РЫБА ВАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ
РЫБА В ПЕРГАМЕНТЕ
4 порциинизкая энергетическая ценность
500 г филе рыбы (леща, судака, окуня, трески)по 1 шт. моркови и лука1 ст. ложка лимонного сока2 ст. ложки масла
На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить натертые морковь и лук, рыбное филе. Рыбу смазать маслом, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью. По желанию в качестве «подушки» можно использовать другие овощи: кабачки, сладкий перец, молодую морковь и т.д. После этого сложить края бумаги в виде пакета и скрепить их степлером (можно просто перевязать бечевкой), опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне, либо поместить в пароварку и варить 20-25 минут, либо запечь в духовке на 180°С 20-25 минут.
При подаче на стол рыбу осторожно, опасаясь горячего пара внутри, вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с овощами и образовавшимся соком. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.
КАРП ИЛИ КАРАСЬ, ВАРЕННЫЕ В СЛИВКАХ
4 порциинизкая энергетическая ценность
400 г карпа или карася (тушка потрошеная)400 г рыбного бульона20 г пшеничной муки60 г сливочного масла800 г сливок40 г зеленого лука600 г отварного картофелясоль и специи (перец горошком, лавровый лист) по вкусузелень петрушки
Карасей очистить, промыть, если некрупные - сварить целиком, крупных нарезать на 2-3 куска, посолить и выдержать 30 минут. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, перемешать до однородной массы, влить воду или бульон, размешать, а затем добавить сливки и прокипятить. В эту же кастрюлю положить куски рыбы, посыпать зеленым луком или зеленью петрушки, добавить специи (перец горошком, лавровый лист) и варить рыбу до готовности.
При подаче куски рыбы осторожно извлечь шумовкой, положить на блюдо, полить образовавшимся от варки соусом, а гарнир (отварной картофель) полить маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
КАРП, ВАРЕННЫЙ С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г карпа (тушка потрошеная без головы)80 г корня петрушки80 г корня сельдерея200 г соленых огурцов30 г пшеничной муки60 г сливочного масла400 мл сухого виноградного вина80 мл огуречного рассола400 г отварного картофеля
Рыбу очистить, выпотрошить нарезать кусками и посолить. В кастрюлю положить куски рыбы, нарезанные ломтиком корни петрушки, сельдерея, соленые огурцы, залить горячей водой или бульоном, добавить огуречный рассол, белое вино, специи и сварить рыбу до готовности. На бульоне от варки рыбы приготовить соус «Белое вино».
При подаче на блюдо положить куски рыбы, полить их соусом, а на гарнир подать сваренные с рыбой коренья или отварной картофель.
Аналогичным способом можно приготовить блюдо из щуки, толстолобика, леща, язя, трески, хека и морского окуня.
СУДАК ОТВАРНОЙ ПОД СОУСОМ БЕЛЫМ С ГРИБАМИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г вареного судака (потрошеного без головы)120 г репчатого лука400 мл сухого виноградного вина200 г свежих шампиньонов80 г корня петрушки80 г корня сельдереязелень петрушки400 г отварного картофеля
Судака очистить, промыть, нарезать кусками и сварить в отваре, приготовленном на луке, кореньях с добавлением белого вина, ломтиков грибов и специй. На бульоне от варки рыбы приготовить белый соус с грибами.
При подаче куски рыбы полить соусом, сбоку положить отварной картофель, посыпанный рубленой зеленью петрушки.
РЫБА, ВАРЕННАЯ ПО-ГРЕЧЕСКИ
4 порциинизкая энергетическая ценность
600 г рыбы (потрошеная тушка без головы)200 г свежих помидоров30 г репчатого лука60 г чеснока200 г щавеля200 г шпината20 г зеленого лука20 г зелени петрушки20 г зелени укропа80 г растительного маслаломтики лимона
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски, посолить и выдержать полчаса. Репчатый лук и чеснок измельчить, положить в сотейник с маслом, добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками помидоры, а также нарезанные листья щавеля и шпината, нарубленный зеленый лук и обжарить все до мягкости. Затем в сотейник всыпать нарубленную зелень укропа, петрушки, соль, перец, влить 3-4 стакана воды, довести до кипения, а затем положить куски рыбы и сварить ее до готовности на слабом огне.
