю, что если добавить в селедочный форшмак мясо, это сочетание даст эффект так называемого «Пятого вкуса», как его японцы называют - умами. Или если добавить в гречневую кашу костный мозг, это сделает ее вкус более насыщенным и мясным. А бефстроганов необязательно готовить из мяса, но при этом можно добиться эффекта, что никто сначала и не заметит подмены. На мой взгляд, это и есть новая русская кухня - кухня, которая крепко держится за свои корни, бережно хранит вкус своих традиционных блюд и в то же время старается быть актуальной и интересной.
Бефстроганов из рапанов
На 1 порцию:115 г рапанов80 г картофельного пюре100 мл говяжьего бульона с анчоусами20 г лука шалот10 г чеснока10 г сметаны20 г сливочного масла30 мл оливкового масла10 г лука сибулет1 г чипсов из свиной кожи10 г запеченного пастернака50 г жареного рапсакресс-салатсольДля бульона с анчоусами:600 мл говяжьего бульона60 мл белого вина30 мл оливкового масла60 г лука-шалот20 г чеснока11 г анчоусов консервированных2 г тимьяна25 г лимонника
Для бульона: обжарить шалот, чеснок, тимьян и лимонник на оливковом масле. Влить вино, выпарить наполовину, влить бульон. Проварить 15 минут на медленном огне. Добавить растертые в пюре анчоусы, перемешать и дать настояться 15 минут. Процедить.
Обжарить измельченный шалот и чеснок, влить бульон с анчоусами, затянуть сливочным маслом. Добавить сметану, посолить и снять с огня. В горячий бульон положить порезанные соломкой рапаны и мелко нарезанный сибулет, перемешать.
Выложить бефстроганов на картофельное пюре. Сверху посыпать рапсом, чипсами из свиной кожи, вокруг выложить запеченный пастернак. Декорировать кресс-салатом, полить оливковым маслом.
Назад: РЫБА ВАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ
Дальше: МЯСО
