РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

С давних времен Россия славилась своими рыбными запасами, и прежде всего осетровыми, девяносто процентов которых сосредоточены в наших водах. Долгое время осетровые наряду с судаком, щукой, окунем, лещом, сомом, сигом, белорыбицей, омулем и многими другими рыбами были преобладающими в старых рецептах и, можно сказать, господствовали в рыбной кухне. С годами многое изменилось. Теперь нам известны десятки видов рыб с самыми экзотическими названиями, а многие традиционные виды рыб стали недоступны для широкого потребления. Ориентироваться в кулинарных достоинствах огромного многообразия рыб очень непросто. Ведь многие из них требуют специфической обработки, не говоря уже о своеобразии строения и вкуса их мяса.

Попробуйте ставриду или скумбрию в отварном виде, и вы надолго охладеете к ним. Но если этих же рыб обжарить, а затем потушить с овощами, запечь или подать холодными под маринадом, то эти блюда займут достойное место на столе.

Чтобы правильно выбрать способ кулинарного использования того или иного вида рыб, надо, прежде всего, познакомиться с их строением и особенностями мяса. Все рыбы, которые используются в пищу, делятся на костистые, хрящекостные и хрящевые. Основная масса - рыбы костистые, у которых внутренний скелет полностью окостеневший. У хрящекостных рыб (рыбы семейства осетровых) внутренний скелет состоит только из хряща, а голова - из хрящей и костей. У хрящевых рыб (акулы, скаты) скелет и черепная коробка построены только из хрящей.

Съедобными считаются мясо рыбы, ее икра, молоки и печень. Несъедобными - голова, кости, плавники, кожа, чешуя и внутренности. Такое деление очень условно, потому что вместе с мясом рыбы мы обычно съедаем ее кожу, а в консервах - и кости. При варке же бульонов для супов и заливных блюд мы используем и голову, и кости, и плавники, и чешую рыб.

Вне всякого сомнения, самое ценное - это мясо рыб (за исключением икры осетровых и лососевых), состоящее из полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также содержащее значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Содержание соединительной ткани в мясе рыбы, состоящей из неполноценных белков коллагена и эластина, не более 2-5%. Эта ткань имеет у рыбы более простое строение, чем у мяса животных, и поэтому время ее тепловой обработки составляет не более 15 минут, потери массы в два раза меньше, чем у мяса, а консистенция готовой рыбы более сочная и нежная.

Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове, во внутренних органах (чаще всего в печени) или густо их обволакивает. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей ее пищевой и энергетической ценности.

В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, среди которых - линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин F). Высокое содержание этих веществ обусловливает легкоплавкость жира рыбы и хорошую усвояемость по сравнению с жиром говядины, баранины и свинины. Очень велико значение рыбьего жира как источника жирорастворимых витаминов А, D и Е, которые в других продуктах содержатся в незначительных количествах.

Жиры рыбы недостаточно стойки при длительном хранении, способны окисляться и расщепляться, приобретая посторонние запах и вкус. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы.

Лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы средней жирности, недолго хранившиеся, у которых жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей (морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др.). Мясо тощих рыб, а также рыб, у которых жир сосредоточен во внутренних органах, в готовом виде получается сухим и жестким.

В продажу поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, а также рыбные полуфабрикаты.

Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее – неповрежденной и без пятен. Доброкачественная охлажденная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры.

Рыба, замороженная сразу после вылова, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.

В мороженом виде поступает в продажу готовое филе разных рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в нижнюю часть холодильника. Не рекомендуется оттаивать рыбу в воде, тем более в теплой воде: рыба становится дряблой и невкусной.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от видовой принадлежности, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.

Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. Разделывать рыбу нужно в перчатках. Прихватив голову полотенцем, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или рыбочисткой очищают рыбу от чешуи по направлению от хвоста к голове. Затем приступают к потрошению. Некоторые виды рыб, например карповых, потрошат через брюшко. Сделав продольный разрез на брюшке от анального отверстия к голове, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать и выбросить. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. Хищных рыб, таких как судак, скумбрия и др., лучше потрошить через спинку, проводя ножом вдоль позвоночника от затылочной части к хвосту. При таком способе кишечник рыбы не повреждается, и его аккуратно удаляют бумажной салфеткой. Тщательно удаляют почки - багровые тяжи, идущие вдоль позвоночника. Если требуется филе, то вырезают позвоночник и ребра. Такое филе можно жарить, солить, делать из него фарш.

После потрошения рыбу не моют, а протирают бумажным полотенцем, за исключением случаев, когда рыбу будут варить.

Рыбу разрезают на куски или готовят целиком. Например некрупную рыбу можно целиком запечь на гриле или пожарить на сковороде.

Голову, хвост, плавники и кости крупной рыбы используют для приготовления бульона. Из голов обязательно удалить жабры.

Разделка сома. Перед потрошением сома скоблят ножом под струей воды до тех пор, пока кожа не станет светлой. Это позволяет избавиться от запаха тины.

Разделка наваги. Навага покрыта слизью, и перед потрошением ее нужно тщательно промыть под струей воды.

Разделка камбалы. Некоторые виды камбалы покрыты чешуей, и ее надо счистить. Затем сделать снизу надрез до конца тела и удалить внутренности, после чего удалить темную пленку внутри.

Разделка налима, угря. Если рыба подготавливается не для копчения, а для жарки и т.п., то у этих рыб необходимо удалить кожу.

Разделка линя. С рыбы сначала необходимо смыть слизь, а затем соскоблить чешую и выпотрошить.

Отваривание - самый простой способ приготовления рыбы. Головы, хвосты и другие обрезки для бульона или ухи варят, закладывая в холодную воду. Бульон для ухи доводят до кипения и затем процеживают и, вновь доведя до кипения, вкладывают в него порционные куски рыбы и варят 15 минут. Рыбу целиком и кусками для употребления в качестве второго блюда или закуски варят, закладывая в кипящую воду с предварительно опущенными туда луком, лавровым листом и морковью. Готовность рыбы при варке проверяют, прокалывая ее тонкой деревянной шпажкой: она легко входит в мякоть, если рыба сварилась. Если необходимо удалить запах рыбы, при варке в кипящий бульон вливают 50 мл водки.

Отварная рыба подается как горячей, так и холодной. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен и готовые соусы: соевый, устричный, терияки.

Рыбу на пару варят с небольшим количеством воды. Готовить на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд на решетку пароварки, солят, посыпают перцем. Варят рыбу при закрытой крышке пароварки. Рыба, приготовленная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Рыбу жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, затем другую. Если сковорода с антипригарным покрытием, количество жира можно значительно уменьшить. Чтобы рыба сохраняла форму при жарке, ее панируют: в муке, крахмале, манке, сухарях, также можно использовать льезон.