При подаче куски рыбы положить на блюдо, сверху полить образовавшимся при варке соусом и украсить ломтиками лимона и консервированного зеленого горошка. Соус подать отдельно в соуснике.
ФОРЕЛЬ В ВИНЕ
4 порциинизкая энергетическая ценность
1,2 кг форели (тушки потрошеной без головы)400 мл сухого виноградного вина200 г алычи40 г зелени эстрагона80 г зеленого лука160 г гранатачерный перец по вкусу
Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью и перцем снаружи и внутри. Из алычи, эстрагона, граната и лука приготовить начинку, измельчив и перемешав их, и наполнить начинкой брюшко рыбы. Оставшуюся начинку можно подать как салат к готовой форели. Подготовленную рыбу положить в сотейник и припустить с добавлением вина в течение 10-15 минут при слабом нагреве.
ФИЛЕ ТРЕСКИ С СОУСОМ ИЗ ТЫКВЫ И МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
4 порциинизкая энергетическая ценность
800 г филе трески100 мл оливкового масласоль, перец по вкусу2 веточки свежего тимьянаДля соуса:150 г тыквы100 г морского гребешка2 ст. ложки оливкового масласоль, перец по вкусу1 луковица1 зубчик чеснока80 мл белого сухого винаДля гарнира:по 100 г цукини, помидоров и огурцовзелень петрушкиоливковое масло
Разделанное на порции филе трески посолить, поперчить, замариновать с оливковым маслом и тимьяном на 20-30 минут. Приготовить на пару. Для придания рыбе аромата копчености можно использовать копченую соль.
Для соуса обжарить в течение 2 минут на масле нарезанный лук и чеснок, добавить нарезанную тыкву и обжарить еще 3-5 минут. Влить белое вино, проварить до готовности тыквы. Все пробить блендером и протереть через сито. Посолить, поперчить, добавить нарезанные мелким кубиком гребешки и проварить 2 минуты.
В качестве легкого гарнира можно подать овощную сальсу: цукини, помидоры и огурцы нарезать мелким кубиком, заправить оливковым маслом, добавить нарубленную петрушку, посолить, поперчить.
При подаче на тарелку налить соус, выложить в него филе трески и рядом - сальсу. Для дополнительного украшения можно сделать кольцо из спагетти или гречневой лапши.
ЩУКА, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ И ГРИБАМИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
400 г щуки (карпа, линя, леща)Для соуса:40 г корня петрушки120 г репчатого лука160 г свежих шампиньонов40 г сливочного масла20 г зелени петрушки20 г лимона80 мл сухого виноградного вина20 г пшеничной муки2 яичных желтка400 г отварного картофеля
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде 30 минут. В кастрюле с толстым дном распустить масло, слегка обжарить в нем нарубленные грибы с луком и корнем петрушки, положить куски рыбы, посыпать их зеленью, сбрызнуть соком лимона, добавить вино. Закрыть крышкой и тушить до готовности рыбы.
Перед подачей рыбу переложить на блюдо, образовавшийся соус заправить мукой, яичным желтком, интенсивно перемешать и полить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.
КАРП, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ В МОЛОКЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г рыбы (карп, щука)25 г муки40 г лимона80 г растительного масла200 г репчатого лука600 мл молока400 г отварного картофеля20 г зеленисоль, перец по вкусу
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Репчатый лук нарезать соломкой и также обжарить до золотистого цвета. В кастрюлю или глиняные горшочки положить кусочки рыбы, чередуя их с жареным луком, залить кипяченым молоком, добавить специи и тушить на слабом огне или в духовке 20-25 минут.
Тушеную рыбу подать с образовавшимся соусом и отварным картофелем, посыпанным рубленой зеленью.
ГОРБУША ТУШЕНАЯ ОСТРАЯ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г горбуши200 г репчатого лука80 г сливочного масла160 г помидоров160 г сладкого перца200 мл сухого вина20 г зелени эстрагонасоль, перец красный, перец черный молотый по вкусу
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать крупными кусками, посыпать солью и перцем. Глиняную посуду смазать сливочным маслом, положить нарезанные соломкой овощи, посыпать их солью и перцем, затем уложить куски рыбы, сверху еще один слой овощей, сдобрить пряностями, посолить, влить вино, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 30-40 минут.
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г рыбы120 г репчатого лука40 г сливочного масла600 г картофеля200 г соленых огурцов100 г томатного пюре200 г сливок или сметаны40 г зеленого лукасоль и перец по вкусу
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать небольшими кусочками (кубиками), посолить и поперчить. Мелко нарубленный лук обжарить на масле, положить его в горшочки, добавить дольки сырого картофеля, перец, немного воды или бульона и тушить в духовке до готовности картофеля. Затем в горшочки положить рыбу, добавить томатное пюре, соленые огурцы, посыпать зеленым луком, солью, специями, залить рыбу сливками или сметаной, закрыть горшочки крышками и тушить блюдо в духовке 30-40 минут. Подавать в горшочках.
КАМБАЛА С ВИНОГРАДОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г филе камбалы (палтуса)250 г белого винограда без косточек1 средняя луковица50 г сливочного масла50 мл сухого белого вина2 ст. ложки сливок 22%1 яичный желток1/2 стакана белого соусасоль, душистый перец
Отварить виноград в небольшом количестве воды 2-4 минуты, слить воду. На разогретую сковороду с маслом поместить лук, поверх него - рыбу, посолить, поперчить, влить вино и воду, довести до кипения, закрыть неплотно крышкой и готовить 10-15 минут на самом слабом огне. Готовую рыбу переложить на блюдо и окружить виноградом.
Приготовить соус: желток смешать с белым соусом и сливочным маслом и, непрерывно помешивая, прогревать на сковороде до загустения, не допускать кипения. Посолить, влить сливки и перемешать. Полить соусом рыбу и виноград и поставить под верхний гриль духовки на 5 минут до образования румяной корочки.
УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ
6 порцийсредняя энергетическая ценность
1 кг угря250 г шпината2 стакана сухого белого вина30 г петрушкипо 1 веточке кервеля и чабера1 большая луковица3 яйца3 ст. ложки сметаны 25%соль по вкусучерный перец
С угря снять кожу, разрезать на куски по 5 см, натереть солью и перцем. Слегка обжарить на сливочном масле с луком, порезанным перьями. Добавить резаный шпинат, вино и остальную зелень. Тушить 15 минут под прикрытой крышкой на среднем огне. Сметану взбить с желтками, добавить немного соуса из сковороды при непрерывном помешивании, чтобы не свернулись желтки. Вылить смесь в сковороду и размешивать, не позволяя кипеть до загустения, посолить. Рыбу можно подать как горячей, так и холодной.
УГОРЬ НА ПОДУШКЕ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
6 порцийсредняя энергетическая ценность
1 угорь (около 800 г)300 г лука репчатого500 г лука-порея (белая часть)5 ломтиков бекона30 мл оливкового масла500 г помидоров3 зубчика чеснока800 г картофеля2,5 стакана мясного бульона или воды1 лавровый листсоль, перец черныйперец душистыйшепотка шафрана
С угря снять кожу. На оливковом масле обжарить бекон, добавить порезанный кружочками лук-порей, репчатый лук, порезанный кольцами, слегка обжарить. Добавить порезанные кружками помидоры, соль, перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, шафран. Поверх выложить кружки картофеля, затем куски угря.
Залить бульоном так, чтобы рыба была закрыта на 1/3, и тушить на сильном огне 20 минут. Перед подачей посыпать свежесмолотым душистым перцем.
СУДАК В МОРКОВНОМ СОКЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
800 г филе судака800 мл морковного сока1 долька лимона1 лавровый лист50 г сливочного масласоль по вкусучерный перец горошком
В сковородку налить морковный сок. Положить кусочек сливочного масла, лимон, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Чуть нагреть и положить в сковороду филе судака, накрыть крышкой. Готовить до готовности 10 минут при минимальном кипении.
К этому блюду хорошо подходят в качестве гарнира картофельное пюре, пюре из сельдерея, отварные овощи с оливковым маслом, а также голландский соус.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ПИВОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г рыбы80 г репчатого лука120 г моркови80 г корня петрушки60 г сливочного масла20 г изюма400 мл пива12 г меда40 г лимоназелень петрушки400 г отварного картофеля
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью. перцем и выдержать в холодильнике 30 минут. Овощи и коренья нарезать дольками и обжарить на масле до золотистой корочки. В сотейник, смазанный жиром, положить кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, залить пивом, добавить сок и цедру лимона, мед, промытый изюм, соль, специи и тушить блюдо до полной готовности рыбы и овощей.
Готовое блюдо подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
РЫБНЫЕ БИТОЧКИ С КАПУСТОЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
400 г филе рыбы (морской окунь, щука, минтай и др.)400 г белокочанной капусты20 г репчатого лука15 г риса2 яйца15 г сливочного масла8 г муки100 г соуса сметанного с томатомзелень петрушки100 г тушеных овощей
Филе рыбы нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с капустой. К полученной массе добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный пассерованный лук, яйца, соль, специи, все тщательно перемешать, придать изделиям овальную форму, запанировать их в муке и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Обжаренные биточки сложить в сотейник, залить сметанным соусом с томатом, закрыть крышкой и тушить 20-25 минут до готовности.
При подаче биточки полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью, а на гарнир подать отварные или тушеные овощи.
БИГОС РЫБНЫЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
400 г квашеной капусты400 г слабосоленой рыбы (кеты, форели) или свежей осетрины50 г сушеных белых грибов2 маленькие луковицы50 г растительного масласоль
Капусту сварить вместе с предварительно замоченными на 12 часов грибами в небольшом количестве воды. Лук мелко порезать, добавить в капусту, влить масло, добавить порезанную небольшими кусочками рыбу и томить под крышкой 30 минут.
МИДИИ С ОВОЩАМИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
12 шт. мидий гигант в ракушках100 г тыквы1 стебель лука-порея (белая часть)1 небольшая морковь2 куска бекона, порезанных на 3-4 квадратика50 г зеленого сливочного масла20 г оливкового масла150 г вина белого сухого
Овощи нарезать тонкой длинной соломкой толщиной в спичку. Закрытые мидии промыть холодной водой.
В сковороду положить бекон, мидии, растительное и сливочное масло и обжарить 2 минуты на сильном огне. Затем влить вино и закрыть крышкой, мидии должны раскрыться.
Выпарить вино наполовину, добавить овощи и тушить еще 3 минуты.
Выложить в тарелку и подать с печеным молодым картофелем.
МИДИИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В СИДРЕ
4 порциинизкая энергетическая ценность
300 г мидий (очищенных)6 толстых стеблей зеленого лука300 мл яблочного сидра25 мл оливкового масла1,5 ч. ложки яблочного уксусасвежий тимьянсоль, перец по вкусу
В глубокий сотейник поместить вымытые стебли зеленого лука (белую часть и немного зеленой), посолить, добавить перец, влить вино, закрыть крышкой и тушить на среднем огне 6-8 минут. Вынуть лук из отвара, остудить.
Отвар довести до кипения и положить в него мидии, варить 2- 3 минуты, затем мидии достать и остудить.
В оставшийся от тушения мидий сок добавить яблочный уксус, оливковое масло, тимьян, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Выложить на подогретые тарелки мидии, по 1-2 стебля лука на порцию, полить соусом, подавать с теплым ржаным хлебом.
Назад: РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Дальше: ЖАРЕНАЯ И ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
